{"id":9435,"date":"2024-02-08T21:23:42","date_gmt":"2024-02-08T20:23:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.formschub.de\/blog\/?p=9435"},"modified":"2024-02-09T01:12:57","modified_gmt":"2024-02-09T00:12:57","slug":"gebratene-auberginen-mit-hummus-und-zhoug","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.formschub.de\/blog\/2024\/02\/08\/gebratene-auberginen-mit-hummus-und-zhoug\/","title":{"rendered":"Gebratene Auberginen mit Hummus und Zhoug"},"content":{"rendered":"\n

Fast immer, wenn ich ungef\u00e4hr alle vierzehn Tage fernbeziehungsbedingt freitags nach Berlin fahre, nehme ich ab Berlin Hauptbahnhof eine Verbindung zum U-Bahnhof Schlesisches Tor und treffe mich dann dort in der N\u00e4he, p\u00fcnktlich nach seinem Feierabend mit dem Mann im Craft-Beer-Pub \u00bbHopfenreich\u00ab<\/a>, um das Wochenende einzul\u00e4uten. Ich wei\u00df nicht, wie oft ich den Weg vom \u00bbSchlesi\u00ab zum Pub schon gegangen war, als mir eines Tages am Wegesrand ein orientalisches Imbissrestaurant auffiel. Zuerst war es der Name, der an meine Wortspielrezeptoren andockte: \u00bbThe Hummusapiens\u00ab<\/a>. Dann las ich die Unterzeile \u00bbBeirut \u2013 Berlin \u00b7 Levantine Street Food\u00ab. Und schlie\u00dflich fiel mein Blick auf die hinterleuchtete gro\u00dfe Speisekartentafel neben dem Eingang. \u00bbMmmh!\u00ab, dachte ich, \u00bbDa m\u00fcssen wir mal was \u00bbto go\u00ab bestellen!<\/p>\n\n\n\n

Seit ich die aromatische Kichererbsenpaste kenne, bin ich Hummus-J\u00fcnger und habe mich auch schon ausgiebig mit der Herstellung dieser k\u00f6stlichen veganen Spezialit\u00e4t in der eigenen K\u00fcche befasst. Mein pers\u00f6nliches, optimiertes Rezept<\/a> steht inzwischen seit Jahren eigentlich unver\u00e4ndert fest. Manchmal k\u00fcrze ich den Prozess etwas ab, indem ich fertig gekochte, konservierte Kichererbsen als Rohstoff nehme, manchmal nehme ich mir die Zeit und weiche gesch\u00e4lte halbe getrocknete Kichererbsen \u00fcber Nacht ein und koche sie am n\u00e4chsten Tag selbst. Der Aufwand bringt zwar geschmacklich nur einen \u00fcberschaubaren Gewinn, aber die Cremigkeit des Endprodukts steigt durch die h\u00fcllenlose Trockenware deutlich. <\/p>\n\n\n\n

Trotzdem waren es die mundw\u00e4ssernd klingenden Kombinationen auf der Men\u00fctafel des Imbiss, die mich \u00fcber das Hummus hinaus neugierig machten. \u00bbHummus, Harhana<\/em> Sauce, sesame sauce, bread\u00ab geh\u00f6ren zu jedem der Gerichte standardm\u00e4\u00dfig dazu. Dar\u00fcber hinaus werden neun Beilagenvarianten angeboten: Bulgur, Falafel, Makali (fritierte Kartoffeln und Auberginen), Hot Batata (marinierte fritierte Kartoffeln), Halloumi, Champignons, gebratenes Rinderhack mit Pinienkernen, Makani-Rinderw\u00fcrstchen und gebratene H\u00e4hnchenleber. Also f\u00fcnf Mal vegan, einmal vegetarisch und dreimal mit Fleisch. Eine sch\u00f6ne Auswahl. Nachdem ich dem Mann von der Entdeckung berichtet hatte, beschlossen wir an einem der folgenden Berlinwochenenden drei der Gerichte zum Mitnehmen auszuprobieren. Und es war k\u00f6stlich! Alle Beilagen waren sch\u00f6n gebr\u00e4unt gegrillt, fritiert oder scharf angebraten, das Hummus war cremig, sesamnussig und weder mit Knoblauch noch mit Zitrone \u00fcberw\u00fcrzt und die \u00bbHarhana Sauce\u00ab entpuppte sich als ein ziemlich scharfes, fein-aromatisches Korianderpesto. Es folgten etliche weitere Schlemmerabende mit verschiedenen Bestellungen und ich freue mich jedesmal wieder, dass es diesen Laden dort gibt.<\/p>\n\n\n\n

