{"id":3669,"date":"2020-06-13T15:26:22","date_gmt":"2020-06-13T13:26:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.formschub.de\/blog\/?p=3669"},"modified":"2025-11-14T20:44:16","modified_gmt":"2025-11-14T19:44:16","slug":"sauerteig-mon-amour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.formschub.de\/blog\/2020\/06\/13\/sauerteig-mon-amour\/","title":{"rendered":"Sauerteig, mon amour"},"content":{"rendered":"\n

Die Finnen sind schuld. Schuld daran, dass ich zum Sauerteigbrotselbstbackfan wurde. Die Geschichte dazu ist etwas l\u00e4nger und ihr Beginn liegt schon eine Weile zur\u00fcck. Aber sie ist ein sch\u00f6nes Beispiel daf\u00fcr, was Konfuzius meinte, als er sagte \u00bbDer Weg ist das Ziel\u00ab.<\/p>\n\n\n\n

Vor zweieinhalb Jahren besuchte ich, wie schon \u00f6fter zuvor, den sehens- und vor allem schmeckenswerten Weihnachtsmarkt<\/a> der Skandinavischen Seemannskirchen in Hamburg<\/a>. In allen vier Kirchen wird an zwei Wochenenden \u2013 meist im November \u2013 bei liebevoll vorbereiteten Kunsthandwerks- und Lebensmittelbasaren allerhand Sch\u00f6nes und K\u00f6stliches aus D\u00e4nemark, Schweden, Norwegen und Finnland angeboten. Bei den Schweden gibt es z.B. Kanelbullar<\/a> (mit einer Prise Kardamom!) und herrliche Sm\u00f6rrebr\u00f6d-Schnittchen mit K\u00f6ttbullar<\/a> und R\u00f6dbetssallad<\/a>. Die D\u00e4nen bieten nat\u00fcrlich Hot Dogs mit R\u00f8de P\u00f8lser<\/a> an, bei den Norwegern lohnen sich die k\u00f6stliche Lachssuppe<\/a> oder ein Rentier-Burger, und die Finnen erweitern zus\u00e4tzlich zu den angebotenen Snack-St\u00e4nden \u2013 an denen man auf jeden Fall mindestens die Lachsrollen (Lohipiirakka<\/a>) probieren sollte \u2013 ihren ganzj\u00e4hrig ge\u00f6ffneten kleinen Lebensmittel-\u00bbFinn-Shop\u00ab<\/a> zu einem prallgef\u00fcllten Mini-Supermarkt, u.a. mit Salzlakritz, Vodka, Senf, Marmeladen, Konserven \u2013 und Brot. Zwar nicht frisch gebacken, sondern abgepackt, aber auf jeden Fall original aus Finnland importiert und hierzulande anderswo schwer zu bekommen.<\/p>\n\n\n\n

Eine Sorte dieses Brotes hatte es mir besonders angetan: finnische Roggenringe (Ruisreik\u00e4leip\u00e4<\/a>), eine ungew\u00f6hnliche Brotsorte in Form flacher Ringe mit einem Loch in der Mitte. Die Form hat einen ganz praktischen Ursprung: die Ringe wurden in der dunklen k\u00fchlen und trockenen Vorratskammer fr\u00fcher auf Holzstangen aufgef\u00e4delt und dort so bis zum Verzehr gelagert. Die auf dem Weihnachtsmarkt angebotene Brotmarke \u00bbRuthin Revitty\u00ab<\/a> weckte, pur oder leicht angetoastet und nur mit Salzbutter bestrichen, beim Gaumenkontakt sofort Kindheitserinnerungen \u2013 dunkel, getreidig, mit einer unterschwelligen S\u00e4ure \u2026 ich wusste sofort: so ein Brot, das den ganzen Mund ausf\u00fcllt mit seinem wunderbaren Brotgeschmack, das m\u00f6chte ich auch einmal backen.<\/p>\n\n\n\n

\nhttps:\/\/twitter.com\/formschub\/status\/354362219372355584?s=20\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n

