{"id":740,"date":"2010-05-09T20:16:05","date_gmt":"2010-05-09T18:16:05","guid":{"rendered":"http:\/\/formschub.de\/blog\/?p=740"},"modified":"2020-06-29T15:44:23","modified_gmt":"2020-06-29T13:44:23","slug":"es-ist-soweit-spargelzeit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.formschub.de\/blog\/2010\/05\/09\/es-ist-soweit-spargelzeit\/","title":{"rendered":"Es ist soweit: Spargelzeit!"},"content":{"rendered":"

Mit einer sch\u00f6nen Portion knackigem, frisch gestochenem violetten Spargel habe ich am Samstag zum Dinner die Saison 2010 er\u00f6ffnet. Die dazu gereichte Sauce ist eine k\u00f6stliche Alternative zur \u00fcblichen butterschweren Hollandaise. Ich habe versucht, bei der Reihenfolge der Zubereitungsschritte im Rezept die Herausforderung zu ber\u00fccksichtigen, dass alles \u00e0 point gleichzeitig fertig sein sollte \u2013 der Spargel musss noch Biss haben, die Sauce darf nicht zu lange oder zu hei\u00df warmgehalten werden und der Fisch schmeckt \u00bbmedium\u00ab gegart am besten. Allen Nachkochern gutes Gelingen!<\/p>\n

Lachsfilet mit Spargelp\u00e4ckchen und Zitronen-Senf-Sauce<\/strong><\/h4>\n

Zutaten<\/strong>
\nF\u00fcr 2\u20133 Personen<\/em><\/p>\n

3 Lachsfilets mit Haut (insgesamt etwa 600 g)
\n1 kg frischer wei\u00dfer Spargel
\n4 Eier
\n3 EL Dijon-Senf
\n1 TL (brauner) Zucker
\n1 Bio- oder ungespritzte Zitrone
\nSalz
\nOrangen- und\/oder Zitronenpfeffer
\nOliven\u00f6l
\nAlufolie<\/p>\n

Die Lachsfilets waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern.<\/p>\n

Den Spargel ungesch\u00e4lt absp\u00fclen, dann sch\u00e4len und die Enden abschneiden. Schalen und Enden mit 250 ml Wasser, etwas Salz und 1 Prise Zucker ca. 15\u201320 Minuten zu einem Fond auskochen, abseihen und etwas abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

Den gesch\u00e4lten Spargel in 3 Portionen jeweils l\u00e4ngs auf ein ausreichend gro\u00dfes St\u00fcck Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen und mit etwas Oliven\u00f6l betr\u00e4ufeln. Die Folie zu lockeren, aber dichten P\u00e4ckchen verschlie\u00dfen. Den Backofen auf 180\u2013200 \u00b0C vorheizen. Die Spargelp\u00e4ckchen auf einem Blech in den hei\u00dfen Ofen schieben und ca. 20 Minuten garen.<\/p>\n

Von dreien der vier Eier das Dotter abtrennen (das Eiwei\u00df kann weg). Wahlweise in einem kleinen Topf (f\u00fcr die Herdplatte) oder einer Stahlsch\u00fcssel (f\u00fcr ein Wasserbad) den abgek\u00fchlten Spargelfond, den Senf, Zucker, etwas Salz, etwas abgeriebene Zitronenschale, die drei Eidotter und das vierte Ei mit einem Schneebesen verschlagen. Auf der Herdplatte bei vorischtiger Hitze oder im Wasserbad unter st\u00e4ndigem R\u00fchren die Sauce so lange schlagen (dauert etwa 15 min.), bis sie s\u00e4mig eindickt. Dabei darf sie nie kochen, sonst gerinnt das Ei! Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.<\/p>\n

In einer schweren Pfanne etwas \u00d6l erhitzen, die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Pfanne mit einem Deckel verschlie\u00dfen. Der Lachs br\u00e4t nun von unten knusprig an und gart von oben durch den in der Pfanne zirkulierenden Dampf. Wenn die Fischst\u00fccke oben und seitlich gegart aussehen (etwa 6\u201310 Minuten), die Pfanne vom Herd nehmen und noch einige Minuten ruhen lassen. Der Fisch hat dann noch einen glasigen Kern und zergeht auf der Zunge.<\/p>\n

Jeweils ein Spargelp\u00e4ckchen mit dem enthaltenen Jus auf einen Teller umbetten und mit einem Lachsfilet und der Sauce servieren.<\/p>\n

\"Lachs\"
\nFoto: \u00a9 formschub<\/em><\/p>\n

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