Kategorie: Aus dem Kochbuch

Eigene und empfehlenswerte Rezepte

Gebratene Auberginen mit Hummus und Zhoug

Fast immer, wenn ich ungefähr alle vierzehn Tage fernbeziehungsbedingt freitags nach Berlin fahre, nehme ich ab Berlin Hauptbahnhof eine Verbindung zum U-Bahnhof Schlesisches Tor und treffe mich dann dort in der Nähe, pünktlich nach seinem Feierabend mit dem Mann im Craft-Beer-Pub »Hopfenreich«, um das Wochenende einzuläuten. Ich weiß nicht, wie oft ich den Weg vom »Schlesi« zum Pub schon gegangen war, als mir eines Tages am Wegesrand ein orientalisches Imbissrestaurant auffiel. Zuerst war es der Name, der an meine Wortspielrezeptoren andockte: »The Hummusapiens«. Dann las ich die Unterzeile »Beirut – Berlin · Levantine Street Food«. Und schließlich fiel mein Blick auf die hinterleuchtete große Speisekartentafel neben dem Eingang. »Mmmh!«, dachte ich, »Da müssen wir mal was »to go« bestellen!

Seit ich die aromatische Kichererbsenpaste kenne, bin ich Hummus-Jünger und habe mich auch schon ausgiebig mit der Herstellung dieser köstlichen veganen Spezialität in der eigenen Küche befasst. Mein persönliches, optimiertes Rezept steht inzwischen seit Jahren eigentlich unverändert fest. Manchmal kürze ich den Prozess etwas ab, indem ich fertig gekochte, konservierte Kichererbsen als Rohstoff nehme, manchmal nehme ich mir die Zeit und weiche geschälte halbe getrocknete Kichererbsen über Nacht ein und koche sie am nächsten Tag selbst. Der Aufwand bringt zwar geschmacklich nur einen überschaubaren Gewinn, aber die Cremigkeit des Endprodukts steigt durch die hüllenlose Trockenware deutlich.

Trotzdem waren es die mundwässernd klingenden Kombinationen auf der Menütafel des Imbiss, die mich über das Hummus hinaus neugierig machten. »Hummus, Harhana Sauce, sesame sauce, bread« gehören zu jedem der Gerichte standardmäßig dazu. Darüber hinaus werden neun Beilagenvarianten angeboten: Bulgur, Falafel, Makali (fritierte Kartoffeln und Auberginen), Hot Batata (marinierte fritierte Kartoffeln), Halloumi, Champignons, gebratenes Rinderhack mit Pinienkernen, Makani-Rinderwürstchen und gebratene Hähnchenleber. Also fünf Mal vegan, einmal vegetarisch und dreimal mit Fleisch. Eine schöne Auswahl. Nachdem ich dem Mann von der Entdeckung berichtet hatte, beschlossen wir an einem der folgenden Berlinwochenenden drei der Gerichte zum Mitnehmen auszuprobieren. Und es war köstlich! Alle Beilagen waren schön gebräunt gegrillt, fritiert oder scharf angebraten, das Hummus war cremig, sesamnussig und weder mit Knoblauch noch mit Zitrone überwürzt und die »Harhana Sauce« entpuppte sich als ein ziemlich scharfes, fein-aromatisches Korianderpesto. Es folgten etliche weitere Schlemmerabende mit verschiedenen Bestellungen und ich freue mich jedesmal wieder, dass es diesen Laden dort gibt.

Diese Woche nun, während ich in Hamburg weile und auch am Wochenende nicht in die Hauptstadt fahre, überkam mich ein großer Appetit nach dem Hummusapiens-Gericht »Hummus Makali« mit fritierten Auberginen. Doch Berlin ist weit. Also hieß es: Wer schlemmen will, muss findig sein! Wie könnte ich das ersehnte Gericht selbst zubereiten? Auf die Kartoffeln wollte ich des Aufwandes und der Kohlehydrate wegen verzichten. Was mich bei der Verkostung des Originalgerichts besonders begeistert hatte und was ich unbedingt auch hinbekommen wollte, waren die krosse Kruste und das cremige, nicht mit Öl vollgesogene Innere der Eierfrüchte. Ich erinnerte mich an zwei famose Tricks dazu aus einem YouTube-Rezeptivideo für das chinesische Auberginenrezept »Yu Xiang Qie Zi«: Zuerst werden die geschnittenen Auberginen für etwa 15 Minuten in Salzwasser eingelegt und anschließend fein mit Speisestärke bepudert, ehe sie in reichlich Öl gebraten werden. Das eingedrungene Wasser bildet eine Barriere im äußeren Fruchtfleisch der Auberginenstücke und mindert so das Eindringen des heißen Öls und die dünne Schicht Stärke sorgt im heißen Fett für eine schöne goldbraune Kruste. Ich beschloss, diesen chinesischen Kniff auf meinen Nachbau des orientalischen Gerichts zu übertragen.

Blieb noch die Frage, woraus die »Harhana Sauce« des Streetfoodladens bestand. Als ich danach googelte, erhielt ich ausschließlich Suchergebnisse, die auf das Hummusapiens zeigten und keine Angaben zu Zutaten oder Zubereitung enthüllten. Also handelte es sich wohl entweder um eine selbst kreierte Sauce mit geheimem Rezept oder um eine zu Marketingzwecken umbenannte regionale Zubereitung mir noch unbekannten Namens. Ich suchte gemäß meiner Analyse des Geschmacks des Dips daraufhin alternativ nach »spicy lebanese cilantro pesto« – und siehe da: es ploppten diverse Rezeptseiten auf für eine pestoähnliche Zubereitung namens »Zhoug« (andere Schreibweisen sind Schug, Skug, S-chug, Schugg, Skhug oder Zhug) aus hauptsächlich Koriandergrün, Knoblauch, (grünen) Chilischoten, Gewürzen und Olivenöl. Die Rezepte unterschieden sich zwar in Nuancen (mit/ohne Petersilie, mit/ohne Zitrone, mit/ohne Kümmel/ Kreuzkümmel/ Korianderkörner/ Pfeffer/ Kardamom), aber die grundsätzliche Beschreibung deckte sich mit meiner Geschmackserinnerung. Nachdem ich einige Rezepte durchgelesen hatte, entschied ich mich für eins, das angenehm raffiniert klang und ergänzte es um die Zutat Kardamom aus einer anderen Variante. Das Ergebnis kam ziemlich dicht an das Aroma der gekauften Sauce heran, im Nachhinein würde ich es nur noch ein wenig optimieren (höherer Anteil Koriandergrün und dafür weniger Petersilie, weniger Zitronensäure, etwas mehr Schärfe durch Chiliflocken). Dem Nachbau des Hummusgerichts stand somit nichts mehr im Weg. Bonus: es ist komplett vegan – und schmeckt vortrefflich!

Zutaten (für 2–3 Personen):

für das Hummus
Eine komplette Zubereitungsmenge Hummus nach meinem Rezept hier im Blog

für die Auberginen
2 Auberginen (ich hatte das Glück, im türkischen Gemüseladen eine sehr lange schlanke Sorte zu bekommen, die waren zum Schneiden und braten perfekt!)
1 EL Speisestärke
1 leicht gehäufter EL Salz
Wasser
Olivenöl zum Braten/Fritieren

für das Zhoug
1 Handvoll Petersilie
3 Handvoll Koriandergrün
1 grüne Chili (mittelscharf bis scharf)
2–3 TL Zitronensaft
ggf. abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
1 gestr. TL Salz
3 kleine Knoblauchzehen
1 gestr. TL Chiliflocken (Pulbiber)
1/2 TL Kardamomsamen (ohne die umgebende Samenkapsel)*
1/2 TL Kreuzkümmelsamen*
1 TL Koriandersamen*
1/2 TL schwarze Pfefferkörner*
100 ml Olivenöl

* wenn gemahlen vorhanden, geht natürlich auch das.

