Ceviche

Ohne mir den Namen – Ceviche oder auch Cebiche – gemerkt zu haben, aß ich dieses klassische Gericht aus der bei uns noch weithin unbekannten peruanischen Küche vor einigen Jahren schon einmal in einem Restaurant in Amsterdam.

Doch erst heute habe ich mich selbst einmal daran gewagt, es selbst nachzusäuren. Ich sage »nachzusäuren« statt »nachzukochen«, da bei diesem Rezept sozusagen der Limettensaft dasselbe bewirkt, wie sonst die Kochhitze: das Eiweiß im vormals glasigen rohen Fisch koaguliert, sein Fleisch wird fester, schneeweiß und faseriger und ist in der Konsistenz von gekochtem kaum zu unterscheiden. Ein tolles Rezept, für ein sommerliches Büffet genauso geeignet wie als Vorspeise jetzt im tiefen Winter.

Die Gäste, denen ich es heute servierte, waren geradezu überschwenglich begeistert, deshalb stelle ich es in der von mir aus mehreren Rezepten zusammengestellten Version hier doch gleich mal ein.

Zutaten
(für 2 bis 4 Personen als Vorspeise oder als Häppchenbeitrag
zu einem Partybuffet für 10 bis 12 Gäste)

500 g sehr frisches weißfleischiges Fischfilet, z.B. Kabeljau oder Zander
4 Limetten (keine Zitronen!)
1 Bund Frühlingszwiebeln
1–2 kleine rote Chilischoten, je nach Schärfevorliebe
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Orangenpfeffer
gemörserte Korianderkörner
1 Handvoll Koriandergrün
5 Cherrytomaten

Fischfilet waschen, trockentupfen und in mundgerechte, ca. 8 mm dünne Streifen schneiden. In einer Keramik-, Glas- oder Porzellanauflaufform (kein Metall) auslegen. Die Frühlingszwiebeln vom weißen bis zum hellgrünen Teil in sehr dünne Ringe schneiden und über dem Fisch verteilen.

Die Knoblauchzehe schälen, die Chilischote entkernen, beides in millimeterfeine Streifen schneiden und ebenfalls gleichmäßig über den Fisch geben. Nach Gefühl mit Salz, Pfeffer und gemörsertem Koriander würzen und den ausgepressten Limettensaft darübergießen. Dafür sorgen, dass alle Fischstücke gleichmäßig vom Saft umschlossen bzw. benetzt sind.

Das ganze abgedeckt für 2–4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dabei wird das Fischeiweiß ähnlich denaturiert wie bei Hitzeeinwirkung, es wird quasi durch die Säure der Limetten »gekocht«.

Kurz vor dem Anrichten mit dem gehackten Koriandergrün und den grob gewürfelten Tomaten vermengen und mit dünnem Fladenbrot (z.B. Tortillafladen) als Beilage reichen.

Ceviche
Foto: © formschub

Heute: Barbecue

Grillmarinade »Chinalack«

Den Namen habe ich gewählt, weil die nach dem Anrühren samtig glänzende Marinade dem Fleisch beim Grillen eine karamellisierte, würzig-süße Kruste verleiht, die mich an die knusprige Haut einer Peking-Ente erinnert.

Zutaten
für 2–3 Nackensteaks

1–2 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
1 EL Olivenöl
2 EL Balsamico
3 EL Sojasauce
4 EL Portwein oder Sherry
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Salz nach Geschmack

Alle Zutaten miteinander verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Nackensteaks mit einer spitzen Gabel auf beiden Seiten mehrfach einstechen, das Fleisch in einer flachen Schale gut in der Marinade wenden und 4–6 Stunden durchziehen lassen.

Cremiger Coleslaw

Zutaten
für 4 Portionen

300 g Weißkohl, gerieben (fein geschnitten, am besten mit der feinen Klingenscheibe einer Küchenmaschine)
150 g Möhren, grob geraspelt
1/2 TL Selleriesamen, ersatzweise 100 g fein geraspelten Knollensellerie
4 üppige EL Mayonnaise
2 üppige EL Crème Fraîche
6 EL Milch
1 EL guten Essig
1 EL Zucker
1/4 TL Salz

Das geschnittene Gemüse in einer Schüssel miteinander vermengen. Mayonnaise, Crème Fraîche, Essig, Zucker, ggf. Selleriekörner, Pfeffer und Salz in einem getrennten Gefäße gut miteinander verrühren, mit Milch zu einer gießbaren Konsistenz verdünnen.
Den Mayonnaise-Mix unter den Salat heben und zugedeckt einige Stunden kühl stellen.

