Sauerteig, mon amour

Die Finnen sind schuld. Schuld daran, dass ich zum Sauerteigbrotselbstbackfan wurde. Die Geschichte dazu ist etwas länger und ihr Beginn liegt schon eine Weile zurück. Aber sie ist ein schönes Beispiel dafür, was Konfuzius meinte, als er sagte »Der Weg ist das Ziel«.

Vor zweieinhalb Jahren besuchte ich, wie schon öfter zuvor, den sehens- und vor allem schmeckenswerten Weihnachtsmarkt der Skandinavischen Seemannskirchen in Hamburg. In allen vier Kirchen wird an zwei Wochenenden – meist im November – bei liebevoll vorbereiteten Kunsthandwerks- und Lebensmittelbasaren allerhand Schönes und Köstliches aus Dänemark, Schweden, Norwegen und Finnland angeboten. Bei den Schweden gibt es z.B. Kanelbullar (mit einer Prise Kardamom!) und herrliche Smörrebröd-Schnittchen mit Köttbullar und Rödbetssallad. Die Dänen bieten natürlich Hot Dogs mit Røde Pølser an, bei den Norwegern lohnen sich die köstliche Lachssuppe oder ein Rentier-Burger, und die Finnen erweitern zusätzlich zu den angebotenen Snack-Ständen – an denen man auf jeden Fall mindestens die Lachsrollen (Lohipiirakka) probieren sollte – ihren ganzjährig geöffneten kleinen Lebensmittel-»Finn-Shop« zu einem prallgefüllten Mini-Supermarkt, u.a. mit Salzlakritz, Vodka, Senf, Marmeladen, Konserven – und Brot. Zwar nicht frisch gebacken, sondern abgepackt, aber auf jeden Fall original aus Finnland importiert und hierzulande anderswo schwer zu bekommen.

Eine Sorte dieses Brotes hatte es mir besonders angetan: finnische Roggenringe (Ruisreikäleipä), eine ungewöhnliche Brotsorte in Form flacher Ringe mit einem Loch in der Mitte. Die Form hat einen ganz praktischen Ursprung: die Ringe wurden in der dunklen kühlen und trockenen Vorratskammer früher auf Holzstangen aufgefädelt und dort so bis zum Verzehr gelagert. Die auf dem Weihnachtsmarkt angebotene Brotmarke »Ruthin Revitty« weckte, pur oder leicht angetoastet und nur mit Salzbutter bestrichen, beim Gaumenkontakt sofort Kindheitserinnerungen – dunkel, getreidig, mit einer unterschwelligen Säure … ich wusste sofort: so ein Brot, das den ganzen Mund ausfüllt mit seinem wunderbaren Brotgeschmack, das möchte ich auch einmal backen.

Auf der Packung des Brotes stand eine Zutatenliste – natürlich auf Finnisch: »Ruisjauho ja -rouhe (41%), vesi, vehnäjauho, ruismallasjauho, vehnägluteeni, suola (1,2 %), hiiva. Leivän viljasta ruista 66 %«. Google übersetzt das nicht sonderlich präzise, aber inzwischen weiß ich dank finnischer Unterstützung aus einer Facebook-Rezeptgruppe, es bedeutet »Roggenmehl und Roggenschrot, Wasser, Weizenmehl, Roggenmalzmehl, Weizengluten, Salz, Hefe. Der Roggenanteil des Brotes beträgt 66%.«. Doch Zutaten allein sind noch kein Rezept. Ich googelte also weiter, zunehmend auf Finnisch, denn deutsche und englische Quellen brachten mich nicht weiter. Ich lernte, dass der dafür genutzte Brotteig beim »Homebaking« selten, wie beim industriell abgepackten Brot, mit Hefe, sondern vielmehr mit Sauerteig angesetzt wird.

Sauerteig. Hm. Hatte ich schon mal gehört, aber noch nie beim Backen benutzt. Aber ich erinnerte mich, dass ich in Supermärkten und Reformhäusern schon Folienbeutel mit der Aufschrift »Sauerteig« gesehen hatte, unterließ zunächst weiteres Googeln, besorgte mir die entsprechende Menge dieses Produkts sowie die restlichen Zutaten des ersten ergoogelten Rezepts und machte mich ans Werk. Das Resultat war unterwältigend. Der Brotteig ging nicht auf, die Brote kamen hart und trocken aus dem Ofen. Geschmacklich und optisch gingen sie ungefähr in die richtige Richtung, aber irgendwas hatte ich falsch gemacht. Vielleicht lag es es am gekauften Sauerteig? Ich reaktivierte die Suchmaschine.

Und bald wusste ich: Dieser Sauerteig ist keiner mehr, er ist sozusagen ein Gewester. Die ewigen Jagdgründe haben ihn als Mitglied aufgenommen. Dies ist ein hingeschiedenes Triebmittel. (*) Alle Mikroorganismen, die darin einmal lebten, sind tot. Gekaufter abgepackter Sauerteig ist eine reine Aromazutat, der säuerliche Geschmack ist das Einzige, was er zum Brotteig beiträgt. Soll ein solcher Teig aber aufgehen, braucht er immer zusätzlich Hefe. Die jedoch hatte in meinem ersten Roggenringteig gefehlt – oder alternativ ein lebender Sauerteig. Doch woher kriegt man den?