Auf der Packung des Brotes stand eine Zutatenliste \u2013 nat\u00fcrlich auf Finnisch: \u00bbRuisjauho ja -rouhe (41%), vesi, vehn\u00e4jauho, ruismallasjauho, vehn\u00e4gluteeni, suola (1,2 %), hiiva. Leiv\u00e4n viljasta ruista 66 %\u00ab. Google \u00fcbersetzt das nicht sonderlich pr\u00e4zise, aber inzwischen wei\u00df ich dank finnischer Unterst\u00fctzung aus einer Facebook-Rezeptgruppe, es bedeutet \u00bbRoggenmehl und Roggenschrot, Wasser, Weizenmehl, Roggenmalzmehl, Weizengluten, Salz, Hefe. Der Roggenanteil des Brotes betr\u00e4gt 66%.\u00ab. Doch Zutaten allein sind noch kein Rezept. Ich googelte also weiter, zunehmend auf Finnisch, denn deutsche und englische Quellen brachten mich nicht weiter. Ich lernte, dass der daf\u00fcr genutzte Brotteig beim \u00bbHomebaking\u00ab selten, wie beim industriell abgepackten Brot, mit Hefe, sondern vielmehr mit Sauerteig angesetzt wird. <\/p>\n\n\n\n

Sauerteig. Hm. Hatte ich schon mal geh\u00f6rt, aber noch nie beim Backen benutzt. Aber ich erinnerte mich, dass ich in Superm\u00e4rkten und Reformh\u00e4usern schon Folienbeutel mit der Aufschrift \u00bbSauerteig\u00ab gesehen hatte, unterlie\u00df zun\u00e4chst weiteres Googeln, besorgte mir die entsprechende Menge dieses Produkts sowie die restlichen Zutaten des ersten ergoogelten Rezepts und machte mich ans Werk. Das Resultat war unterw\u00e4ltigend. Der Brotteig ging nicht auf, die Brote kamen hart und trocken aus dem Ofen. Geschmacklich und optisch gingen sie ungef\u00e4hr in die richtige Richtung, aber irgendwas hatte ich falsch gemacht. Vielleicht lag es es am gekauften Sauerteig? Ich reaktivierte die Suchmaschine.
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Meine ersten Roggenringe \u2013 vor und nach dem Backen<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Und bald wusste ich: Dieser Sauerteig ist keiner mehr, er ist sozusagen ein Gewester. Die ewigen Jagdgr\u00fcnde haben ihn als Mitglied aufgenommen. Dies ist ein hingeschiedenes Triebmittel. (*<\/a>) Alle Mikroorganismen, die darin einmal lebten, sind tot. Gekaufter abgepackter Sauerteig ist eine reine Aromazutat, der s\u00e4uerliche Geschmack ist das Einzige, was er zum Brotteig beitr\u00e4gt. Soll ein solcher Teig aber aufgehen, braucht er immer zus\u00e4tzlich Hefe. Die jedoch hatte in meinem ersten Roggenringteig gefehlt \u2013 oder alternativ ein lebender Sauerteig. Doch woher kriegt man den?<\/p>\n\n\n\n

Nat\u00fcrlich gibt es auch daf\u00fcr im Netz Tutorials ohne Ende. Eine sehr sch\u00f6ne bebilderte Schritt-f\u00fcr-Schritt-Anleitung<\/a> fand ich schlie\u00dflich im Foodblog der \u00bbK\u00fcchenchaotin\u00ab<\/a>, zusammen mit weiteren spannenden Rezepten f\u00fcr Sauerteigbrote. Meine Neugier war geweckt und ich machte mich ans Werk. Drei Tage sp\u00e4ter blubberte er in einem Weckglas vor sich hin: mein erster selbstgemachter Roggensauerteig.<\/p>\n\n\n\n

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Steriles Vorgehen bei der Zubereitung und Aufbewahrung von Sauerteig. So wichtig.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