Zuerst die Sauce. Dafür die Kräuter von dicken Stängeln befreien, Knoblauchzehen schälen und grob zerteilen. Die Chilischote von Stielansatz und Kerngehäuse befreien und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Die Gewürze gemeinsam in einem Mörser zerstoßen (oder die gemahlenen miteinander vermischen). Kräuter, Chili- und Knoblauchstücke, Zitronensaft/-schale, Olivenöl und Gewürze im Mixer fein pürieren, ggf. mit Salz/Pfeffer/Chilipulver nach eigener Schärfevorliebe pikant abschmecken und in ein Schälchen umfüllen.

Nun die Auberginen waschen, das untere und obere Ende (Stielansatz) knapp abschneiden und die Früchte in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, alles gut vermischen, damit sich das Salz auflöst und 15 Minuten ziehen lassen. Dann das Wasser gut abgießen und die Auberginen leicht abtupfen.

Das dünne Bepudern mit Stärke geht am besten in einem dünnen Plastikbeutel (z.B. 5-Liter Knisterfolien-Müllbeutel). Auberginen und Stärke in den Beutel geben, den Beutel mit viel Luft drin zudrehen und die Auberginen in dem entstandenen Folienballon gleichmäßig umherbewegen. Auf einen großen Teller oder in eine trockene Schale kippen und dort zum Braten bereithalten.

ca. 5–10 mm hoch Olivenöl in einen Topf oder eine tiefe (Wok-)Pfanne geben und erhitzen, bis von einem hineingehaltenen hölzernen Zahnstocher kleine Bläschen aufsteigen. Die mit Stärke bepuderten Auberginen portionsweise flach hineinlegen und von beiden Seiten goldbraun braten (dauert je Seite etwa 5 Minuten). Die Scheiben sollten in der Pfanne nicht zu dicht aneinanderliegen, denn wenn sie sich beim Braten berühren, kleben sie durch die Stärke aneinander. Die fertig gebratenen Auberginenscheiben auf einem mit Küchenkrepp belegten Teller sammeln und bis zum Verzehr warmstellen. Durch das eingedrungene Salzwasser und die später dazu gereichte Sauce müssen die Auberginen nicht extra gewürzt werden!

Pro Portion einige reichliche Löffel Hummus auf einen Teller geben, einige Auberginenscheiben daneben/darauf portionieren und alles großzügig mit dem Zhoug-Dip beträufeln. Guten Appetit!

Die Zhoug-Zutaten (links) und die fertige Sauce (rechts).
Vegan und lecker! (Die Krümel auf dem Hummus sind darübergestreutes Za’atar-Gewürz).

Herdgedanken

Wie eigentlich fast jedes Jahr verbringe ich gemeinsam mit dem Mann den Jahresendurlaub in Dänemark. Mit Anfang 20 hätte ich mich mit dieser Urlaubsgepflogenheit vermutlich total spießig und langweilig gefunden, aber »die Dinge verändern sich, Menschen verändern sich, Frisuren verändern sich, sogar die Rezepte für Eintopf verändern sich. Wer kennt die Zukunft?«.* Ich bin vermutlich in einem Alter angelangt, in dem ich manche Vorteile von Gewohnheiten, Routinen, Ritualen, »Traditionen« und Gepflogenheiten mehr zu schätzen weiß. Sie machen den Kopf frei, weil man sich nicht um alles kümmern muss, sondern ein größerer Anteil freier Zeit für Erholung verbleibt. Man kennt den Buchungsprozess für die Unterkunft, die Reiseroute, das wahrscheinlich zu erwartende Klima am Urlaubsort, die Landschaft und die zum Wandern geeigneten Gegenden ebenso wie die Adressen und Öffnungszeiten der Geschäfte, in denen die Verpflegung besorgt wird. Wenn man zum wiederholten Male im gleichen Ferienhaus logiert (was diesmal ebenfalls zutrifft), kennt man sogar dessen Ausstattung, weiß, wie die Unterhaltungselektronik. der Whirlpool, der Saunaofen und die vorhandenen Küchengeräte bedient werden (es sei denn, die Ausstattung wurde zwischenzeitlich modernisiert), man weiß, welche Töpfe, Pfannen und Küchenwerkzeuge vorhanden sind und zack! – hat man gleich viel mehr Muße, sich im Urlaub mit anderen, entspannenderen Dingen zu beschäftigen als mit Erkundung, Logistik, Organisation oder Gerätefortbildung. Urlaub an anderen, neuen Orten mache ich lieber in wärmeren Jahreszeiten, wenn ich ohnehin mehr draußen sein kann und möchte, weniger wetterbedingt auf die Unterkunft und ihre Ausstattung angewiesen bin und es zudem viel mehr Spaß macht, die Gegend und die Versorgungsmöglichkeiten ohne Mantel, Schal und Schirm zu erforschen.

* Zitat der Protagonistin Waltraud im Film »Top Secret« (1984).

In solchen Urlauben beschäftige ich mich – neben häuslichem Entertainment auf Buchseiten oder Bildschirmen – ausgesprochen gerne mit Kochen und Backen. Während der normalen Arbeitswochen des Jahres koche und backe ich zwar auch oft und gerne, aber die Rezepte sind einfacher, weniger zeitaufwendig oder mir so geläufig, dass ich sie abends nach Feierabend zügig und aus dem Effeff zubereiten kann. In (winterlichen) Urlauben widme ich mich dann solchen Rezepten wie »Steak and Guinness Pie« oder »Bouillabaisse«. Ich probiere Rezepte aus, bei denen man stundenlang irgendwas kneten, schnibbeln, schmoren, einreduzieren, ausrollen, aufschlagen, marinieren oder aus mehreren separat zubereiteten Komponenten zusammenfügen muss.

So wurde etwa dieses Jahr der Beschluss gefasst, als Weihnachtsessen am 24. zum ersten Mal »Pulled Pork« selber zuzubereiten. Ich hatte es schon gelegentlich in Burger-Restaurants oder Brauhäusern auf der Karte gesehen, ein-, zweimal probiert und es einmal fertig abgepackt aus dem Supermarkt-Kühlregal gekauft, aber nun interessierte mich doch, wie es selbstgemacht schmecken würde. Ich recherchierte also schon vor Abreise ein ansprechendes Rezept, packte kleine abgepackte Portionen der dazu benötigten »besonderen« Gewürze ins Reisegepäck, besorgte eine »Marinadenspritze« und erkor hausgemachten Waldorfsalat zur Beilage. Das Fleischstück besorgten wir die Tage zuvor beim lokalen Metzger, Äpfel, Sellerie, Zitrone, Walnüsse und Mayonnaise bekamen wir problemlos im Supermarkt und am Nachmittag des 23. machte ich mich an die Vorbereitungen. Das Fleisch wurde sorgsam mit der Gewürzmischung ummantelt, die Marinade an einem Dutzend Punkte rundherum in das Bratenstück injiziert und das Ganze dann, in Frischhaltefolie eingewickelt, im Kühlschrank über Nacht zum Durchziehen eingelagert.

Am Weihnachtstag vormittags um 11 Uhr kam das Stück dann in den Ofen. Ich improvisierte etwas und goss die restliche Marinade, mit weiterem Apfelsaft und etwas Gemüsebrühe verrührt, in eine daruntergestellte Auflaufform und ließ es dann gut 7 Stunden bei 110 °C Ofentemperatur (ohne Umluft) garen, ab Stunde 4 umhüllte ich das Fleisch mit Alufolie, um die Garung zu fördern und das Austrocknen zu verhindern. Der heraustropfende Saft sammelte sich in der Auffangschale und dieser gesammelte Sud wurde dann um die Hälfte einreduziert und mit Tomatenmark, Zucker und geräuchertem Paprikapulver zu einer Stegreif-Barbecuesauce verarbeitet, die hervorragend zu der Kombination aus dem zarten, pikant-würzigen Fleisch und der frischen Salatbeilage passte.

