Warte, bis es Dinkel wird …

Late Adopter – und trotzdem glücklich. Nachdem das halbe Internet 2011 über Topfbrot oder »No-Knead-Bread« geschrieben und fuderweise Rezepte und Erfahrungsberichte dazu gepostet hat, wagte ich mich vorgestern endlich auch mal an eins der Rezepte heran. Die ermunterndste Verfahrensanleitung für Teigbereitung und Backprozedur lieferte mir Isabel Bogdan, das Rezept hingegen (Dinkel-Vollkornbrot mit Walnüssen) mopste ich hier. Gestern abend purzelte dann das fertige Opus meum aus dem Backtopf und wurde heute zum Frühstück serviert – scheibenweise nochmal im Toaster leicht angeröstet. Famos! Das mach ich jetzt öfter.

Topfbrot
Foto: © formschub

Lafer, Lichter, Schuhbeck, …

… ich komme! Nachdem ich vor einigen Monaten (via Twitter, natürlich) die famose Zufallskochrezeptseite scheissewaskocheichheute.de (Edit: inzwischen offline) entdeckt und dort eins meiner selbstkomponierten Lieblingsrezepte hochgeladen hatte, fragte mich im August Anna aus dem Projektteam, ob ich etwas dagegen hätte, wenn mein Rezept als eins von 55 in das bald erscheinende Kochbuch zur Website aufgenommen würde. Hatte ich nicht.

Geld gab es zwar keines, aber natürlich Ruhm und umgehende Aufnahme in den Olymp der Küchengötter. Und heute kamen die Belegexemplare, das heißt: das Buch ist im Handel. In einer auf 999 Exemplare limitierten Auflage ist es ab sofort hier zu bestellen. Internetseiten kann man schließlich nicht verschenken – damit hat das Werk doch auf jeden Fall schon mal eine hinreichende Existenzberechtigung. Und ich freue mich natürlich gleichermaßen doll, falls jemand das Rezept mal ausprobieren mag, ganz egal, ob aus dem Netz oder von der Buchseite. Guten Appetit!

Und hier noch der Link zur englischsprachigen Vorreiterwebsite: whatthefuckshouldimakefordinner.com

Scheissewaskocheichheute
Foto: © formschub

Pasta mit Avocadopesto (Remix)

Eine der interessantesten Facetten von Foodblogs ist für mich, mitzuerleben und nachlesen zu können, wie gebloggte Rezepte auf vielerlei Art variiert, verbessert, verändert oder verfeinert werden. Ob es die Wasser-, Mehl- und Hefemengen bei Broten sind, die austariert werden, bis Kruste und Krume perfekt gelingen, ob aufgrund von Allergien oder Aversionen gegen bestimmte Zutaten interessante Alternativen entstehen oder einfach aus Freude am Ausprobieren und Improvisieren sich neue Ingredienzen oder Gewürze »einmischen«. Wer will, kann meist mit den genannten Links die Geschichte der Rezept-Remixe ergründen – oder man benügt sich mit der angeklickten Version und experimentiert selber weiter.

Als ich in Anke Gröners Blog von Tortiglioni mit Avocadopesto las – ein Rezept, das sie ihrerseits bereits variierte – spitzten sich meine Geschmacksknospen. Avocado kannte ich als kalte Salat- und Fingerfoodzutat, aber in einer Nudelsauce genoss ich sie noch nie. Da mich Avocado sehr schnell sättigt, versuche ich mit meiner Variante, das Rezept etwas leichter zu machen. Mit Blick auf das triste Grau vor dem Fenster sage ich bewusst nicht »sommerlich«, aber man kann sich den Sommer auch einfach schönessen …

Zutaten
für 2 Portionen


250 g Pasta (ich wählte kurze gewellte Reginette)
1 Avocado
5 kleine Cherry- oder Rispentomaten*
1/2 Knoblauchzehe* (weniger als in der Rezeptvorlage)
1 Handvoll Pecannusskerne* (weniger herb als Walnüsse)
2 Zweige Thymian
3 EL Zitronensaft*
ein Schuss Oliven-* oder Rapsöl
etwas gehobelter Parmesan*
Salz, Pfeffer

(ein * kennzeichnet die Variationen)

Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch kleinhacken, Thymianblättchen von den Stielen zupfen und die Avocado in kleinen Stücken aus der Schale lösen (z. B. mit einem Grapefruitlöffel).

