{"id":9635,"date":"2024-03-09T14:31:42","date_gmt":"2024-03-09T13:31:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.formschub.de\/blog\/?p=9635"},"modified":"2024-07-18T15:07:51","modified_gmt":"2024-07-18T13:07:51","slug":"streuselscience","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.formschub.de\/blog\/2024\/03\/09\/streuselscience\/","title":{"rendered":"Streuselscience"},"content":{"rendered":"\n

In einem gro\u00dfen Supermarkt im Umland von Trier, wo das Elternhaus des Mannes steht, kann man abgepackten Streuselkuchen einer lokalen B\u00e4ckerei erwerben, der \u00fcberraschend gut schmeckt und daher seit geraumer Zeit bei jedem der sporadischen Besuche auf dem Einkaufszettel steht. F\u00fcr die Zeit zwischen diesen Aufenthalten jedoch bedeutet das \u2013 selbst wenn ein Vorrat zum Export angeschafft wurde \u2013 eine l\u00e4ngere streuselkuchenfreie Phase. Da das an den Nerven zehren kann, hatte ich vor einigen Monaten begonnen, nach einem ebenb\u00fcrtigen Rezept zu suchen, um auch fern der Mosel gegen die Streuselkuchenabstinenz anbacken zu k\u00f6nnen. Ich bin kein versierter Kuchenb\u00e4cker, da der Genuss von S\u00fc\u00dfgeb\u00e4ck bei mir fast augenblicklich auf der Waage sichtbar wird, lieber backe ich Brot. Trotzdem stehen in meinem Kochbuchregal einige auf Flohm\u00e4rkten erstandene B\u00e4nde, in denen \u00bbalthergebrachte\u00ab Kuchenrezepte verzeichnet sind, so zum Beispiel das \u00bbDr. Oetker Schulkochbuch\u00ab von 1971 (editierter Nachdruck einer Ausgabe von 1963) oder ein undatiertes Werk \u00e4hnlichen Alters namens \u00bbUnser Kochbuch\u00ab, das von der \u00bbGrosseinkaufs-Gesellschaft Deutscher Konsumgenossenschaften mbH\u00ab (GEG) in Hamburg herausgegeben wurde und laut handschriftlicher Signatur hinter dem Einband einst einer gewissen Gertrud Tiedemann geh\u00f6rte. Wo wenn nicht hier sollte meine Suche nach einem Streuselkuchenrezept \u00bbnach Omas Art\u00ab beginnen?
<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Ich glich die in den beiden B\u00fcchern verzeichneten Rezepte zun\u00e4chst miteinander ab und dann mit einigen Rezepten, die ich mithilfe der Suchbegriffe STREUSELKUCHEN WIE BEI OMA ausfindig machte. Die gr\u00f6\u00dften Unterschiede gab es bei der Menge zugesetzten Zuckers, dem Butteranteil und der Frage \u00bbHefeteig mit oder ohne Ei?\u00ab. Der erste Backversuch war ein Hybrid aus zwei oder drei Rezepten und zun\u00e4chst ohne Ei. Es war ein okayer Kuchen, aber er wirkte schon nach dem Backen ein wenig trocken, was nach einigen Tagen Lagerung noch zunahm. Au\u00dferdem waren Temperatur und Backzeit wohl etwas zu mutig bemessen, sodass er etwas zu sehr gebr\u00e4unt aus dem Ofen kam. <\/p>\n\n\n\n

Beim zweiten Versuch modifizierte ich das Rezept erneut, diesmal mit<\/em> Ei und einer optimierten Aromatisierung durch Zimt in den Streuseln. Nochmal besser, aber immer noch nicht perfekt. Beim dritten Versuch reduzierte ich die Backtemperatur weiter, der Br\u00e4unungsgrad war schon sehr nah am Optimum, aber immer noch fand ich die Teigmenge f\u00fcr den Boden zu gro\u00df bzw. die Streuselmenge zu gering. Au\u00dferdem probierte ich testhalber mal, die Butter gegen einen neuen veganen Butterersatz namens ELEPLANT<\/a> auszutauschen. Diese Variante gefiel mir sehr gut, auch nach 4\u20135 Tagen k\u00fchler luftdichter Lagerung war der fluffige Boden noch saftig. Die sehr feine, nicht zu s\u00fc\u00dfe Aromatik des Kuchens, zitronig im Boden und zimtig in den Streuseln, passt f\u00fcr mich perfekt zusammen und das Kompliment des Mannes \u00bbbesser als der gekaufte\u00ab (HA!) best\u00e4tigte meine Bewertung. <\/p>\n\n\n\n