Am Tag vor Weihnachten verlangte der Mann dann einmal mehr nach Streuselkuchen. Ich hatte einige Wochen zuvor schon (erstmals) einen gebacken, aber der Teigboden war für meinen Geschmack nach dem anfänglich gewählten Rezept etwas zu trocken gewesen. Diesmal nahm ich ein neues Rezept, worin dem Hefeteig ein Ei zugegeben wird und das Ergebnis war nun deutlich saftiger und fluffiger. Einzige Notizen fürs nächste Mal: die Menge an Zitronenaroma im Teig für den Boden noch etwas erhöhen und mindestens anderthalbmal so viel Streuselmasse zubereiten. Man will ja durch die Streuselschicht schließlich nicht den Boden hindurchblitzen sehen.

Und immer wieder, wenn ich Rezepte durchstöbere oder in der Küche gerade »live« etwas zubereite, bin ich jedes Mal aufs neue begeistert und erfreut über die Vielfalt, Aromatik, Schönheit und Kreativität aller Ressourcen, auf die mir dabei zuzugreifen vergönnt ist. Ich stehe im Supermarkt oder mit dem Kochbuch in der Hand, vor dem Foodblog auf dem Display oder in der Küche am Ende einer jahrtausendelangen Kette an Ideen, Errungenschaften, Experimenten, Handelsbeziehungen, Entdeckungen, Warenströmen, Erfahrungen, Überlieferungen und Traditionen, die meine Kochtätigkeit überhaupt erst möglich machen. Ich kann das ganze Jahr über in Geschäfte oder auf Märkte gehen, wo ich nahezu jedes Lebensmittel bekomme und noch dazu zwischen Dutzenden Varianten, Preisklassen oder Qualitäten auswählen kann (von ökologischen und logistischen Unsinnigkeiten wie z.B. im Dezember frische Erdbeeren anbieten zu müssen, mal abgesehen). Ich halte oft beim Vorbereiten der Zutaten inne, weil ich mich über das Aussehen, ihren Duft oder ihre Haptik freue und ich bin immer wieder fasziniert vom menschlichen Erfindungsreichtum, durch den im Laufe der Zeit aus Naturprodukten essbare Gewürze und Zutaten entstanden oder entwickelt wurden. Ich mag es auch, Lebensmittel beim Verarbeiten anzufassen, ihre Textur und Oberfläche mit den Händen zu spüren. Das trockene Rascheln von Nori-Tangblättern oder die ganz eigentümliche, seidig-fettige, brüchige Haptik eines frischen Backhefewürfels, das Kneten warmen, geschmeidigen Brotteigs, das Zupfen, Hacken und Schneiden frischer, duftender Kräuter, das Mörsern von Gewürzen und sogar das Entbeinen, Entgräten oder Tranchieren von Fleisch und Fisch. Der direkte Kontakt mit den Rohstoffen, aus denen ich mein Essen zubereite, ist nicht nur eine direkte sensorische Erfahrung, sondern steigert bei mir auch oft die Achtung vor dem Wert der Produkte, ihrer Qualität, ihrer Herstellung oder ihren Erzeuger*innen.

Natürlich zog sich die Entstehungsgeschichte von Zutaten, Gerichten, Gewürzen oder Genussmitteln, wie wir sie heute kennen, über sehr lange Zeit hin, aber das macht das Endergebnis aus meiner Sicht nicht weniger faszinierend. In den Streuseln für den oben erwähnten Blechkuchen etwa findet sich Zimt (»Hey, lass mal die Rinde des Baumes da drüben nehmen, sie zermahlen und einen Kuchen damit backen!«) und Vanille (»Was meinst du – wenn wir die Schote dieser Orchidee hier ein paar Wochen trocknen lassen, würde das wohl fein gemahlen gut in einen Pudding oder einen Keksteig passen?«). Ich backe oft Brot mit Sauerteig, trinke gerne Bier, liebe sowohl Käse als auch Kimchi und nutze Miso als Würzzutat – alles Lebensmittel, die durch Fermentation entstehen (»Komm, wir lassen das jetzt mal ein paar Tage oder Wochen im Warmen stehen, bis es Blasen wirft, eine Haut bekommt, total anders riecht, seine Farbe verändert oder zu schimmeln beginnt, das schmeckt dann bestimmt hinterher total lecker!«). Und wie genial sind die Endergebnisse der komplizierten Herstellung von Kaffee oder Schokolade! Ich finde das großartig und halte den Kosmos an Ideen und Einfallsreichtum, der in unserem Essen und dem weltweiten Schatz an Rezepten und Zutaten steckt, für eine der ganz großen Errungenschaften der Menschheit. Nicht zu vergessen ist dabei, finde ich, dass die Bauern, Jäger, Sammler und Köche, die vor uns lebten, auf diesem langen Weg etliche Opfer gebracht haben müssen – denn wie sonst hätten sie z.B. herausfinden und überliefern können, welche Pilze oder Beeren essbar sind und welche unbekömmlich oder sogar (tödlich) giftig? Oder wie man Naturprodukte, die in rohem oder unbehandeltem Zustand nicht schmecken, unverdaulich, gesundheitsschädlich oder lebensgefährlich sind – wie beispielsweise Holunderbeeren, Schlehen, Auberginen, grüne Bohnen, Fugu-Kugelfisch oder Hallimaschpilze – so behandeln oder vorbereiten kann, dass aus ihnen trotzdem köstliche und bekömmliche Speisen zubereitet werden können? Ich bin sehr dankbar, dass ich sowas heute nicht selber herausfinden muss, sondern auf die Erfahrung und das Wissen früherer Generationen zurückgreifen kann.

Der zweite große Quell der Gaumenfreude, der mich immer wieder fasziniert und dem ich auch versuche, nachzueifern, sind ungewöhnliche Kombinationen von Zutaten, Gewürzen und Aromen. Eine Ingredienz etwa, in vielen Marinaden, Tunken und Dressings der eingelegten und zu Salaten verabeiteten Meeresfrüchte und Fische, und auch einer Rezeptur aus der lokalen dänischen Fischräucherei hier ist – Zucker. In süßlichen Sud eingelegter Weihnachtshering mit Blaubeeren, Orange und Gewürzen – großartig! Hallo? FISCH UND ZUCKER! Oder Schokolade als Zutat in einem pikanten Geflügelgericht (Mexiko, »Mole Poblano«). Tomatensuppe oder -sauce mit Vanille. Dunkelbier oder Bitterschokolade mit Chili. India Pale Ale Bier, mit Fichtensprossen gebraut. Erbsensuppe mit Minze. Allein durch Zitrusfruchtsäure »roh« gegarter Fisch (Peru, »Ceviche«). Käse mit Marmeladen. Gebratener Spargel mit Erdbeeren als Dessert. Wassermelonensalat mit Feta und Rosmarin oder Thymian. Gegrillte Ananas mit schwarzem Pfeffer. Birnen, Bohnen und Speck. Vanilleeis mit Kürbiskernöl, Basilikum-Zitronen-Sauerrahm-Eis oder Birnen-Mandel-Eis mit einem Hauch Gorgonzola. Spinat mit Sesamsauce (Japan, »Horenso no goma ae«). Oder – was mich in einem Hamburger Edelrestaurant mal als Sashimi-Variante total verblüfft hat – die Kombination von frischem Lachs und Kaffeebohnen(!), die ich heute in Form eines selbst gebeizten Lachsfilets mal selber aufgreifen werde. Wer kocht, sollte zwar meiner Meinung nach anfangs auch aus sorgsam befolgten Rezepten lernen, aber darüber hinaus bald anfangen, mutig zu sein, sich mit »Foodpairing« zu beschäftigen, selber neue, ungewöhnliche Dinge auszuprobieren (vorzugsweise in kleineren Mengen) und das Gewohnte zu hinterfragen. Dazu gehört auch (im Rahmen der finanziellen Möglichkeiten) im Urlaub, auf Reisen oder zu Hause neue Speisen und Restaurants zu erkunden, um neue oder ungewohnte Zutatenkombinationen zu entdecken. Georgien, Korea, Syrien, Äthiopien, Peru – jede Länderküche hält unzählige Überraschungen bereit. Zwar gibt es auch einige recht eigenwillige landestypische Spezialitäten, die mich nicht allzu sehr locken (z.B. Island, »Gesengter Schafskopf«), aber Neugier ist trotzdem die größte Triebfeder meines kulinarischen Interesses. Ich würde z.B. gern einmal schwedischen Sürströmming kosten, scheute bisher aber davor zurück, weil ich dazu eine ganze Dose kaufen (und öffnen!) müsste, anstatt zunächst nur ein einzelnes kleines Stück zu probieren. Eigentlich sind auch Grillen oder Heuschrecken äußerlich nicht allzu verschieden von Krabben und gehören zum selben Stamm der Gliederfüßer, insofern würde mich durchaus einmal eine Zubereitung daraus interessieren. Ein Bekannter von mir züchtet Mehlwürmer zu Speisezwecken selbst, wohnte er nicht so weit weg, hätte ich bestimmt auch die schon mal probiert.