Avocado, Knoblauch, Nüsse, Thymian, Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer im Mixbecher pürieren. Die Tomatenwürfel entweder unterheben oder bis kurz vor dem Anrichten aufheben. Nudeln al dente kochen und abgießen. Portionsweise Nudeln mit Pesto (plus Tomaten) auf Tellern anrichten und mit einigen Parmesanspänen bestreuen.

Pasta_Avocado
Foto: © formschub

Lachsburger Royal

Heute war mir nach einem Luxusburger. Die Kombination der Zutaten ist frei improvisiert, das Ergebnis war ausgesprochen schmackhaft. Es heißt ja, man sollte sich jeden Tag mindestens einmal etwas Gutes gönnen. Für heute: check!

Zutaten
für eine Portion:

1 großes dunkles Brötchen, z.B. Roggen oder Vollkorn
2 EL Frischkäse
1 Handvoll Rucola
1 ca. 4 mm dicke Scheibe aus einer Fenchelknolle
2 Scheiben Tomate
2 hauchdünne Scheiben Biozitrone mit Schale
200 g Lachsfilet (1 Stück)
1 Scheibe milder Käse (z.B. Edamer)
1 TL Wasabipaste und 1-2 EL Mayonnaise, verrührt
Meersalz
1/2 TL Rosa Pfeffer, gemörsert
Olivenöl

Das Brötchen aufschneiden, antoasten und mit Frischkäse bestreichen. Den Rucola und die Tomatenscheiben darauflegen. In einer schweren Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fenchelscheibe goldbraun anbraten, herausnehmen, ganz leicht salzen und auf die Tomatenscheiben legen. Das Lachsfilet in die Pfanne legen und von beiden Seiten bei mutiger Hitze je ca. 3 Minuten braten, idealerweise bleibt es im Inneren leicht glasig. Mit Rosa Pfeffer und Meersalz bestreuen und auf das Brötchen betten. Nun kommt die Käsescheibe auf das heiße Lachsfilet und wird mit den Zitronenscheiben und der Wasabimayonnaise getoppt. Zum Schluss die obere Brötchenhälfte darauflegen. Sofort servieren.

Lachsburger
Fotos: © formschub

Flusskrebscocktail »Sverige«

Diese ungewöhnliche Kombination aus Flusskrebsfleisch und geriebenem Käse wurde mir erstmals serviert bei einem köstlichen Menü im Bordrestaurant der schwedischen Fähre »Aurora«, die im Linienverkehr an der Stelle des kürzesten Seeweges auf dem Øresund zwischen Helsingør (Dänemark) und Helsingborg (Schweden) pendelt.

Es gelang mir, die Zusammensetzung des dort servierten Rezeptes durch Augenschein und konzentrierte Geschmacksanalyse ziemlich genau nachzuempfinden und seither gehört es zu meinem Standardrepertoire leckerer Cocktailsalate mit Krabben, Shrimps oder Flusskrebsen. Der leichte Salat ist fix zubereitet und gerade jetzt im Sommer durch die frischen Aromen von Zitrone und Dill eine famose Vorspeise.

Zutaten
für 2–3 Portionen (Vorspeise):

200 g Flusskrebsfleisch
75 g schwedische »Västerbotten«-Käse, ersatzweise Jarlsberg oder milder Appenzeller, grob gerieben
1/2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 TL Zitronensaft
2 EL gehackter frischer Dill
4 EL Mayonnaise
4 EL Crème fraîche
etwas Milch
Salz, Pfeffer

Mayonnaise, Crème fraîche, Milch, Zitronenschale, Zitronensaft und Dill zu einem glatten Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Flusskrebsfleisch und geriebenen Käse unterheben, in Portionsschalen füllen und einige Zeit bis zum Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen.
Dazu passt Knäckebrot.

Flusskrebssalat_Kaese
Foto: © formschub

Stiefobst

So nenne ich Früchte, die in der Gastronomie oft ein trauriges Schicksal erleiden: nicht selten werden sie Tausende von Kilometern aus tropischen Ländern auf unsere Märkte und in unsere Läden geflogen, um allein ihres exotischen Aussehens wegen als Garnitur neben angerichteten Speisen drapiert und dann von ahnungslosen, übersättigten oder unachtsamen Gästen ungegessen an den Tellerrand geschoben zu werden.

