Kategorie: Aus dem Kochbuch

Eigene und empfehlenswerte Rezepte

Gratinfluff

Normalerweise bin ich für »gute Vorsätze« zum Jahreswechsel eher nicht so zu haben, aber Anfang 2016 habe ich mal eine Ausnahme gemacht. Der Grund war, dass mich etwas an meinem täglichen Lebenswandel störte, das ich gerne neu justieren wollte. Das Wort »Essgewohnheiten« trifft es ziemlich gut, denn mit der Zeit schleichen sich oftmals – gerade während der Arbeitswoche tagsüber und abends – schlechte Gewohnheiten ein, die schnell zu nicht mehr hinterfragten Automatismen werden.

Und wenn man nicht mit einem »Schlankbleib-Gen« gesegnet ist, machen diese sich auch auf der Waage bemerkbar: Langweilige belegte Kettenbäckerbrötchen zum Frühstück oder als Mittagssnack. Täglich Kekse, Kuchen, Schokoriegel oder Gummibärchen als unbedacht nebenher verzehrte »Nervennahrung« im Büro. Cola oder andere Süßgetränke zum Durstlöschen. Abends der schnelle Anruf beim Bringdienst, um aus Bequemlichkeit mit Pizza, Burgern, Pommes oder Nudeln ohne großen Aufwand den Hunger zu stillen. Zu viel Industrienahrung, zu viel Zucker, zu viel Fett, zu viele »hohle« Kohlehydrate.

Deshalb steht bei mir seit Anfang Januar eine bewusstere Ernährung mit deutlich reduziertem Zucker- und Kohlehydratanteil und weniger industriell vorverarbeiteten Lebensmitteln auf dem Programm. Eine Folge davon: ich koche wieder mehr selbst. Dazu höre ich auf meine »somatische Intelligenz« und versuche, meinem Appetit und der Verträglichkeit des verzehrten Essens nachzuspüren. Der damit einhergehende moderate Gewichtsverlust (5 kg seit Neujahr) ist dabei ein willkommener Bonus.

Weshalb ich aber eigentlich diesen Blogbeitrag schreibe: Bei der Suche nach einem schmackhaften Ersatz für Béchamelsauce habe ich eine Low-Carb-Rezeptur entdeckt, von der ich so begeistert bin, dass ich sie hier gerne zum Nachkochen weiterempfehlen möchte. Nach dem Backen eines damit übergossenen Auflaufs entsteht eine wunderbar fluffige, an Soufflé erinnernde und würzig durchtränkte Masse, die zu vielen Gemüse-/Fisch-/Fleischaufläufen passt und durch weitere Zutaten (Tomatenmark, Kräuter, Gewürze) sicher auch noch raffiniert variiert werden kann. Hier ist sie:

Low-Carb-»Béchamel« mit Ei, Ricotta und Parmesan

Zutaten
(für eine große Auflaufform):

200 ml Gemüsebrühe
200 g Ricotta
150 ml Sahne
3 Eier
Schwarzer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
50 g frisch geriebener Parmesan

Einfach alle Zutaten in einem Messbecher mit einem Schneebesen gut miteinander verquirlen und über den Auflauf gießen und je nach weiteren Auflaufzutaten im Ofen bei 175 °C etwa 30–40 Minuten schön gebräunt überbacken. Auf dem Foto unten hatte ich in die Auflaufform mit Kochschinken umwickelte Lauchstangen gelegt und noch etwas geriebenen Gratinkäse zusätzlich obenauf gestreut.