Ich jedenfalls muss immer schmunzeln, wenn ich auf Aushängen oder in Speisekarten von Restaurants das beliebte Werbemotto lese »Genießen mit allen Sinnen!«.

Denn dann möchte ich fragen: Mit was denn sonst?

Bornholm, Tag 6

Während eines der Frühstücke in den letzten Tagen erwähnte ich bei Tisch, dass ich mich noch an eine Bornholm-Wanderung erinnern könne, bei der man von einem bewaldeten Höhenzug über eine hölzerne Stiege hinab auf einen Pfad durch ein Sumpfgebiet stieg, und die mir damals so gut gefallen hatte, dass ich sie gern einmal wiederholen würde. Das ließ sich der Mann nicht zweimal sagen und so bekam diese Tour heute eine Wiederauflage.

Ich muss ohnehin anmerken, dass die kompletten Credits für die Tourenplanung beim Mann liegen. Es macht ihm Spaß, Anfahrt, Wegführung und Endpunkt für die Einkehr auszuknobeln und ich bin ein bereitwilliger und unkritischer Nutznießer und genieße es, einfach nur mitzulaufen oder höchstens hier und da im Voraus eine Anregung (»am liebsten was mit Wald« oder »gerne mal wieder eine Radtour«) einzubringen.

Für heute hatte ich mir vorgenommen, am Wegesrand, im Wald und auf den Wiesen einmal nach Wildkräutern Ausschau zu halten. Der Speiseplan für den Abend sollte sich zwar erst nach der Wanderung je nach Angebot im Supermarkt klären, aber ein gesunder Beilagensalat passt ja so ziemlich zu allem und so nahm ich einen Leinenbeutel zum Sammeln mit.

Die Wanderung zeigte sich genauso kurzweilig und naturnah, wie ich sie in Erinnerung hatte, das Wetter war perfekt (ohne Bewegung im T-Shirt eine Idee zu kühl, aber sowie man »in Wallung kam«, genau richtig) und erneut begegneten wir auf der gesamten Strecke von gut 9,3 km (Komoot-Link) nur einer Handvoll Menschen. Es ist immer wieder angenehm, wie weitläufig sich die anwesenden Wanderer und Touristen auf dieser Insel abseits der »Hot-Spots« verteilen. Natur braucht Stille.

Unterwegs gab es wieder viel zu sehen: einen Findling, der von einer bestimmten Seite aussah wie ein Kleinwagen aus den 1960ern, eine Ruine aus dem 12. Jahrhundert, mehrere Brücken, Flüsse/Bäche und kleine Seen, eine Gänsefamilie (leider kein Foto, da sie bei unserer Annäherung sofort flüchtete), idyllische Baumkronentunnel im Wald, steile Felswände und hölzerne Stege über die sumpfigen Wiesen. Und tatsächlich konnte ich meinen Kräutersammelplan bequem »en passant« in die Tat umsetzen. Die Ernte umfasste Bärlauch, Sauerampfer, Sauerklee, Brennnesseln, Löwenzahnblüten und -blätter, Veilchenblüten, Gänseblümchen, Giersch, Wiesenschaumkrautblüten, Knoblauchsrauke und Spitzwegerich. Gut 300 g hatte ich letztendlich im Beutel, das sollte reichen für eine gesunde Menübegleitung.

Vor der »Bierbelohnung« stand noch der Einkauf fürs Abendessen. Wir einigten uns auf eine vorgewürzte TK-Brathähnchenpfanne mit Erbsen- und Möhrengemüse, ich entdeckte im Supermarktregal für lokale Delikatessen noch ein Glas Bärlauch-Bier-Senf zum Export nach Deutschland und anschließend kehrten wir nochmals im »Ølstauan«-Pub ein, wo der Wirt uns inzwischen nicht nur wiedererkannte, sondern aufgrund unserer jüngsten Smørrebrød-Reservierung sogar mit Namen ansprach. So sindse, die Bornholmer.

Das Essen daheim war dann schnell zubereitet. Den Salat (alles roh, nur die Brennnesseln wurden kurz blanchiert) wendete ich in einer Vinaigrette aus Olivenöl, Balsamico, Sanddornsenf, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Mayonnaise als Emulgator. Er schmeckte durchaus herb (Löwenzahn, Wegerich), aber auch würzig (Bärlauch, Knoblauchsrauke) und säuerlich (Ampfer und Klee). Das mache ich jetzt während der Wildkräutersaison bestimmt öfter mal.

Für die parallele Unterhaltung zum Abendessen wurde ein weiterer Science-Fiction-Klassiker aus den 1950er Jahren auserkoren: »Der Tag, an dem die Erde stillstand« (1951). Ein ausgesprochen gut gealtertes Werk, wie ich finde. Die Effekte sind bemerkenswert gelungen, so flüchten in der Landeszene des UFOs zu Beginn des Films, gefilmt als Luftaufnahme, viele echte Statisten in alle Richtungen – die Bildmontage vollzog sich somit nicht, wie sonst häufig, in einem Standbild, sondern in einer bewegten Szene, und der Schattenwurf der fliegenden Untertasse passt exakt zum Einfallswinkel des Sonnenlichts auf die realen Gebäude und Objekte. Der Außerirdische, Klaatu, bedient und steuert sein Raumschiff mit berührungslosen Wischgesten, die Ablehnung und Skepsis der Erdbewohner gegenüber dem Neuen und Unbekannten sowie der Wissenschaft und ihre Unbelehrbarkeit bezüglich Aggression und Kriegsführung wirken ungebrochen aktuell. Eins der Zitate der Filmfigur Professor Barnhardt könnte man sogar heute noch 1:1 auf die Corona-Pandemie oder die Klimakrise beziehen:

»Wären Sie bereit, mit Wissenschaftlern der ganzen Erde zu verhandeln? Diesem Gremium könnten Sie Ihre Vorschläge unterbreiten. Und von den Gelehrten würde es den einzelnen Völkern dann übermittelt. [fährt nachdenklich fort] Nur Wissenschaftler dürften wohl kaum genügen. Man hat uns leider zu oft ignoriert oder missverstanden.«

(Transkript aus der deutschen Version des Films)

»Would you be willing to meet with a group of scientists I’m calling together? Perhaps you could explain your mission to that and they in turn could present it to their various peoples. [fährt nachdenklich fort] It’s not enough to have men of science. We scientists are too often ignored or misunderstood.«

(Transkript aus der englischen Originalversion des Films)

Über all den Unternehmungen war es spät geworden, erst kurz nach ein Uhr war heute Zubettgehzeit. In der Nacht: ein Traum von einem Besuch auf der re:publica, deren Traumversion der Veranstaltungs-App eine ausgesprochen wirre und fehlerhafte Benutzerführung aufwies, so dass ich mich auf dem Gelände und in den Räumlichkeiten verirrte und die gesuchten Hallen und Panels nicht finden konnte. Nach meiner Besuchserfahrung aus dem letzten Jahr ziemlich unrealistisch – und somit beunruhigte mich der Traum nicht sonderlich.

Bornholm, Tag 2

Der einzige Unterschied im Tagesablauf vor dem Aufbruch zur heutigen Wanderung war, dass wir das Terrassenfrühstück auf der windabgewandten Seite des Hauses einnahmen. Zum einen scheint dort auch vormittags schon die Sonne, zum anderen hatte der Wind deutlich aufgefrischt, so dass es auf der gestrigen Hausseite zu kühl gewesen wäre.