Natürlich gibt es auch dafür im Netz Tutorials ohne Ende. Eine sehr schöne bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung fand ich schließlich im Foodblog der »Küchenchaotin«, zusammen mit weiteren spannenden Rezepten für Sauerteigbrote. Meine Neugier war geweckt und ich machte mich ans Werk. Drei Tage später blubberte er in einem Weckglas vor sich hin: mein erster selbstgemachter Roggensauerteig.

Steriles Vorgehen bei der Zubereitung und Aufbewahrung von Sauerteig. So wichtig.

In der Zwischenzeit habe ich Dutzende Brote damit gebacken (kurioserweise allerdings dabei die anfänglich anvisierten finnischen Roggenringe etwas aus den Augen verloren, dazu später mehr). »Gefüttert« wird er etwa einmal die Woche mit 50 g Roggenmehl 1150 und 50 g lauwarmem Wasser. 24 Stunden später kommt er wieder mit lose aufliegendem Glasdeckel in den Kühlschrank und damit in den Kälteschlaf. Ich weiß inzwischen, wie er riechen darf und soll, wenn es ihm gut geht (nach Essig, Hefe, Brotteig oder leicht obstig), wie er riecht und aussieht, wenn er »hungrig« ist (nach Nagellackentferner) und was untrügliche Anzeichen dafür wären, dass er verdorben ist (wahlweise Schimmel, eine dunkle oder anderweitig auffällige Farbveränderung oder ein anderer als die zuvor genannten Gerüche). Von Zeit zu Zeit bette ich ihn wechselnd in ein zweites steriles Glas um. Er war sogar schon einmal mit in Dänemark im Urlaub. In dunkler Erinnerung an den vor Jahrzehnten zur Schulzeit umgehenden Wanderteig »Hermann« hatte ich sogar schon mal überlegt, ihm einen Namen zu geben, etwa »Gärhard« oder »Gärtrud« (hat Sauerteig überhaupt ein Geschlecht?), aber dann beließ ich ihn namenlos. Er ist ein pflegeleichtes, ruhiges, nützliches, nicht haarendes, gassifreies, kleines Haustier. Und bei regelmäßiger Fütterung und Zuwendung prinzipiell unsterblich.

Natürlich gibt es zu dem Thema ohne Ende Informationen, Tipps, Foren, Facebookgruppen, Blogs und Rezepte im Netz. Und als Neuling stößt man von Anfang an auf etliche Fachbegriffe, die zuerst nerdig anmuten, sich aber nach und nach als durchaus sinnvoll erschließen. Da ist von »Gare« und »Führung« des rohen Teiges die Rede, von »Autolyse«, vom »Quellstück« und »Kochstück«, vom »Einschießen« und »Schwaden« während des Backvorgangs und von etlichem mehr. Auch dafür gibt es natürlich Seiten mit Erklärungen, etwa die Seite »Bäckerlatein«, aufgesetzt und gepflegt vom Blogger und »Brotpapst« Lutz Geißler, der zudem ein unglaublich umfangreiches Rezept- und Backblog betreibt und von dem ich inzwischen auch ein empfehlenswertes Sauerteig-Brotbackbuch besitze.

Die Liste meiner seither ausprobierten, leidlich bis famos gelungenen, aber nie wirklich missratenen Sauerteigbrote nach Rezepten aus Büchern und von Websites ist lang. Grundsätzlich lassen sie sich grob in zwei Kategorien einteilen:

  • Brote mit mehrstufiger Zubereitung und einer größeren Menge Sauerteig als »Triebstarter«, d.h. der Teig wird in mehreren Phasen angesetzt, die von längeren Ruhe- und Reifezeiten unterbrochen sind. Entweder geschieht dies, indem mit einer kleinen Menge Sauerteig (10–30 g) ein »Vorteig« angesetzt wird, dessen Mehlanteil sich innerhalb von 8 bis 24 Stunden ebenfalls zu Sauerteig wandelt, welcher dann wiederum mit weiteren Zutaten fertig verarbeitet wird. Oder man gibt gleich von Anfang an aus dem Vorratsglas eine größere Menge Sauerteig (100–200 g) mit weiteren Zutaten in den Teig, aber auch hier folgt nach einer (kürzeren) Ruhezeitspanne erst noch die Zugabe der restlichen Teigzutaten, dann meist eine weitere, kurze Reifezeit und schließlich das Backen.
  • Brote mit einstufiger Zubereitung und einer kleinen Menge Sauerteig, die mit allen restlichen Zutaten zum Brotteig vermengt wird und dann 18–24 Stunden lang mit wenig weiterer Intervention zum backbereiten Brot heranreift und dabei aufgeht. Wie Sauerteig als Triebmittel im Teig genau »funktioniert« und was er tut, damit das Brot aufgeht, wird z.B. auf dieser Seite detailliert erklärt.

