Travestie für Carnivore

Es hat lange gedauert, bis ich die vegetarische Küche für mich entdeckt habe. Oma und Opa mütterlicherseits besaßen eine eigene Fleischerei, so dass Fleisch und Wurst ein untrennbarer Teil meiner frühesten Geschmackserinnerungen sind. Opa kaufte zwar die Rinderhälften auswärts ein, aber die Schweine lebten noch direkt hinterm Haus im Stall (auch draußen), labten sich an Futter mit eingemischten Essensresten und wurden selbst geschlachtet und frisch verarbeitet. Der Geschmack war unvergleichlich, ich habe später selten Wurst und Fleisch probiert, das so echt und lecker schmeckte. Auf dem Teller meiner Kindheit gaben sich ansonsten die mit mütterlicher Liebe zubereiteten Klassiker der Siebziger ein Stelldichein: Gulasch, Frikassee, Kasseler, Frikadellen, Eintöpfe, Rouladen, Kohlrouladen, Fischstäbchen. Das Vegetarischste neben den Beilagen (Bonduelle!) waren Kartoffelpuffer, Eierkuchen und Milchreis.

In den Achtzigern machten die »Ökos« erste Geschäfte auf. Ich hab’s immer mal wieder probiert, mich dort vollwertig-vegetarisch begeistern zu lassen, aber entdeckte in den Regalen lange Zeit nur genussfremde, bröckelige und fade Produkte (auch Fleischimitate), deren Geschmack in umgekehrt proportionalen Verhältnis zum Sendungsbewusstsein ihrer Fürsprecher stand.

Die Entdeckung der indischen Küche (Chicago, 1992) hingegen war eine Offenbarung. Endlich vegetarisches Essen ohne Öko-Nimbus, faszinierend neue Aromen und Zubereitungen, die das »fehlende« Fleisch gar nicht erst vermissen ließen. Und das war der Punkt: Die Form- und Geschmackstravestie, mit der Tofu, Seitan und Co. als vegetarisches Hack, Würstchen und Bratlinge verzweifelt versuchten, im aroma- und gewürzgetränkten Kleid den Fleischfresser zu verführen, machte mich nie wirklich an. Wenn Lebensmittel einander imitieren, hat das für mich immer etwas von »Ersatz« – wie bei Muckefuck oder Kaffeeweißer. Wenn sie hingegen ihre wahren Stärken ausspielen können, dann wird’s auch kulinarisch interessant.

Heute gehören Biomärkte und vegetarisches Essen (neben Fleisch) ganz selbstverständlich zu den festen Komponenten meiner leiblichen Versorgung. Die modernen Ökoprodukte sind zu ausgereiften und leckeren Alternativen geworden. Und da habe ich doch tatsächlich jüngst einen kleinen vegetarischen Snack im Fleischkostüm entdeckt, mit dem ich mich ab und zu auf einen Pausenflirt einlasse: »Wheaty Spacebar Hanf«. Schmeckt und kaut sich wie ein leicht geräuchertes, etwas zähes Bockwürstchen.
Na, geht doch.

Hanfriegel

Barmbek live

Die angenehm hohe Dichte an Restaurants und Imbissen in meiner Wohngegend (Barmbek-Nord) verleitet doch gelegentlich dazu, statt des Kochlöffels den Hörer in die Hand zu nehmen und das Abendessen telefonisch zu ordern. So auch heute. Das winzige Thai-Restaurant »Baan Rao« taucht zwar in kaum einem der hippen Hamburger Gastroführer auf, bietet aber durchaus anständige Küche zum akzeptablen Preis. Die emsige Restaurantbesitzerin ist Köchin und Kellnerin in Personalunion und bereitet in der kleinen Küche alles eigenhändig zu. Leider wallen Brat-, Fritier- und Brutzeldünste aus der offenen Kochzelle ungefiltert in den Gastraum hinüber. Will man also nicht selbst wie die soeben verzehrte »17, gebacken« riechen, geht man sein Dinner – wie unsereins – holen.