Porreeauflauf mit Ei-Ricotta-»Béchamel«
Foto: formschub

Marinierter Räuchertofu

Bei meinem letzten Besuch im famosen chinesischen Retsaurant Da Jia Le in Berlin hatte ich das Vergnügen, aus der Speisekarte das »Kaltgericht« Nr. 29 – »Geräucherter Toufu mit Koriander« zu probieren und war aus mehrerlei Gründen begeistert. Zum einen hatte mich bislang kaum ein Gericht mit Tofu wirklich für diese Zutat begeistern können, außer vielleicht der zarte, an Eierstich erinnernde Seidentofu, der sich oft als Einlage in japanischer Miso-Suppe wiederfindet. Zum zweiten fügt das feine, aber nicht penetrante Raucharoma dem Tofu eine ganz eigene Note hinzu, die für sich genommen schon zum Experimentieren an weiteren Rezepten inspiriert. Und zum dritten war die servierte Marinade, die den Tofu und das Koriandergrün miteinander verband, ausgesprochen delikat und ließ mich sofort den Plan fassen, dieses Gericht in der heimischen Küche »nachzubauen«.

Insgesamt habe ich seither drei Versuche gestartet, dabei auch Räuchertofu von verschiedenen Herstellern ausprobiert und die Rezeptur mit meinem persönlichen Tofu-Favoriten nach eigenem Geschmack etwas ausgebaut und verfeinert. Die jetzige Version entfernt sich im Aroma ein wenig von dem ursprünglichen Restaurantgericht, sie ist etwas säuerlicher und frischer, aber ich finde das Rezept »finger licking good« und habe gerade eben wieder zwei Packungen Tofu damit zubereitet. Es lohnt sich, die 9 Zutaten dafür extra im Asiashop zu besorgen, denn die Marinade ist das Herzstück des Rezepts. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Zutaten
für 1–2 Portionen:

1 Packung (200 g) Taifun Räuchertofu »Klassik«
1 Handvoll frisches Koriandergrün, gehackt

Für die Marinade:
3 EL gute Sojasauce (z.B. Kikkoman)
Saft einer halben Limette
1–2 TL chinesisches Fünfgewürzpulver
1 EL dunkles (geräuchertes) Sesamöl
1 EL helles (naturbelassenes) Sesamöl
1 TL geriebener frischer Ingwer
3 TL Ahornsirup, ersatzweise normaler Zucker
1 EL alter, nicht zu saurer Balsamico
nach Geschmack 1 TL Chiliöl oder 1 Msp. Cayennepfeffer

Alle Marinadenzutaten in einer flachen Schüssel gut miteinander verrühren. Den Tofu in feine Streifen schneiden (ca. 30 x 5 x 5 mm, etwa wie die Wurststreifen in Fleischsalat) und unter die Marinade heben. Das Koriandergrün obenauf geben und alles mindestens eine Stunde im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Etwa 20 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, wenn es nicht zu kalt ist, schmeckt es aromatischer.

Marinierter Räuchertofu
Foto und Rezept: © formschub

»Pesto Mojo Verde«

Bei Besuchen in diversen Tapas-Restaurants ebenso wie bei meinen bislang zwei Urlaubsreisen auf die schöne Kanaren-Insel La Palma kam ich an der Spezialität »Papas Arrugadas con Mojo« nicht vorbei. Für dieses »Arme-Leute-Essen« werden ausgesucht kleine Kartoffeln in stark mit Meersalz versetztem Wasser so lange gekocht bzw. anschließend noch im abgegossenen Topf abgedampft, dass die Schale eine runzlige Struktur bekommt und mit einer Schicht aus kristallinem Salz bedeckt ist.

Die dazu gereichte(n) Sauce(n), »Mojo« genannt, gibt es in »rojo« (rot) und »verde«, sie werden kalt püriert, bestehen aus Olivenöl, Knoblauch, Paprika, Kräutern und Gewürzen, können in verschiedenen Schärfegraden angerührt werden und sind eigentlich iberische Verwandte der berühmten Frankfurter »Grie Soss« bzw. des italienischen Pesto. Der Unterschied zu Pesto besteht im Wesentlichen im Fehlen des Nuss- und Käseanteils (Pinienkerne, Parmesan) – und da dachte ich mir heute: Wieso probiere ich nicht mal aus, wie eine Mojo schmeckt, das man mit passenden Zutaten der spanisch-kanarischen Küche zu einem »echten« Pesto ergänzt?