Was darüber hinaus noch variiert, sind die Form und der Backvorgang. Man bäckt Brote mit weicherem Teig vorzugsweise in einer Brotbackform (meistens eine Kastenform). Der Vorteil: die Scheiben eines derart gebackenen Brotes sind alle annähernd gleich groß.
Formbare, festere Teige können zu einem runden oder länglichen Laib »gewirkt« werden, der in einem passenden Gefäß (Schüssel oder Gärkorb) bis zum backfertigen Zustand reift (»Gare«), dann auf einen bemehlten Brotschieber gestürzt und als frei liegender Laib auf das Backblech oder, noch besser, auf einen Backstein (»Pizzastein«) aus Schamott o.ä. in den Ofen geschoben wird. Oft wird ein solcher Laib mit »Schwaden« gebacken, das bedeutet, dass nach dem Einschieben des Brotes in den heißen Ofen ein kleines Glas Wasser in den heißen Innenraum gegossen wird und der Brotlaib quasi einen »Sauna-Aufguss« erhält. Durch den heißen Dampf wird die Außenhaut des Brotlaibes »schockgedämpft«, sie wird augenblicklich fester, hält den Laib beim Backen besser in Form und verhindert ein Auseinanderlaufen. Manche modernen Elektroherde haben eine solche Dampffunktion bereits eingebaut.
Die dritte Option ist das Backen in einem runden/ovalen gusseisernen hitzefesten Topf oder einer rechteckigen gusseisernen Pastetenform. Die Form wird im Ofen mit vorgeheizt (meist auf 230–250 °C) und der gereifte Laib dann vorsichtig in die heiße Form gestürzt, anschließend wird die Ofentemperatur sofort auf etwa 200 °C reduziert. Das Backen geschieht oft eine Zeitlang mit Deckel, später wird der Deckel für den Rest der Backzeit entfernt, was zu einer besonders knusprigen Brotkruste führt.

Nach dem Backen lässt man das Brot am besten für 3–6 Stunden auf einem Gitterrost auskühlen. Vorsicht: Brote, die in einer Kastenform gebacken wurden, sollten nicht zu früh gestürzt werden! Oft ist das Brot durch Hitze und Feuchtigkeit noch sehr weich und kann bei zu frühen Sturzversuchen zerfallen. Ich empfehle, etwa eine halbe Stunde zu warten und ein Kastenbrot erst dann vorsichtig aus der Form zu nehmen. Bleibt es zu lange in der Form, sammelt sich kondensierte Feuchtigkeit innen an der Form und die Brotkruste beginnt zu durchweichen.
Ist das ausgekühlte Brot handwarm ausgekühlt, kann die erste »Testscheibe« abgeschnitten werden. Mit Salzbutter bestrichen, ist sie der beste Beleg dafür, ob das Brot gelungen ist oder nicht. Je nach Brotteig und den verwendeten Mehlsorten kann ein sehr frisches Brot an der Messerklinge kleben. Dies ist kein Indiz dafür, dass das Brot misslungen ist oder nicht lange genug gebacken wurde. Meist verbessert sich das Schnittverhalten nach 1–2 Tagen deutlich, manchmal erlebte ich diesen Effekt ebenso bei gekauften Broten aus guten Bäckereien.

Zwei wichtige Besonderheiten bei Sauerteigbroten möchte ich noch erwähnen: zum einen sind sie generell deutlich länger haltbar als Brote aus Hefeteig, industriell hergestellte (konservierungsmittelfreie) Brote und auch meist haltbarer als in Bäckerketten hergestellte Brote. In frisches Küchenpapier gewickelt und an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank in einer Plastiktüte aufbewahrt, hielten sich meine selbstgebackenen Sauerteigbrote problemlos auch angeschnitten 10 Tage und länger.

Zum zweiten sind sie durch die langen Ruhezeiten von 18–24 Stunden (oder länger) auch ausgesprochen gut verträglich. Selbst Menschen, die meinen, sie hätten eine Gluten-Unverträglichkeit oder die nach dem Verzehr industriell hergestellten Brotes unter Reizdarm-Symptomen leiden, können mit lange gereiftem Brot (sogar solchem mit Weizenmehl) ihre Beschwerden loswerden. Der Grund: durch die lange Reife werden von den Mikroorganismen im Sauerteig sogenannte »FODMAPs« (schwer verdauliche, im Mehl enthaltene Zuckermoleküle) nahezu komplett abgebaut, die in Industriebroten meist noch vorhanden sind.


Inzwischen habe ich auch ein eigenes Teigrezept für die anfangs erwähnten finnischen Roggenringe entwickelt. Ich habe mit diesem Teig zunächst nur ein Kastenbrot gebacken, das schon mal recht gut gelang. Aber wie bei vielen anderen Hobbys ist der Weg eigentlich niemals zuende. Man kann immer Neues ausprobieren, variieren, erfinden, besser werden. Und der Lohn der Mühe ist beim Brotbacken sogar essbar. 🙂


Meine derzeitigen Lieblingsrezepte

Roggensauerteig »nach finnischer Art«

(für einen 1-kg-Laib Kastenbrot oder handgeformte Ringe, eigenes Rezept, in Weiterentwicklung)

Zutaten für den Vorteig
175 g mittelgrober Roggenschrot
195 g Roggenmehl 1150
110 g lebender Roggensauerteig
325 ml Wasser

Zubereitung Vorteig
Alles in einer großen Schüssel gut miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12–14 Stunden reifen lassen.

Zutaten für den Hauptteig
der fertige Vorteig von oben
9 g Salz
215 g Weizenmehl 550
9 g dunkles Roggenmalz
4 g frische Hefe
125 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung Hauptteig
Die Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten per Handrührgerät zu einem homogenen Teig verrühren. Den Teig in eine gebutterte Kastenform füllen und – je nach Hefeaktivität – 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis der Teig leicht über die Kante der Form aufgestiegen ist. Die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben und der Länge nach anritzen.

Den Ofen derweil auf 250 °C vorheizen. Die Form mit dem Teig einstellen und die Temperatur sofort auf 175–180 °C reduzieren. Das Brot 50–55 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen, nach ca. 30 Minuten vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter weiter auskühlen lassen.


