{"id":9081,"date":"2023-12-30T22:18:59","date_gmt":"2023-12-30T21:18:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.formschub.de\/blog\/?p=9081"},"modified":"2024-01-24T20:00:24","modified_gmt":"2024-01-24T19:00:24","slug":"herdgedanken","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.formschub.de\/blog\/2023\/12\/30\/herdgedanken\/","title":{"rendered":"Herdgedanken"},"content":{"rendered":"\n

Wie eigentlich fast jedes Jahr verbringe ich gemeinsam mit dem Mann den Jahresendurlaub in D\u00e4nemark. Mit Anfang 20 h\u00e4tte ich mich mit dieser Urlaubsgepflogenheit vermutlich total spie\u00dfig und langweilig gefunden, aber \u00bbdie Dinge ver\u00e4ndern sich, Menschen ver\u00e4ndern sich, Frisuren ver\u00e4ndern sich, sogar die Rezepte f\u00fcr Eintopf ver\u00e4ndern sich. Wer kennt die Zukunft?\u00ab<\/em>.* Ich bin vermutlich in einem Alter angelangt, in dem ich manche Vorteile von Gewohnheiten, Routinen, Ritualen, \u00bbTraditionen\u00ab und Gepflogenheiten mehr zu sch\u00e4tzen wei\u00df. Sie machen den Kopf frei, weil man sich nicht um alles<\/em> k\u00fcmmern muss, sondern ein gr\u00f6\u00dferer Anteil freier Zeit f\u00fcr Erholung verbleibt. Man kennt den Buchungsprozess f\u00fcr die Unterkunft, die Reiseroute, das wahrscheinlich zu erwartende Klima am Urlaubsort, die Landschaft und die zum Wandern geeigneten Gegenden ebenso wie die Adressen und \u00d6ffnungszeiten der Gesch\u00e4fte, in denen die Verpflegung besorgt wird. Wenn man zum wiederholten Male im gleichen Ferienhaus logiert (was diesmal ebenfalls zutrifft), kennt man sogar dessen Ausstattung, wei\u00df, wie die Unterhaltungselektronik. der Whirlpool, der Saunaofen und die vorhandenen K\u00fcchenger\u00e4te bedient werden (es sei denn, die Ausstattung wurde zwischenzeitlich modernisiert), man wei\u00df, welche T\u00f6pfe, Pfannen und K\u00fcchenwerkzeuge vorhanden sind und zack! \u2013 hat man gleich viel mehr Mu\u00dfe, sich im Urlaub mit anderen, entspannenderen Dingen zu besch\u00e4ftigen als mit Erkundung, Logistik, Organisation oder Ger\u00e4tefortbildung. Urlaub an anderen, neuen Orten mache ich lieber in w\u00e4rmeren Jahreszeiten, wenn ich ohnehin mehr drau\u00dfen sein kann und m\u00f6chte, weniger wetterbedingt auf die Unterkunft und ihre Ausstattung angewiesen bin und es zudem viel mehr Spa\u00df macht, die Gegend und die Versorgungsm\u00f6glichkeiten ohne Mantel, Schal und Schirm zu erforschen.<\/p>\n\n\n\n

* Zitat der Protagonistin Waltraud im Film \u00bbTop Secret\u00ab (1984)<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

In solchen Urlauben besch\u00e4ftige ich mich \u2013 neben h\u00e4uslichem Entertainment auf Buchseiten oder Bildschirmen \u2013 ausgesprochen gerne mit Kochen und Backen. W\u00e4hrend der normalen Arbeitswochen des Jahres koche und backe ich zwar auch oft und gerne, aber die Rezepte sind einfacher, weniger zeitaufwendig oder mir so gel\u00e4ufig, dass ich sie abends nach Feierabend z\u00fcgig und aus dem Effeff zubereiten kann. In (winterlichen) Urlauben widme ich mich dann solchen Rezepten wie \u00bbSteak and Guinness Pie\u00ab oder \u00bbBouillabaisse\u00ab. Ich probiere Rezepte aus, bei denen man stundenlang irgendwas kneten, schnibbeln, schmoren, einreduzieren, ausrollen, aufschlagen, marinieren oder aus mehreren separat zubereiteten Komponenten zusammenf\u00fcgen muss.<\/p>\n\n\n\n