Die Wanderroute heute (Komoot-Link) im Nordosten der Insel ging entlang der steilen Felsklippen »Helligdomsklipperne« und durchs »Døndalen« genannte Tal, mit gut 6,5 km eine eher kurze Route, aber dafür nicht minder abwechslungsreich – blühende Wiesen, grellgelbe Raspfelder, viel Auf-und-Ab. An einer Stelle lag ein umgestürzter Baum über dem Wanderweg, aber eine (nachträglich gegrabene?) Senke im Waldweg machte das geduckte Passieren ohne weiteres möglich. Der Himmel war heute etwas bedeckter und der frische Wind hielt sich ebenfalls. Der Weg war fast über die gesamte Strecke von Bärlauch gesäumt, was wir dazu nutzten, zwei ordentliche Handvoll Blätter fürs geplante Abendessen zu ernten, dazu etwa 200 noch geschlossene Blütenknospen, teils zum »Einkochen« und teils zum Anbraten für feine Frühstücksomelettes an den kommenden Tagen.

Am Ende der Wanderung: Einkehr im Bierlokal »Ølstauan«, wo an 18 Zapfhähnen ausschließlich Biere ausgeschenkt werden, die auf Bornholm gebraut werden. Nach der ausgiebigen Erfrischung dann Heimkehr in die Unterkunft. Nachdem ich zwei kleine leere Marmeladengläser mit den gewaschenen Bärlauchblüten gestopft hatte, um diese dann, mit Olivenöl übergossen, im Backofen bei 160 °C zu garen und gleichzeitig zu konservieren, bereiteten wir das Abendessen zu: Lachsfilet auf der Haut gebraten und anschließend im Ofen unter einer Bärlauch-Parmesan-Pinienkern-Eiweiß-Haube übergrillt, dazu Spinatgemüse. Da es schon spät war, blieb nach dem Essen zu wenig Zeit für einen ganzen Spielfilm, deshalb diesmal zur Unterhaltung erneut eine Folge »Absolutely Fabulous« zum sich-bettschwer-Lachen.

Künstliche Zusatzstoffe

Oder: »Foodblogging 2023«

In meinem Bücherregal stehen ungefähr 50 Kochbücher, die ich gerne konsultiere, wenn ich mal wieder was Schönes zubereiten möchte. Noch öfter suche ich aber im Internet nach Rezepten, auf den Seiten von Kochsendungen, Handelsketten, Lebensmittelherstellern, Verlagshäusern – oder auf Foodblogs. In den letzten Jahren hat sich bei Foodblogs die etwas ermüdende Gepflogenheit etabliert, vor dem eigentlichen Rezept einen schier endlosen Schwall an Lesetext zu platzieren, der in den meisten Fällen aus wortreich ausgewalzten Nichtigkeiten oder Allgemeinwissen besteht, bis man dann endlich, ganz unten am Ende der Seite, müdegescrollt und nach dutzenden Fotos desselben angerichteten Tellers aus immer anderen Perspektiven, zum eigentlichen Rezept gelangt. Die Gründe dafür hängen wohl, so hörte ich, mit Vergütungsregeln und Klickzählern zusammen, die lange Texte und Artikel vorteilhafter entlohnen, ranken oder verlinken als kurze. Ich habe die so verfahrenden Foodblogger immer ein bisschen dafür bedauert, dass sie sich mit der Erstellung dieser verbalen Füllmasse herumplagen müssen. Aber dafür gibt es ja jetzt ChatGPT! Also los:

Gekochte Eier

Schwarze Texte: ChatGPT | Farbige Texte: selbstverfasst | Bilder: Pixabay

Gekochte Eier gehören zu den am häufigsten konsumierten Lebensmitteln auf der ganzen Welt. Sie sind eine ausgezeichnete Proteinquelle und enthalten viele Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien. In der Tat, gibt es viele Gründe, warum Menschen gekochte Eier lieben und in verschiedenen Formen in ihrer Ernährung integrieren. Heute möchte ich Euch ein leckeres, schnelles und gesundes Rezept für gekochte Eier präsentieren, das ich selbst schon viele Male zubereitet habe und von dem ich nie genug kriegen kann!

Gekochte Eier – von außen so unscheinbar und doch innen so köstlich und gesund!

In der Familie sind gekochte Eier ein beliebtes Frühstücks- oder Snack-Lebensmittel. Sie sind einfach zuzubereiten und können auf verschiedene Arten genossen werden. Einige Familienmitglieder essen gerne hart gekochte Eier, während andere weichere Konsistenzen bevorzugen. Gekochte Eier können in Scheiben oder in Würfeln geschnitten werden, um sie in Salaten oder Sandwiches zu verwenden. Einige Familien mögen es auch, Eier als Teil ihres Abendessens zu servieren.

So sieht ein (noch rohes) Ei von innen aus: es besteht aus dem »Eigelb« (die gelbe Kugel in der Bildmitte) und dem flüssigen »Eiweiß«, von dem das Eigelb umgeben ist. Ein wahres Wunder der Natur – und sooo lecker!

Im Freundeskreis sind gekochte Eier ein beliebtes Fingerfood bei geselligen Zusammenkünften. Sie können in verschiedenen Geschmacksrichtungen zubereitet werden, indem man Gewürze oder Saucen hinzufügt. Zum Beispiel können hart gekochte Eier mit Mayonnaise, Senf und Kräutern zu einem köstlichen Eiersalat verarbeitet werden. Oder weich gekochte Eier können mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Toast serviert werden.

So werden Eier auf Märkten und in Geschäften angeboten: in einer speziell geformten »Eierpappe«, die das empfindliche und zerbrechliche Lebensmittel beim Transport und bei der Lagerung schützt.

Auch Prominente schätzen die Vorteile von gekochten Eiern und integrieren sie in ihre Ernährung. Einige Prominente, wie Fitness-Guru Jillian Michaels, empfehlen, Eier als Teil einer gesunden Ernährung zu essen. Andere Prominente wie der Koch Jamie Oliver, verwenden Eier in vielen Rezepten und nutzen ihre vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche.

Obwohl Eier in Packungen mit zumeist 6 oder 10 Stück, oder auch in größeren Paletten, verkauft werden, kann man sie ohne weiteres einzeln entnehmen und zubereiten. Toll, oder?

Darüber hinaus gibt es auch viele kulturelle Aspekte im Zusammenhang mit gekochten Eiern. In einigen Kulturen, wie zum Beispiel in China, sind hart gekochte Eier ein beliebtes Lebensmittel, das oft als Snack oder als Beilage zu anderen Gerichten serviert wird. In anderen Kulturen werden Eier zu religiösen oder traditionellen Feiern als Symbol der Fruchtbarkeit oder Wiedergeburt verwendet.

Insgesamt ist der Verzehr von gekochten Eiern in vielen Teilen der Welt weit verbreitet und beliebt. Ob als schnelles Frühstück, als Snack oder als Bestandteil einer Mahlzeit, die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten von Eiern machen sie zu einem beliebten und nahrhaften Lebensmittel.

Es gibt weiße Eier und braune Eier. Aber keine Angst – die Farbe hat keinen Einfluss auf den Geschmack und Du kannst Eier beider Farben zur Zubereitung von gekochten Eiern und auch für alle beliebigen anderen Rezepte mit Eiern benutzen.

Ein gekochtes Ei zu essen ist nicht nur ein einfaches, schnelles und erschwingliches Gericht, sondern auch äußerst wohltuend für den Körper. Eier sind reich an Nährstoffen und können in vielen verschiedenen Gerichten verwendet werden. In diesem Text werden wir uns auf gekochte Eier konzentrieren und darüber sprechen, warum sie so wundervoll, lecker und gesund sind.

Achtung! Gekochte Eier lassen sich natürlich nur, wie der Titel des Rezeptes verrät, mit kochendem Wasser zubereiten. Wenn Du sie, wie hier, versuchst, in kaltem Wasser zuzubereiten, wird das Ergebnis nicht optimal ausfallen!