Mørkt Rugbrød med Kerner
(Dunkles Roggenbrot mit Saaten)

Ein Rezept von einer dänischen Website (Louises Madblog), das ich ins Deutsche übertragen und in den Mengenangaben angepasst habe. Besonderheit: auch die festen Zutaten werden hier per Volumen (Messbecher) abgemessen. Es gelingt immer und ist auch für »Anfänger« geeignet.

Zutaten für den Vorteig
100 ml mittelgrober Roggenschrot
100 ml mittelgrober Weizenschrot
100 ml Leinsamen
100 ml Sonnenblumenkerne
200 ml lebender Roggensauerteig
400 ml zimmerwarmes Wasser

Zutaten für den Hauptteig
der fertige Vorteig von oben
200 ml Weizenmehl 550
200 ml Roggenmehl 1150
1 EL Salz
1 EL dunkles Roggenmalzmehl (gibt’s z.B. im Reformhaus)
1 EL Ahornsirup

Zubereitung Vorteig
In eine große Schüssel Roggenschrot, Weizenschrot, Leinsamen und Sonnenblumenkerne, zusammen mit Wasser und Sauerteig geben. Mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Gegebenenfalls abends einweichen.

Zubereitung Hauptteig
Am nächsten Tag die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und alles zu einem homogenen Teig verrühren. 1–2 Stunden in der Schüssel gehen lassen.

Den Teig in eine eingebutterte Kastenbrotform füllen. Mit etwas Frischhaltefolie oder einer Topfhaube so abdecken, dass die Folie auch den aufgegangenen Teig später möglichst nicht berührt und das Brot 1–2 Stunden lang gehen lassen, bis der Teig die Oberkante der Form erreicht. Die Abdeckung dann entfernen.

Die Form in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen stellen und 1 Stunde lang backen.

Das Brot nach 20–30 Minuten aus der Form nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Zur Lagerung wird es mit Küchenpapier umhüllt und in eine Plastiktüte verpackt, damit die Kruste nicht zu hart wird. Man kann es auch im Kühlschrank aufbewahren.


Roggenmischbrot mit Walnüssen

Auch dieses Rezept stammt von einer Website (zartbitter & zuckersüß), ich notiere es hier nur deshalb separat, da es im Original relativ viel Teig ergab und ich die Mengen so weit nach unten angepasst habe, dass der fertige Brotlaib etwa 1 kg wiegt, daher die etwas krummen Zahlenangaben. Das Rezept ist ebenfalls ziemlich gelingsicher.

Zutaten
15–20 g lebender Roggensauerteig
433 g Weizenmehl 550
133 g Roggenvollkornmehl
200 ml Apfelsaft
200 ml Wasser
(wer mehr Süße möchte, kann bei gleicher Gesamtmenge von 400 ml Flüssigkeit auch den Apfelsaftanteil erhöhen und entsprechend weniger Wasser nehmen)
133 g Walnüsse
1 knapper gestrichener EL Salz

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und zu einem homogenen Teig verrühren. Zum Schluss kommen die grob zerbrochenen Walnusskerne dazu. Die Schüssel mit Folie oder einer Topfhaube abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Wer mag, kann den Teig in dieser Zeit etwa 4-5 mal dehnen und falten, das verbessert die Teigstruktur.

Nach Ende der Ruhezeit den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, so dass möglichst wenig von dem enthaltenen Gas entweicht und den Teig zu einem Laib formen. Anschließend den geformten Teig in einen bemehlten Gärkorb oder in eine ausreichend große Schüssel legen, die mit einem gut bemehlten, sauberen Geschirrtuch (idealerweise aus Leinen) ausgelegt ist. Dann das Gärgefäß mit einem weiteren sauberen Tuch abdecken und erneut für eine Stunde gehen lassen.

Den Ofen (vorzugsweise mit einem Backstein) auf 250 °C vorheizen. Anschließend den Teig aus dem Gärkorb auf ein leicht bemehltes Backpapier auf einem Brotschieber oder einem hinreichend großen, stabilen Stück Wellpappe stürzen, die Oberseite mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrmals einritzen und auf den Backstein oder das Backblech im Ofen schieben. Das alles sollte relativ schnell gehen.

Ist das Brot im Ofen, ca. 50–100 ml Wasser auf den heißen Ofenboden gießen und die Ofenklappe sofort schließen. Dann sofort die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren. Nach 30 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen, dann noch ca. 25 Minuten weiterbacken. Das Brot ist fertig gebacken, wenn die Kruste schön dunkelbraun ist und sich ein Klopfen auf den Boden des Laibs hohl anhört.


Weitere Links zu einigen der abgebildeten Brote und mehr

Sonstige Rezepte für die abgebildeten Brote stammen aus dem im Text genannten Sauerteig-Backbuch und/oder wurden von mir aus gedruckten oder online veröffentlichten Rezepten abgewandelt.

Die Links in diesem Artikel führen nach Möglichkeit auf die Websites der Hersteller, um keinen Online-Shop zu bevorzugen. Ich nenne Produkte nur, weil ich diese erfolgreich und gerne beim Backen verwende, nicht weil ich damit Geld verdiene.

In einem solchen Weckglas mit Deckel lässt sich Sauerteig im Kühlschrank gut aufbewahren.

Alle Fotos auf dieser Seite: © formschub

Lammköfte im Auberginenbett
mit Sesamsauce und Zitronen-Couscous

Lammköfte
Foto: © formschub

Ich blogge zwar kaum noch, aber ich koche nach wie vor. Diesen »Remix« aus 4 getrennt recherchierten Rezepten habe ich gestern zubereitet und war absolut begeistert. Wenn man alle Zutaten parat hat, ist das Gericht zudem sehr schnell gemacht, da man die Sauce und den Couscous parallel zubereiten kann, während die Köfte im Ofen backen.

