When in Scotland, do as the Scots do

Traditional Scottish Haggis recipe (1856)
1 cleaned sheep or lamb’s paunch
2 lb (900 g) dry oatmeal
1 lb (450 g) lamb’s liver, boiled and minced
1 lamb’s heart, boiled and minced
1 lamb’s lights boiled and minced
1 large finely chopped onion
1/2 teaspoon each: cayenne pepper, ground allspice, salt and pepper
1 pint (600 ml) Stock

See that the paunch is well cleaned, then soak it in salt and water for about 2 hours, take out and let it dry. Put the oatmeal on a baking tray in a low oven and let it dry out and crisp up a little. Then cook the liver, heart (trimmed) and lights in salted water to cover and cook for about 1/2 hour. Strain, but reserve the stock, and chop the meats up finely, or mince. Mix all ingredients (except the paunch) together and season well. Then add the stock. Put into the cleaned paunch (fill to about half) and sew up loosely, but securely. Have ready a large pot of boiling water mixed with the rest of the liver stock, prick the haggis all over with a small knitting needle to prevent bursting, then cook in the water and stock, at a slow simmer uncovered, but keep up water level, for about 3 hours. Serves about 16.

Quelle: Traditional Scottish Cookery, Theodora Fitzgibbon, Fontana Paperbacks: Bungay, 1980 (p. 140/141)

Okay, zugegeben, wir hatten unser Haggis bei einem preisgekrönten Fleischer in Inverness garfertig zubereitet gekauft und mit Lauchgratin und Schwarzbier-Sahnesauce veredelt. Definitv nichts für Vegetarier – aber es schmeckt!

Haggis

Feine Spargelcremesuppe

Spargelsuppen oder -cremesuppen findet man dieser Tage auf fast jeder Speisekarte. Manche sind klar und dünn wie Bouillon, andere mit Stärke oder Mehl sämig abgebunden. Nachdem ich in letzter Zeit einige Restaurantsuppen mit wechselnder Begeisterung probiert hatte, bin ich darangegangen, ein eigenes Rezept zu entwickeln, das das Aroma des Spargels möglichst intensiv einfängt und ohne stärkehaltige Bindemittel auskommt. Hier ist es. Der Aufwand dafür ist zwar etwas höher, aber das Ergebnis ist die Mühe wert.

Zutaten
als Vorspeise für 2 Personen

Schalen und Stangenenden von 1 kg gewaschenem frischem weißen Spargel
2 geschälte Stangen Spargel
(die Verwertung des restlichen Spargels für ein Hauptgericht obliegt der Phantasie des Kochs)
125 ml Sahne
25 g Butter
1 TL mildes Bouillonpulver (z.B. Kalb oder Huhn)
1/2 EL grobes Meersalz oder Fleur de Sel
1/2 TL getrockneter grüner Pfeffer, frisch gemörsert
1 Prise Zucker
1 Msp. Muskatnuss
2 Eigelb

Die zwei Stangen Spargel schräg in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und beiseite legen. Schalen und Stangenenden in einen geeigneten Kochtopf geben und Wasser einfüllen, bis alle Spargelreste bedeckt sind (ca. 500–700 ml). Salz und Bouillonpulver dazugeben, alles im geschlossenen Topf zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Den Topfinhalt durch ein Sieb abgießen und auffangen (die Spargelreste dabei gut ausdrücken). Die Spargelbrühe zurück in den Topf geben und das Stück Butter, Muskat und Zucker zufügen. Wieder auf den Herd stellen und nun ohne Deckel bei mittlerer Hitze auf etwa 2/3 einkochen lassen. Mit der Sahne auffüllen, den Pfeffer einstreuen und ggf. mit Salz und Zucker nochmals abschmecken.

Die aufbewahrten Spargelscheiben in die Suppe geben und nochmals ca. 10 Minuten leise bissfest kochen.

Etwa 50 ml von der Suppe in eine Tasse abfüllen und die beiden Eigelbe einrühren. Die verquirlte Mischung zurück in die (nicht kochende) Suppe gießen und mit dem Schneebesen bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sie sämig abbindet.
In Suppenteller einfüllen und wahlweise mit Kartoffelstroh, frittierten Basilikumblättern oder eingeträufeltem Kürbiskernöl garniert servieren.