Hier mein Rezept für den – wie ich finde – sehr gelungenen ersten Versuch:

Zutaten
(als Dip für 3–4 Personen)

150–200 ml gutes Olivenöl
1 Bund glatte Petersilie, gewaschen und entstielt
1 Bund Koriandergrün, gewaschen und entstielt
8 kleine milde grüne »Bratpaprika«, entkernt, entstielt und halbiert
1 kleine Knoblauchzehe
80–100 g gereiften, etwas härteren Manchego-Käse, fein gerieben
100 g geschälte (blanchierte) Mandeln
Saft einer kleinen Zitrone
1 Zweig Thymian
1 TL Tabasco (nach Geschmack und gewünschter Schärfe)
1/2 TL Kreuzkümmel
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer

Die Kräuter mit dem Öl, der Paprika, Mandeln, Zitronensaft und Gewürzen im Mixer auf höchster Stufe zu einer feinen Masse pürieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Dabei nicht zu viel Salz nehmen, denn der Käse enthält ja auch welches. Die pürierte Masse in eine Schüssel umfüllen und den geriebenen Käse unterheben. Im Kühlschrank einige Stunden gut durchziehen lassen.

Dazu gibt’s heute bei uns die erwähnten »Papas Arrugadas«, Quark und geräucherte Lachsfilets.

Beim nächsten Mal werde ich ausprobieren, wie sich der Geschmack verändert, wenn die Bratpaprika tatsächlich vorher gebraten und die Mandeln in einer Pfanne leicht angeröstet werden. Ich vermute, dadurch wird das Pesto etwas weniger grün und frisch, sondern durch die Röstnoten etwas kräftiger und herzhafter.

¡Que aproveche!

Pesto Mojo Verde
Foto: © formschub

Neue Würste braucht das Land!

Heute schlage ich mal einen Bogen zu meinem allerersten Blogeintrag aus dem Oktober 2006. Das Foto des Artikels zeigt die Auslage eines preisgekrönten britischen Metzgers in Oxford, der sich auf »Sausages« spezialisiert hat. Ich habe inzwischen häufiger meinen Urlaub in Großbritannien verbracht und abgesehen davon, dass ich seither ohnehin das Vorurteil nicht bestätigen kann, die Briten könnten nicht kochen, hat mich die »Wurstkultur« der Inselbewohner von Anfang an begeistert. Einige der mundwässernden (mouthwatering) Kreationen britischer Fleischer hatte ich ebenfalls in einem früheren Blogartikel schon einmal aufgezählt. Man kann sie – landestypisch – zum Frühstück in der Pfanne braten oder auch auf den Grill werfen – eine delikater als die andere.

Um so unverständlicher ist es, dass diese fleischigen Köstlichkeiten noch nicht ihren Weg nach Deutschland gefunden haben. Es gibt ’zig Sorten Brot, Wein, Pasta, in jüngster Zeit feiern Bier und Kaffee einen ungekannten Boom der Varianz und Geschmacksvielfalt, aber auf den Grills und in den Pfannen begnügt man sich nach wie vor mit Bratwurst, Krakauer, Thüringer und Käsegrillern. Auch in den »gentrifizierten« Vierteln bisher (nach meinen Beobachtungen): Fehlanzeige.

Deshalb habe ich kürzlich die Initiative ergriffen. Keine zwei Gehminuten von meiner Wohnung in Hamburg-Barmbek Nord führt die famose Fleischerei Göpp, über die ich ebenfalls hier im Blog schon einmal berichtete, einen gut besuchten Eckladen. Herr Göpp hat nicht nur italienische Salsiccia im Sortiment, sondern überraschte kürzlich auch mit einer leckeren Bratwurstvariante namens »Barmbek Booster«. Das nahm ich zum Anlass, ihn mit einer E-Mail zu weiteren Wurstexperimenten zu motivieren. Und Herr Göpp antwortete bald darauf:

Wir (…) sind vor einigen Tagen in die Produktion gegangen und haben Rindsbratwürste mit karamellisierten Apfel- und Zwiebelstückchen hergestellt. Nun sind wir auf Ihre Meinung gespannt!

