\n\u00bbKombiniere Fleisch A mit Sauce B und Beilage C aus verschiedenen Quellen und versuche, ein schmackhaftes Ganzes zu schaffen.\u00ab<\/em>
\nAuch das klappt mittlerweile recht gut, ebenso das freie Improvisieren \u00fcber ein Grundthema: ein paar getrocknete Aprikosen in die Sauce als fruchtiges Extra, in der Gew\u00fcrzmischung wird der Thymian durch Lavendel ersetzt oder ein spontanes Dressing zum saisonal komponierten Salat anger\u00fchrt. Vieles gewagt, vermasselt, verfeinert, gelernt.<\/p>\n
Was mich nun k\u00fcrzlich v\u00f6llig begeistert und mir eine neue Dimension der kulinarischen Entwicklung er\u00f6ffnet hat, waren zwei B\u00fccher des Feinschmeckers und Gastronomiekritikers J\u00fcrgen Dollase<\/a>: \u00bbKulinarische Intelligenz\u00ab<\/a> und \u00bbGeschmacksschule\u00ab<\/a>. Der Autor vertritt darin die These, dass nicht nur der Geschmack, sondern auch die Temperatur, Konsistenz und die mehr oder weniger verz\u00f6gerte Aromenfreigabe der Zutaten die Qualit\u00e4t und Komposition eines Gerichts bestimmen. Kalte oder schmelzende Komponenten (Eis, Gelee), krosse Elemente (Croutons, N\u00fcsse), knackiges Gem\u00fcse oder frische Salatbl\u00e4tter, die unmittelbare geschmackliche Pr\u00e4senz von Meerrettich oder Essig oder die langsam hervortretenden Aromen von Fleisch oder Fisch \u2013 alles verbindet sich beim Kauen zu einem anhaltenden, permanent changierenden Akkord der Sinneseindr\u00fccke, quasi zur geschmacklichen Melodie des Gerichts. Und diese Melodie kann man steuern.<\/p>\n In \u00bbKulinarische Intelligenz\u00ab erl\u00e4utert Dollase, kurzweilig und von jedermann nachvollziehbar, die Hintergr\u00fcnde und das Konzept seiner Theorie. In der \u00bbGeschmacksschule\u00ab geht\u2019s dann ans Eingemachte: anhand vieler Rezeptminiaturen, sogenannter \u00bbL\u00f6ffelgerichte\u00ab, beweist und vertieft er die Ursachen und Wirkungen der verschiedensten Zutaten, Kompositionen und Zubereitungen und ihres gegenseitigen Wechselspiels. Ebenso gibt es viele Fakten und Tipps zur Zutaten- und Warenkunde, denn die Qualit\u00e4t der verwendeten Produkte schon beim Einkauf zu kennen, zahlt sich sp\u00e4ter beim Kochen unmittelbar aus. Das zu lesen macht Spa\u00df, schmeckt schon bei der Lekt\u00fcre und macht neugierig auf eigene Geschmacksexperimente. Das Tolle: man lernt, Rezepte anhand der gewonnenen Erkenntnisse v\u00f6llig neu zu erfinden, aufmerksamer zu essen und bewusster zu schmecken. Der Nachteil: die guten alten Kochb\u00fccher werde ich wohl k\u00fcnftig seltener nutzen.<\/p>\n Hier mein erstes Rezept, das auf der Basis dieser \u00bbneuen Lehre\u00ab entstand:<\/p>\n Zutaten<\/strong> 1 Dose (400 g) gute Tomaten Den Knoblauch unter st\u00e4ndigem R\u00fchren in einem Topf mit dem \u00d6l anbraten, bis er eine goldgelbe Farbe bekommt und leicht anger\u00f6stet ist (nicht braun werden lassen, er wird sonst bitter!). Die Knoblauchst\u00fcckchen herausnehmen und ablegen. Die Fr\u00fchlingszwiebelringe in das \u00d6l geben und glasig anbraten, dann mit dem Madeira abl\u00f6schen, den Knoblauch wieder hinzugeben, dazu die l\u00e4ngs aufgeschnittene Vanilleschote nebst ausgekratzem Mark und den Kalbsfond und alles 5 Minuten eink\u00f6cheln lassen. Dann die Tomaten hinzuf\u00fcgen und im Topf grob zerkleinern. Mit Honig und Salz w\u00fcrzen und weitere 10\u201320 Minuten bei mittlerer Hitze eink\u00f6cheln lassen. Dann die Vanilleschote herausnehmen, die Sahne zugeben und mit dem Essig abschmecken.<\/p>\n F\u00fcr die Serranochips den Schinken auf Backpapier im vorgeheizten Ofen bei ca. 150 \u00b0C 10\u201320 Minuten knusprig d\u00f6rren und anschlie\u00dfend mit K\u00fcchenpapier abtupfen und in mundgerechte St\u00fccke brechen.<\/p>\n Die Suppe in Teller einf\u00fcllen, einige Mozzarellastreifen einlegen und mit den Serranochips am Tellerrand servieren.<\/p>\n Ich esse gern und ich koche gern. Und wie viele andere Hobbyk\u00f6che besitze ich auch jede Menge Kochb\u00fccher und gesammelte Rezepte. Zu Beginn meiner Kochkarriere […]<\/p>\nTomaten-Vanille-Cremesuppe mit Serranochips<\/strong><\/h4>\n
\nF\u00fcr 2 Portionen<\/em><\/p>\n
\n2 gro\u00dfe Knoblauchzehen, gehackt
\n3 Fr\u00fchlingszwiebeln, davon das Wei\u00dfe, in feine Ringe geschnitten
\n2 cl Madeira
\n100 ml Kalbsfond
\n1\/2 Vanillestange
\n2 TL heller Honig, z.B. Akazienhonig
\n2 EL milder, fruchtiger Essig, z.B. Himbeer- oder Kirschessig
\n50 ml Sahne
\nSalz
\n3 EL Raps\u00f6l
\n50 g B\u00fcffelmozzarella, in schmale Steifen geschnitten
\n2 Scheiben magerer Serranoschinken<\/p>\n![\"Tomate-Vanille\"](\"http:\/\/formschub.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2009\/01\/tomate_vanille.jpg\")
\nRezept und Foto: \u00a9 formschub<\/em><\/p>\n