Guten Appetit!

Zutaten
für 3–4 Personen

Köfte
500 g Lammhack
1 Handvoll fein gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Ei
2 gestr. TL gemahlener Zimt
3–4 gestr. TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Msp. Cayennepfeffer
2–3 gestr. TL Salz
1 Aubergine
Olivenöl

Aubergine in ca. 1×1 cm große Würfel schneiden, den Boden einer Auflaufform damit bedecken und großzügig mit Olivenöl besprenkeln. Backofen auf 200 °C vorheizen.

Alle Zutaten für die Köfte in einer Schüssel gut miteinander vermengen. Aus der Hackmasse 8–10 längliche, wurstförmige Klößchen formen und verteilt auf das Auberginenbett legen.

Die Auflaufform in den Ofen stellen und die Köfte ca. 30–40 Minuten schön braun backen. Falls sie rundum braun sein sollen, nach geraumer Zeit in der Form wenden.

Sesamsauce
150 ml cremiges Tahini (Sesammus)
Saft einer halben Zitrone
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
1–2 EL griechischer Joghurt (10%)
Salz, Wasser

Tahini, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Joghurt in einer Schüssel glatt miteinander verrühren. Dann mit lauwarmem Wasser nach und nach auf die Konsistenz von flüssigem Honig verdünnen, ggf. etwas nachsalzen.

Couscous
1 Tasse mittelfeiner Couscous
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
1 gestr. TL Kurkumapulver
1–2 TL abgerieben Bio-Zitronenschale
1 Handvoll Koriandergrün, gehackt
Saft einer halben Zitrone
1/2 TL Salz
1 Tasse Wasser (dieselbe Menge wie Couscous)
Olivenöl

Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Knoblauch mit dem Kurkuma darin ca. 1 Minute anschwitzen. Wasser, Zitronenschale und Salz hinzugeben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und den Couscous einrühren. Ten Topf mit einem Deckel verschließen und den Couscous ca. 5 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel »fluffig« auflockern und Zitronensaft sowie Koriandergrün untermengen. Ggf. mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

Köfte mit Auberginen und Couscous auf Tellern anrichten und mit der Sesamsauce servieren. Als »Topping« passen sehr gut Granatapfelkerne und gehackte Pistazien.

Lebenszeichen: Weihnachtsküche 2016

Das Blog liegt brach (solche Phasen gibt’s halt immer mal), aber der Herd keineswegs. Die Rezepte für das diesjährige Weihnachtsessen habe ich nach einigen Basisrecherchen im Netz selbst aus mehreren Rezepten zusammenimprovisiert und möchte sie Euch nicht vorenthalten. Als Fleischbeilage gab’s dazu eine klassisch gebratene Gänsebrust ohne weiteres Chichi. Die Stärkebeilage haben wir diesmal weggelassen, passen würden aber auf jeden Fall Spätzle oder Kartoffelknödel. Fröhliche Festtage!


Winterlicher Rahmwirsing mit Lebkuchengewürz

Zutaten
für 4 Personen

1 Kopf Wirsing, nicht zu groß
1 kleine Zwiebel
100 g Bacon in Scheiben
1 EL Butter
4 EL Olivenöl
250 ml Schlagsahne
2 EL Frischkäse
2 EL Crème Fraîche
3 TL Lebkuchengewürz (Zimt, Orangenschale, Koriander, Piment, Sternanis, Muskatnuss, Nelken)
1 TL Chinesisches Fünfgewürzpulver (Fenchel, Anis, Zimt, Pfeffer, Nelken)
etwas Madeira
Salz
Pfeffer

Grobe Stiele und den Strunk aus dem Kohlkopf entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden (ca. 4 cm x 5 mm). Die Zwiebel und den Bacon fein würfeln. Die Baconwürfel mit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne knusprig braun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Kohlstreifen 5–8 Minuten angaren, dann in ein großes Sieb abgießen und abtropfen lassen.

In demselben Topf Butter und 3 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel glasig anbraten. Mit einem guten Schuss Madeira ablöschen und 2–3 Minuten weiterdünsten. Schlagsahne, Frischkäse, Crème Fraîche, Lebkuchengewürz und Fünfgewürzpulver hinzugeben, alles gut durchrühren und weitere 3–5 Minuten leicht köchelnd durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken (schließlich soll die Masse den gesamten Kohl aromatisieren). Die abgetropften Kohlstreifen und die Baconwürfel hinzugeben und alles gut unterheben. Den Rahmwirsing im Topf abgedeckelt bei schwacher bis mittlerer Hitze noch ca. 10–15 Minuten zuende garen.

Das Kohlgemüse schmeckt am besten, wenn es einen Tag vor dem Servieren zubereitet wird und über Nacht noch schön durchziehen kann.