Barbecue
Fotos: © formschub

Steinpilz-Carpaccio

Dieser prachtvolle, makellose Steinpilz (ca. 20 cm groß), der keine 50 m von unserem schwedischen Ferienhaus entfernt unter einer Eiche wuchs, verdiente es, möglichst unverfälscht verzehrt zu werden. Das Rezept kann man durch die beliebige Kombination der dazu nötigen Zutaten ganz einfach variieren. Die Zutaten der für gestern abend gewählten Zubereitungsart habe ich im nachfolgenden Rezept unterstrichen.

Zutaten
Für 2 Personen

ca. 100 g frische, möglichst große, Steinpilze
2 EL Öl (gutes Olivenöl, Haselnussöl, Walnussöl oder Macadamianussöl)
1 EL aromatische Säure (Zitronensaft, Limettensaft oder Balsamicoessig)
2 EL einer Sorte frisches, gehacktes Kräutergrün (Petersilie, Basilikum oder Kresse)
2–3 EL dünn gehobelter Hartkäse (Parmesan, Pecorino oder schwedischer Västerbotten)
Salz
schwarzer Pfeffer

Die Pilze putzen, in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden und nebeneinander ausgelegt auf Portionstellern verteilen. Säure und Öl zu einer grobperligen Emulsion verrühren und über die Pilzscheiben träufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, Hartkäsespäne und Kräuter darüberstreuen und servieren.

Steinpilz
Foto: © formschub

Essen wird kalt!

Ich liebe Kochbücher. Etliche reihen sich in meinem Bücherregal aneinander, vom Schulkochbuch aus den Fünfziger Jahren über opulente Länderküchen-Bildbände bis hin zum durchgestylten Trendfoodbrevier. Trotzdem hole ich mir die Rezepte, nach denen ich koche, meistens doch aus dem Netz. Kochbücher sind Inspiration, das Internet ist im Alltag meist praktischer.

Auf der Suche nach hitzekompatiblen Rezepten für das gestrige Dinner jedoch habe ich tatsächlich mal wieder ein »Holzmedium« zu Rate gezogen. Für meinen Geschmack bietet neben der italienischen und asiatischen Küche vor allem die orientalische einen wunderbaren Fundus an leichten, sommertauglichen Gerichten. Insbesondere die sogenannten »Mezze«, in kleinen Portionen und meist kalt servierte, oft vegetarische Kleingerichte, sind ideal für tropische Abende, wie wir sie derzeit erleben. Und so ließ ich mich gestern von diesem Buch zu meinem zweigängigen Menü anregen.

Die Vorspeise, Feta-Melonen-Häppchen (hier ein offizieller Link zum Rezept), habe ich nahezu unverändert zubereitet. Sie sehen nicht nur sehr appetitlich aus, sondern holen zudem die Wassermelone einmal aus der reinen Obstecke heraus und rücken sie mit einer köstlichen, pikant-kräutrigen Würzung in ein geschmacklich ganz neues Licht.

Für die Hauptspeise habe ich das bekannte orientalische Mezze-Rezept für Tabouleh (Petersiliensalat) so variiert, dass es auch denen schmeckt, die nicht so gern Petersilie in diesem Mengen mögen. Dazu gab es à la Minute gebratene Rotbarbenfilets, ein kleiner, festfleischiger Fisch, dessen festes, weißes Fleisch in Biss und Geschmack leicht an Hummer oder Langusten erinnert und das hervorragend zum frisch-säuerlichen Geschmack der Salatbeilage passt. Hier das variierte Rezept:

Spinat-Tabouleh mit gebratenen Rotbarbenfilets

Zutaten
Für 2–3 Personen

12 kleine Rotbarbenfilets
75 g Bulgur (Hartweizengrütze)
250 g vollreife, aromatische Tomaten
1 Frühlingszwiebel
3 Stängel Petersilie
2 Stängel frische Minze
1 Bio-Zitrone
150 g Babyspinat
6–8 Blätter von einem Romana-Salatherz
1/2 TL getrocknete Minze (oder Pfefferminzteeblätter)
4–5 EL Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer

Alle Gemüse und Kräuter abspülen und trockentupfen. Den Bulgur in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser übergießen und 20–30 Min quellen lassen, bis er »al dente« ist, dann durch ein Sieb abgießen. Inzwischen die Tomaten gegenüber dem Stielansatz kreuzförmig einritzen, in einem Gefäß mit kochendheißem Wasser überbrühen, kurz kalt abschrecken, enthäuten, entkernen und klein würfeln. Die Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden, Petersilie und Minze fein hacken, die Salatblätter längs halbieren und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Alles zusammen mit dem Spinat in einer Salatschüssel vermengen und den gut abgetropften Bulgur unterheben.

Aus dem Saft der Zitrone, etwas abgeriebener Zitronenschale, Olivenöl, Salz, Pfeffer, getrockneter Minze ein Dressing anrühren und über den Salat geben. Gut vermengen und im Kühlschrank noch etwa 30–45 Minuten durchziehen lassen.
Die Fischfilets abspülen, trockentupfen und mit etwas vom Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in Olivenöl von einer Seite ca. 4 Minuten braten, bis der Fisch auch auf der Oberseite weiß wird. Salat und Fischfilets zusammen auf einem Teller anrichten und servieren. Guten Appetit!

Sommeressen Juli 2010
Foto: © formschub

Es ist soweit: Spargelzeit!

Mit einer schönen Portion knackigem, frisch gestochenem violetten Spargel habe ich am Samstag zum Dinner die Saison 2010 eröffnet. Die dazu gereichte Sauce ist eine köstliche Alternative zur üblichen butterschweren Hollandaise. Ich habe versucht, bei der Reihenfolge der Zubereitungsschritte im Rezept die Herausforderung zu berücksichtigen, dass alles à point gleichzeitig fertig sein sollte – der Spargel musss noch Biss haben, die Sauce darf nicht zu lange oder zu heiß warmgehalten werden und der Fisch schmeckt »medium« gegart am besten. Allen Nachkochern gutes Gelingen!

Lachsfilet mit Spargelpäckchen und Zitronen-Senf-Sauce

Zutaten
Für 2–3 Personen

3 Lachsfilets mit Haut (insgesamt etwa 600 g)
1 kg frischer weißer Spargel
4 Eier
3 EL Dijon-Senf
1 TL (brauner) Zucker
1 Bio- oder ungespritzte Zitrone
Salz
Orangen- und/oder Zitronenpfeffer
Olivenöl
Alufolie

Die Lachsfilets waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern.

Den Spargel ungeschält abspülen, dann schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Enden mit 250 ml Wasser, etwas Salz und 1 Prise Zucker ca. 15–20 Minuten zu einem Fond auskochen, abseihen und etwas abkühlen lassen.

Den geschälten Spargel in 3 Portionen jeweils längs auf ein ausreichend großes Stück Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Folie zu lockeren, aber dichten Päckchen verschließen. Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. Die Spargelpäckchen auf einem Blech in den heißen Ofen schieben und ca. 20 Minuten garen.

Von dreien der vier Eier das Dotter abtrennen (das Eiweiß kann weg). Wahlweise in einem kleinen Topf (für die Herdplatte) oder einer Stahlschüssel (für ein Wasserbad) den abgekühlten Spargelfond, den Senf, Zucker, etwas Salz, etwas abgeriebene Zitronenschale, die drei Eidotter und das vierte Ei mit einem Schneebesen verschlagen. Auf der Herdplatte bei vorischtiger Hitze oder im Wasserbad unter ständigem Rühren die Sauce so lange schlagen (dauert etwa 15 min.), bis sie sämig eindickt. Dabei darf sie nie kochen, sonst gerinnt das Ei! Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer schweren Pfanne etwas Öl erhitzen, die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Der Lachs brät nun von unten knusprig an und gart von oben durch den in der Pfanne zirkulierenden Dampf. Wenn die Fischstücke oben und seitlich gegart aussehen (etwa 6–10 Minuten), die Pfanne vom Herd nehmen und noch einige Minuten ruhen lassen. Der Fisch hat dann noch einen glasigen Kern und zergeht auf der Zunge.

Jeweils ein Spargelpäckchen mit dem enthaltenen Jus auf einen Teller umbetten und mit einem Lachsfilet und der Sauce servieren.

