Burrata mit Tomaten-Vanille-Ragout

Im vorhergehenden Blogbeitrag erwähnte ich eine vortreffliche italienische Vorspeise, die ich gleich zwei Mal im italienischen Restaurant Bellini in Stralsund genossen hatte. Schon beim ersten Mal nahm ich mir vor, zu versuchen, dieses Gericht zu Hause »nachzubauen«. Das habe ich inzwischen getan und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Nun müsste man in bester Kitchen Impossible-Manier natürlich das Original mit meiner »Fälschung« vergleichen, um die letzten Unterschiede zu erschmecken und ggf. auszugleichen. Aber es schmeckt zu 100% wie in meiner noch frischen Erinnerung und das ist ja eigentlich das Wichtigste.

Falls Interesse am Nachkochen besteht, hier das rekonstruierte Rezept.

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Kugeln Burrata (leicht gekühlt, aber nicht kühlschrankkalt)
1/2 EL Butter
250 g möglichst aromatische Cherrytomaten, geviertelt
2 Blätter Basilikum, in schmale Streifen geschnitten
sowie einige ganze Basilikumblätter zum Garnieren
2 cl (ca. 1 Schnapsglas voll) Portwein oder Madeira
2 cl Wasser
1 Msp. Vanilleschote, gemahlen (oder ausgekratztes Vanillemark)
1/2 Msp. Cayennepfeffer
1 TL Ahornsirup
etwas Pfeffer
Salz
Balsamico

Die Butter bei starker Hitze schmelzen, bis sie leicht schäumt. Die Cherrytomaten, Vanille und Basilikum zugeben, Hitze reduzieren und 3 min unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Mit Portwein und Wasser ablöschen und weitere 5 min mit geschlossenem Deckel dünsten lassen. Dann Ahornsirup, Cayennepfeffer und Pfeffer zugeben und unterrühren. Mit Salz und Balsamico mild-fruchtig abschmecken. Das Ragout sollte nicht zu dessert-süß und nicht zu tomatensoßig-salzig sein, und die unterschwellige Schärfe von Pfeffer und Cayennepfeffer sollte auf der Zunge deutlich spürbar werden, sie wird später von der sahnigen Frische der Burrata wieder gemildert.

Die abgetropften Burrata jeweils in die Mitte eines tiefen Tellers legen, mit dem heißen Tomatenragout überschöpfen und mit etwas Basilikum garnieren.

Aus meiner Sicht eine perfekte Vorspeise für den Sommer.

Sauerteig-Schokobrot mit Haselnüssen

Zutaten
(für einen Laib von ca. 1 kg)

25 g aktiver Roggensauerteig (Starter)
430 g Weizenmehl 550
130 g Roggenvollkornmehl
40 g Backkakao
1 gehäufter EL dunkles Roggenmalz (»Färbemalz«)
2 EL Ahornsirup (oder andere Süße wie Zucker, Honig, Agavendicksaft etc.)
etwa 420 ml handwarmes Wasser
125 g Haselnüsse
1 gestrichener EL Salz

Das Wasser in eine große Rührschüssel geben und den Sauerteig darin auflösen. Die abgemessenen Mengen Mehl, Kakao, Malz und Salz in einer anderen Schüssel trocken miteinander vermengen und die Mischung zu der Sauerteigsuspension geben. Die Zutaten ca. 5 Minuten lang mit einem Handrührer (Knethaken) zu einem homogenen Teig verrühren, zum Schluss kommen die Haselnüsse dazu und werden kurz untergerührt.

Jetzt muss der Teig 18–20 Stunden (je nach Temperatur und Teigaktivität) abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen und aufgehen, am Besten vor Zugluft geschützt. Richtig gut wird das Brot, wenn du den Teig während dieser Zeit ca. 3–4 Mal dehnst und faltest.

Nach Ende der Gehzeit (»Stockgare«) gibst du den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und formst ihn zu einem runden Laib, idealerweise mit der Technik des sogenannten »Rundwirkens«.

Anschließend wird der geformte Laib außen gut bemehlt und mit der zuvor obenliegenden glatteren Seite nach unten in einen runden Gärkorb gelegt. Das Ganze wird mit einem Teigtuch oder einer Topfhaube abgedeckt und darf für weitere 1–3 Stunden gehen, bis der Teigling etwa auf die gut anderthalbfache Größe aufgegangen ist (»Stückgare« oder »Endgare«). Wenn du unsicher bist, kannst du auch testen, ob der Laib reif genug zum Backen ist.