Als ich das Lokal betrete, sitzt nur ein einziger Gast an einem der Tische. Er scheint mit dem Pils vor sich vollauf zufrieden. Auf dem Tresen steht, transportfertig eingetütet, die bestellte Ente »S5«. Beim Bezahlen übt sich die Hausherrin mit klischeereifem asiatischen Akzent in Smalltalk.
(Dialogwiedergabe gemäß Gedächtnisprotokoll):

Sie: »Und – haben auch schon gehabt Euro-Schein, die zerfallen?«
Ich (kurz überlegend): »Nein, gottseidank nicht.«
Sie: »Auch nicht gehabt. Aber was machen, wenn bekommen? Geht kaputt …«
Ich: »Schnell wieder ausgeben, bevor es zerfällt.«
(Heiterkeit)
Jetzt mischt sich in breitem Barmbeker Slang der Pilstrinker ein.
Er weiß mehr:
»Das is’ aus’m Bankraub. Fünf Mio’n ham die geklaut. Alles präpariert. Da war überall Farbe drauf. Und das ham die versucht, wieder wechzukriegen.«
Sie: »Fünf Million. Aber nur 1500 Scheine gefunden?«
Er: »Fünf Mio’n. Alles präpariert. Das kann man unter Ultraschall sehen, kann man das. Und die ham das dann versucht, mit Chemikalien wieder wechzukriegen. Mit’m Pinsel ham die das von Hand überall draufgemacht, wo die Farbe ist. Darum zerfällt das nur da, wo die Chemikalien sind.«
Sie: »Aber wenn zerfällt, was kann machen? Ist kaputt.«
Er: »Doch, das kamman umtauschen. Nimmtie Bank zurück.«
Ich nicke zustimmend. Meine Ente wird kalt.
Sie: »Nimmt Bank zurück? Kann umtauschen? Ah – ist gut.«
Er: »Jou, das zerfällt ja nur da, wo die Säure ist.«
Ich, dem Ausgang zustrebend: »Das kann ja dauern, mit dem Pinsel. Dann kommen bestimmt noch Scheine nach, die müssen das Geld ja unter die Leute bringen.«
(Heiterkeit. Abgang.)

Später lief im Fernsehen auf WDR 3 »Dittsche«.
Jetzt weiß ich: es ist alles wahr.

Alleskönner

Super finde ich immer die Bringdienst-Imbiss-Flyer in meinem Briefkasten, deren herausgebende Etablissements unter der Rubrik »Internationale Küche« prinzipiell ALLES anbieten: Gyros, Grillhähnchen, dazu eine ellenlange Pizzaliste (als Extrabeläge wählbar u.a. Spargel, Ei, Tzatziki, Dosenpfirsich oder Sauce Hollandaise), Spaghetti Bolognese und andere Nudelklassiker (Carbonara, Puttanesca, Napoli), überbackenes vegetarisches Allerlei (Broccoli, Ofenkartoffel), Indische, chinesische und asiatische Standards (Süßsauer, Chop Suey, Bami und Nasi Goreng, Peking-Suppe, Putencurry), für die kalorienbewußte Klientel einen bewährten Salatbaukasten (klein/groß gemischt mit Dressing nach Wahl) und wenn’s geht, dazu noch die deutsch-deftigen Favoriten Currywurst, Pommes, Frikadellen und Schnitzel. Da ist das Vertrauen in die kulinarische Kompetenz doch von Anfang an auf dem Nullpunkt.

Solcherlei breitgestreute Kompetenzbekundungen verewigt der geschäftstüchtige Unternehmer auch gern auf Schaufenster oder Beschilderung seines Ladenlokals abseits der Imbissbranche (»Gravuren – Stempel – Pokale – Visitenkarten – Folienschriften«). Schadet auch nicht, wenn sicherheitshalber nochmal das Offensichtliche propagiert wird, am Getränkemarkt etwa »Bier – Limonade – Mineralwasser – Fruchtsaft«. Warum nicht an der Fahrschule »Schalten – Kuppeln – Lenken – Bremsen«?

Kurios wird’s bei gewagteren Kombinationen. »Mode – Fisch – Getränke« warb mal ein Strandkiosk um flanierende Laufkundschaft an einer norddeutschen Küstenpromenade. In der Hamburger Langen Reihe lockt ein indischer Supermarkt mit dem Sortiment »Musikinstrumente – Gewürze – Reis – Tee«. Friseursalons mit integriertem CD-Shop oder die Paarung »Wein und Schuhe« – gibt’s beides – wirken daneben fast einfallslos. Noch ungefüllt klaffen (vermutlich) die folgenden, vielleicht erfolgversprechenden Marktlücken:

  • Reifenservice mit einliegendem Intimfriseur (Das Rundum-Angebot für »Untenrum« – auch ohne Anmeldung!)
  • Kleintierhandel mit angeschlossener Feinkosttheke (Ladenhüter können marktfrisch zubereitet dem Zweitsortiment zugeführt werden)
  • Schönheitsklinik mit kompetentem Änderungsschneider (Upscale/Downscale-Body-Pimping und passgenaues Abnähen des Outfits in einem Rutsch)
  • Bestattungsinstitut mit einfühlsamer Dating-Agentur (Ein neues Leben – JETZT!)