So wurde etwa dieses Jahr der Beschluss gefasst, als Weihnachtsessen am 24. zum ersten Mal \u00bbPulled Pork\u00ab selber zuzubereiten. Ich hatte es schon gelegentlich in Burger-Restaurants oder Brauh\u00e4usern auf der Karte gesehen, ein-, zweimal probiert und es einmal fertig abgepackt aus dem Supermarkt-K\u00fchlregal gekauft, aber nun interessierte mich doch, wie es selbstgemacht schmecken w\u00fcrde. Ich recherchierte also schon vor Abreise ein ansprechendes Rezept<\/a>, packte kleine abgepackte Portionen der dazu ben\u00f6tigten \u00bbbesonderen\u00ab Gew\u00fcrze ins Reisegep\u00e4ck, besorgte eine \u00bbMarinadenspritze\u00ab und erkor hausgemachten Waldorfsalat<\/a> zur Beilage. Das Fleischst\u00fcck besorgten wir die Tage zuvor beim lokalen Metzger, \u00c4pfel, Sellerie, Zitrone, Waln\u00fcsse und Mayonnaise bekamen wir problemlos im Supermarkt und am Nachmittag des 23. machte ich mich an die Vorbereitungen. Das Fleisch wurde sorgsam mit der Gew\u00fcrzmischung ummantelt, die Marinade an einem Dutzend Punkte rundherum in das Bratenst\u00fcck injiziert und das Ganze dann, in Frischhaltefolie eingewickelt, im K\u00fchlschrank \u00fcber Nacht zum Durchziehen eingelagert.<\/p>\n\n\n\n

Am Weihnachtstag vormittags um 11 Uhr kam das St\u00fcck dann in den Ofen. Ich improvisierte etwas und goss die restliche Marinade, mit weiterem Apfelsaft und etwas Gem\u00fcsebr\u00fche verr\u00fchrt, in eine daruntergestellte Auflaufform und lie\u00df es dann gut 7 Stunden bei 110 \u00b0C Ofentemperatur (ohne Umluft) garen, ab Stunde 4 umh\u00fcllte ich das Fleisch mit Alufolie, um die Garung zu f\u00f6rdern und das Austrocknen zu verhindern. Der heraustropfende Saft sammelte sich in der Auffangschale und dieser gesammelte Sud wurde dann um die H\u00e4lfte einreduziert und mit Tomatenmark, Zucker und ger\u00e4uchertem Paprikapulver zu einer Stegreif-Barbecuesauce verarbeitet, die hervorragend zu der Kombination aus dem zarten, pikant-w\u00fcrzigen Fleisch und der frischen Salatbeilage passte.<\/p>\n\n\n\n

Am Tag vor Weihnachten verlangte der Mann dann einmal mehr nach Streuselkuchen. Ich hatte einige Wochen zuvor schon (erstmals) einen gebacken, aber der Teigboden war f\u00fcr meinen Geschmack nach dem anf\u00e4nglich gew\u00e4hlten Rezept etwas zu trocken gewesen. Diesmal nahm ich ein neues Rezept<\/a>, worin dem Hefeteig ein Ei zugegeben wird und das Ergebnis war nun deutlich saftiger und fluffiger. Einzige Notizen f\u00fcrs n\u00e4chste Mal: die Menge an Zitronenaroma im Teig f\u00fcr den Boden noch etwas erh\u00f6hen und mindestens anderthalbmal so viel Streuselmasse zubereiten. Man will ja durch die Streuselschicht schlie\u00dflich nicht den Boden hindurchblitzen sehen.<\/p>\n\n\n\n