Ich habe gleich am folgenden Tag einige der neuen Würste gekauft und am Abend mit Rosenkohl-Rote-Bete-Ofengemüse und dänischem süßen Gewürzsenf serviert (sorry for zze blurry Handyfoto). Und: Chapeau! Die eingebetteten Zwiebel- und Apfelstückchen passen perfekt zur feinen, von einer leichten Anis/Fenchelnote getragenen Würzung der Rindsbratwürste. Ich bin sehr angetan!

Natürlich möchte ich mit diesem Blogbeitrag ein bisschen (unbezahlte) Werbung für meinen Stammfleischer und seine neue Kreation machen, vielleicht hat ja der eine oder andere Hamburger Lust, sie auch einmal zu probieren – am besten vorher kurz anrufen, ob die Würste gerade vorrätig sind. Und wer weiß, vielleicht führt ja eine gewisse Nachfrage zu weiteren schmackhaften, von britischer Wurstkultur inspirierten Experimenten.

I would really appreciate that.

Für weitergehend Interessierte hier ein Link ins Herz der britischen Sausageszene:
www.sausagefans.co.uk

Sausages served
Foto: © formschub

Apfel-Curry-Linsen

3 Kommentare

Ich liebe Linsen. Und Kichererbsen. Aus diesen beiden, nur scheinbar langweiligen Hülsenfrüchten lassen sich mit etwas Fantasie, ein paar weiteren Zutaten und vor allem den richtigen Gewürzen köstliche Zubereitungen zaubern, die sowohl als Beilage zu Fisch oder Fleisch geeignet sind, als auch ohne weitere Beigabe schmecken, wenn man eher auf vegetarische Küche steht.

In diese aromatisch-fruchtige Variante eines Linsenrezeptes habe ich mich am vergangenen Freitag augenblicklich verliebt.
Würde ich heute am liebsten schon wieder machen.

Zutaten
für 2–3 Personen

4 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel
200–250 g Dupuy-Linsen
600 ml kräftige Gemüsebrühe
1 kleines Glas Apfelsaft (150 ml)
3 TL mildes Currypulver
1 großer, säuerlicher Apfel (z.B. Holsteiner Cox)

Die Zwiebel in klein würfeln, den Apfel schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschmoren. Die Linsen hinzugeben und etwa 2–3 Minuten mit erhitzen. Das Currypulver unterrühren und ebenfalls etwa 1 Minute mitbraten. Den Topfinhalt mit dem Apfelsaft ablöschen und so lange bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verschwunden ist, dabei gelegentlich durchrühren. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und im offenen Topf bei mäßiger Hitze ca. 30–45 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen noch Biss haben. Ab und zu umrühren und ggf. etwas Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit zu schnell verkocht.

Die Apfelwürfel unterheben und mit geschlossenem Topfdeckel weitere 5 Minuten kochen lassen. Probieren und je nach Würze des verwendeten Currypulvers bzw. der Brühe mit noch etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Für Fleischesser passt dazu à la Minute gebratene, vorher leicht bemehlte Kalbsleber, die nach dem Braten mit Orangenpfeffer, ein wenig Curry und etwas Fleur de Sel bestreut wird.

Currylinsen
Foto: © formschub

Warte, bis es Dinkel wird …

Late Adopter – und trotzdem glücklich. Nachdem das halbe Internet 2011 über Topfbrot oder »No-Knead-Bread« geschrieben und fuderweise Rezepte und Erfahrungsberichte dazu gepostet hat, wagte ich mich vorgestern endlich auch mal an eins der Rezepte heran. Die ermunterndste Verfahrensanleitung für Teigbereitung und Backprozedur lieferte mir Isabel Bogdan, das Rezept hingegen (Dinkel-Vollkornbrot mit Walnüssen) mopste ich hier. Gestern abend purzelte dann das fertige Opus meum aus dem Backtopf und wurde heute zum Frühstück serviert – scheibenweise nochmal im Toaster leicht angeröstet. Famos! Das mach ich jetzt öfter.