Weißer Spargel
Photo: © former Flickr user Snowy**** | Some rights reserved

Lauchgemüse mit schwarzem Senf

Bei der improvisierten Beilagenzubereitung zu gebratener Kalbsleber gelang mir diese ebenso einfache wie leckere Rezeptur für Porree:

Zutaten
als Beilage für 2 Personen

3 Stangen Lauch
1 EL schwarze Senfkörner (Asialaden)
50 ml gutes Rapsöl
Grobes Meersalz oder Fleur de Sel
1 TL Schwarzer Pfeffer
1 Schuß Madeira

Den Lauch putzen (Wurzelstrunk, welke Außenblätter und faseriges Grün entfernen). Die Lauchstangen in ca. 6–7 cm lange Stücke schneiden und diese der Länge nach vierteln. Die Lauchstreifen kurz unter fließendem Wasser abspülen und in einem Salatsieb gut abtropfen lassen.

Rapsöl in einem schweren Topf oder einer Pfanne mit dickem Boden kräftig erhitzen. Die Senfkörner hineingeben und warten, bis sie sich grauviolett verfärben und knisternd zu springen beginnen. Den abgetropften Lauch hinzugeben und unter gelegentlichem Wenden partiell braun anbraten lassen. Mit einem Schuß Madeira ablöschen und mit Salz und frisch gemörsertem Pfeffer würzen. Noch einige Minuten bei geringer Hitze im abgedeckten Topf durchziehen lassen.

Schmeckt außer zu gebratener Leber z.B. auch zu Leberkäse oder Bratwurst.

Porree
Photo: © lovestruck | Some rights reserved

Kost proben

Ich esse gern und ich koche gern. Und wie viele andere Hobbyköche besitze ich auch jede Menge Kochbücher und gesammelte Rezepte. Zu Beginn meiner Kochkarriere wog und maß ich die Zutaten fast akribisch genau ab, stellte den Ofen gradgenau ein, sah beim Garen auf den Minutenzeiger der Uhr und bekam schlechte Laune, wenn ich im Laden Lebensmittel nicht genau wie beschrieben zu kaufen bekam.

Doch mit den Jahren kehrte Entspannung ein. Wenn es kein Huhn gibt, geht es auch mit Pute oder Ente, es kommt auf ein paar Grad mehr oder weniger nicht an und mein Gefühl sagt mir, wenn Fleisch durch oder Gemüse gar ist.

Nach der Entspannung kam die Experimentierfreude. Rezepte remixen.
»Kombiniere Fleisch A mit Sauce B und Beilage C aus verschiedenen Quellen und versuche, ein schmackhaftes Ganzes zu schaffen.«
Auch das klappt mittlerweile recht gut, ebenso das freie Improvisieren über ein Grundthema: ein paar getrocknete Aprikosen in die Sauce als fruchtiges Extra, in der Gewürzmischung wird der Thymian durch Lavendel ersetzt oder ein spontanes Dressing zum saisonal komponierten Salat angerührt. Vieles gewagt, vermasselt, verfeinert, gelernt.

Was mich nun kürzlich völlig begeistert und mir eine neue Dimension der kulinarischen Entwicklung eröffnet hat, waren zwei Bücher des Feinschmeckers und Gastronomiekritikers Jürgen Dollase: »Kulinarische Intelligenz« und »Geschmacksschule«. Der Autor vertritt darin die These, dass nicht nur der Geschmack, sondern auch die Temperatur, Konsistenz und die mehr oder weniger verzögerte Aromenfreigabe der Zutaten die Qualität und Komposition eines Gerichts bestimmen. Kalte oder schmelzende Komponenten (Eis, Gelee), krosse Elemente (Croutons, Nüsse), knackiges Gemüse oder frische Salatblätter, die unmittelbare geschmackliche Präsenz von Meerrettich oder Essig oder die langsam hervortretenden Aromen von Fleisch oder Fisch – alles verbindet sich beim Kauen zu einem anhaltenden, permanent changierenden Akkord der Sinneseindrücke, quasi zur geschmacklichen Melodie des Gerichts. Und diese Melodie kann man steuern.

In »Kulinarische Intelligenz« erläutert Dollase, kurzweilig und von jedermann nachvollziehbar, die Hintergründe und das Konzept seiner Theorie. In der »Geschmacksschule« geht’s dann ans Eingemachte: anhand vieler Rezeptminiaturen, sogenannter »Löffelgerichte«, beweist und vertieft er die Ursachen und Wirkungen der verschiedensten Zutaten, Kompositionen und Zubereitungen und ihres gegenseitigen Wechselspiels. Ebenso gibt es viele Fakten und Tipps zur Zutaten- und Warenkunde, denn die Qualität der verwendeten Produkte schon beim Einkauf zu kennen, zahlt sich später beim Kochen unmittelbar aus. Das zu lesen macht Spaß, schmeckt schon bei der Lektüre und macht neugierig auf eigene Geschmacksexperimente. Das Tolle: man lernt, Rezepte anhand der gewonnenen Erkenntnisse völlig neu zu erfinden, aufmerksamer zu essen und bewusster zu schmecken. Der Nachteil: die guten alten Kochbücher werde ich wohl künftig seltener nutzen.