Zu diesen traurigen Früchten gehören z.B. die Sternfrucht oder Karambole, die Drachenfrucht (Pitahaya) – oder die Physalis, auch Kapstachelbeere genannt.
Ich selbst mag Physalis sehr gerne und klaube mir gern von Tellern und Buffetplatten die verschmähten Früchtchen zusammen, um sie vor der Entsorgung zu bewahren. Beim Zubeißen erinnern sie an winzige Tomaten, auch ihr Aroma hat eine cherrytomatenartige Note, ist aber intensiver, fruchtiger und hat Anflüge von Erdbeere und duftigen Blüten.

Die Ähnlichkeit mit Tomaten – mit denen sie als Nachtschattengewächs sogar verwandt sind – regte mich zu der Frage an, wie denn wohl ein Salat mit Tomaten und Physalis schmecken könnte. Heute habe ich das Experiment gewagt, und das ist dabei herausgekommen:

Tomaten-Physalis-Salat mit Ziegenfeta und Kichererbsen

Zutaten
für 1–2 Portionen

6–10 aromatische Cherry- oder kleine Rispentomaten
100 g Physalis, enthüllt und abgespült
100 g Ziegenfeta
100 g Kichererbsen aus der Dose, abgespült und abgetropft
4 EL gutes Olivenöl
1–2 EL weißer Balsamico
1 EL frische Thymianblättchen
1 TL Thymianhonig oder anderer Honig
Salz und frisch gemörserter schwarzer Pfeffer

Die Tomaten vierteln, die Physalis halbieren und den Feta in ca. 10 x 10 x 5 mm große Würfel schneiden. Mit den Kichererbsen in eine kleine Salatschüssel geben und mit dem Thymian vermengen. Öl, Balsamico, Honig und Gewürze zu einer Vinaigrette verrühren und über den Salat gießen. Alles gut durchmischen und mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.

Ich fand die Kombination beim Erstverzehr sehr gelungen. Tomaten und Physalis rufen im Mund abwechselnd »Obst!« und »Gemüse!«, die Süße der Physalis findet einen interessanten Gegenpart in Salz, Pfeffer und Thymian, die Kichererbsen sorgen für einen angenehm gehaltvollen Biss und der Ziegenkäse nimmt mit seinem charakteristisch-milden Aroma das Ganze cremig-krümelig in die Arme. Ich könnte mir sogar vorstellen, nächstes Mal noch ein paar entsteinte schwarze Oliven unterzuheben.

Falls einer unter meinen Bloglesern den Salat einmal selbst ausprobiert, würde ich mich über Euer Feedback oder Anregungen zu Euren eigenen Variationen des Rezepts in den Kommentaren sehr freuen. Guten Appetit!

Physalissalat
Foto: © formschub

London Delights

Für ein paar Tage durfte ich es mal wieder tun – einen privaten Kurztrip (in geschätzter Begleitung) in die britische Hauptstadt unternehmen. Das Wetter dort war trüb und kalt, aber trocken, so dass meiner Lieblingsbeschäftigung, dem Erkunden der Stadt per pedes und Tube, nichts im Wege stand. Eigentlich war ich willens, ein wenig zu shoppen, doch zur Form- und Farbgebung der aktuellen Herrenoberbekleidung und Schuhmode im Angebot der aufgesuchten Geschäfte fand ich diesmal keinen rechten Zugang (teils auch nicht zur Preisgestaltung, aber das kennt man ja von London). Zudem bot das graue Wetter wenig fotogenes Licht für schöne Schnappschüsse, weshalb auch das Fotografieren nahezu unterblieb.

Fündig wurden meine Konsumsensoren in der Haushaltswarenabteilung des legendären Warenhauses Harrods, wo ich für meine ganz in grün ausgestattete Küche einen farblich passenden Zwiebelhacker der Firma Zeal und einen patenten Wechselsparschäler von Joseph Joseph erstand. Kochwerkzeug, und noch dazu so schönes, kann ich eigentlich immer gebrauchen.

A propos Küche: Essen und Trinken mussten wir natürlich auch auf unserer Reise. Von vergangenen Aufenthalten in London gab es zwar noch genug »Stammlokale« (z.B. Browns), die wir auch diesmal wieder hochzufrieden besuchten, aber auch ein paar neue Adressen beeindruckten uns nachhaltig:

Die mit drei Niederlassungen in der Stadt vertretene Pub-Kette The Draft House, die sich der Vielfalt globaler Bierkultur verschrieben hat und in einem sehr geschmackvollen Ambiente je Filiale etwa 20 Fassbiere und 30 Flaschenbiere aus aller Welt ausschenkt (wir besuchten diejenige am südlichen Ende der Tower Bridge). Für Bierfreunde auf jeden Fall ein lohnenswerter Ort!