Diese Woche nun, w\u00e4hrend ich in Hamburg weile und auch am Wochenende nicht in die Hauptstadt fahre, \u00fcberkam mich ein gro\u00dfer Appetit nach dem Hummusapiens-Gericht \u00bbHummus Makali\u00ab mit fritierten Auberginen. Doch Berlin ist weit. Also hie\u00df es: Wer schlemmen will, muss findig sein! Wie k\u00f6nnte ich das ersehnte Gericht selbst zubereiten? Auf die Kartoffeln wollte ich des Aufwandes und der Kohlehydrate wegen verzichten. Was mich bei der Verkostung des Originalgerichts besonders begeistert hatte und was ich unbedingt auch hinbekommen wollte, waren die krosse Kruste und das cremige, nicht mit \u00d6l vollgesogene Innere der Eierfr\u00fcchte. Ich erinnerte mich an zwei famose Tricks dazu aus einem YouTube-Rezeptivideo f\u00fcr das chinesische Auberginenrezept \u00bbYu Xiang Qie Zi\u00ab<\/a>: Zuerst werden die geschnittenen Auberginen f\u00fcr etwa 15 Minuten in Salzwasser eingelegt und anschlie\u00dfend fein mit Speisest\u00e4rke bepudert, ehe sie in reichlich \u00d6l gebraten werden. Das eingedrungene Wasser bildet eine Barriere im \u00e4u\u00dferen Fruchtfleisch der Auberginenst\u00fccke und mindert so das Eindringen des hei\u00dfen \u00d6ls und die d\u00fcnne Schicht St\u00e4rke sorgt im hei\u00dfen Fett f\u00fcr eine sch\u00f6ne goldbraune Kruste. Ich beschloss, diesen chinesischen Kniff auf meinen Nachbau des orientalischen Gerichts zu \u00fcbertragen.<\/p>\n\n\n\n

Blieb noch die Frage, woraus die \u00bbHarhana Sauce\u00ab des Streetfoodladens bestand. Als ich danach googelte, erhielt ich ausschlie\u00dflich Suchergebnisse, die auf das Hummusapiens zeigten und keine Angaben zu Zutaten oder Zubereitung enth\u00fcllten. Also handelte es sich wohl entweder um eine selbst kreierte Sauce mit geheimem Rezept oder um eine zu Marketingzwecken umbenannte regionale Zubereitung mir noch unbekannten Namens. Ich suchte gem\u00e4\u00df meiner Analyse des Geschmacks des Dips daraufhin alternativ nach \u00bbspicy lebanese cilantro pesto\u00ab \u2013 und siehe da: es ploppten diverse Rezeptseiten auf f\u00fcr eine pesto\u00e4hnliche Zubereitung namens \u00bbZhoug\u00ab (andere Schreibweisen sind Schug, Skug, S-chug, Schugg, Skhug oder Zhug) aus haupts\u00e4chlich Koriandergr\u00fcn, Knoblauch, (gr\u00fcnen) Chilischoten, Gew\u00fcrzen und Oliven\u00f6l. Die Rezepte unterschieden sich zwar in Nuancen (mit\/ohne Petersilie, mit\/ohne Zitrone, mit\/ohne K\u00fcmmel\/\u200aKreuzk\u00fcmmel\/\u200aKorianderk\u00f6rner\/\u200aPfeffer\/\u200aKardamom), aber die grunds\u00e4tzliche Beschreibung deckte sich mit meiner Geschmackserinnerung. Nachdem ich einige Rezepte durchgelesen hatte, entschied ich mich f\u00fcr eins, das angenehm raffiniert klang<\/a> und erg\u00e4nzte es um die Zutat Kardamom aus einer anderen Variante. Das Ergebnis kam ziemlich dicht an das Aroma der gekauften Sauce heran, im Nachhinein w\u00fcrde ich es nur noch ein wenig optimieren (h\u00f6herer Anteil Koriandergr\u00fcn und daf\u00fcr weniger Petersilie, weniger Zitronens\u00e4ure, etwas mehr Sch\u00e4rfe durch Chiliflocken). Dem Nachbau des Hummusgerichts stand somit nichts mehr im Weg. Bonus: es ist komplett vegan \u2013 und schmeckt vortrefflich!<\/p>\n\n\n\n