Rechtzeitig vorher solltest du den Ofen auf 250°C vorheizen, falls du einen Pizzastein oder Backstein (Schamottstein) besitzt der im Ofen mit vorheizen kann, um so besser.

Hat der Ofen die Endtemperatur erreicht, stürzt Du den Teig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier und ziehst es damit auf den Backstein oder das Backblech (beim Backstein kannst du das Backpapier weglassen) und ritzt den gestürzten Laib auf der Oberseite mit einem superscharfen Messer kreuzweise ein. Das alles muss relativ schnell gehen – verbrenne dich nicht, am besten trage Ofenhandschuhe!

Um Dampf zu erzeugen, kippst du ein halbes Glas Wasser (ca. 100–150 ml) auf den heißen Ofenboden. Die Ofenklappe sofort schließen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot für 30 Minuten backen. Jetzt kannst du den Ofen kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und bäckst das Brot bei ca. 180 °C noch etwa 25 Minuten weiter.

Das Brot ist fertig, wenn es eine schöne Kruste hat und sich das Klopfen auf die Unterseite hohl anhört.

Fotos: © formschub

Weinblätter-Risotto

Wer kennt es nicht – das Elend mit den fertig abgepackten Lebensmitteln. Vorgestern hatte ich Appetit auf ein Rezept aus einem australischen Kochbuch (Fischfilet-Stücke mit Oliven-Tapenade bestrichen, in Weinblätter gewickelt und in einer Auflaufform 15 Minuten im Ofen gebacken) und musste dafür notgedrungen eine ganze Packung Weinblätter kaufen. Und gestern saß ich dann da mit 200 g Restweinblättern und überlegte, was ich damit zubereiten könnte. Zwar hätte ich Lust gehabt auf gefüllte Weinblätter, aber keine Lust auf das Füllen und Wickeln. Also habe ich das Rezept quasi »dekonstruiert« und ein Risotto mit einem orientalischen Topping daraus gemacht. Wer’s auch mal ausprobieren möchte – bittesehr!

Zutaten
(für 3–4 Personen)

1 Zwiebel oder 2 Schalotten
200 g Risottoreis (Arborio)
800–900 ml Hühnerbrühe
150–200 g eingelegte Weinblätter
1/2 Bio-Zitrone
1 Handvoll glatte Petersilie
100 g Schafskäse / Feta aus Schafsmilch
für eine abrundende Süße: 1–2 TL Honig, Ahornsirup oder Zucker
300 g Lammhack
30 g Pinienkerne
1 TL Zimt
2 TL Ras el-Hanout
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Die Pinienkerne auf einem Porzellanteller flach ausbreiten, im Ofen (Heißluft, 160 °C) 20 Minuten goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die Zwiebel fein würfeln, die Weinblätter entstielen und in schmale kurze Streifen schneiden, den Schafskäse fein zerkrümeln. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Petersilie fein hacken.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig anbraten. Den trockenen Reis zugeben und einige Minuten im heißen Öl mit anrösten. Unter gelegentlichem Rühren in 3–4 Schüben die Brühe zugießen und den Reis darin nach und nach bei schwacher Hitze gar köcheln lassen. Zusammen mit dem letzten Schuss Brühe die Zitronenschale, die zerkleinerten Weinblätter und die Petersilie hinzufügen. Wenn das Risotto cremig-al dente ist, den Schafskäse einrühren und mit Süße, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Während der Reis kocht, in einer Pfanne mit wenig Öl das Lammhack krümelig braun braten und dabei mit Zimt, Ras el-Hanout, Salz und Pfeffer würzen.

Risotto auf einem Teller etwas breitgestrichen portionieren und jeweils etwas Lammhack und einige Pinienkerne darüber verteilen.

Rezept und Foto: © formschub

Relax!

Auf der Suche nach Themen für einen neuen Blogbeitrag erhielt ich auf Nachfrage bei Twitter gleich mehrere inspirierende Anregungen in Form von Fragen von Frau @fragmente. Eine davon möchte ich sogleich aufgreifen:

Was entspannt dich am besten?