Die zweite Entdeckung war das karibische Restaurant Mango Room, nicht ganz so zentral, aber dafür nur wenige Meter entfernt von der Tube-Station Camden Town gelegen und somit bequem mit der schwarzen Northern Line erreichbar. Und wieder einmal wurde das Vorurteil widerlegt, es gäbe in London keine hervorragenden und trotzdem preiswerten Restaurants. In dem nicht zu großen, gemütlich eingerichteten Lokal hat man durch die verglaste Fassade einen schönen Ausblick auf die belebte Kentish Town Road. Der Service war freundlich und hoch aufmerksam und das Essen war delikat – denn wenn ein Fan gebratener Entenbrust nach dem Genuss der Roast Honey and Ginger Duck Breast with Sweet Potato Crisps and Juniper Berries Jus diese zur besten jemals genossenen kürt, dann will das schon was heißen. Ich entschied mich für die Platter of Sea Bass, Grilled Tiger Prawns and Scallops with Papaya Sambale and Fried Cassava und wurde ebenfalls nicht enttäuscht. Besonders angetan war ich von den frittierten dicken Stäbchen Cassava (Maniok), so ganz anders als Pommes Frites: leichter, fluffiger, trotzdem knusprig und ausgesprochen lecker. Wurde sofort auf der To-Nachkoch-Liste vermerkt.

Damit London schließlich nicht gleich wieder kulinarisch verblasst, kamen ins Heimgepäck zum Schluss noch zwei kleine, typisch britische Melton Mowbray Pork Pies zum Aufbacken aus der unvergleichlichen Harrods Food Hall. Soeben, vor dem Verfassen dieses Blogbeitrags habe ich sie genossen – und damit sofort meinen Wunsch wiederbelebt, eine dieser köstlichen Pasteten einmal selbst zuzubereiten. Schon beim letzten London-Besuch hatte ich mir zu diesem Zweck ein opulentes Kochbuch gekauft, aus dem ersichtlich wurde, dass man sich für die Zubereitung entweder einen Tag Urlaub nehmen oder ein halbes Wochenende aufbringen muss – auch wenn das unten eingebundene, sehr anschauliche Video den Herstellungsprozess in nur 10 Minuten zu zeigen vermag. Das ist wahres Slow Food.
Ach, London, Du schmeckst mir jedes Mal wieder.

Humbug im Glas

Würde man mich beim Einkaufen beobachten, könnte man oft meinen, ich hätte zu Hause keine Bücher. Denn nicht selten stehe ich bei der Auswahl von Industrielebensmitteln wie Fruchtjoghurt, Fleischsalat, Grünkohl, Frischkäse oder Ketchup minutenlang vor den Regalen und lese mir die aufgedruckten Zutatenlisten sorgfältig durch. Dabei geht es keineswegs um Allergien oder Angst vor chemischen Zusatzstoffen, nein, mich motiviert zweierlei: zum Einen möchte ich als engagierter Hobbykoch gerne wissen, was ich kaufe, bevor ich es kaufe, zum anderen weigere ich mich, Lebensmittel zu kaufen, die mir ihre Hochwertigkeit nur vortäuschen, tatsächlich jedoch zwecks Gewinnmaximierung aus minderwertigen Zutaten zusammengerührt, mit Verdickungsmitteln gestreckt und anschließend mit Aromen – egal welcher Art – wieder einigermaßen auf Geschmack getrimmt werden.

So kommt mir zum Beispiel keine Schlagsahne ins Körbchen, die den Zusatzstoff Carrageen enthält. Er beeinträchtigt den Geschmack der Sahne zwar nur minimal – sie bekommt dadurch eine Nuance, die an Kondensmilch erinnert –, soll aber das »Aufrahmen« verhindern, also das Absetzen des fettreichen, festen Rahms (ähnlich der käuflichen Crème Double) auf der dünneren Sahneflüssigkeit. Doch wozu? Wer die aufgerahmte Sahne wieder in den Urzustand versetzen will, schüttelt den geschlossenen Becher kurz und heftig durch. Wer seine Suppe oder Sauce verfeinern will, kann ebenso gut Rahm und Sahnemolke getrennt in den Kochtopf geben, bei normaler Kochhitze fügt sich beides bald wieder schmelzend zusammen. Und wer ganz hemmungslos ist, kann den abgesetzten Rahm auch beim Frühstück als Butterersatz aufs Brötchen betten und mit Konfitüre oder Nutella zu einer ganz besonderen süßen Versuchung veredeln. Carrageen, Du kannst nach Hause gehn!

