Monat: Mai 2010

Genussreise nach Regensburg

Bei fast durchgehend herrlichstem Frühsommerwetter (siehe Foto beim gestrigen Eintrag) verbrachte ich ich in angenehmster Begleitung – nicht zum ersten Mal – die Pfingsttage in Regensburg.

Und dort ließen wir es uns richtig gut gehen: Im gemütlichen, von Kastanien-, Ahorn- und Lindenbäumen beschatteten Innenhof des Biergartens Goldene Ente (Update: inzwischen »D’Oma in da Antn«) schäumte köstliches Weltenburger Bier aus Deutschlands ältester Klosterbrauerei (seit 1050) im Halbliterkrug, beim rustikalen, seit 1135 bestehenden Historischen Wurstkuchl war ein »Kipferl« mit frisch gegrillten Würstln im Brötchen ein Muss und bei der hervorragenden Gelateria Venezia (Glockengasse 1) warteten 30 famose Eissorten darauf, verkostet zu werden.

Am Abend gaben wir Bewährtem (siehe hier und hier) den Vorzug: die Restaurants Gänsbauer (etwas edler) und Roter Hahn (unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis) – letzteres gleich an drei Abenden – verwöhnten uns auf gewohnt hohem Niveau mit ihren raffinierten Küchenkreationen. Ich denke, unser Dinnerprotokoll der vier Abende spricht da für sich:

Roter Hahn

  • Spargelcremesuppe
  • Schwertfischfilet in Aromaten gebraten mit Mango-Korianderkompott auf grünem Spargel und Zitronen-Kartoffelpüree
  • Selleriecremesuppe mit Tempuragemüsespieß (siehe Foto)
  • Schweinefilet im Parmamantel auf Kartoffel- Rosenkohlgröstl und Pinienkernen (siehe Foto)
  • Carpacchio von Pulpo und Garnelen mit Chillimayonaise und Ruccolasalat
  • Filet vom Zackenbarsch gratiniert mit Spinat auf Muschel- Tomatenpasta
  • Cappuccino von braunen Champignons mit Tandorispieß
  • Hirschrücken mit Wacholderjus auf gebratenen Pilzen dazu Haselnussknödel
  • Rinderfilet unter der Bergkäsekruste auf zweierlei Bohnengemüse und Kartoffelgratin

Gänsbauer

  • Variation von Spinat und Rote Beete mit Jakobsmuschelragout
  • Gebratene Poulardenbrust auf Waldpilzrahm an Püreeduett von Erbsen und Karotten
  • Karree vom Lamm mit Rosmarinsoße und karamellisiertem Chicoree, dazu Kartoffelstroh

So, und jetzt muss ich erstmal dringend ein paar Kilometer mit dem Fahrrad umherfahren, bevor ich wieder irgendwas esse.

Selleriesuppe

Schweinefilet
Fotos: © formschub

Zeichen und wundern

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Kaum ein Jahr nach dem letzten Besuch stand Prag einmal mehr auf meiner Kurzreiseagenda. Und obwohl das Wetter auch dort nicht wirklich zu genussvollen Spaziergängen einlud, stromerte ich mit der Kamera einen Nachmittag lang durch die Straßen. Anders als bei den letzten Städtereisen stachen mir allerdings diesmal nicht typo-, sondern piktographische Fundstücke ins Auge. Lokale, seltene, kuriose und/oder selbstgemachte Bildzeichen, die mehr oder weniger klar zum Tun oder Lassen von irgendwas auffordern. Von was genau, ist bei so viel Kreativität eigentlich Nebensache.

Prag Piktogramme
Fotos: © formschub

Es ist soweit: Spargelzeit!

Mit einer schönen Portion knackigem, frisch gestochenem violetten Spargel habe ich am Samstag zum Dinner die Saison 2010 eröffnet. Die dazu gereichte Sauce ist eine köstliche Alternative zur üblichen butterschweren Hollandaise. Ich habe versucht, bei der Reihenfolge der Zubereitungsschritte im Rezept die Herausforderung zu berücksichtigen, dass alles à point gleichzeitig fertig sein sollte – der Spargel musss noch Biss haben, die Sauce darf nicht zu lange oder zu heiß warmgehalten werden und der Fisch schmeckt »medium« gegart am besten. Allen Nachkochern gutes Gelingen!

Lachsfilet mit Spargelpäckchen und Zitronen-Senf-Sauce

Zutaten
Für 2–3 Personen

3 Lachsfilets mit Haut (insgesamt etwa 600 g)
1 kg frischer weißer Spargel
4 Eier
3 EL Dijon-Senf
1 TL (brauner) Zucker
1 Bio- oder ungespritzte Zitrone
Salz
Orangen- und/oder Zitronenpfeffer
Olivenöl
Alufolie

Die Lachsfilets waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern.

Den Spargel ungeschält abspülen, dann schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Enden mit 250 ml Wasser, etwas Salz und 1 Prise Zucker ca. 15–20 Minuten zu einem Fond auskochen, abseihen und etwas abkühlen lassen.

Den geschälten Spargel in 3 Portionen jeweils längs auf ein ausreichend großes Stück Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Folie zu lockeren, aber dichten Päckchen verschließen. Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. Die Spargelpäckchen auf einem Blech in den heißen Ofen schieben und ca. 20 Minuten garen.

Von dreien der vier Eier das Dotter abtrennen (das Eiweiß kann weg). Wahlweise in einem kleinen Topf (für die Herdplatte) oder einer Stahlschüssel (für ein Wasserbad) den abgekühlten Spargelfond, den Senf, Zucker, etwas Salz, etwas abgeriebene Zitronenschale, die drei Eidotter und das vierte Ei mit einem Schneebesen verschlagen. Auf der Herdplatte bei vorischtiger Hitze oder im Wasserbad unter ständigem Rühren die Sauce so lange schlagen (dauert etwa 15 min.), bis sie sämig eindickt. Dabei darf sie nie kochen, sonst gerinnt das Ei! Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer schweren Pfanne etwas Öl erhitzen, die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Der Lachs brät nun von unten knusprig an und gart von oben durch den in der Pfanne zirkulierenden Dampf. Wenn die Fischstücke oben und seitlich gegart aussehen (etwa 6–10 Minuten), die Pfanne vom Herd nehmen und noch einige Minuten ruhen lassen. Der Fisch hat dann noch einen glasigen Kern und zergeht auf der Zunge.

Jeweils ein Spargelpäckchen mit dem enthaltenen Jus auf einen Teller umbetten und mit einem Lachsfilet und der Sauce servieren.

Lachs
Foto: © formschub