Und immer wieder, wenn ich Rezepte durchst\u00f6bere oder in der K\u00fcche gerade \u00bblive\u00ab etwas zubereite, bin ich jedes Mal aufs neue begeistert und erfreut \u00fcber die Vielfalt, Aromatik, Sch\u00f6nheit und Kreativit\u00e4t aller Ressourcen, auf die mir dabei zuzugreifen verg\u00f6nnt ist. Ich stehe im Supermarkt oder mit dem Kochbuch in der Hand, vor dem Foodblog auf dem Display oder in der K\u00fcche am Ende einer jahrtausendelangen Kette an Ideen, Errungenschaften, Experimenten, Handelsbeziehungen, Entdeckungen, Warenstr\u00f6men, Erfahrungen, \u00dcberlieferungen und Traditionen, die meine Kocht\u00e4tigkeit \u00fcberhaupt erst m\u00f6glich machen. Ich kann das ganze Jahr \u00fcber in Gesch\u00e4fte oder auf M\u00e4rkte gehen, wo ich nahezu jedes Lebensmittel bekomme und noch dazu zwischen Dutzenden Varianten, Preisklassen oder Qualit\u00e4ten ausw\u00e4hlen kann (von \u00f6kologischen und logistischen Unsinnigkeiten wie z.B. im Dezember frische Erdbeeren anbieten zu m\u00fcssen, mal abgesehen). Ich halte oft beim Vorbereiten der Zutaten inne, weil ich mich \u00fcber das Aussehen, ihren Duft oder ihre Haptik freue und ich bin immer wieder fasziniert vom menschlichen Erfindungsreichtum, durch den im Laufe der Zeit aus Naturprodukten essbare Gew\u00fcrze und Zutaten entstanden oder entwickelt wurden. Ich mag es auch, Lebensmittel beim Verarbeiten anzufassen, ihre Textur und Oberfl\u00e4che mit den H\u00e4nden zu sp\u00fcren. Das trockene Rascheln von Nori-Tangbl\u00e4ttern oder die ganz eigent\u00fcmliche, seidig-fettige, br\u00fcchige Haptik eines frischen Backhefew\u00fcrfels, das Kneten warmen, geschmeidigen Brotteigs, das Zupfen, Hacken und Schneiden frischer, duftender Kr\u00e4uter, das M\u00f6rsern von Gew\u00fcrzen und sogar das Entbeinen, Entgr\u00e4ten oder Tranchieren von Fleisch und Fisch. Der direkte Kontakt mit den Rohstoffen, aus denen ich mein Essen zubereite, ist nicht nur eine direkte sensorische Erfahrung, sondern steigert bei mir auch oft die Achtung vor dem Wert der Produkte, ihrer Qualit\u00e4t, ihrer Herstellung oder ihren Erzeuger*innen.
