Pilzomelett mit Rosmarin

Ein Rezept, das in diesem Urlaub regelmäßig auf dem Frühstücksspeiseplan stand.

Zutaten
für 2–3 Personen

2 Handvoll gemischte Waldpilze (Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge o.ä.)
6 Eier
50 ml Milch
1/2 EL Butter
geschroteter oder gemörserter schwarzer Pfeffer
Salz
1/2 TL frische Rosmarinnadeln

Pilze säubern und in kleine Stücke schneiden. Eier mit Milch, Pfeffer und Salz in einer Schüssel verquirlen. In einer Pfanne bei kräftiger Hitze die Butter schmelzen und die Pilze unter Rühren einige Minuten scharf anbraten. Die Pilzstücke gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilen und vorsichtig das verquirlte Ei hineingießen. Hitze sofort auf 30% reduzieren und die feingehackten Rosmarinnadeln auf die Oberfläche der Eimasse streuen. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und für ca. 5 Minuten das Ei bei der reduzierten Hitze in Ruhe ohne Rühren anstocken lassen. Dann die Herdplatte komplett abschalten, bis das Ei auch auf der Oberfläche völlig fest ist. Das Omelett vorsichtig in Stücke zerteilen oder im Ganzen aus der Pfanne heben und servieren.

Pilzomelett
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Schweden (IV)

Spätestens seit meinen Urlauben in der Nähe des dänischen Hafenstädtchens Ebeltoft und auf Bornholm bin ich ein Fan der dänischen (und auch schwedischen) Sill-Fischsalate. Milde, ungesäuerte, zarte Heringshappen in köstlichen, würzigen Saucen und Tunken, am besten hausgemacht direkt in den kleinen Fischläden am Hafen gekauft.

Hier im Landesinneren Schwedens bleibt zum Fischkauf nur der lokale Supermarkt, in dessen Kühlregal es lediglich industrielle Glasware mit Sillzubereitungen gibt. Doch direkt daneben lockte vakuumverpackt der »pure« Sill zum Selbsteinlegen und inspirierte mich zu den folgenden vier improvisierten Rezepten, die offensichtlich recht gut gelangen, denn von den zubereiteten 700 g Fisch ist kaum noch was übrig. Smaklig måltid!

Mango-Curry-Sill

Zutaten
ca. 200 g Sill (milder, gewässerter Salzhering, in mundgerechte Stücke geschnitten)

Für die Sauce:

6 EL Crème Fraîche
2 EL Mayonnaise
100 g frische Mango, gewürfelt
1 EL mildes Currypulver
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Zitronensaft
nach Geschmack etwas entkernte, fein gehackte rote Chilischote

Die Zutaten für die Sauce im Mixer fein pürieren und abschmecken. Dabei den verbliebenen Salzgehalt des gewässerten Herings mit berücksichtigen. Die Sillstücke unter die Sauce heben und 1/2 bis 1 Tag durchziehen lassen.

Senf-Dill-Sill

Zutaten
ca. 200 g Sill

Für die Sauce:

2 EL Dijon-Senf
2 EL süßer grober Senf
3 EL Crème Fraîche
1 EL Mayonnaise
2 TL schwarze Senfkörner
1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
etwas Madeira
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Zitronensaft
1 EL frischer Dill, fein gehackt

Schwarze Senfkörner im Olivenöl erhitzen, bis sie anfangen zu springen. Auf Küchentuch etwas abtropfen und abkühlen lassen. Die Zwiebelwürfel in Olivenöl goldgelb anschmoren, mit Madeira ablöschen, noch einige Minuten bei schwacher Hitze weichdünsten lassen und zum Abkühlen vom Herd nehmen. In einer Schüssel Senf, Mayonnaise, Crème Fraîche, Zitronensaft und Dill zu einer glatten Sauce verrühren. Abgekühlte Zwiebelwürfel und schwarze Senfkörner unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dabei den verbliebenen Salzgehalt des gewässerten Herings mit berücksichtigen. Die Sillstücke unter die Sauce heben und 1/2 bis 1 Tag durchziehen lassen.