Beginnen wir mit der Einfachheit und Schnelligkeit, ein gekochtes Ei zuzubereiten. Alles was man benötigt, ist ein Topf mit Wasser und ein Ei. Das Ei sollte frisch sein und die Schale unverletzt. Stich das Ei mit einem sog. »Eierpicker« oder »Eierstecher« an (Affiliate Link), damit es beim Kochen nicht platzt. Das Wasser sollte zum Kochen gebracht werden und dann das Ei hineingelegt werden. Je nachdem, wie man das Ei haben möchte, kann es zwischen 3 und 12 Minuten gekocht werden. Wenn Du es kürzer kochst, wird es innen weicher sein, wenn Du es länger kochst, härter. Sobald das Ei fertig ist, kann es einfach mit kaltem Wasser abgeschreckt werden und ist bereit zum Verzehr. Bevor Du es isst, solltest Du die Schale mit einem Löffel anbrechen und mit den Fingern abpellen, denn man kann sie nicht mitessen. Ein gekochtes Ei ist ein schnelles und unkompliziertes Gericht, das zu jeder Tageszeit genossen werden kann.

So ist es schon besser, aber noch nicht ideal: das Wasser wird heiß und bildet kleine Simmerbläschen aus, aber es kocht noch nicht und dadurch kann sich die Zubereitung eines gekochten Eies erheblich verlängern.

Aber was macht ein gekochtes Ei so wundervoll? Der Geschmack ist einfach köstlich! Es hat eine wunderbare Textur, die sich in unserem Mund angenehm anfühlt. Wenn man das Ei aufschneidet und das Eigelb herausrinnt, ist es ein wahrer Genuss. Man kann es so essen oder auf Toast, als Beilage zu einem Salat oder in einer Sandwiches servieren. Die Möglichkeiten sind endlos!

Nun kommen wir zu den gesundheitlichen Vorteilen von gekochten Eiern. Eier sind reich an Protein und Vitaminen, insbesondere Vitamin D und B12. Vitamin D ist besonders wichtig für die Knochengesundheit und das Immunsystem, während Vitamin B12 für die Unterstützung des Nervensystems und die Produktion roter Blutkörperchen bekannt ist. Eier sind auch reich an Mineralien wie Eisen, Zink und Selen. Selen ist ein starkes Antioxidans, das dazu beiträgt, freie Radikale zu bekämpfen und das Immunsystem zu stärken.

So ist es richtig! Das Wasser kocht sprudelnd und hat somit eine Temperatur von ungefähr 100 °C. In wenigen Minuten werden Deine selbstgekochten Eier bereit sein zum Verzehr!

Ein weiterer gesundheitlicher Vorteil von gekochten Eiern ist, dass sie dazu beitragen können, das Cholesterin im Körper zu regulieren. Obwohl Eier einen Ruf haben, den Cholesterinspiegel im Körper zu erhöhen, hat die Forschung gezeigt, dass ein moderater Verzehr von Eiern in der Regel keine negativen Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel hat. In der Tat können Eier dazu beitragen, das schlechte Cholesterin im Körper zu senken und das gute Cholesterin zu erhöhen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ein gekochtes Ei ein wundervolles, leckeres und gesundes Gericht ist. Es ist einfach zuzubereiten, vielseitig und kann zu jeder Tageszeit genossen werden. Eier sind reich an Nährstoffen wie Protein, Vitaminen und Mineralien und können dazu beitragen, das Cholesterin im Körper zu regulieren. Wenn Sie nach einer schnellen, einfachen und nahrhaften Mahlzeit suchen, ist ein gekochtes Ei eine ausgezeichnete Wahl.

Das fertige, aufgeschlagene gekochte Ei. Achte darauf, dass Du die Schale vor dem Essen entfernst. Sie ist zwar nicht giftig, aber die meisten Menschen empfinden das Mundgefühl als störend.

Und hier das Rezept!

Für eine Portion brauchst Du:

1 rohes Ei (Hühnerei!)
einen kleinen Kochtopf
ca. 1 Liter Wasser

Fülle das Wasser in den Topf und stelle ihn auf eine in der Größe passende Herdplatte. Schalte die Platte am Herd auf mittlere bis starke Hitze ein und warte, bis das Wasser anfängt, zu kochen. Du erkennst das daran, dass Luftblasen aus dem Wasser aufsteigen und es beginnt, zu dampfen. Stich das rohe Ei, wie oben schon beschrieben, mit dem Eierpicker an und lege es vorsichtig auf einen Esslöffel. Mit dem am Stiel gehaltenen Esslöffel kannst Du das Ei nun ins kochende Wasser legen, ohne Dich zu verbrühen. Starte eine Eieruhr, einen Kurzzeitwecker (Affiliate Links) oder einen elektronischen Timer, um die Kochzeit für Dein Ei zu bestimmen. Für ein sehr weiches Ei wähle eine Zeit zwischen 2 und 4 Minuten, für ein mittelweiches Ei etwa 5 bis 7 Minuten und für ein hartes Ei 8 Minuten oder länger. Nach einer gewissen Zeit wird das Ei nicht mehr härter, nach spätestens einer Stunde solltest Du es aus dem Wasser herausnehmen. Schrecke es nach dem Kochen unter fließendem kaltem Wasser ab und serviere es.

Du kannst Dein selbst zubereitetes gekochtes Ei nun, nachdem Du die Schale entfernt hast (s.o.) auf vielfältigste Weise genießen: Mit einem Teelöffel aus der Schale gelöffelt, dazu etwas Salz, Kaviar, Mayonnaise, Remoulade, Maggi® oder Fondor® (Affiliate Links) – ganz nach Deinem Geschmack.

Ich hoffe, das Rezept hat Dir gefallen! Hinterlasse gerne einen Kommentar, abonniere auch gerne meinen YouTube-Kanal, ich freue mich auf Dein Feedback! Und nächste Woche verrate ich Dir hier, wie man schnell und einfach ein warmes Bockwürstchen mit Senf zubereitet.


Nährwerte (ohne Beilagen und Toppings):
1 Mittelgroßes Ei, ca. 60 g

Brennwert: 92,4 kcal (387 kJ)
Eiweiß: 7,7 g
Kohlenhydrate: 0,3 g
davon Zucker: 0,1 g
Fett: 6,3 g (davon gesättigte Fettsäuren: 2,1 g)
Salz: 0,18 g
Wassergehalt: 74%
Cholesterin: 237,6 mg
Dazu: Vitamin A, D, E, K, B-Vitamine, Calcium und Eisen

Brotmomente

Springe direkt zum Focaccia-Rezept

Es gibt eine »Rubrik« in meinen Alltagserlebnissen, für die ich immer noch nach einem passenden Wort suche: kleine sensorische Überraschungen, die beim beiläufigen Kontakt mit vermeintlich banalen Alltagsgegenständen oder Nahrungsmitteln plötzliche, freudige Aufmerksamkeit wecken. Wenn ich zum Beispiel ein Hotelzimmer beziehe, das Bad zwecks Händewaschroutine aufsuche und beim Abtrocknen plötzlich denke »Wow, sind die Handtücher schön weich!«. Oder wenn ich in einer fremden Wohnung zu Gast bin und dort ebenfalls beim Händewaschen meine Nase aufmerkt »Oh, diese Seife riecht aber gut!«. Auch besonders hautschmeichelnde Bettwäsche, ein ungewöhnlich komfortables Sitzmöbel oder ein Gebrauchsgegenstand mit herausragend ergonomischem Design können bei mir erfreute Verblüffung dieser Art auslösen.

Am häufigsten passierte mir dies bislang in Restaurants. Das übliche Ritual ist es ja, den Platz einzunehmen, in die Karte zu schauen, eine schöne Speisenfolge sowie Getränke auszuwählen und dann bei leichter Konversation auf das Essen zu warten. Meistens wird während der Wartezeit vom Service ein Körbchen mit Brot o.ä. serviert, manchmal gibt es auch ein oder mehrere kleine Schälchen mit Aufstrichen: aufgeschlagene Salzbutter, Kräuterquark, Schmalz, ein Näpfchen mit Olivenöl oder dergleichen. Normalerweise mümmele ich das Brot entweder fast gleichgültig während des Tischgesprächs weg oder – wenn es bereits optisch und haptisch eher an Standardware erinnert – rühre ich es auch gar nicht erst an oder höre nach der ersten Scheibe damit auf, um mehr Platz für das folgende (meist bessere) Essen zu lassen.