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Wie wundersch\u00f6n, bitte, ist zum Beispiel Mangold?<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Nat\u00fcrlich zog sich die Entstehungsgeschichte von Zutaten, Gerichten, Gew\u00fcrzen oder Genussmitteln, wie wir sie heute kennen, \u00fcber sehr lange Zeit hin, aber das macht das Endergebnis aus meiner Sicht nicht weniger faszinierend. In den Streuseln f\u00fcr den oben erw\u00e4hnten Blechkuchen etwa findet sich Zimt (\u00bbHey, lass mal die Rinde des Baumes da dr\u00fcben nehmen, sie zermahlen und einen Kuchen damit backen!\u00ab)<\/em> und Vanille (\u00bbWas meinst du \u2013 wenn wir die Schote dieser Orchidee hier ein paar Wochen trocknen lassen, w\u00fcrde das wohl fein gemahlen gut in einen Pudding oder einen Keksteig passen?\u00ab)<\/em>. Ich backe oft Brot mit Sauerteig, trinke gerne Bier, liebe sowohl K\u00e4se als auch Kimchi und nutze Miso als W\u00fcrzzutat \u2013 alles Lebensmittel, die durch Fermentation entstehen (\u00bbKomm, wir lassen das jetzt mal ein paar Tage oder Wochen im Warmen stehen, bis es Blasen wirft, eine Haut bekommt, total anders riecht, seine Farbe ver\u00e4ndert oder zu schimmeln beginnt, das schmeckt dann bestimmt hinterher<\/em> total lecker!\u00ab)<\/em>. Und wie genial sind die Endergebnisse der komplizierten Herstellung von Kaffee oder Schokolade! Ich finde das gro\u00dfartig und halte den Kosmos an Ideen und Einfallsreichtum, der in unserem Essen und dem weltweiten Schatz an Rezepten und Zutaten steckt, f\u00fcr eine der ganz gro\u00dfen Errungenschaften der Menschheit. Nicht zu vergessen ist dabei, finde ich, dass die Bauern, J\u00e4ger, Sammler und K\u00f6che, die vor uns lebten, auf diesem langen Weg etliche Opfer gebracht haben m\u00fcssen \u2013 denn wie sonst h\u00e4tten sie z.B. herausfinden und \u00fcberliefern k\u00f6nnen, welche Pilze oder Beeren essbar sind und welche unbek\u00f6mmlich oder sogar (t\u00f6dlich) giftig? Oder wie man Naturprodukte, die in rohem oder unbehandeltem Zustand nicht schmecken, unverdaulich, gesundheitssch\u00e4dlich oder lebensgef\u00e4hrlich sind \u2013 wie beispielsweise Holunderbeeren, Schlehen, Auberginen, gr\u00fcne Bohnen, Fugu-Kugelfisch oder Hallimaschpilze \u2013 so behandeln oder vorbereiten kann, dass aus ihnen trotzdem k\u00f6stliche und bek\u00f6mmliche Speisen zubereitet werden k\u00f6nnen? Ich bin sehr dankbar, dass ich sowas heute nicht selber herausfinden muss, sondern auf die Erfahrung und das Wissen fr\u00fcherer Generationen zur\u00fcckgreifen kann.<\/p>\n\n\n\n