Black-Beer-Sauce zur Weihnachtsgans

Zutaten
für 4 Personen

1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
150 g Sellerieknolle
Olivenöl
ca. 800 ml kräftiges, schwarzes Stout- oder Black-Porter-Bier
(ca. 6% Vol. Alkohol, mit Aromen nach Kaffee, Schokolade, Malz – etwa »Dunkle Macht« von Hopper Bräu oder »Insel Kap Oatmeal Stout« von der Rügener Insel-Brauerei, notfalls gehen auch Guinness oder Köstritzer Schwarzbier, obwohl sie »dünner« und weniger aromatisch sind. Ich habe diesmal 2,5 Flaschen Belhaven Scottish Oak Stout verwendet.)
2 EL brauner Zucker
1 Msp. Piment, gemahlen
1 Msp. Zimt, gemahlen
1 Msp. Cayennepfeffer
50 ml Sojasauce
etwas Madeira
Salz
Pfeffer

Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel und den Sellerie fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Knoblauchscheiben darin goldgelb ankaramellisieren, dann sofort die Zwiebelwürfel hinzugeben und unterheben, damit der Knoblauch nicht zu dunkel und damit bitter wird. Das Knoblauch-Zwiebel-Gemisch 5–8 Minuten bei etwas reduzierter Hitze glasig andünsten, dann mit Madeira ablöschen und noch 2–3 Minuten weiterköcheln lassen.

Das Bier, den Zucker und die Sojasauce hinzugeben und alles bei geöffnetem Topf und geringer Hitze etwa 30 Minuten garen und einkochen lassen. Das Gemüse in dem Biersud mit einem Pürierstab feinst pürieren und die Sauce danach durch ein Sieb streichen, damit grobe Gemüseteilchen ausgefiltert werden und die Sauce wieder schön glatt ist. Mit Piment, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer behutsam abschmecken und ggf. noch eine Weile bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Auch diese Sauce schmeckt am besten, wenn sie einen Tag vor dem Servieren zubereitet wird und über Nacht noch schön durchziehen kann.

Guten Appetit!

Black Beer
Foto: © formschub

Gratinfluff

Normalerweise bin ich für »gute Vorsätze« zum Jahreswechsel eher nicht so zu haben, aber Anfang 2016 habe ich mal eine Ausnahme gemacht. Der Grund war, dass mich etwas an meinem täglichen Lebenswandel störte, das ich gerne neu justieren wollte. Das Wort »Essgewohnheiten« trifft es ziemlich gut, denn mit der Zeit schleichen sich oftmals – gerade während der Arbeitswoche tagsüber und abends – schlechte Gewohnheiten ein, die schnell zu nicht mehr hinterfragten Automatismen werden.

Und wenn man nicht mit einem »Schlankbleib-Gen« gesegnet ist, machen diese sich auch auf der Waage bemerkbar: Langweilige belegte Kettenbäckerbrötchen zum Frühstück oder als Mittagssnack. Täglich Kekse, Kuchen, Schokoriegel oder Gummibärchen als unbedacht nebenher verzehrte »Nervennahrung« im Büro. Cola oder andere Süßgetränke zum Durstlöschen. Abends der schnelle Anruf beim Bringdienst, um aus Bequemlichkeit mit Pizza, Burgern, Pommes oder Nudeln ohne großen Aufwand den Hunger zu stillen. Zu viel Industrienahrung, zu viel Zucker, zu viel Fett, zu viele »hohle« Kohlehydrate.

Deshalb steht bei mir seit Anfang Januar eine bewusstere Ernährung mit deutlich reduziertem Zucker- und Kohlehydratanteil und weniger industriell vorverarbeiteten Lebensmitteln auf dem Programm. Eine Folge davon: ich koche wieder mehr selbst. Dazu höre ich auf meine »somatische Intelligenz« und versuche, meinem Appetit und der Verträglichkeit des verzehrten Essens nachzuspüren. Der damit einhergehende moderate Gewichtsverlust (5 kg seit Neujahr) ist dabei ein willkommener Bonus.

Weshalb ich aber eigentlich diesen Blogbeitrag schreibe: Bei der Suche nach einem schmackhaften Ersatz für Béchamelsauce habe ich eine Low-Carb-Rezeptur entdeckt, von der ich so begeistert bin, dass ich sie hier gerne zum Nachkochen weiterempfehlen möchte. Nach dem Backen eines damit übergossenen Auflaufs entsteht eine wunderbar fluffige, an Soufflé erinnernde und würzig durchtränkte Masse, die zu vielen Gemüse-/Fisch-/Fleischaufläufen passt und durch weitere Zutaten (Tomatenmark, Kräuter, Gewürze) sicher auch noch raffiniert variiert werden kann. Hier ist sie:

Low-Carb-»Béchamel« mit Ei, Ricotta und Parmesan

Zutaten
(für eine große Auflaufform):

200 ml Gemüsebrühe
200 g Ricotta
150 ml Sahne
3 Eier
Schwarzer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
50 g frisch geriebener Parmesan

Einfach alle Zutaten in einem Messbecher mit einem Schneebesen gut miteinander verquirlen und über den Auflauf gießen und je nach weiteren Auflaufzutaten im Ofen bei 175 °C etwa 30–40 Minuten schön gebräunt überbacken. Auf dem Foto unten hatte ich in die Auflaufform mit Kochschinken umwickelte Lauchstangen gelegt und noch etwas geriebenen Gratinkäse zusätzlich obenauf gestreut.

Porreeauflauf mit Ei-Ricotta-»Béchamel«
Foto: formschub

Marinierter Räuchertofu

Bei meinem letzten Besuch im famosen chinesischen Retsaurant Da Jia Le in Berlin hatte ich das Vergnügen, aus der Speisekarte das »Kaltgericht« Nr. 29 – »Geräucherter Toufu mit Koriander« zu probieren und war aus mehrerlei Gründen begeistert. Zum einen hatte mich bislang kaum ein Gericht mit Tofu wirklich für diese Zutat begeistern können, außer vielleicht der zarte, an Eierstich erinnernde Seidentofu, der sich oft als Einlage in japanischer Miso-Suppe wiederfindet. Zum zweiten fügt das feine, aber nicht penetrante Raucharoma dem Tofu eine ganz eigene Note hinzu, die für sich genommen schon zum Experimentieren an weiteren Rezepten inspiriert. Und zum dritten war die servierte Marinade, die den Tofu und das Koriandergrün miteinander verband, ausgesprochen delikat und ließ mich sofort den Plan fassen, dieses Gericht in der heimischen Küche »nachzubauen«.