Lachs
Foto: © formschub

Lamm mit Hummus und Zitronen-Oliven-Salat

Ein toller Mix aus warmer orientalischer Würzung und frisch-grünen Aromen trifft in diesem köstlichen Gericht aufeinander, das auf einem Rezept aus einem Haushaltsprospekt der britischen Supermarktkette Somerfield basiert.

Ich habe einige Mengen und Zutaten nach persönlichem Geschmack ergänzt und variiert, das Hummus ist nicht, wie vorgeschlagen, fertig gekauft, sondern hausgemacht und das Fleisch wird mit der Niedrigtemperaturmethode sanft und zart gegart. Wer mag, kann das Lamm nach dem Anbraten auch mit etwas Rotwein, Portwein oder Madeira ablöschen und den gelösten Bratensatz mit Salz und Pfeffer zu einem würzigen Jus abschmecken, ehe es in den Ofen wandert.

Zutaten
Für 3–4 Personen

ca. 1 kg ausgelöste Bratenstücke von der Lammkeule
2–3 große Knoblauchzehen
1 Dose Kichererbsen
2 EL Tahin (Sesampaste, z.B. in türkischen Supermärkten erhältlich)
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
Saft und Schale einer Biozitrone
ein Glas (ca. 200 g) schwarze Oliven, entsteint, ganz oder in Scheiben
2 Teelöffel Honig
120–150 ml Olivenöl
1 Kopf Endiviensalat
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL frische Minzeblätter
ca. 1/2 TL Rosenpaprika, gemahlen
Pita-Brot

Zubereitung Fleisch
Das Lammfleisch von Sehnen befreien und an einigen Stellen mit einem spitzen Messer einstechen. Eine der Knoblauchzehen schälen, in Stifte schneiden und die Einstiche in den Lammstücken reichlich damit spicken. Den Backofen auf 80–90 °C vorheizen. Etwas Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Lammstücke bei mutiger Hitze unter Wenden rundherum braun anbraten. Das Lamm mit der Pfanne oder auf einer ofenfesten Unterlage mit etwas Alufolie abdecken, in den Ofen stellen und während ca. 30 Minuten niedrigtemperiert garen.

Zubereitung Hummus (Kichererbsenpüree)
Die Kichererbsen abgießen und abspülen und mit dem Tahin, 1–2 Knoblauchzehen, der Hälfte des Zitronensaftes, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und der Hälfte des Olivenöls im Mixer zu einer feincremigen Masse pürieren, ggf. mit etwas Wasser verdünnen, um die Geschmeidigkeit zu verbessern. In eine Schale umfüllen und mit etwas Rosenpaprika bestreuen.

Zubereitung Salat
Den Endiviensalat zerteilen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus dem Rest Olivenöl und Zitronensaft, der Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer, der feingeschnittenen Minze und Honig ein Salatdressing rühren. Dann mit dem Endiviensalat und den schwarzen Oliven in einer Salatschüssel vermengen.

Das gegarte, innen noch rosa gefärbte Lammfleisch in dünne Tranchen schneiden und mit je einer Portion Hummus und Salat anrichten. Dazu passt Pita-Brot.

Lamm mit Hummus und Zitronen-Oliven-Salat
Foto: © formschub

Lasagne con Ragù al finocchietto

»Noch ein Lasagnerezept?« mag jetzt mancher denken, doch in der Tat sind es ein paar Kleinigkeiten, die diesem Rezept das gewisse Etwas verleihen: So etwa die Dinkel-Lasagneblätter (z.B. von Naturata/Demeter), die wirklich nach Getreide schmecken und nicht nur als Schichtentrenner in der Lasagne fungieren. Oder die Entscheidung für Bio-Hackfleisch, das nicht nur besser schmeckt, sondern nach meiner Erfahrung beim Braten auch weitaus weniger Wasser absondert. Die mit Vollkornmehl zubereitete Bèchamelsauce, die so ebenfalls einen kräftigeren Eigengeschmack beisteuert. Die frischen Lorbeerblätter, die ein viel grüneres Aroma als getrocknete abgeben. Und nicht zuletzt die Zugabe der zerstoßenen Fenchelsamen, durch die das Ragù einen Hauch des Geschmacks original italienischer Salsiccia bekommt. Zumindest aus meinem Ofen war dies bislang die beste Lasagne. Guten Appetit!