Im Verlauf der Rezeptrecherche hatte ich auch danach gesucht, wie man eigentlich am besten die Streusel zubereitet. Nimmt man warme weiche Butter oder kalte harte? Manche Rezepte sprachen sogar von zerlassener Butter. Benutzt man zum Vermischen einen Mixer? Wenn ja, mit Knethaken oder mit R\u00fchrst\u00e4ben? Es gab Niederschriften, in denen die Verarbeitung ohne elektrisches K\u00fcchenger\u00e4t, aber mit Hilfe einer Gabel angegeben war und andere, die eine Verarbeitung \u00bbmit der Hand\u00ab empfahlen. Aber wie mit der Hand? R\u00fchren, vermengen, kneten, rollen? Entstehen die Streusel durch Agglomeration der Masse beim Durchmengen irgendwann \u00bbvon selbst\u00ab oder sollten sie besser aktiv geformt werden? Fragen \u00fcber Fragen. Meine jetzige und unten beschriebene Vorgehensweise f\u00fchrt f\u00fcr mich pers\u00f6nlich zum besten Ergebnis: Erst werden die Streuselzutaten, eher mit den Fingern, zu einer gleichm\u00e4\u00dfig feink\u00f6rnigen Masse vermengt (das kann einige Minuten dauern) und dann durch das feste Zusammenkneten jeweils einer Handvoll dieser Masse zu l\u00e4nglichen kompakten Ballen geformt. Diese Ballen kann man dann w\u00e4hrend des Bestreuselns direkt \u00fcber dem Boden in sch\u00f6ne markante, nicht zu feine Kl\u00fcmpchen zerteilen.<\/p>\n\n\n\n

All diese Versuche, Verbesserungen und Erkenntnisse f\u00fchrten nun zu meiner heutigen vierten Rezeptur mit einer weiter reduzierten Teigmenge f\u00fcr den Boden. Ich denke, ich bin jetzt bei einem Ergebnis angelangt, das eine Niederschrift in der hiesigen Rezeptsammlung verdient und m\u00f6chte es daher hiermit gerne teilen.<\/p>\n\n\n\n

Streuselkuchen nach Omas Art<\/h4>\n\n\n\n

(Zutaten f\u00fcr ein hochwandiges Blech)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Boden:<\/strong>
390 g Weizenmehl 405
1 reichliche Prise Salz
1 T\u00fctchen Vanillezucker
50 g Zucker
150 ml Milch
16 g frische Hefe (oder 1 TL Trockenhefe)
75 g weiche Butter
1 Ei (Gr. M)
1 TL Zitronenabrieb oder 1 Fl\u00e4schchen Zitronen-Backaroma<\/p>\n\n\n\n

Streusel:<\/strong>
240 g Weizenmehl 405
120 g Zucker
1 T\u00fctchen Vanillezucker
1 TL Backpulver
1 gestr. TL Zimt
1 reichliche Prise Salz
125 g kalte Butter<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr den Hefeteig die Milch leicht erw\u00e4rmen (z.B. Mikrowelle 450 W, 50 Sekunden). Mehl, Salz, Vanillezucker und Zucker, bis auf 1 TL, in einer R\u00fchrsch\u00fcssel mischen, in die Mitte eine Mulde dr\u00fccken. Frische* Hefe hineinbr\u00f6ckeln. \u00dcbrigen Zucker dar\u00fcber streuen. Ca. 5 EL der Milch zugie\u00dfen, mit der Hefe und etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verr\u00fchren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 10 Minuten gehen lassen.<\/p>\n\n\n\n