Ein anderes abschreckendes Beispiel für den sinn- und geschmacklosen Humbug der Lebensmittelindustrie ist »Pesto alla Genovese«. Selbst zubereitet, benötigt man für diese kalt zubereitete Nudelsauce nur wenige, aber feine Zutaten, die mit Reibe und Mörser oder Pürierstab zu einer der köstlichsten Pastabeigaben der italienischen Küche verquickt werden: gutes Olivenöl, Pinienkerne, frisches Basilikum, Knoblauch, Parmesan, Salz und Pfeffer. Trotz des einfachen Rezeptes und der denkbar simplen Zubereitung buhlen in den Regalen der Supermärkte zahllose fertige Pestozubereitungen um die Gunst der Verbraucher. Nudeln kochen, ein Glas Pesto dazu, unterheben, fertig. Doch wer sich die Mühe macht, mal die Zutatenlisten auf den Fertigpasten durchzulesen, wird vom Originalrezept nur noch Bruchstücke vorfinden: Das Olivenöl ist entweder mit Sonnenblumen- oder anderem, bisweilen nicht mal deklarierten Pflanzenöl, gestreckt. Statt Pinienkerne werden billigere Sonnenblumenkerne oder Cashewnusskerne benutzt. Der Basilikumanteil ist lächerlich gering oder sogar mit Spinat oder anderen Blattkräutern durchsetzt. Parmesan? Entweder nur in mikroskopischen Mengen vorhanden oder durch eine minderwertige Melange aus günstigeren Hartkäsesorten ersetzt. Knoblauch kostet fast nix, der bleibt meistens drin, ebenso Salz und Pfeffer. Und dazu kommen noch als »Bonusmaterial« Kartoffelpulver, Stärkemehl, Säureregulatoren, Aromen. Bunte Kräuterbildchen auf dem Etikett suggerieren Authentizität, aber mit echtem italienischem Pesto hat die Fertigware in den meisten Fällen so wenig zu tun wie ein Hamburger mit Hamburg. Trotzdem kostet ein kleines Glas der entstellten Würzpaste oft zwischen 3 und 7 EUR. Nicht, weil so gute Sachen drin sind, sondern weil die Schrottzutaten so herrlich üppige Margen in die Kassen der Rezeptfälscher spülen.

Es lohnt sich also, mal auf die Etiketten zu schauen, wenn man sein Geld wirklich für Geschmack ausgeben möchte und nicht für Wasser, Luft, Aromen, Füllstoffe und minderwertige Ersatzingredienzien. Wer mag, kann ja mal ein Supermarktpesto gegen das nach meinem Lieblingsrezept antreten lassen. Ich bin sicher, der Geschmackstest wird jeden überzeugen.

Pesto alla Genovese

Zutaten
für 4 Personen

400 g Spaghetti oder andere Nudeln (sehr gut passen auch Vollkornnudeln)
50 g Pinienkerne
2 Handvoll frische Blätter Basilikum
1–2 Knoblauchzehen
100 ml kaltgepresstes Olivenöl
50 g frisch geriebener Parmesan oder Pecorino (kann man auch mischen)
etwas Salz (dran denken: auch der Käse ist schon salzig)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Wichtigste zuerst: die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren goldbraun anrösten und anschließend abkühlen lassen. Die Basilikumblättchen von den Stengeln zupfen, die Knoblauchzehen schälen. Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch und das Olivenöl im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.

Anschließend den geriebenen Käse mit einem Löffel o.ä. unter die Masse rühren (nicht mit pürieren, sonst wird das Pesto »pampig«. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Eventuell noch etwas Kochwasser der Nudeln unter das Pesto rühren, es soll apfelmusartig-cremig sein. Die Nudeln gründlich abtropfen lassen, mit dem Pesto vermischen und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.

Aufgrund des Ölanteils dieses Gerichts ist ein Grappa nach dem Essen sehr zu empfehlen.

Update: Auf der Website www.das-ist-drin.de können interessierte Blogleser in einer übersichtlichen, repräsentativen Auswahl an Glaspesto gerne mal die detaillierten Inhaltsangaben durchstöbern.

Pesto_alla_Genovese
Fotos: © formschub