Topfbrot
Foto: © formschub

Lafer, Lichter, Schuhbeck, …

… ich komme! Nachdem ich vor einigen Monaten (via Twitter, natürlich) die famose Zufallskochrezeptseite scheissewaskocheichheute.de (Edit: inzwischen offline) entdeckt und dort eins meiner selbstkomponierten Lieblingsrezepte hochgeladen hatte, fragte mich im August Anna aus dem Projektteam, ob ich etwas dagegen hätte, wenn mein Rezept als eins von 55 in das bald erscheinende Kochbuch zur Website aufgenommen würde. Hatte ich nicht.

Geld gab es zwar keines, aber natürlich Ruhm und umgehende Aufnahme in den Olymp der Küchengötter. Und heute kamen die Belegexemplare, das heißt: das Buch ist im Handel. In einer auf 999 Exemplare limitierten Auflage ist es ab sofort hier zu bestellen. Internetseiten kann man schließlich nicht verschenken – damit hat das Werk doch auf jeden Fall schon mal eine hinreichende Existenzberechtigung. Und ich freue mich natürlich gleichermaßen doll, falls jemand das Rezept mal ausprobieren mag, ganz egal, ob aus dem Netz oder von der Buchseite. Guten Appetit!

Und hier noch der Link zur englischsprachigen Vorreiterwebsite: whatthefuckshouldimakefordinner.com

Scheissewaskocheichheute
Foto: © formschub

Pasta mit Avocadopesto (Remix)

Eine der interessantesten Facetten von Foodblogs ist für mich, mitzuerleben und nachlesen zu können, wie gebloggte Rezepte auf vielerlei Art variiert, verbessert, verändert oder verfeinert werden. Ob es die Wasser-, Mehl- und Hefemengen bei Broten sind, die austariert werden, bis Kruste und Krume perfekt gelingen, ob aufgrund von Allergien oder Aversionen gegen bestimmte Zutaten interessante Alternativen entstehen oder einfach aus Freude am Ausprobieren und Improvisieren sich neue Ingredienzen oder Gewürze »einmischen«. Wer will, kann meist mit den genannten Links die Geschichte der Rezept-Remixe ergründen – oder man benügt sich mit der angeklickten Version und experimentiert selber weiter.

Als ich in Anke Gröners Blog von Tortiglioni mit Avocadopesto las – ein Rezept, das sie ihrerseits bereits variierte – spitzten sich meine Geschmacksknospen. Avocado kannte ich als kalte Salat- und Fingerfoodzutat, aber in einer Nudelsauce genoss ich sie noch nie. Da mich Avocado sehr schnell sättigt, versuche ich mit meiner Variante, das Rezept etwas leichter zu machen. Mit Blick auf das triste Grau vor dem Fenster sage ich bewusst nicht »sommerlich«, aber man kann sich den Sommer auch einfach schönessen …

Zutaten
für 2 Portionen

250 g Pasta (ich wählte kurze gewellte Reginette)
1 Avocado
5 kleine Cherry- oder Rispentomaten*
1/2 Knoblauchzehe* (weniger als in der Rezeptvorlage)
1 Handvoll Pecannusskerne* (weniger herb als Walnüsse)
2 Zweige Thymian
3 EL Zitronensaft*
ein Schuss Oliven-* oder Rapsöl
etwas gehobelter Parmesan*
Salz, Pfeffer

(ein * kennzeichnet die Variationen)

Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch kleinhacken, Thymianblättchen von den Stielen zupfen und die Avocado in kleinen Stücken aus der Schale lösen (z. B. mit einem Grapefruitlöffel).

Avocado, Knoblauch, Nüsse, Thymian, Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer im Mixbecher pürieren. Die Tomatenwürfel entweder unterheben oder bis kurz vor dem Anrichten aufheben. Nudeln al dente kochen und abgießen. Portionsweise Nudeln mit Pesto (plus Tomaten) auf Tellern anrichten und mit einigen Parmesanspänen bestreuen.

Pasta_Avocado
Foto: © formschub