Hier mein erstes Rezept, das auf der Basis dieser »neuen Lehre« entstand:

Tomaten-Vanille-Cremesuppe mit Serranochips

Zutaten
Für 2 Portionen

1 Dose (400 g) gute Tomaten
2 große Knoblauchzehen, gehackt
3 Frühlingszwiebeln, davon das Weiße, in feine Ringe geschnitten
2 cl Madeira
100 ml Kalbsfond
1/2 Vanillestange
2 TL heller Honig, z.B. Akazienhonig
2 EL milder, fruchtiger Essig, z.B. Himbeer- oder Kirschessig
50 ml Sahne
Salz
3 EL Rapsöl
50 g Büffelmozzarella, in schmale Steifen geschnitten
2 Scheiben magerer Serranoschinken

Den Knoblauch unter ständigem Rühren in einem Topf mit dem Öl anbraten, bis er eine goldgelbe Farbe bekommt und leicht angeröstet ist (nicht braun werden lassen, er wird sonst bitter!). Die Knoblauchstückchen herausnehmen und ablegen. Die Frühlingszwiebelringe in das Öl geben und glasig anbraten, dann mit dem Madeira ablöschen, den Knoblauch wieder hinzugeben, dazu die längs aufgeschnittene Vanilleschote nebst ausgekratzem Mark und den Kalbsfond und alles 5 Minuten einköcheln lassen. Dann die Tomaten hinzufügen und im Topf grob zerkleinern. Mit Honig und Salz würzen und weitere 10–20 Minuten bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Dann die Vanilleschote herausnehmen, die Sahne zugeben und mit dem Essig abschmecken.

Für die Serranochips den Schinken auf Backpapier im vorgeheizten Ofen bei ca. 150 °C 10–20 Minuten knusprig dörren und anschließend mit Küchenpapier abtupfen und in mundgerechte Stücke brechen.

Die Suppe in Teller einfüllen, einige Mozzarellastreifen einlegen und mit den Serranochips am Tellerrand servieren.

Tomate-Vanille
Rezept und Foto: © formschub

Asiatische Fleischbällchen

Zutaten
für 4 Personen

600 g Hackfleisch (Schwein, Rind, Kalb oder Geflügel)
1 Ei
1 gut daumengroßes Stück frischer Ingwer
1 kleinfingerlange rote Chilischote (Dosierung nach eigener Schärfevorliebe, alternativ nach Geschmack einen Hauch Chilipulver und dazu für die Optik 1 EL feingehackte rote Paprika)
4 Zehen Knoblauch
1 1/2 TL Salz
1 Bio-Limette
70 ml Soyasauce
70 ml Madeira
70 ml Bouillon (Rind- oder Geflügel-, passend zum verwendeten Hack)
1 Bund Koriandergrün
4 EL Öl (z.B. Rapsöl)

Den Ingwer schälen und sehr fein hacken, die Chilischote entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und in eine kleine Schüssel pressen.

Das Koriandergrün fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben, Ingwer und Chili dazugeben. Von der Limette die Hälfte der Schale abreiben und zu der Kräutermischung geben. 1/2 TL des Salzes dazugeben und alles gut vermischen. Die Kräutermischung in zwei Portionen aufteilen und der einen Hälfte die geachtelten und von Hand leicht ausgequetschten Limettenstücke nebst Saft hinzufügen.

Sojasauce, Madeira und Bouillon zu einer Würzsauce verrühren.
Die »trockene« Hälfte der Kräutermischung zum Hack geben und mit dem Ei und dem Rest Salz zu einer homogenen Masse verkneten. Aus der Hackmischung kleine Bällchen formen.

Die Hackbällchen in einer Pfanne mit heißem Öl portionsweise rundherum braun braten und vorübergehend warmstellen, bis alle gebraten sind. Mit der Kräuter-Limettenmischung den Bratensatz ablöschen und einige Minuten aufköcheln lassen. Dann mit der Würzsauce aufgießen, die Hackbällchen zurück in die Pfanne geben und noch etwas in dem Würzsud durchziehen lassen.

Dazu passt Reis oder grünes Gemüse, z.B. Pak-Choi, grüne Bohnen, Mangold etc.