Zutaten (f\u00fcr 2\u20133 Personen):<\/h4>\n\n\n\n

f\u00fcr das Hummus<\/strong>
Eine komplette Zubereitungsmenge Hummus nach meinem Rezept hier im Blog<\/a><\/p>\n\n\n\n

f\u00fcr die Auberginen<\/strong>
2 Auberginen (ich hatte das Gl\u00fcck, im t\u00fcrkischen Gem\u00fcseladen eine sehr lange schlanke Sorte<\/a> zu bekommen, die waren zum Schneiden und braten perfekt!)
1 EL Speisest\u00e4rke
1 leicht geh\u00e4ufter EL Salz
Wasser
Oliven\u00f6l zum Braten\/Fritieren<\/p>\n\n\n\n

f\u00fcr das Zhoug<\/strong>
1 Handvoll Petersilie
3 Handvoll Koriandergr\u00fcn
1 gr\u00fcne Chili (mittelscharf bis scharf)
2\u20133 TL Zitronensaft
ggf. abgeriebene Schale von 1\/2 Zitrone
1 gestr. TL Salz
3 kleine Knoblauchzehen
1 gestr. TL Chiliflocken (Pulbiber)
1\/2 TL Kardamomsamen (ohne die umgebende Samenkapsel)*
1\/2 TL Kreuzk\u00fcmmelsamen*
1 TL Koriandersamen*
1\/2 TL schwarze Pfefferk\u00f6rner*
100 ml Oliven\u00f6l<\/p>\n\n\n\n

* wenn gemahlen vorhanden, geht nat\u00fcrlich auch das<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Zuerst die Sauce. Daf\u00fcr die Kr\u00e4uter von dicken St\u00e4ngeln befreien, Knoblauchzehen sch\u00e4len und grob zerteilen. Die Chilischote von Stielansatz und Kerngeh\u00e4use befreien und ebenfalls in grobe St\u00fccke schneiden. Die Gew\u00fcrze gemeinsam in einem M\u00f6rser zersto\u00dfen (oder die gemahlenen miteinander vermischen). Kr\u00e4uter, Chili- und Knoblauchst\u00fccke, Zitronensaft\/-schale, Oliven\u00f6l und Gew\u00fcrze im Mixer fein p\u00fcrieren, ggf. mit Salz\/Pfeffer\/Chilipulver nach eigener Sch\u00e4rfevorliebe pikant abschmecken und in ein Sch\u00e4lchen umf\u00fcllen.<\/p>\n\n\n\n

Nun die Auberginen waschen, das untere und obere Ende (Stielansatz) knapp abschneiden und die Fr\u00fcchte in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Salz in eine Sch\u00fcssel geben und mit Wasser bedecken, alles gut vermischen, damit sich das Salz aufl\u00f6st und 15 Minuten ziehen lassen. Dann das Wasser gut abgie\u00dfen und die Auberginen leicht abtupfen.<\/p>\n\n\n\n

Das d\u00fcnne Bepudern mit St\u00e4rke geht am besten in einem d\u00fcnnen Plastikbeutel (z.B. 5-Liter Knisterfolien-M\u00fcllbeutel). Auberginen und St\u00e4rke in den Beutel geben, den Beutel mit viel Luft drin zudrehen und die Auberginen in dem entstandenen Folienballon gleichm\u00e4\u00dfig umherbewegen. Auf einen gro\u00dfen Teller oder in eine trockene Schale kippen und dort zum Braten bereithalten.<\/p>\n\n\n\n

ca. 5\u201310 mm hoch Oliven\u00f6l in einen Topf oder eine tiefe (Wok-)Pfanne geben und erhitzen, bis von einem hineingehaltenen h\u00f6lzernen Zahnstocher kleine Bl\u00e4schen aufsteigen. Die mit St\u00e4rke bepuderten Auberginen portionsweise flach hineinlegen und von beiden Seiten goldbraun braten (dauert je Seite etwa 5 Minuten). Die Scheiben sollten in der Pfanne nicht zu dicht aneinanderliegen, denn wenn sie sich beim Braten ber\u00fchren, kleben sie durch die St\u00e4rke aneinander. Die fertig gebratenen Auberginenscheiben auf einem mit K\u00fcchenkrepp belegten Teller sammeln und bis zum Verzehr warmstellen. Durch das eingedrungene Salzwasser und die sp\u00e4ter dazu gereichte Sauce m\u00fcssen die Auberginen nicht extra gew\u00fcrzt werden!<\/p>\n\n\n\n

Pro Portion einige reichliche L\u00f6ffel Hummus auf einen Teller geben, einige Auberginenscheiben daneben\/darauf portionieren und alles gro\u00dfz\u00fcgig mit dem Zhoug-Dip betr\u00e4ufeln. Guten Appetit!<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Die Zhoug-Zutaten (links) und die fertige Sauce (rechts).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a>
Vegan und lecker! (Die Kr\u00fcmel auf dem Hummus sind dar\u00fcbergestreutes Za\u2019atar-Gew\u00fcrz).<\/figcaption><\/figure>\n
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