{"id":613,"date":"2009-06-04T23:12:51","date_gmt":"2009-06-04T21:12:51","guid":{"rendered":"http:\/\/formschub.de\/blog\/?p=613"},"modified":"2020-07-20T11:42:50","modified_gmt":"2020-07-20T09:42:50","slug":"tellerhymne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.formschub.de\/blog\/2009\/06\/04\/tellerhymne\/","title":{"rendered":"Tellerhymne"},"content":{"rendered":"

Der vorhergehende Eintrag deutete es schon an: zum wiederholten Male war f\u00fcr mich (in angenehmster Begleitung) die sch\u00f6ne Donaustadt Regensburg \u00fcber das Pfingstwochenende Ziel einer genussvollen Kurzreise. Obwohl das gebuchte Fachwerk-Loft-Ferienappartement \u00fcber eine voll eingerichtete K\u00fcche verf\u00fcgte, gaben wir angesichts der geballten lokalen Biergarten- und Restaurantszene neugierig dem Ausw\u00e4rts-Essen den Vorzug. Und bereits der erste Abend im kleinen, feinen Restaurant G\u00e4nsbauer<\/a> setzte kulinarische Ma\u00dfst\u00e4be.<\/p>\n

Bei der Auswahl von Men\u00fcg\u00e4ngen in Restaurants lasse ich mich gern von einer gesunden Mischung aus Neugier und Best\u00e4ndigkeit leiten. Oft entpuppen sich bekannte Zutaten oder Gerichte \u2013 bei gekonnter Zubereitung \u2013 als ebenso \u00fcberraschend wie ungew\u00f6hnliche oder ungewohnte Aromen und Ingredienzen.<\/p>\n

Gleich meine Vorspeise war ein absolutes Deb\u00fct, an das ich mich zeitlebens nie richtig herangetraut hatte: Kalbsbriesr\u00f6schen<\/a> in Nu\u00dfbutter an bunten Fr\u00fchlingssalaten mit L\u00f6wenzahn. Doch auch ohne einen Vergleich zu fr\u00fcheren Zubereitungen war es ein k\u00f6stliches Entr\u00e9e. Die zarten, leicht angebr\u00e4unten Briesr\u00f6schen erinnerten in ihrer Konsistenz an festere Dorschleber und in ihrem leichten, zur\u00fcckhaltenden Geschmack an feinstes Gefl\u00fcgelfleisch, was einen sch\u00f6nen Kontrast zur Knackigkeit des frisch-herben Fr\u00fchlingssalats bildete. Zwar werde ich wohl nicht zum Bries-Enthusiasten werden, aber diese Kostprobe war die denkbar beste Gelegenheit, diese rare Innerei zu probieren.<\/p>\n

Beim Hauptgericht lockten vor allem Zutatenqualit\u00e4t und -zusammenstellung: Filet vom Eichelmastschwein auf rosa Pfeffersauce mit glacierter Kohlrabi und gebratener Polenta. Zehn von zehn Punkten f\u00fcr diese unglaublich gelungene Kombination. Das perfekt auf den Punkt gegarte, hocharomatische Filet bestach durch eine zart gebr\u00e4unte, hauchd\u00fcnne Kruste mit subtilem Salzgeschmack, \u00fcber dem Aroma der cremigen Polentascheiben schwebte eine feine, vermutlich von Cayennepfeffer herr\u00fchrende Sch\u00e4rfe, die glacierten Kohlrabistreifen bildeten, mit nur einem Hauch Gew\u00fcrz versehen (Kreuzk\u00fcmmel?), den idealen Gem\u00fcsebegleiter, alles umarmt vom blumig-pikanten Geschmack der ziegelroten, herrlich s\u00e4migen Sauce. Genial.<\/p>\n

Beim Dessert siegte erneut die Lust auf Neues, denn als Nachspeise hatte ich zwei von dessen Hauptzutaten noch nie zuvor auf dem Teller gehabt: Panna Cotta mit karamellisiertem Spargel und Rote-Beete-Sauce. Glasiert mit einem feinen, nicht zu s\u00fc\u00dfen Karamellsirup, bildeten die bissfesten Spargelabschnitte schon f\u00fcr sich ein interessantes Geschmackserlebnis, das mit jedem L\u00f6ffel durch Hinzunehmen von Proben der schmelzenden Panna Cotta und der erdbeerfruchtigen, eher hintergr\u00fcndig vom Erdaroma der Roten Beete parf\u00fcmierten Sauce herrlich abwechslungsreich variiert werden konnte. F\u00fcr mutige Esser h\u00e4tte ich mir den Rote-Beete-Anteil sogar noch etwas pr\u00e4senter vorstellen k\u00f6nnen, dennoch auch hier die volle Punktzahl f\u00fcr Idee und Zubereitung, inklusive der fancy eingesteckten Blue-Cura\u00e7ao-Zuckerfadendeko. Das macht Lust, mit Spargel in s\u00fc\u00dfen Zubereitungen k\u00fcnftig auch selbst einmal zu experimentieren.<\/p>\n

Die Beschreibung l\u00e4sst es sicher vermuten: bei einem Restaurantessen dieser Qualit\u00e4t darf man eine Preisgestaltung oberhalb des Durchschnitts erwarten. Doch daf\u00fcr bekommt man eine Menge geboten, inklusive der gediegen-gem\u00fctlichen Atmosph\u00e4re und Einrichtung der Gaststube sowie des aufmerksamen, flinken und freundlichen Service\u2019, bisweilen sogar durch Besitzer und K\u00fcchenchef Peter Schlegl himself. Das einzige, was an diesem Abend nicht mithalten konnte, ist die Qualit\u00e4t der Handyfotos, mit denen ich meine Begeisterung zu dokumentieren versuchte. Bleibt also nur, den G\u00e4nsbauer selbst einmal zu besuchen \u2013 und Regensburg ist ohnehin eine Reise wert.<\/p>\n

\"G\u00e4nsbauer
\nFotos: \u00a9 formschub<\/em><\/p>\n

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