Asiatische Fleischbällchen
Rezept und Fotos: © formschub

Entenbrustfilet à l’Orange mit gebratenem Rotkohl und Pastinakentalern

Zutaten
für 2 Personen

1 Entenbrustfilet (ca. 400 g)
1 Bio-Orange
1 EL Englische Orangenmarmelade
2 EL Grand Marnier
200 ml Geflügelfond
1 Zweig Rosmarin
300 g fein geschnittener frischer Rotkohl
1/2 TL gemörserte Korianderkörner
1 große, dicke Pastinake
6 cl Madeira
milder Himbeeressig oder ersatzweise Balsamico
Honig
Salz
Pfeffer
Zimt
Rapsöl

(Eigentlich braucht man für dieses Rezept zwei Ofenröhren – eine für die Entenbrust und einen für die Pastinakentaler. Wer darüber nicht verfügt, kann die Pastinaken erst fertigbacken und dann später an der Seite der Entenbrust wieder aufwärmen)

Den Backofen auf 75–80 °C vorheizen. Die Entenbrust waschen, trockentupfen und von restlichen Federkielen befreien. Das Fett auf der Hautseite diagonal einritzen. In einem Topf oder einer Pfanne die Brust, mit der Hautseite zuerst, von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf einen Teller oder in eine Form (hitzefest) legen, salzen und pfeffern und im Ofen bei niedriger Temperatur ca. 35 min. zartrosa weitergaren. Ab und zu den austretenden Saft abgießen und in die Sauce (s.u.) einrühren.

Die Pastinaken schälen, in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und in einem Topf mit Öl und etwas Salz schwenken, bis sie komplett benetzt sind. Auf einem Backblech mit Backpapier auslegen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 °C etwa 30 min goldgelb backen. Mit etwas Pfeffer würzen.

Von der gewaschenen Orange mit dem Sparschäler sechs ca. 8 cm lange Schalenstreifen abschälen und den Saft der Orange auspressen. Den Bratensatz der Entenbrust mit 4cl Madeira, Geflügelfond und 2/3 des Orangensafts ablöschen, 3 Streifen der Orangenschale, Orangenmarmelade, 1 TL Honig und den Rosmarinzweig hinzufügen und alles bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren. Orangenschale und Rosmarin entfernen. Mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Zimt und Grand Marnier abschmecken und nach Belieben mit kalter Butter oder kalt angerührter Speisestärke abbinden.

In einer Wokpfanne etwas Rapsöl erhitzen und den Rotkohl scharf unter ständigem Rühren ca. 5 min. anbraten, dabei leicht salzen und mit Koriander würzen. Die Hitze reduzieren und den Rest Orangensaft, Orangeschale 2 cl Madeira, 1–2 EL Essig und 1/2 TL Honig hinzufügen und unter Rühren »al dente« zuende garen. Vor dem Servieren die Orangenschale wieder entfernen.

Die Entenbrust in Scheiben tranchieren und mit Pastinakentalern, Rotkohl und Sauce anrichten.

Entenbrust
Die Entenbrust auf dem Wege von der Pfanne in den Ofen.
Rezept und Foto: © formschub

Asiatischer Zuckerschoten-Salat mit Surimi

Eine japanisch anmutende, leichte Salatkreation, die von klassischen Sushi-Zutaten inspiriert wurde, aber ohne Reis auskommt.

Zutaten
für 2 Personen (Vorspeise)

200 g Zuckerschoten
150 g Surimi (oder auch Flußkrebsfleisch)
1 EL Wakame (getrockneter Seetang aus dem Asia-Laden)
4–6 EL helles, ungeröstetes Sesamöl
1–2 EL Sojasauce
2 EL Balsamico oder milder Reisweinessig
2 EL Sesamsamen, goldgelb geröstet
Pfeffer, Chilipulver
nach Belieben 1 Handvoll Koriandergrün, klein gezupft

Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und schräg in Stücke schneiden. Wakame in einem Topf oder einer Schüssel mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser übergießen und einiger Minuten aufquellen lassen. Durch ein Sieb abgießen und kalt abspülen.

Zuckerschoten flach auf zwei Teller verteilen, und jeweils die Hälfte der Flußkrebse und des Wakame darüber verteilen.

Aus Sesamöl, Sojasauce, Balsamico, Pfeffer und einer winzigen Prise Chilipulver eine Vinaigrette zubereiten und über die angerichteten Salatteller träufeln. Die Salate mit Sesamkörnern und ggf. Koriandergrün bestreuen und sofort servieren.

Surimi-Salat
Rezept und Foto: © formschub