»Hvis du tænker positivt hver eneste dag, arbejder hårdt, stræber efter at blive den bedste udgave af dig selv, omgiver dig med inspirerende mennesker og aldrig giver op, så er der ingen grænser for, hvor udmattet du kan blive.«

(»Wenn du jeden Tag positiv denkst, hart arbeitest, danach strebst, die beste Version deiner selbst zu sein, die Gesellschaft inspirierender Menschen suchst und niemals aufgibst, dann gibt es keine Grenzen, wie erschöpft du sein kannst.«)

(Svend Brinkmann, Professor für Psychologie an der Universität Aalborg)

Nicht mein Tag. Wecker überhört, im Bad fällt alles mögliche runter, die Lieblingshose hat ein Loch. Teetasse umgekippt. Auf dem Rad durch einen distanzlosen Autofahrer ins Schlingern geraten. Der Kunde findet den knapp kalkulierten Kostenvoranschlag für seine Broschüre zu hoch. Die Rechtsschutzversicherung und die BahnCard-Abteilung der DB möchten gleichzeitig ihr Geld. »Alles anzünden« ist ein intuitives Verlangen, aber leider keine Lösung, ebenso wie andere gewalttätige Fantasien. Angemessen lautes Schreien riefe die Polizei auf den Plan. Was also tun? Bleibt nur noch: Entspannen.

Aber wie? Es gibt Entspannungsreisen, Entspannungskurse, Entspannungsbadezusätze, Entspannungstees, gedruckte Entspannungsratgeber, Yogavereine, Meditationsgruppen, Audiobücher für autogenes Training, Entspannungs-Apps, Antistress-Kochbücher, Relax-Floating-Studios, Wellness-Oasen, Wohlfühl-Massagesalons, Magazin-Tipps für entspannend wirkende Lebensmittel, Entspannungsmatratzen, ätherische Öle zum Entspannen, Entspannungsmusik, Entspannungsbälle (mit Noppen), Kurse für »meditatives Malen« oder Entspannungscoachings mit Tieren. Allein die richtige Auswahl scheint schon wieder ziemlich unentspannend werden zu können, ebenso wie wohl der darauf folgende Blick auf den Kontoauszug.

Vermutlich hat jeder seine ganz eigenen Symptome und Körperregionen, die sich bei Entspannungsmangel (vulgo »Stress«) bemerkbar machen. Bei mir ist es die Nacken-, Kiefer und Kopfmuskulatur. Man glaubt gar nicht, wieviel Kraft in den Muskeln in und um den Schädel herum steckt. Ihnen verdanke ich neben gelegentlichen spannungsbedingten Kopfschmerzen auch einen (glücklicherweise recht hohen und gut ignorierbaren) dauerhaften Tinnitus als Relikt aus der bislang unentspanntesten Phase meines Lebens. Damals half mir ein Yogakurs, in dem ich esoterikfrei (sic!) Atemübungen und Meditation lernen durfte. Dies war erstaunlich und oftmals augenblicklich wirksam, bis das Studio die Kursgebühren anhob (siehe »Kontoauszug«) und ich mich dort nicht mehr entspannt entspannen konnte.

Was ich aber auch aus dem Yogakurs mitgenommen habe, ist – lange vor der inflationären Ausbreitung dieses Wortes – im Alltag »Achtsamkeit« zu praktizieren. Sie besteht im Grunde darin, sich möglichst jeden Tag und insbesondere in stressigen Momenten, die einen mehr als zumutbar mitnehmen, mehrere einfache Fragen zu stellen: Fühle ich mich unter diesen Umständen (noch) wohl? Wenn nein: kann ich die Situation steuern oder den Bedingungen zugunsten meines Wohlbefindens entgegenwirken oder verantwortlichen Personen Grenzen aufzeigen (auch wenn diejenigen danach statt mir unentspannt sein könnten)? Wenn nein: kann ich mich der Situation (zeitweise) komplett entziehen? Wenn nein: kann ich zumindest im Anschluss an die Situation etwas tun, wodurch ich eine Kompensation, Entspannung und/oder meine innere Ausgeglichenheit (wieder)erlange? Eigentlich ganz einfach und man braucht dazu weder energetisierte Salzkristalle noch Lebenshilfebücher.