Manchmal jedoch passiert es, dass die Unterhaltung plötzlich stockt, weil das Vorweggebäck alle Aufmerksamkeit abzieht, quasi die oben erwähnte Spontanekstase in Form bemerkenswerten Brotgenusses. Es kann ein besonders kerniges Brot sein, wunderbar duftend, unglaublich fluffig und dabei saftig, mit einer besonderen Gewürznote oder einfach eindeutig »selbstgebacken« schmecken. Dann ist das Körbchen ruckzuck leergefuttert und wird manchmal sogar nachbestellt. Oft frage ich das Personal auch, woher das Brot stammt und habe so schon etliche Male famose kulinarische Impulse bekommen oder neue Bezugsquellen entdeckt. So erfuhr ich bei meinem Besuch im Berliner Sternerestaurant »Reinstoff« (inzwischen leider geschlossen), dass das dortige Brot von der Hannoveraner Handwerksbäckerei »Broterbe Gaues« geliefert wurde, die kurz darauf mehrere Filialen in meiner Wohnstadt Hamburg eröffnete – seither bin ich regelmäßig Kunde dort (inzwischen heißt die Kette »Backgeschwister«, die Brote und ihre Qualität sind jedoch geblieben) und mein Lieblingsbrot ist das »Walnuss-Ciabatta«. Im Hamburger Restaurant »Die Bank« (inzwischen leider geschlossen) wurde vor dem Essen ein vortreffliches hausgebackenes dunkles Kaffee-Kardamom-Brot serviert, von dem ich netterweise einen Laib »to go« kaufen durfte und das ich auch schon einmal versucht habe, nachzubacken (ich kam recht dicht dran, aber das Original war besser). Es gab noch mehrere dieser unerwarteten Gaumenglücksmomente: in Berlin, in Prag – und im April 2022 in Hamburg im Restaurant »Kleine Brunnenstraße № 1«. Auch dort stellte der Kellner ein Körbchen hellen Brotes auf den Tisch – und schon beim ersten Biss war alle Achtsamkeit bei den Geschmacksknospen. Es war eine hausgebackene Foccacia, noch ofenwarm, außen mit einer rustikalen, aber dünnen Kruste, innen weich und feinporig, saftig und mit fantastischem Weizenaroma, gekrönt vom Geschmack frischer Rosmarinnadeln und zarter Salzflocken auf der Außenseite. Doch ihre bewährten und beliebten Rezepte rücken Restaurants ja leider selten heraus, und so fragte ich kurz danach in meiner Twitter-Bubble nach erprobten und geliebten Rezepten für Foccacia, denn so ein grandioses Backwerk wollte ich zu Hause auch mal zubereiten.

Die recht zahlreichen Antworten (siehe Thread zum obigen Tweet) lieferten viele gute Hinweise und Rezepte, zusätzlich ging ich auch noch einmal ins Netz und tauchte buchstäblich in den Focaccia-Kaninchenbau ein: Es gibt unzählige Rezepte und Rezeptvarianten, viele Berufs- und Hobbybäcker, Backfreaks und Foodblogger haben seitenweise Recherchen, Erkenntnisse, Tipps und Empfehlungen veröffentlicht. Es wurden Rezepturen renommierter Kochbuchautoren miteinander verglichen, eigene Verfeinerungen ausgearbeitet, es gibt gelingsichere und besonders schnelle Rezepte, welche, bei denen mehrere Mehlsorten gemischt werden oder solche, bei denen statt Hefe Sauerteig zum Einsatz kommt, was allerdings die Vorbereitungszeit auf mehr als einen Tag ausweitet, sofern man Muße, Lust und Zeit dafür hat.

Außer einigen Recherchen hatte ich jedoch seit April noch keinen eigenen Backversuch gestartet, teils war das Vorhaben aus dem Gedächtnis verdrängt, teils ergab sich keine passende Gelegenheit, denn ein solches Beilagenbrot braucht ja auch eine Grundlage, zu der es Beilage sein soll. Und wenn die heimische Menüplanung doch mal etwas Passendes enthielt, reichten entweder die verfügbare Zeit oder die verfügbaren Vorräte nicht, um noch »spontan« Focaccia zu backen. Doch dann hob Twitter das Thema wieder auf die Tagesordnung, mit einem Post von Frau @novemberregen, die nach Rezepten dafür fragte. Ich erinnerte mich an meine damaligen Twitter-Replys und reichte eine Rezeptempfehlung von @dammiLoh weiter.

Und plötzlich war die Lust am Nachbacken wieder erwacht, zumal für den gestrigen Abend eine Auswahl feiner Fischsalate vom Hamburger Isemarkt auf dem Speiseplan stand, wozu eine Focaccia die perfekte Beilage wäre. Also kaufte ich flugs ein und bereitete das empfohlene Rezept nahezu textgetreu zu (ich habe es hier ins Deutsche übersetzt und meine minimalen Änderungen integriert):

Alessandras Focaccia mit Rosmarin

Zutaten:
500 g Mehl (Type 405 oder 550)
1 Päckchen Trockenhefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 g gutes Olivenöl + 6 EL für die Backform
10 g Zucker
10 g Salz
1–2 EL Rosmarinnadeln, vorzugsweise frisch (grob gehackt oder ganz)
1-2 TL Salzflocken

Zubereitung:
Direkt in der Rührschüssel die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Dann Salz, Zucker, Olivenöl und Mehl hinzufügen. Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit (mit Küchenmaschine oder Handmixer) mit Knethaken etwa 8 Minuten lang kneten. Wenn der Teig mit der Hand geknetet wird, am besten noch etwas länger. Den Teig kneten, bis er homogen wird. Er bleibt ziemlich klebrig, aber das ist wohl beabsichtigt.

Dann den Teig direkt in der Rührschüssel abgedeckt (z.B. mit einer Topfhaube oder einem Geschirrtuch) etwa eineinhalb Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Eine hohe metallene Backform (ca. 34 x 24 cm) oder ein tiefes Backblech gut einfetten mit mindestens 6 EL Olivenöl. Den Teig aus der Schüssel in die geölte Form geben und mit den Fingern rechteckig flachdrücken, bis er den kompletten Boden der Form ausfüllt. Darauf achten, dass am Rand ein Teil des Öls vom Boden der Pfanne auf die Oberseite des Teigs gelangt. Das nach oben gelangte Öl zum Schluss auf der Teigoberfläche gleichmäßig verstreichen.

Den Teig erneut abdecken und weitere anderthalb Stunden ruhen lassen.

Jetzt ist der Teig aufgegangen und bereit zum Backen. Die Abdeckung von der Backform entfernen, mit den Fingern über die Fläche verteilt einige Vertiefungen hineindrücken und nach Belieben nochmals mit etwas Olivenöl besprenkeln. Zum Schluss gleichmäßig mit Rosmarinnadeln und Salzflocken bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen (220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft) etwa 14 Minuten backen (oder bis die Focaccia auf der Oberfläche goldbraun ist).

Fürs erste Mal war das Ergebnis ziemlich gut gelungen. Der Gier halber wurde das Gebäck noch warm in schmale, abbeißbare Streifen geschnitten und zum Fischsalatbuffet gereicht, wozu es hervorragend passte. Dennoch würde ich beim nächsten Mal (dieselbe Rezeptgrundlage vorausgesetzt) ein paar Details variieren.

Dadurch, dass die Facaccia in der Backform gebacken wurde, war sie zwar auf der Oberseite wunderbar knusprig, aber die Unterseite war für meinen Geschmack ein bisschen zu weich geblieben. Ich würde sie also entweder nächstes Mal am Ende der Backzeit aus der Form nehmen, im noch heißen, aber schon ausgeschalteten Ofen auf Backpapier noch 5 Minuten weiterknuspern lassen und schauen, ob dies das Ergebnis verbessert. Alternativ könnte ich auch nach Backvarianten suchen, bei denen die Focaccia ohne Form frei auf einem Pizzastein oder auf einem Blech (mit Backpapier?) gebacken wird, was vermutlich einen weniger üppigen Einsatz des Olivenöls mit sich brächte, aber dafür sorgen könnte, dass sie rundum etwas krosser würde.