Tomaten-Gewürz-Sill

Zutaten
ca. 200 g Sill

Für die Sauce:

1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
100–150 ml Rotwein
2–3 EL konzentriertes Tomatenmark
1 Tomate, entkernt und fein gewürfelt
ca. 1/4 TL Nelkenpulver
ca. 1/4 TL Piment
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL brauner Zucker oder Honig
2 TL Balsamico

Die Zwiebelwürfel in Olivenöl goldgelb anschmoren, mit Rotwein ablöschen und noch einige Minuten bei schwacher Hitze weichdünsten lassen. Tomatenmark, Tomate, Nelken, Zucker/Honig und Piment zugeben und die Sauce bei schwacher Hitze 10–15 Minuten weiterköcheln lassen. Eventuell mit etwas Wasser verdünnen. Nach dem Abkühlen die Sauce im Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Dabei den verbliebenen Salzgehalt des gewässerten Herings mit berücksichtigen. Die Sillstücke unter die Sauce heben und 1/2 bis 1 Tag durchziehen lassen.

Zitronen-Dill-Sill

Zutaten
ca. 200 g Sill

Für die Sauce:

6 EL Crème Fraîche
2 EL Mayonnaise
1 EL frischer Dill, fein gehackt
1 TL Rosa Pfefferkörner, grob gemörsert
Salz, schwarzer Pfeffer
2 TL Zitronensaft
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Die Zutaten für die Sauce gut verrühren und abschmecken. Dabei den verbliebenen Salzgehalt des gewässerten Herings mit berücksichtigen. Die Sillstücke unter die Sauce heben und 1/2 bis 1 Tag durchziehen lassen.

Sentimental Journey

Ich ahne, das wird ein längerer Eintrag. Aber das Thema »Sentimental Journey. Essen angestaubt«, unter dem Jutta in ihrem Kochblog »1x umrühren bitte« die Bloggergemeinde zur kulinarischen Zeitreise in die Vergangenheit einlädt, ist einfach zu verlockend.

Blog-Event XXXVII - Sentimental journey - Essen angestaubt

Da ich schon immer gern gegessen habe, gießt das Thema über mir ein Füllhorn an Geschmackserinnerungen aus. Die wohl nachhaltigsten Momente wurzeln darin, dass die Großeltern mütterlicherseits eine dörfliche Schlachterei besaßen. Fleisch von der Kuh wurde in Form von Rinderhälften zugekauft, doch die Schweine »wohnten« tatsächlich noch in einem Stall hinter Haus und Schlachterküche und wurden täglich mit Getreide, Viehfutter und Speiseresten gefüttert. Und natürlich irgendwann auch geschlachtet.

Ich erinnere mich nicht, als Kind (damals 3–5 Jahre alt) bei einer Schlachtung dabeigewesen zu sein, aber ich habe noch heute den ganz besonderen Geruch in der Nase, der die Küchen- und Verkaufsräume durchzog. Roh, pur, würzig und frisch. So riecht gutes Fleisch, noch am Tage der Schlachtung verarbeitet, man erahnt hindurch tatsächlich noch einen Hauch von Blut, warm und metallisch, umwölkt von Gewürzen und köstlichen Restdüften aus Wurstküche und Räucherofen. Und so schmeckten auch die Fleisch- und Wurstwaren, die von Opa und Onkel nach eigenen Rezepturen selbst hergestellt wurden.

Die markanteste Erinnerung habe ich an das »Gehackte«. Herrlich rotes Rindermett, auf dick mit Butter beschmierten, knusprigen Brötchen, außen rösch und innen fluffig-weich, das Ganze bestreut mit den damals noch kugelig-krümligen, gelben Körnchen »Fondor«-Würze aus dem stets bereitstehenden Tischstreuer. Auf den gleichen, leckeren Brötchen schmeckte auch das Schweinemett, sicherlich etwas fetthaltiger als heute, aber mit einem unvergleichlichen Geschmack, dem ich bis heute wehmütig nachhänge. Mit einem Hauch von Knoblauch und eingestreuten, ganzen Senfkörnern. Köstlich.