Insgesamt habe ich seither drei Versuche gestartet, dabei auch Räuchertofu von verschiedenen Herstellern ausprobiert und die Rezeptur mit meinem persönlichen Tofu-Favoriten nach eigenem Geschmack etwas ausgebaut und verfeinert. Die jetzige Version entfernt sich im Aroma ein wenig von dem ursprünglichen Restaurantgericht, sie ist etwas säuerlicher und frischer, aber ich finde das Rezept »finger licking good« und habe gerade eben wieder zwei Packungen Tofu damit zubereitet. Es lohnt sich, die 9 Zutaten dafür extra im Asiashop zu besorgen, denn die Marinade ist das Herzstück des Rezepts. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Zutaten
für 1–2 Portionen:

1 Packung (200 g) Taifun Räuchertofu »Klassik«
1 Handvoll frisches Koriandergrün, gehackt

Für die Marinade:
3 EL gute Sojasauce (z.B. Kikkoman)
Saft einer halben Limette
1–2 TL chinesisches Fünfgewürzpulver
1 EL dunkles (geräuchertes) Sesamöl
1 EL helles (naturbelassenes) Sesamöl
1 TL geriebener frischer Ingwer
3 TL Ahornsirup, ersatzweise normaler Zucker
1 EL alter, nicht zu saurer Balsamico
nach Geschmack 1 TL Chiliöl oder 1 Msp. Cayennepfeffer

Alle Marinadenzutaten in einer flachen Schüssel gut miteinander verrühren. Den Tofu in feine Streifen schneiden (ca. 30 x 5 x 5 mm, etwa wie die Wurststreifen in Fleischsalat) und unter die Marinade heben. Das Koriandergrün obenauf geben und alles mindestens eine Stunde im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Etwa 20 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, wenn es nicht zu kalt ist, schmeckt es aromatischer.

Marinierter Räuchertofu
Foto und Rezept: © formschub

»Pesto Mojo Verde«

Bei Besuchen in diversen Tapas-Restaurants ebenso wie bei meinen bislang zwei Urlaubsreisen auf die schöne Kanaren-Insel La Palma kam ich an der Spezialität »Papas Arrugadas con Mojo« nicht vorbei. Für dieses »Arme-Leute-Essen« werden ausgesucht kleine Kartoffeln in stark mit Meersalz versetztem Wasser so lange gekocht bzw. anschließend noch im abgegossenen Topf abgedampft, dass die Schale eine runzlige Struktur bekommt und mit einer Schicht aus kristallinem Salz bedeckt ist.

Die dazu gereichte(n) Sauce(n), »Mojo« genannt, gibt es in »rojo« (rot) und »verde«, sie werden kalt püriert, bestehen aus Olivenöl, Knoblauch, Paprika, Kräutern und Gewürzen, können in verschiedenen Schärfegraden angerührt werden und sind eigentlich iberische Verwandte der berühmten Frankfurter »Grie Soss« bzw. des italienischen Pesto. Der Unterschied zu Pesto besteht im Wesentlichen im Fehlen des Nuss- und Käseanteils (Pinienkerne, Parmesan) – und da dachte ich mir heute: Wieso probiere ich nicht mal aus, wie eine Mojo schmeckt, das man mit passenden Zutaten der spanisch-kanarischen Küche zu einem »echten« Pesto ergänzt?

Hier mein Rezept für den – wie ich finde – sehr gelungenen ersten Versuch:

Zutaten
(als Dip für 3–4 Personen)

150–200 ml gutes Olivenöl
1 Bund glatte Petersilie, gewaschen und entstielt
1 Bund Koriandergrün, gewaschen und entstielt
8 kleine milde grüne »Bratpaprika«, entkernt, entstielt und halbiert
1 kleine Knoblauchzehe
80–100 g gereiften, etwas härteren Manchego-Käse, fein gerieben
100 g geschälte (blanchierte) Mandeln
Saft einer kleinen Zitrone
1 Zweig Thymian
1 TL Tabasco (nach Geschmack und gewünschter Schärfe)
1/2 TL Kreuzkümmel
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer

Die Kräuter mit dem Öl, der Paprika, Mandeln, Zitronensaft und Gewürzen im Mixer auf höchster Stufe zu einer feinen Masse pürieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Dabei nicht zu viel Salz nehmen, denn der Käse enthält ja auch welches. Die pürierte Masse in eine Schüssel umfüllen und den geriebenen Käse unterheben. Im Kühlschrank einige Stunden gut durchziehen lassen.

Dazu gibt’s heute bei uns die erwähnten »Papas Arrugadas«, Quark und geräucherte Lachsfilets.

Beim nächsten Mal werde ich ausprobieren, wie sich der Geschmack verändert, wenn die Bratpaprika tatsächlich vorher gebraten und die Mandeln in einer Pfanne leicht angeröstet werden. Ich vermute, dadurch wird das Pesto etwas weniger grün und frisch, sondern durch die Röstnoten etwas kräftiger und herzhafter.

¡Que aproveche!

Pesto Mojo Verde
Foto: © formschub

Neue Würste braucht das Land!