Der zweite gro\u00dfe Quell der Gaumenfreude, der mich immer wieder fasziniert und dem ich auch versuche, nachzueifern, sind ungew\u00f6hnliche Kombinationen von Zutaten, Gew\u00fcrzen und Aromen. Eine Ingredienz etwa, in vielen Marinaden, Tunken und Dressings der eingelegten und zu Salaten verabeiteten Meeresfr\u00fcchte und Fische, und auch einer Rezeptur aus der lokalen d\u00e4nischen Fischr\u00e4ucherei hier ist \u2013 Zucker. In s\u00fc\u00dflichen Sud eingelegter Weihnachtshering mit Blaubeeren, Orange und Gew\u00fcrzen \u2013 gro\u00dfartig! Hallo? FISCH UND ZUCKER! Oder Schokolade als Zutat in einem pikanten Gefl\u00fcgelgericht (Mexiko, \u00bbMole Poblano\u00ab<\/a>). Tomatensuppe oder -sauce mit Vanille<\/a>. Dunkelbier oder Bitterschokolade mit Chili. India Pale Ale Bier, mit Fichtensprossen gebraut. Erbsensuppe mit Minze. Allein durch Zitrusfruchts\u00e4ure \u00bbroh\u00ab gegarter Fisch (Peru, \u00bbCeviche\u00ab<\/a>). K\u00e4se mit Marmeladen<\/a>. Gebratener Spargel mit Erdbeeren als Dessert. Wassermelonensalat mit Feta und Rosmarin oder Thymian. Gegrillte Ananas mit schwarzem Pfeffer. Birnen, Bohnen und Speck. Vanilleeis mit K\u00fcrbiskern\u00f6l, Basilikum-Zitronen-Sauerrahm-Eis oder Birnen-Mandel-Eis mit einem Hauch Gorgonzola. Spinat mit Sesamsauce (Japan, \u00bbHorenso no goma ae\u00ab<\/a>). Oder \u2013 was mich in einem Hamburger Edelrestaurant mal als Sashimi-Variante total verbl\u00fcfft hat \u2013 die Kombination von frischem Lachs und Kaffeebohnen(!), die ich heute in Form eines selbst gebeizten Lachsfilets<\/a> mal selber aufgreifen werde. Wer kocht, sollte zwar meiner Meinung nach anfangs auch aus sorgsam befolgten Rezepten lernen, aber dar\u00fcber hinaus bald anfangen, mutig zu sein, sich mit \u00bbFoodpairing\u00ab<\/a> zu besch\u00e4ftigen, selber neue, ungew\u00f6hnliche Dinge auszuprobieren (vorzugsweise in kleineren Mengen) und das Gewohnte zu hinterfragen. Dazu geh\u00f6rt auch (im Rahmen der finanziellen M\u00f6glichkeiten) im Urlaub, auf Reisen oder zu Hause neue Speisen und Restaurants zu erkunden, um neue oder ungewohnte Zutatenkombinationen zu entdecken. Georgien, Korea, Syrien, \u00c4thiopien, Peru \u2013 jede L\u00e4nderk\u00fcche h\u00e4lt unz\u00e4hlige \u00dcberraschungen bereit. Zwar gibt es auch einige recht eigenwillige landestypische Spezialit\u00e4ten, die mich nicht allzu sehr locken (z.B. Island, \u00bbGesengter Schafskopf\u00ab)<\/a>, aber Neugier ist trotzdem die gr\u00f6\u00dfte Triebfeder meines kulinarischen Interesses. Ich w\u00fcrde z.B. gern einmal schwedischen S\u00fcrstr\u00f6mming<\/a> kosten, scheute bisher aber davor zur\u00fcck, weil ich dazu eine ganze Dose kaufen (und \u00f6ffnen!) m\u00fcsste, anstatt zun\u00e4chst nur ein einzelnes kleines St\u00fcck zu probieren. Eigentlich sind auch Grillen oder Heuschrecken \u00e4u\u00dferlich nicht allzu verschieden von Krabben und geh\u00f6ren zum selben Stamm der Gliederf\u00fc\u00dfer, insofern w\u00fcrde mich durchaus einmal eine Zubereitung daraus interessieren. Ein Bekannter von mir z\u00fcchtet Mehlw\u00fcrmer zu Speisezwecken selbst, wohnte er nicht so weit weg, h\u00e4tte ich bestimmt auch die schon mal probiert. <\/p>\n\n\n\n

Ich jedenfalls muss immer schmunzeln, wenn ich auf Aush\u00e4ngen oder in Speisekarten von Restaurants das beliebte Werbemotto lese \u00bbGenie\u00dfen mit allen Sinnen!\u00ab.<\/p>\n\n\n\n

Denn dann m\u00f6chte ich fragen: Mit was denn sonst?
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Warum ein Synonym f\u00fcr Tomaten \u00bbParadies\u00e4pfel\u00ab ist<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Rindfleisch so selten wie m\u00f6glich, aber wenn, dann so<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Farbenspiel auf einem kr\u00e4ftigen Porter Craft-Bier<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Nicht nur Artischocken haben ein Herz<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Das famose Innere einer Karotte der Sorte \u00bbRote Helene\u00ab<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n
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Wie eigentlich fast jedes Jahr verbringe ich gemeinsam mit dem Mann den Jahresendurlaub in D\u00e4nemark. Mit Anfang 20 h\u00e4tte ich mich mit dieser Urlaubsgepflogenheit vermutlich […]<\/p>\n

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