Außerdem mag ich den Begriff »Work-Life-Balance« nicht. Er suggeriert, dass Work (Arbeit) etwas ist, was einem zwangsläufig Substanz raubt und dass Life (Freizeit) unweigerlich mit Erholung einhergeht. Aber kann Arbeit, wenn sie Freude macht, nicht auch Kraft spenden statt kosten? Oder Freizeit, wenn alles schief geht oder man von nervigen Mitmenschen umringt ist, extrem kräftezehrend sein? Vielleicht wäre »Give-Take-Balance« ein besseres Wort. Wenn mir durch anstrengende Situationen oder Aufgaben Energie abhanden kommt, muss ich die möglichst bald irgendwie wieder auftanken. Und Entspannung muss auch nicht zwangsläufig heißen, dass man irgendwo im Wasser oder an Land einfach nur passiv herumliegt. Auch schweißtreibende Tätigkeiten wie Wandern, Radfahren oder Joggen (letzteres nicht für mich) können durchaus entspannend sein. Entspannung heißt aber aus meiner Sicht auf jeden Fall auch: die Kontrolle zu haben. Wenn ich alle Umstände einer Situation ohne jede Anstrengung kontrollieren kann und mir dies gleichzeitig Kraft und/oder Befriedigung bringt, statt mich auszuzehren, dann kann ich dabei auch Entspannung finden.

Aber was entspannt mich am besten? Ich habe eine Weile überlegt und zwei Antworten auf diese Frage gefunden:

1. Im Wald umherstreifen

In Wald könnte ich mich wälzen.

Ich vermute, hier haben mich die Herkunft meiner beiden Eltern aus dem Südharz und die damit verbundenen häufigen Besuche und Ferien bei Oma und Opa am meisten geprägt. Bei beiden Großeltern lag der Wald nur wenige Fußminuten hinterm Haus und ich kann nicht zählen, wie oft ich alleine oder mit Freunden aus der Nachbarschaft dort herumstromerte. Wälder sind bis heute meine grüne, schattige, ruhige Batterie. Im Wald ist alles gut. Der Wald riecht nach feuchtem Moos, Pilzen, Humus, Laub und Ozon. Er spielt mit dem Licht, das durch die Baumkronen fällt. Er lässt unendlich viel wachsen und genausoviel sterben. Der Wald zeigt mir angstfrei, wie der Kreislauf des Lebens funktioniert und was er bezweckt. Alles Tote wird wieder zu etwas Lebendigem und umgekehrt. Im Wald habe ich das Gefühl, ich bin irgendwo, wo ich schon immer zu Hause war. Dort ist es im Sommer angenehm kühl, es gibt entweder so gut wie keine Geräusche oder sie sind wunderbar beruhigend – Blätter rauschen, Vögel zwitschern, irgendwo rauscht ein Bach, der Wind streicht durch die Wipfel. Im Wald kann ich Pilze finden, Kräuter, Pflanzen, Beeren. Entweder welche, die ich bereits kenne oder ich lerne neue (essbare) Arten kennen und erweitere mein Wissen – eine leckere Mahlzeit danach oder einen Snack am Wegesrand inklusive. Ich spiele sogar mit dem Gedanken, in meinem Testament dereinst die Bestattung in einem schönen Friedwald zu verfügen. Ich mag den Wald. Er ist meine Entspannungsoase Nummer eins, nicht nur fast jedes Wochenende beim Wandern in den Wäldern in erreichbarer Umgebung, sondern auch im Urlaub (vorzugsweise Schweden, Dänemark oder auch Großbritannien). Wann immer ich ein neues Ferienhaus in unmittelbarer Waldnähe beziehe, ist meine erste Unternehmung nach dem Auspacken der Koffer ein Alleingang in den Wald. Ich möchte ihm Hallo sagen, ihn kennenlernen, einatmen, mit Augen, Ohren, Nase aufnehmen. Ohne Waldkontakt wäre ich wohl ein ziemlich unentspannter Mensch, ich würde sogar sagen: ich könnte nicht ohne.

2. Kochen

Rosenkohl in Blätter teilen (Mitte oben) kann ich zur Meditation sehr empfehlen.