Fett war ja damals ohnehin noch was Gutes. In der Blutwurst glänzten würfelzuckergroße Speckbrocken, man bestrich sich Brote mit Butter und Schmalz, goss Schinkenspeckwürfel samt ausgelassenem Fett über Kartoffeln und ließ den Fettrand am Kotelett knusprig mitbraten – und es schmeckte, ganz ohne schlechtes Gewissen. Das kam erst später, als die Reflexion übers Essen einsetzte, sich nachpubertär plötzlich Pfunde an den Rippen anzulagern begannen und das allgemeine Gesundheitsbewusstsein wuchs. Heute bevorzuge ich Vollkornbackwaren, ersetze Butter durch Frischkäse und schätze neben Fleisch und Fisch auch die vegetarische (indische) Küche. Aber ich schweife ab …

Neben dem erwähnten Fondor-Gewürz war auch Maggi ein untrennbar mit Kindheitserinnerungen verknüpfter Geschmacksträger. In Suppen ohnehin unentbehrlich, ob Hühner-, Erbsen-, Linsen-, Kartoffel- oder Grüne-Bohnen-Eintopf, der Griff zur gelb etikettierten, eckigen Braunglasflasche mit dem roten Spritzaufsatz war obligatorisch. Aber auch feste Gerichte waren unvollkommen ohne ein paar braune Spritzer der ganz speziellen Aromatinktur: Rosenkohl und Nudelauflauf z.B. werden bei mir auch heute noch mit Maggi gewürzt (Bei anderen Gerichten bevorzuge ich als leidenschaftlicher Hobbykoch inzwischen natürlich raffiniertere Würzmethoden).

Weitere Kindheitsgerichte mit hohem Nostalgiefaktor waren: Mutti’s Gulasch – am liebsten mit den Ufo-förmigen Birkel »Trulli«-Nudeln; Fischstäbchen mit Rahmspinat, Rührei und Speck; Kartoffelpuffer mit Apfelmus; Hühnerfrikassee mit Reis; Eierpfannkuchen mit Heidelbeerkompott; Grießbrei mit Dosenmandarinen; Milchnudeln (eine süße, vanillige Milchsuppe mit Nudeleinlage); Reisbrei mit Zucker und Zimt; paniertes Kotelett mit Erbsen & Möhren aus der Dose, gebratene Leber mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln und – ganz profan, aber genauso lecker – Nudelsalat.

Dafür gibt’s auch heute das Rezept (ergibt 1 ansehnliche Schüssel):

Zutaten
250 g Gabelspaghetti
1 Dose Erbsen (400 g Füllgewicht)
250 g Fleischwurst
1/2 Glas Miracel Whip oder Mayonnaise (Kalorienbewusste nehmen 50% Crème fraîche)
2–3 EL Tomatenketchup
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Currypulver
ca. 100 ml Milch

Die Nudeln al dente kochen, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Flüssigkeit aus der Erbsendose abgießen und die Fleischwurst in kleine Würfel schneiden. Miracel Whip, Milch, Ketchup, Currypulver und Pfeffer mit einem Schneebesen zu einem leicht dünnflüssigen Dressing verrühren (die Nudeln absorbieren beim Durchziehen noch etwas Flüssigkeit aus dem Dressing). Erbsen, Wurst und abgekühlte Nudeln mit dem Dressing vermengen und einige Stunden durchziehen lassen. Dazu Grillfleisch, Buletten, Wiener Würstchen oder was Kinder sonst noch so mögen.

Nudelsalat

So sehr ich die Kochkünste meiner Mutter heute noch schätze – mit dem aufkommenden eigenen Interesse am Kochen ging auch ein gewisses Erwachen einher. Denn nach und nach wurde mir bewusst, dass z.B einige Gemüsesorten auf meinem Kinderteller fast immer aus der Konserve kamen. Neben den erwähnten Erbsen & Möhren etwa auch Champignons und Spargel. Auch enthüllten Mutters Küchengeheimnisse ungenierten Zugriff auf Convenience-Zutaten: die viele Tellergerichte umfließenden Soßen wurden meist mit Hilfe von Fertigpulver komponiert, oft bildeten Suppen- und Würzwürfel die Basis für Schmorgerichte und Eintöpfe. Offenbar war noch Mitte der Siebziger Jahre das Angebot an Frischgemüse kaum vergleichbar mit der heutigen Vielfalt, zum Teil war es aber auch der Ernährungszeitgeist jener Zeit, der diese Art des Kochens überhaupt nicht hinterfragte. Ist ja auch egal, es hat geschmeckt, und das war damals die Hauptsache.