Zweitens war mir der Teig mit der gewählten Mehlsorte »Kuchenmehl« (Typ 405 der im Supermarkt gekauften Marke »Diamant«) ein wenig zu fein und zu kultiviert, ich vermisste die rustikale, erdige Robustheit bei Teig und Kruste der im Restaurant genossenen Vorlage. Bei einem erneuten Versuch würde ich daher wohl den etwas kräftigeren Weizenmehltyp 550 ausprobieren und zudem ein wirklich gutes Biomehl oder sogar eins von einem Hofladen oder einer Handwerksmühle besorgen, denn auch der spürbare Weizen-/ Getreidegeschmack war im Debütgebäck noch lange nicht so intensiv wie in meiner Erinnerung.

Ansonsten ein tolles, schnell durchführbares und gutes Rezept, auf dem sich aufbauen lässt. Meinen ersten Versuch habe ich zunächst bewusst – außer Flockensalz und Rosmarin – nicht mit weiteren Belägen wie Tomaten, Zwiebeln usw. zubereitet, um die Teigbeschaffenheit und das Grundaroma möglichst »pur« bewerten zu können. Sowie das einmal perfektioniert ist, kann ich mir aber durchaus auch üppiger belegte Varianten vorstellen. Oder ich springe nochmal ins »Rabbit Hole« und probiere weitere Rezeptversionen aus.

Es war jedenfalls nicht mein letzter Versuch.

Wildsuppe mit dunkler Einbrenne nach Art von »Omas Ochsenschwanzsuppe«

Über das kürzliche lange Wochenende war ich gleich zweimal zu Gast im »Wirtshaus im Gut« in Wunsiedel und genoss dort als Vorspeise eine hervorragende Wildsuppe. Ich habe versucht, die Zutaten und die Zubereitung zu erschmecken, um zu versuchen, sie zu Hause nachzukochen. Heute hatte ich die Muße und Lust dazu, habe morgens auf dem Wochenmarkt und im Supermarkt alles Notwendige besorgt – und das Ergebnis kommt dem Original wunderbar nahe. Vom Aufwand und den feinen Zutaten her (die Pilzeinlage ist ein von mir hinzugefügtes Extra) ist es ein wahres Sonntagsessen – aber es lohnt sich.

Zutaten (für 3–4 Teller)

300 g Wildgulasch (z.B. Reh oder Wildschwein)
1 große Karotte*
1 mittelgroße Zwiebel
1 kleine Stange Lauch*
1 etwa mandarinengroßes Stück Knollensellerie*
3 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
1200 ml Wildfond aus dem Glas
1 Handvoll frische oder tiefgekühlte Waldpilze (z.B. Pfifferlinge oder Steinpilze)
neutrales Öl zum Braten und Gemüse-Rösten (z.B. Rapsöl)
4 schwarze Pfefferkörner
8 Pimentkörner
6 ganze Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
60 ml Madeira oder Sherry
50 g Mehl
35 g Butter
1 El Balsamico
2–3 Zweige Petersilie*

(* = kann man auch im Bundle als Suppengrün kaufen)

Zubereitung (alles in allem dauert sie ca. 2½–3 Stunden)

Das Gemüse putzen und in ca. würfelzuckergroße Stücke schneiden. Mit etwas Öl vermengen, einlagig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 20–30 Minuten anrösten, bis es deutliche dunkelbraune Stellen bekommt.

Derweil die Pilze putzen und fein würfeln. In einem großen Suppentopf mit etwas Öl oder Butter kurz anschmoren, rausnehmen und beiseitestellen. Ggf. Öl nachgießen und die Wildgulaschstücke im selben Topf scharf von allen Seiten braun anbraten. Ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen.

Nochmals ggf. Öl nachgießen und das geröstete Gemüse in den Suppentopf geben. Mit dem Tomatenmark unter Rühren anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Hitze reduzieren und den Rotwein fast völlig einkochen lassen. Das gebratene Fleisch zugeben, mit dem Wildfond aufgießen und die Gewürze zugeben. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten leicht vor sich hin köcheln lassen, dann nochmal 15 Minuten mit geöffnetem Deckel simmernd einkochen lassen.

Das Fleisch aus der Suppe herauslesen und beiseitestellen. Die Suppe durch ein feines Sieb in einen kleineren Suppentopf gießen und das getränkte Gemüse im Sieb gut ausdrücken – es hat damit seine Schuldigkeit getan und kann in den Bioabfall.

In einem trockenen kleinen Topf bei mittelstarker Hitze das Mehl trocken unter ständigem Rühren erhitzen, bis es goldbraun wird (nicht anbrennen lassen!). Die Butter zugeben und unterrühren, bis eine streuselartige, aber homogene Masse entsteht. Zwei Kellen der durchgesiebten Suppe zugeben und mit einem Schneebesen glattrühren. Die entstandene Mehlschwitze zum Rest der Suppe zurückgießen und alles unter Rühren mit dem Schneebesen nochmals einige Minuten leicht aufkochen lassen. Den Sherry/Madeira zugeben und mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzig abschmecken.

Das gekochte Wildfleisch in kleine Stücke schneiden, zusammen mit den angeschmorten Pilzen und der kleingehackten Petersilie in die heiße Suppe geben und unterrühren.

Hier der Link zum Rezept, das ich als Basis für meine Anpassung genommen habe

Burrata mit Tomaten-Vanille-Ragout

Im vorhergehenden Blogbeitrag erwähnte ich eine vortreffliche italienische Vorspeise, die ich gleich zwei Mal im italienischen Restaurant Bellini in Stralsund genossen hatte. Schon beim ersten Mal nahm ich mir vor, zu versuchen, dieses Gericht zu Hause »nachzubauen«. Das habe ich inzwischen getan und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Nun müsste man in bester Kitchen Impossible-Manier natürlich das Original mit meiner »Fälschung« vergleichen, um die letzten Unterschiede zu erschmecken und ggf. auszugleichen. Aber es schmeckt zu 100% wie in meiner noch frischen Erinnerung und das ist ja eigentlich das Wichtigste.

Falls Interesse am Nachkochen besteht, hier das rekonstruierte Rezept.

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Kugeln Burrata (leicht gekühlt, aber nicht kühlschrankkalt)
1/2 EL Butter
250 g möglichst aromatische Cherrytomaten, geviertelt
2 Blätter Basilikum, in schmale Streifen geschnitten
sowie einige ganze Basilikumblätter zum Garnieren
2 cl (ca. 1 Schnapsglas voll) Portwein oder Madeira
2 cl Wasser
1 Msp. Vanilleschote, gemahlen (oder ausgekratztes Vanillemark)
1/2 Msp. Cayennepfeffer
1 TL Ahornsirup
etwas Pfeffer
Salz
Balsamico

Die Butter bei starker Hitze schmelzen, bis sie leicht schäumt. Die Cherrytomaten, Vanille und Basilikum zugeben, Hitze reduzieren und 3 min unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Mit Portwein und Wasser ablöschen und weitere 5 min mit geschlossenem Deckel dünsten lassen. Dann Ahornsirup, Cayennepfeffer und Pfeffer zugeben und unterrühren. Mit Salz und Balsamico mild-fruchtig abschmecken. Das Ragout sollte nicht zu dessert-süß und nicht zu tomatensoßig-salzig sein, und die unterschwellige Schärfe von Pfeffer und Cayennepfeffer sollte auf der Zunge deutlich spürbar werden, sie wird später von der sahnigen Frische der Burrata wieder gemildert.

Die abgetropften Burrata jeweils in die Mitte eines tiefen Tellers legen, mit dem heißen Tomatenragout überschöpfen und mit etwas Basilikum garnieren.

Aus meiner Sicht eine perfekte Vorspeise für den Sommer.