Im Alltag hingegen, nach einem »nicht mein Tag«-Tag habe ich leider meistens keinen Wald zur Hand. Dann überlege ich zeitig (siehe oben unter »Achtsamkeit«), was mir guttun würde, was ich abends gerne äße, worauf ich Appetit habe oder was mir Freude machen würde, zu kochen. Je angespannter oder gestresster ich bin, desto entspannender wirkt es auf mich, das ausgesuchte Gericht zuzubereiten. Manch anderer gestresster Mensch hat womöglich null Lust darauf, sich nach einem unerfreulichen Tag lange mit der Zubereitung seines Abendessens zu befassen und bevorzugt das Prinzip »Dose (oder Packung) auf und einfach nur warmmachen«. Das ist durchaus nachvollziehbar. Ich hingegen finde es geradezu meditativ, eine Stunde oder länger am Küchentisch zu sitzen, Ingwer zu schneiden, Zwiebeln zu hacken, Käse zu reiben oder andere Zutaten zu putzen und zu zerkleinern. Manche Rezepte, die ein extrem aufwendiges Würfeln ihrer Gemüsezutaten anraten, wie ein von Grund auf selbstgekochtes »Ragù alla Bolognese« mit nur wenige Millimeter großen Sellerie-, Karotten- und Zwiebelwürfeln, wirken besonders tiefenentspannend. Ich rieche die Zutaten, spüre ihre Beschaffenheit, kontrolliere (!) ihre Verarbeitung und sehe unmittelbar danach das (zumeist) beglückende Ergebnis meiner Arbeit. Ein Teil der Entspannung beruht wohl auch darauf, dass ich – geprägt durch Fernsehköche der 70er bis 90er Jahre wie Max Inzinger oder Alfred Biolek – ein großer Freund des »mise en place« bin: alle benötigten Zutaten werden von mir vor dem Kochen, nicht währenddessen präpariert. Das maximiert die Dauer der zusammenhängenden meditativen Phase der Vorbereitung und minimiert eventuellen erneuten Stress, würde man plötzlich merken, dass man ja noch acht Kartoffeln schälen müsste, während gerade schon das Fleischmedaillon in der Pfanne verbrutzelt. Das sollte vermieden werden, denn es geht ja schließlich um Entspannung.

Kochen ist eigentlich eine Tätigkeit mit einem zeitlich vergleichsweise unverhältnismäßigen Aufwand. Fast alle selbstgekochten Gerichte benötigen für ihre Vor- und Zubereitung deutlich mehr Zeit als für den anschließenden Verzehr. Es gibt kaum ein Tellergericht, das man nicht innerhalb von etwa fünfzehn bis zwanzig Minuten aufessen könnte, aber sehr wenige Gerichte, die man innerhalb desselben Zeitraums zubereiten kann. Gerade deshalb betrachte ich das Kochen ganzheitlich. Die Vorbereitungen sind keine lästige Hürde, die ich zu überwinden habe, um endlich etwas Essbares auf den Tisch zu bringen, sondern sie sind ein Teil des Genusses, auf ihre eigene, emotionale, handwerkliche Art. Ich genieße das in Zubereitung befindliche Gericht quasi beim Schnibbeln schon vorab – die Vorbereitungen sind die Ouvertüre, die Sneak-Preview, der Trailer. Die servierte Mahlzeit ist dann das Hauptprogramm.

Hinzu kommt, dass gutes selbstgekochtes Essen keine großen Kosten verursachen muss, wenn man sich ein wenig mit Warenkunde und der Qualität der Zutaten auskennt. Richtet man sich dann noch nach überall einsehbaren Saisonkalendern für lokales Obst und Gemüse, das je nach Jahreszeit reichlich und günstig erhältlich ist, kostet so ein schmackhafter Entspannungstrip in der heimischen Küche oft kaum mehr als fünf bis acht Euro. Hat man Freunde, deren Anwesenheit ebenfalls entspannende Wirkung entfaltet, kann man durch deren Einladung zum Mitkochen und -essen sogar noch eine Entspannungsebene drauflegen, ganz zu schweigen davon, dass auch der anschließende Verzehr der selbstgekochten Mahlzeit wesentlich zur Entspannung beiträgt.

Das ist es also, was mich am meisten entspannt. Das Bloggen heute war allerdings auch recht entspannend. Ich hoffe, das Lesen war es ebenfalls.