Gibt bestimmt noch mehr …

Möhren-Rahmcremesuppe

Zutaten
für 2–3 Personen

250 g Möhren, grob geraspelt
1 kleine Zwiebel, gehackt
30 g Butter
250 ml Hühnerbrühe
200 ml Vollmilch
75 ml Sahne
Salz und Pfeffer
1 TL Zucker
1/2 TL Anissamen, fein zerstoßen
1 Msp. Kreuzkümmel
1 TL Balsamico

Die Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebeln und Möhrenraspel unter Rühren darin anschmoren. Mit Brühe, Milch und Sahne aufgießen und mit Anis und Kreuzkümmel würzen. Auf kleiner Flamme das Gemüse ca. 20 Min. weichkochen, dann im Topf mit dem Pürierstab cremig pürieren. Mit Zucker, Balsamico, Salz und Pfeffer leicht süßlich abschmecken. Noch ca. 10 Min. auf kleinster Flamme ziehen lassen.

Beilage-/Garnitur-/Einlagevorschläge: einige scharf angebratene Garnelen; 1–2 Streifen kross gebratener, milder Bacon oder ungewürzte indische Pappadams.

© formschub.de

Edinburgh III (Nachtrag)

Okay, es stand in der Beschreibung. Aber wer konnte ahnen, dass es SO ausarten würde? Noch am Abend zuvor fragte unser Gastgeber mit Unschuldsmiene, wann es genehm sei, das hausgemachte schottische Frühstück zu servieren. Und so hörten wir denn auch am nächsten Morgen zum vereinbarten Zeitpunkt einen Teewagen leise durch den Korridor Richtung Wohnzimmer scheppern. Gegenüber dem Anblick, der sich dann auf Tisch, Anrichte und Teewagen bot, als wir das Zimmer betraten, kam das gestrige Hotelfrühstück einer Armenspeisung gleich: Kaffee, Tee, Wasser, Milch, Orangensaft. Müsli, Cornflakes und Knuspermüsli. Toastbrot, Oatmeal Cracker, Croissants und Scones. Orangenmarmelade, Aprikosenmarmelade, Schmelzkäse, Butter und Margarine. Frische Erdbeeren (Oktober!), handgeschälte Grapefruitfilets, dazu zwei Sorten Joghurt. Und als Beilage zum punktgestockten Rühr- und Spiegelei unter einer silbernen Servierhaube: Gebratene Würstchen, Bacon, sautierte Tomaten und Champignons und Black Pudding. Well … Hin- und hergerissen zwischen gesundem Appetit, ungläubigem Entsetzen und der Verlegenheit, als Gast so viele »Umstände« zu machen, ergaben wir uns. Die eigentliche Leistung besteht allerdings weniger darin, ein solches Frühstück physisch zu verkraften als nach einem solchen Gelage auch nur noch einen Schritt vor die Tür zu schaffen. Ging dann aber irgendwie doch.

Edinburgh II (Nachtrag)

So frühstückt der Schotte im Hotel: Kaffee, Buttertoast mit Marmelade (Orange), Oatmeal-Cracker mit Käse, sautierte Champignons und Cherrytomaten, gebratene Würstchen, Bacon, Rührei, Orangensaft. Eine okaye Mahlzeit zu Beginn des zweiten Urlaubstages, der trüb und regnerisch beginnt.

Erster Programmpunkt: Umzug in das neue, eigentliche Domizil für den Rest unseres Aufenthalts: ein Apartment in Edinburghs »New Town«, wenige Straßenzüge vom Hotel entfernt. Was für ein Unterschied! Mehr Platz! Ein eigenes Wohnzimmer! Ein Himmelbett! Und einer der rührigsten und nettesten Gastgeber unserer bisherigen Urlaubslaufbahn, der uns bereits kurz nach Eintreffen mit etwa zwanzig Adressen seiner persönlichen Lieblingslokale, -cafés, -pubs und -geschäfte versorgt und deren Koordinaten eigenhändig im Stadtplan eines Touristenbreviers markiert. Ergo: Aufbruch. Vier Tage bleiben uns noch, für alle Empfehlungen schon jetzt viel zu kurz.

Während der Stadterkundung Zwischenstopp im Plaisir du Chocolat. Ohne Worte. Hundertfünfzig Sorten frisch gebrühter Tee. Konfekt. Trinkschokolade in lukullischsten Varietäten und Torten, für die dieses Wort eigentlich eine Beleidigung ist. Wer Schokolade liebt, wird hier bei Ladenschluß flehen, bleiben zu dürfen. Wer Kalorien zählt, sollte sich vorher mit der Exponentialdarstellung großer Zahlen vertraut machen.