Nach dem Mittagessen gab’s dann natürlich oft auch noch Nachtisch: Vanillepudding mit Himbeersirup, Schokoladenpudding mit Sahne, schokoknispeliges »Viennetta«-Eis oder Schattenmorellenkompott. In einem bestimmten Zeitfenster erinnere ich mich auch noch deutlich an verschiedene, zeitsparend zubereitete Instant-Schaumcremedesserts (»Majala Traumcreme«) mit Karamel-, Vanille-, Mocca-, Schoko-, Zitronen- oder Mandarinengeschmack. Sehr beliebt bei Familienfeiern war die als Bausatz mit einer Piccoloflasche Rebensaft erhältliche Rotweincreme, deren deutlich alkoholisches Aroma ich allerdings nicht allzu sehr mochte. Eine besondere, erinnerungswürdige Haptik hatte das seltsame Dosendessert »Flair«, bei dem eine kaltschalenartige Fruchtsuppe mit derselben Menge Milch zu einem glibbrigen Schleim verrührt wurde. Auch nicht sonderlich geschätzt.

Von den süßen Desserts zum Naschwerk ist es nur ein kleiner Sprung, das muss jetzt auch noch abgehakt werden. After Eight. Erfrischungsstäbchen. Campino (auf langen Autofahrten). Werthers Echte. Bazooka Joe Kaugummi. Leckmuscheln. Storck Riesen. PEZ. Rolo. Antjes. Ahoj Brause. Toblerone. Moccabohnen. Schaumzucker-Erdbeeren. Lakritzschnecken. Und nicht zu vergessen die reichlich servierten Torten und Kuchen bei Geburtstagen und Verwandtenbesuchen: Frankfurter Kranz, Bienenstich mit Puddingfüllung, Donauwellenkuchen. Und – damit das Thema Fett auch hier nicht zu kurz kommt – »Kalter Hund« aus Keksen und Palmin-Kuvertüre.

Das waren jetzt alles in allem bestimmt an die hunderttausend aufgezählte Kalorien. Ich zumindest habe jede einzelne davon genossen. Vielleicht entdeckt ja der eine oder andere Leser Parallelen zu eigenen Erinnerungen. Mir hat es jedenfalls großen Spaß gebracht, in den meinen zu kramen.

Guten Appetit weiterhin!

Frisch zubereitet

Wenn die Temperaturen so in die Höhe schießen wie jetzt, hat kaum jemand Lust, sich auch noch lange an den heißen Herd zu stellen. Da sind bekömmliche Gemüse-, Suppen-, Pasta- oder Salatgerichte, kalt angerichtet oder mit kurzen Garzeiten, eine willkommene Alternative.

Auf der Suche nach einfachen, frischen Rezepten habe ich bei der österreichischen Koch-Community ichkoche.at eine ergiebige Sammlung sommerlicher Rezeptinspirationen für hitzegeplagte Hobbyköche entdeckt.

Für ein zusätzliches Geschmackstuning solcher leichten Gerichte sind frische Kräuter die idealen Ingredienzen. Leckere Anregungen dafür liefert die Website der Kräuterhandlung Adams aus Düsseldorf, die mit gelungenem Webdesign, ansprechenden Fotos und Bonusmaterial in Form einer kleinen Kräuterkunde nebst Rezepttipps den Appetit der Besucher anregt – also am besten vor dem Essen reinklicken.

Adams_Kräutergarten
Hintergrundfoto: © manwalk / PIXELIO

Oliven-Schafskäsecreme

Passend zum endlich mal wieder angesagten Grillwetter der kommenden Tage hier eine Rezeptempfehlung – passt mit etwas rustikalem Brot (Ciabatta, Bauernbrot) sowohl zu Fleisch als auch zu Fisch.