Fotos: © formschub

Grillmarinade »Tiānshàng de zhū*«

* Himmlisches Schwein

Trotz aller teilvegetarischen Ambitionen ist der Sommer für mich auch immer wieder der große Verführer dahingehend, mal wieder ein gutes Stück Fleisch zu verzehren und das – natürlich – gegrillt. In dem aktuellen Kurzurlaub kamen zwei weitere Versuchungskatalysatoren hinzu: zum einen überraschte uns der Vermieter mit einem nagelneuen, originalverpackten Luxusgrill mit Kohlebrikettwannenhöhenverstellung, Warmhalterost, Temperaturanzeige, Grillgutablage, integriertem Flaschenöffner (fällt marketingtechnisch vermutlich unter »Männerzubehör«) und etlichen Ventilationshebeln zum Regulieren von Feuer und Glut, zum anderen kamen wir bei einer Einkaufstour ins nächstgelegene supermarktbestückte Nachbardorf an einer kürzlich eröffneten Landfleischerei vorbei, deren Auslage mit Produkten aus eigener Viehhaltung lockte. Und so beschlossen wir, mit zwei rustikalen Nackensteaks, zwei Scheiben feinem Roastbeef und einem Paar »Currygriller« den in bester IKEA-Manier zuvor selbst zusammengeschraubten Grill einzuweihen.

Bei Nackensteaks geht es bei mir nicht ohne eine Marinade. Anders als sonst bin ich dabei jedoch extrem wenig experimentierfreudig, seit jeher lege ich diese in eine asiatisch inspirierte »Tunke« ein, deren Rezeptursprung irgendwo im Dunkel der elterlichen Grillhistorie liegt und die ich über die Jahre stetig perfektioniert habe, wobei das Rezept angenehm mengentolerant ist – will sagen: ob von einer Zutat etwas mehr oder weniger drankommt, wirkt sich auf das Ergebnis kaum aus, wichtig ist aber, dass keine Zutat vergessen wird. Auf dem Grill karamellisiert die leicht zuckerhaltige Mixtur zu einer köstlichen Kruste, die entfernt an die Lackierung einer Peking-Ente erinnert. Ich möchte meine Nackensteaks bitte niemals mit etwas anderem grillen.

Zutaten
Mengenangaben pro zu marinierendes Steak, einfach entsprechend multiplizieren

1 EL Sojasauce
1 EL dunkler Balsamico
1 EL Sherry medium, Portwein oder Madeira
1 EL guter Tomatenketchup (Zuckergehalt nach Geschmack, je mehr Zucker die Marinade enthält, desto mehr ist zum Karamellisieren da …)
1 TL Tomatenmark
1 EL Öl (Raps, Olive, Sonnenblume, Erdnuss o.ä.)
1 Prise Salz und Pfeffer
½ TL Chinesisches Fünfgewürzpulver

Alle Zutaten in einer flachen Schüssel gut miteinander verrühren und die Steaks rundum gut damit einstreichen. Mindestens 1–2 Stunden ziehen lassen und ab auf den Grill. Es hilft, wenn der Grill nicht allzu heiß ist, da der Zucker in der Marinade ansonsten schnell verkohlt – dunkelknuspriges Karamellisieren ist hingegen absolut erwünscht.

Fertig gegrillt, an Wachsbohnensalat mit Dill-Orangen-Sahne

Bonusrezept: Wachsbohnensalat mit Dill-Orangen-Sahne

Ein sommerliches Bohnensalatrezept für alle, die keine rohen Zwieben mögen.

Zutaten
für 4 Portionen

3 Gläser/Dosen Wachsbohnen (Abtropfgewicht zusammen ca. 600 g)
200 ml Sahne
1 kleiner Bund Dill
Saft einer kleinen Orange
Saft einer kleinen Zitrone
1/2 TL frisch gemahlener grüner Pfeffer
1/2 TL frisch gemörserte Korianderkörner
1 EL Balsamico
Salz

Die Bohnen in einem Sieb gut abtropfen lassen und in eine Salatschüssel geben. Den Dill von dicken Stielen und Stängeln befreien und das Grün fein hacken. Sahne, Balsamico, Zitronen-/Orangensaft und Gewürze zu einem Dressing verrühren, den Dill zugeben und mit Salz abschmecken. Das Dressing unter die Bohnen heben und den Salat im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Foto und Rezept: © formschub

Pfirsich-Thunfisch-Salat

Oft entstehen meine »eigenen« Rezeptideen, indem ich mehrere existierende Rezepte miteinander kombiniere oder aus einem vorhandenen Rezept heraus improvisiere. Dieser Salat ist eine komplett eigene Kreation. Klingt im ersten Moment etwas seltsam, Obst und Fisch miteinander zu kombinieren, aber ich bin vom Ergebnis ziemlich überzeugt und deshalb gebe ich es gerne weiter.