Zutaten
für ca. 4 Personen

250 g Vollkorn-Lasagneblätter (z.B. Dinkel)
Für das Ragù
1 Stück Knollensellerie, geschält (ca. 100 g)
geputzte Karotten (ca. 150 g)
1 Zwiebel, geschält
2 große Knoblauchzehen, geschält
100 g Bacon, fein gewürfelt
500 g Bio-Hackfleisch, halb und halb
650 g feinstückige Tomaten (Konserve)
1 Glas (ca. 150 ml) kräftiger Rotwein
3–4 EL Olivenöl
1 guter TL getrockneter Oregano
1 guter TL getrockneter Thymian
1 guter TL frisch gemörserte Fenchelsamen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Tomatenmark, in 100 ml Wasser verrührt
1–2 Lorbeerblätter (wenn frisch, zur besseren Aromafreigabe vom Rand her mehrfach mit einer Schere einschneiden)
80 g grob geriebener Parmesan
150 g geriebener Mozzarella-Gratinkäse
Für die Béchamelsauce
60 Gramm Butter
60 Gramm feines Vollkornweizenmehl
500–700 ml Vollmilch
1 Messerspitze frisch geriebenes Muskatpulver
Salz

Zubereitung Ragù:
Knollensellerie, Karotten und Zwiebel in ca. 4 mm kleine Würfel schneiden, den Knoblauch noch feiner hacken. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die feinen Baconwürfen darin leicht anbräunen. Das gewürfelte Gemüse hinzugeben und unter Rühren etwa 5–10 Minuten anschwitzen. Hackfleisch dazu geben, unter Rühren gut zerteilen und mitbraten. Wenn die meiste Flüssigkeit verdunstet ist, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und unterrühren.

Nun die Tomatenmasse hinzugeben und die Gewürze unterrühren. Kurz aufkochen und dann bei mäßiger Hitze etwa eine Stunde weiterkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren und gegebenenfalls mit dem verdünnten Tomatenmark auffüllen. Eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Zubereitung Béchamelsauce:
Die Butter in einem Topf zerlassen, bis sie leicht schäumt, aber nicht bräunt, dann das Mehl einrühren und anschwitzen. Unter Rühren (Schneebesen) die Vollmilch hinzugießen und vorsichtig zum Kochen bringen, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Muskat würzen und vom Herd nehmen.

Auf den Boden einer geeigneten eckigen Auflaufform eine dünne Schicht Ragù und darüber Béchamelsauce verstreichen. Lasagneblätter lückenlos darüberlegen. Dann wieder Ragù und Béchamelsauce auf den Nudelblättern verteilen und dies so lange wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind (oder die Form voll ist). Die oberste Schicht sollte aus Ragù und Béchamel bestehen. Zum Abschluss erst mit einer Schicht Parmesan und dann mit dem geriebenen Mozzarella bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen (bei Umluft etwa 180–200 °C) während ca. 30 Minuten fertigbacken. Vor dem Servieren im abgeschalteten Ofen noch einige Minuten ziehen lassen.

Lasagne
Foto: © formschub

Wok-Wirsing mit Koriander und Zitrone

Aus aktuellem Anlass – mein heutiges Abendessen – hier mal eine selbsterfundene Wirsingvariation etwas abseits von speckfetter Deftigkeit. Was kein Grund sein soll, dazu keine herzhafte Bratwurst zu essen (passt nämlich hervorragend)…

Zutaten
als Beilage für 2–3 Personen

1 kleiner Kopf Wirsing
Saft 1/2 Zitrone
2 TL frisch grob gemörserte Korianderkörner
Salz, Pfeffer
4 cl Madeira
100 ml Tasse Rinder- oder Gemüsebrühe
Rapsöl

Den Wirsing von welken Blättern befreien und in mundgerechte Streifen oder Stücke schneiden. Einen Wok oder eine Wokpfanne mit Rapsöl anheizen und den Kohl in das heiße Öl geben. Für ca. 2 Minuten nicht rühren oder bewegen, damit der Kohl schön anbräunt. Dann umwenden, salzen und noch etwa 5–10 Minuten weiterbräunen lassen. Mit Madeira, Brühe und Zitronensaft ablöschen, die Hitze reduzieren, mit etwas Pfeffer fertigwürzen und unter Rühren bissfest garen.

Wok-Wirsing
Foto: © formschub