Heute schlage ich mal einen Bogen zu meinem allerersten Blogeintrag aus dem Oktober 2006. Das Foto des Artikels zeigt die Auslage eines preisgekrönten britischen Metzgers in Oxford, der sich auf »Sausages« spezialisiert hat. Ich habe inzwischen häufiger meinen Urlaub in Großbritannien verbracht und abgesehen davon, dass ich seither ohnehin das Vorurteil nicht bestätigen kann, die Briten könnten nicht kochen, hat mich die »Wurstkultur« der Inselbewohner von Anfang an begeistert. Einige der mundwässernden (mouthwatering) Kreationen britischer Fleischer hatte ich ebenfalls in einem früheren Blogartikel schon einmal aufgezählt. Man kann sie – landestypisch – zum Frühstück in der Pfanne braten oder auch auf den Grill werfen – eine delikater als die andere.

Um so unverständlicher ist es, dass diese fleischigen Köstlichkeiten noch nicht ihren Weg nach Deutschland gefunden haben. Es gibt ’zig Sorten Brot, Wein, Pasta, in jüngster Zeit feiern Bier und Kaffee einen ungekannten Boom der Varianz und Geschmacksvielfalt, aber auf den Grills und in den Pfannen begnügt man sich nach wie vor mit Bratwurst, Krakauer, Thüringer und Käsegrillern. Auch in den »gentrifizierten« Vierteln bisher (nach meinen Beobachtungen): Fehlanzeige.

Deshalb habe ich kürzlich die Initiative ergriffen. Keine zwei Gehminuten von meiner Wohnung in Hamburg-Barmbek Nord führt die famose Fleischerei Göpp, über die ich ebenfalls hier im Blog schon einmal berichtete, einen gut besuchten Eckladen. Herr Göpp hat nicht nur italienische Salsiccia im Sortiment, sondern überraschte kürzlich auch mit einer leckeren Bratwurstvariante namens »Barmbek Booster«. Das nahm ich zum Anlass, ihn mit einer E-Mail zu weiteren Wurstexperimenten zu motivieren. Und Herr Göpp antwortete bald darauf:

Wir (…) sind vor einigen Tagen in die Produktion gegangen und haben Rindsbratwürste mit karamellisierten Apfel- und Zwiebelstückchen hergestellt. Nun sind wir auf Ihre Meinung gespannt!

Ich habe gleich am folgenden Tag einige der neuen Würste gekauft und am Abend mit Rosenkohl-Rote-Bete-Ofengemüse und dänischem süßen Gewürzsenf serviert (sorry for zze blurry Handyfoto). Und: Chapeau! Die eingebetteten Zwiebel- und Apfelstückchen passen perfekt zur feinen, von einer leichten Anis/Fenchelnote getragenen Würzung der Rindsbratwürste. Ich bin sehr angetan!

Natürlich möchte ich mit diesem Blogbeitrag ein bisschen (unbezahlte) Werbung für meinen Stammfleischer und seine neue Kreation machen, vielleicht hat ja der eine oder andere Hamburger Lust, sie auch einmal zu probieren – am besten vorher kurz anrufen, ob die Würste gerade vorrätig sind. Und wer weiß, vielleicht führt ja eine gewisse Nachfrage zu weiteren schmackhaften, von britischer Wurstkultur inspirierten Experimenten.

I would really appreciate that.

Für weitergehend Interessierte hier ein Link ins Herz der britischen Sausageszene:
www.sausagefans.co.uk

Sausages served
Foto: © formschub

Apfel-Curry-Linsen

Ich liebe Linsen. Und Kichererbsen. Aus diesen beiden, nur scheinbar langweiligen Hülsenfrüchten lassen sich mit etwas Fantasie, ein paar weiteren Zutaten und vor allem den richtigen Gewürzen köstliche Zubereitungen zaubern, die sowohl als Beilage zu Fisch oder Fleisch geeignet sind, als auch ohne weitere Beigabe schmecken, wenn man eher auf vegetarische Küche steht.

In diese aromatisch-fruchtige Variante eines Linsenrezeptes habe ich mich am vergangenen Freitag augenblicklich verliebt.
Würde ich heute am liebsten schon wieder machen.

Zutaten
für 2–3 Personen

4 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel
200–250 g Dupuy-Linsen
600 ml kräftige Gemüsebrühe
1 kleines Glas Apfelsaft (150 ml)
3 TL mildes Currypulver
1 großer, säuerlicher Apfel (z.B. Holsteiner Cox)

Die Zwiebel in klein würfeln, den Apfel schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschmoren. Die Linsen hinzugeben und etwa 2–3 Minuten mit erhitzen. Das Currypulver unterrühren und ebenfalls etwa 1 Minute mitbraten. Den Topfinhalt mit dem Apfelsaft ablöschen und so lange bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verschwunden ist, dabei gelegentlich durchrühren. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und im offenen Topf bei mäßiger Hitze ca. 30–45 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen noch Biss haben. Ab und zu umrühren und ggf. etwas Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit zu schnell verkocht.

Die Apfelwürfel unterheben und mit geschlossenem Topfdeckel weitere 5 Minuten kochen lassen. Probieren und je nach Würze des verwendeten Currypulvers bzw. der Brühe mit noch etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Für Fleischesser passt dazu à la Minute gebratene, vorher leicht bemehlte Kalbsleber, die nach dem Braten mit Orangenpfeffer, ein wenig Curry und etwas Fleur de Sel bestreut wird.

Currylinsen
Foto: © formschub