Das Dinner nehmen wir (später!) nach einem bestätigenden Blick auf die Karte im empfohlenen Restaurant Browns ein, direkt an der belebten George Street (131–133). Großzügige, altehrwürdige Räume, hoch und stuckverziert, modern möbliert und dezent beleuchtet. Die Akustik in dem großen Gastraum ist zwar etwas lauter, aber stört weder bei der Konversation noch beim Essen. Und das ist auch gut so. Geteilte Vorspeise: Warme Ziegenkäse-Crostini mit Nüssen und karamelisierten Birnenspalten an einem Salatbukett. Eine tolle Kombination, die zum Nachkochen und zu eigenen Varationen anregt! Dann die Hauptgänge. Von Rustikaler Noblesse: Gebratene Kalbsleber auf Kartoffel-Wirsingpüree und – etwas exotischer – Lachssteak unter der Senf-Kräuter-Kruste mit Kartoffeln und Meeresspargel. Dazu Leffe und Staropramen vom Fass. Fleisch und Fisch sind auf den Punkt gegart, Würzung und Saucen gekonnt komponiert. Eine gute Adresse!

Zurück im gemütlichen Kokon unseres temporären Zuhauses macht ein tagsüber erworbenes Sortiment an Whisky-Miniaturen (Scotch natürlich!) eine spätabendliche Verkostung leider unumgänglich …

Edinburgh I (Nachtrag)

Fünf Tage in Schottlands Hauptstadt. Kurzurlaub zu zweit. Flug ab Hamburg mit British Airways, Flugzeit anderthalb Stunden. Schön, mal wieder hier zu sein – der letzte Schottlandurlaub davor ist schon fast nicht mehr wahr. Mit dem Taxi in die Innenstadt zur vorläufigen ersten Unterkunft, ehe unser eigentliches Quartier bezugsfertig ist, aber dazu später mehr. Für die erste Übernachtung logieren wir im Hotel Walton, kaum fünf Fußminuten von Edinburghs Zentrum. The rooms: tiny, but cosy, indeed.

Da es erst später Nachmittag ist, halten wir uns mit der Inspektion des Hotelambientes nur wenige Minuten auf, dann lockt uns die Neugier auf ein echt schottisches Bier in einen Pub-Tipp unseres vor Ort erstandenen Reiseführers, Kay’s Bar, 39 Jamaica Street West. Freundlich und hilfsbereit seien die Schotten, sagt man. Stimmt! Denn als wir uns nicht sofort für eins der etwa zehn frischzapfbaren, uns völlig unbekannten lokalen Biere entscheiden können, bietet uns der zwirbelbärtige Pubkeeper nach kurzer Eingrenzung der groben Geschmackspräferenz (»strong and malty«) tatsächlich vier kleine Gläser mit je einem Schluck zum Probieren an. Dafür: Daumen hoch – ebenso wie für das schottentypisch zimmerwarm eingeschenkte »Heavy Ale« unserer Wahl, das wir in einer winzigen Sitznische des gemütlichen Pubs nippen und das angenehm, aber ungewöhlich muskatellersüß die Geschmacksnerven streichelt. – Cheers!

Wieder draußen, erwartet uns Regen. Schottland eben. Da Bier nur bedingt sättigt, befragen wir die Reiseunterlagen nach Empfehlungen umliegender Restaurants. Zwei davon inspizieren wir, lediglich einigermaßen benetzt, dann spült uns der anhaltende Niederschlag in das anheimelnd beleuchtete Nargile, 73 Hanover Street. Der türkische Besitzer persönlich empfängt uns im noch fast leeren Restaurant. Ein Tisch für zwei ohne Reservierung? Erst ernstes Kopfschütteln, dann eine Pause und breites Grinsen. What a naughty little beggar! Als Vorspeise wählen wir ein Mezze-Potpourri: Rote-Bete-Salat, warme marinierte Hähnchenkeulen, geschnetzeltes Lamm, Hummus und verschiedene vegetarische Miniaturen. Alles fein gewürzt und überaus delikat. Begleitet von einem fruchtig-leichten, türkischen Rotwein, setzt sich der Genuss mit dem nächsten Gang genauso köstlich fort: Gegrillte Hähnchenrouladen mit Krebsfleisch-Füllung (sic!) in einer Zitronen-Kapern-Sauce bzw. Lammfleisch, Auberginenpüree und Pitawürfel in einer sämig-würzigen Tomaten-Butter-Sauce. Exzellent!

Wir beschließen das Dinner – und dieses Kapitel – mit einem ungesüßten türkischen Mokka (Kardamom-gewürzt) und kugeln durch die nassen, nachtbeleuchteten Straßen Edinburghs zurück in unser kleines Hotelzimmer.

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