* (Wenn man Trockenhefe nutzt, er\u00fcbrigt sich die o.g. Vorbereitung, die Hefe kommt dann einfach mit allen anderen Zutaten gleichzeitig in die R\u00fchrsch\u00fcssel und wird ohne Vorg\u00e4rung verarbeitet.)<\/p>\n\n\n\n

\u00dcbrige Milch, Butter, Ei und Zitronenschale\/-aroma zugeben. Alles mit den Knethaken einer K\u00fcchenmaschine 3\u20135 Minuten kr\u00e4ftig durchkneten. Wenn das Verh\u00e4ltnis zwischen Fl\u00fcssigkeit, Fett und Trockenzutaten perfekt ist, wird der Teig beim Kneten bald zu einer kompakten Kugel, die weder an der R\u00fchrsch\u00fcssel noch an den Fingern klebt. Den Teigball in der Sch\u00fcssel an einem warmen Ort zugedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr die Streusel Mehl, Zucker, Vanillinzucker, Backpulver, Zimt und Salz mischen. Kalte Butter, in kleinere St\u00fcckchen geschnitten, dazugeben. Alles mit den Fingern gr\u00fcndlich zu einer homogenen feinkr\u00fcmeligen Masse vermengen, anschlie\u00dfend mit den H\u00e4nden zu dicken l\u00e4nglichen Streuselballen zusammendr\u00fccken, die sich sp\u00e4ter \u00fcber dem Boden zu etwas kleineren Klumpen auseinanderbr\u00f6seln lassen.<\/p>\n\n\n\n

Den Teig auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Blech (die unten fotografierte tiefe Blechwanne ist innen etwa 25 \u00d7 35 cm gro\u00df) gleichm\u00e4\u00dfig ausrollen oder von Hand ausbreiten und gut verteilt mit den Streuseln bedecken, am besten fl\u00e4chendeckend bis ganz an den Rand \u2013 die Streusel sch\u00fctzen den Boden beim Backen vor dem Austrocknen und man hat mehr saftigen Kuchen ohne langweilige \u00bbRinde\u00ab. Anschlie\u00dfend kann man ganz vorsichtig die Streuselschicht noch einmal mit flachen H\u00e4nden auf dem Boden etwas andr\u00fccken, damit sie gut aufliegen. Den bestreuselten Teigboden nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen und auf mittlerer Schiene bei sehr moderater Hitze (160 \u00b0C) 30 Minuten leicht goldgelb backen. Ich nutze aktuell Ober- und Unterhitze, bei Umluft m\u00fcssten Temperatur und\/oder Backzeit ggf. etwas angepasst werden oder \u00f6fter ein Blick in den Ofen geworfen werden, damit der Kuchen nicht zu sehr br\u00e4unt.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr die Lagerung schneide ich den abgek\u00fchlten Kuchen in St\u00fccke und bewahre ihn an einem k\u00fchlen Ort in einer mit K\u00fcchenkrepp ausgelegten, luftdicht verschlossenen \u00bbTupperbox\u00ab auf, so bleibt er max. eine Woche lang sch\u00f6n frisch.<\/p>\n\n\n\n

Ich w\u00fcrde mich freuen, von eventuellen Testb\u00e4cker*innen zu h\u00f6ren, ob es Euch ebenso gut und \u00bbomahaft\u00ab schmeckt und w\u00fcnsche viel Spa\u00df beim Nachbacken.<\/p>\n\n\n\n

\n

Dissertationsthema \u00bbOptimierung der Teigfl\u00e4chen-Streuselmengen-Ratio unter besonderer Ber\u00fccksichtigung von Bodenfluffigkeit, lagerungstoleranter Saftigkeit und Bewahrung der Omahaftigkeit der Gesamtrezeptur\u00ab.<\/p>\nDie Verdichtung meiner Zielsetzung, gepostet auf Mastodon<\/a><\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"<\/a>
Eben noch im Ofen, jetzt schon im Blog<\/figcaption><\/figure>\n
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