Zutaten
(ergibt ca. 350 g)

1 Frühlingszwiebel, sehr fein gehackt
je 1 Handvoll schwarze und grüne entsteinte Oliven, sehr fein gehackt
2–3 eingelegte milde grüne Peperoni, entstielt und sehr fein gehackt
2 EL Madeira
2 TL Tomatenmark, mit etwas Wasser verdünnt
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 TL Honig (Wichtig! Erst die leichte Süße gibt der Creme das besonderen Etwas)
1 EL Balsamico
1/2 Msp. Chilipulver
1/2 TL Rosenpaprika
je 1/2 TL Thymian und Oregano, frisch oder getrocknet
1 Packung Feta (aus Schafsmilch)
etwas Milch
50 g Frischkäse (z.B. BUKO)

Die Frühlingszwiebeln in dem Olivenöl glasig andünsten, mit Madeira ablöschen, Oliven und Peperoni zugeben und mitdünsten. Tomatenmark, Honig und Gewürze zugeben und alles auf kleiner Flamme 5–10 Min. unter gelegentlichem Umrühren schmurgeln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Schafskäse, Frischkäse und Milch mit einer Gabel oder im Mixer zu einer glatten Masse vermengen. Die abgekühlte Würzmasse unterheben und die Mischung einige Stunden durchziehen lassen.

Oliven-Schafskäsecreme
Rezept und Foto: © formschub

Rote-Bete-Carpaccio

Eine leichte, mediterrane Vorspeise, die das Thema »Rote Bete« einmal jenseits des erdig-deftigen Horizonts interpretiert. Einfach 2–4 vorgekochte, vakuumverpackte Rote-Bete-Knollen aus dem Supermarkt mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln, auf einer Platte oder Tellern ausbreiten und mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft, etwas durchgepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer überziehen. Einige Zeit durchziehen lassen und vor dem Servieren mit goldbraun gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Rote-Bete-Carpaccio

Das genaue Rezept ist nachzulesen im Kochbuch »couscous con amore« (Knesebeck-Verlag), zum Zeitpunkt dieses Eintrages im Sonderangebot bei Zweitausendeins.

Spargel-Zuckerschoten-Salat mit Flußkrebsen

Eine gesunde und leichte, asiatisch inspirierte Salatvariation für heiße Tage.

Zutaten
für 2 Personen (Vorspeise)

400 g frischer weißer Spargel, dünne Stangen, geschält und in ca. 4–5 cm lange Abschnitte zerteilt
200 g Zuckerschoten
150 g Flußkrebsfleisch
4–6 EL helles, ungeröstetes Sesamöl
1–2 EL Sojasauce
2 EL Balsamico oder milder Reisweinessig
2 EL Sesamsamen, goldgelb geröstet
Pfeffer, Chilipulver
1 Handvoll Koriandergrün, klein gezupft

Den Spargel in etwas Salzwasser ca. 5–8 Minuten bissfest garen, aus dem Kochwasser nehmen und abkühlen lassen. Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Zuckerschoten flach auf zwei Teller verteilen, Spargelabschnitte darüberschichten und jeweils die Hälfte der Flußkrebse darüber verteilen.

Aus Sesamöl, Sojasauce, Balsamico, Pfeffer und einer winzigen Prise Chilipulver eine Vinaigrette zubereiten und über die angerichteten Salatteller schöpfen. Mit Sesamkörnern und Koriandergrün bestreuen und servieren.

© formschub

Lachs auf Spinat-Linsen-Curry

Zutaten
für 2 Personen

250 g (2 Stück) Lachsfilets
250 g feingehackter, portionierbarer TK-Blattspinat
1 kleine Gemüsezwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 TL geriebener Ingwer
150 g rote Linsen
200 ml Gemüsebrühe
3 TL Garam Masala
1 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Paprikapulver
1/2 Msp. Chilipulver
2 EL Zitronensaft
Öl oder Ghee (Butterschmalz)
Salz, Zucker

Fett in einer hohen Pfanne oder einem großen, flachen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Knoblauch glasig anbraten, Ingwer und alle Gewürzpulver hinzugeben und unter Rühren einige Minuten mitbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Spinat und Linsen hinzugeben. Unter gelegentlichem Umrühren ca. 15 Min. köcheln lassen, ggf. einige weitere Linsen oder etwas Brühe zugeben, falls das Curry zu trocken oder zu wässrig wird. Wenn die Linsen fast gar sind, mit Zitronensaft, Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Die vorbereiteten Lachsfilets in das Curry einbetten und bei geschlossenem Topfdeckel weitere 15–20 Min. garziehen lassen.

Wie viele indisch gewürzte Gerichte schmeckt auch dieses, gut durchgezogen, am nächsten Tag aufgewärmt nochmal so gut.

© formschub