In der Zwischenzeit habe ich Dutzende Brote damit gebacken (kurioserweise allerdings dabei die anf\u00e4nglich anvisierten finnischen Roggenringe etwas aus den Augen verloren, dazu sp\u00e4ter mehr). \u00bbGef\u00fcttert\u00ab wird er etwa einmal die Woche mit 50 g Roggenmehl 1150 und 50 g lauwarmem Wasser. 24 Stunden sp\u00e4ter kommt er wieder mit lose aufliegendem Glasdeckel in den K\u00fchlschrank und damit in den K\u00e4lteschlaf. Ich wei\u00df inzwischen, wie er riechen darf und soll, wenn es ihm gut geht (nach Essig, Hefe, Brotteig oder leicht obstig), wie er riecht und aussieht, wenn er \u00bbhungrig\u00ab ist (nach Nagellackentferner) und was untr\u00fcgliche Anzeichen daf\u00fcr w\u00e4ren, dass er verdorben ist (wahlweise Schimmel, eine dunkle oder anderweitig auff\u00e4llige Farbver\u00e4nderung oder ein anderer als die zuvor genannten Ger\u00fcche). Von Zeit zu Zeit bette ich ihn wechselnd in ein zweites steriles Glas um. Er war sogar schon einmal mit in D\u00e4nemark im Urlaub. In dunkler Erinnerung an den vor Jahrzehnten zur Schulzeit umgehenden Wanderteig \u00bbHermann\u00ab<\/a> hatte ich sogar schon mal \u00fcberlegt, ihm einen Namen zu geben, etwa \u00bbG\u00e4rhard\u00ab oder \u00bbG\u00e4rtrud\u00ab (hat Sauerteig \u00fcberhaupt ein Geschlecht?), aber dann belie\u00df ich ihn namenlos. Er ist ein pflegeleichtes, ruhiges, n\u00fctzliches, nicht haarendes, gassifreies, kleines Haustier. Und bei regelm\u00e4\u00dfiger F\u00fctterung und Zuwendung prinzipiell unsterblich.<\/p>\n\n\n\n

Nat\u00fcrlich gibt es zu dem Thema ohne Ende Informationen, Tipps, Foren, Facebookgruppen, Blogs und Rezepte im Netz. Und als Neuling st\u00f6\u00dft man von Anfang an auf etliche Fachbegriffe, die zuerst nerdig anmuten, sich aber nach und nach als durchaus sinnvoll erschlie\u00dfen. Da ist von \u00bbGare\u00ab und \u00bbF\u00fchrung\u00ab des rohen Teiges die Rede, von \u00bbAutolyse\u00ab, vom \u00bbQuellst\u00fcck\u00ab und \u00bbKochst\u00fcck\u00ab, vom \u00bbEinschie\u00dfen\u00ab und \u00bbSchwaden\u00ab w\u00e4hrend des Backvorgangs und von etlichem mehr. Auch daf\u00fcr gibt es nat\u00fcrlich Seiten mit Erkl\u00e4rungen, etwa die Seite \u00bbB\u00e4ckerlatein\u00ab<\/a>, aufgesetzt und gepflegt vom Blogger und \u00bbBrotpapst\u00ab Lutz Gei\u00dfler<\/a>, der zudem ein unglaublich umfangreiches Rezept- und Backblog<\/a> betreibt und von dem ich inzwischen auch ein empfehlenswertes Sauerteig-Brotbackbuch<\/a> besitze.<\/p>\n\n\n\n

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Roggenbrot mit Espresso, Kardamom und Koriander<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Roggenmischbrot mit Waln\u00fcssen<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Schwarzbier-Roggenbrot<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Roggenbrot mit Waln\u00fcssen und Ahornsirup<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Finnisches Weihnachtsbrot \u00bbJoululimppu\u00ab (Hefeteig)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Roggenmischbrot mit Waln\u00fcssen<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Roggenmischbrot mit Tiroler Brotgew\u00fcrz<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Einfaches Roggenbrot<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Roggenbrot mit 99%iger Schokolade<\/figcaption><\/figure>\n

Aus dem Brotoalbum.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die Liste meiner seither ausprobierten, leidlich bis famos gelungenen, aber nie wirklich missratenen Sauerteigbrote nach Rezepten aus B\u00fcchern und von Websites ist lang. Grunds\u00e4tzlich lassen sie sich grob in zwei Kategorien einteilen:<\/p>\n\n\n\n