Zutaten
für 2–3 Personen

ca. 6 Plattpfirsiche (auch Berg-, Wild- oder Weinbergpfirsiche genannt)
2 Dosen Thunfisch in Wasser
8–10 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone, evtl. etwas mehr
1 TL getrocknete italienische Kräutermischung (Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Majoran, z.B. diese hier)
Salz
Orangenpfeffer aus der Mühle (ersatzweise schwarzer Pfeffer)
alter (eher süßlicher) Balsamico
grob geriebener Parmesan

Pfirsiche entkernen und in ca. 1 x 1 cm große Stücke würfeln, Thunfisch sehr gut abtropfen und mit einer Gabel zerzupfen. In einer Schüssel vermischen und mit einem angerührten Dressing aus Olivenöl, Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermischen. Gut durchmengen und abschmecken – die Säure der Zitrone sollte spürbar sein, sie betont die Frische der Pfirsiche.

Auf Tellern anrichten und mit altem Balsamico und geriebenem Parmesan bestreuen.

Foto: © formschub

Sommerfrische

Es ist kurz nach zwei nachmittags. Heute ist bei mir in der Küche seit den Morgenstunden mindestens einer von zwei Backöfen in Betrieb. Um 8:30 habe ich den »großen« Ofen auf 250 °C vorgeheizt, um mein wöchentlich fälliges Brot darin zu backen, zur gleichen Zeit kam der kleine Heißluftofen in der Mikrowelle dazu, um darin für mehrere Stunden bei 50 °C einen selbst fermentierten Tee zu trocknen. Die Küche ist also gerade ordentlich aufgeheizt. An kühleren Tagen mag das angenehm sein, bei der aktuellen Hitzewelle wären ein paar Grad weniger durchaus willkommen. So wie gestern Abend, zum Beispiel. Mangels Kochlust am heißen Herd, aber bei nichtsdestotrotz vorhandenem Appetit, wurde spontan ein Okroschkazubereitungsbeschluss gefasst.
Ein was?

Die kalte iberische Gemüsesuppe Gazpacho kennt wohl inzwischen jeder, man kann sie preiswert aus saisonalem sommerlichem Gemüse selbst zubereiten oder in der schickverpackten Literflasche für ein paar Euro mehr fix und fertig in Bioqualität kaufen, das bleibt jedem selbst überlassen. Weniger bekannt als Gazpacho ist ihre russische Kusine Okroschka – eine leichte und eher grüne kalte Suppe, die an heißen Tagen ebenfalls sehr erfrischt. Wie bei Gazpacho gibt es dafür unzählige Rezeptvarianten, ich habe mir online ein vielversprechend klingendes ausgesucht und es, an meinen Geschmack angepasst, variiert:

Okroschka

Zutaten
für 2–4 Personen (ergibt etwa 5 große Teller)

2 große festkochende Kartoffeln
3 Eier
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Sträußchen Dill (ca. 8–10 Stängel)
5–6 große Radieschen
1 große Salatgurke
250 g Fleischwurst
1 Becher (500 g) Buttermilch
1 Becher (500 g) Kefir
Salz
1 EL Thai-Fischsauce
300–400 ml sehr kaltes Wasser oder Mineralwasser mit Kohlensäure
nach Geschmack etwas Essig, Zitronen- oder Limettensaft

Zubereitung
Zuerst – am besten einige Stunden vor der eigentlichen Zubereitung – in einem ausreichend großen Topf etwas leicht gesalzenes Wasser aufsetzen und mit den zwei Kartoffeln darin zum Kochen bringen. Nach etwa 20–25 Minuten die angepickten Eier ebenfalls ins kochende Wasser legen und für 9–10 Minuten mitkochen. Die Eier abschrecken und zusammen mit den Kartoffeln abkühlen lassen, beides gern auch vor der Verwendung noch für eine Zeitlang in den Kühlschrank legen.

Die Frühlingszwiebeln (Weiß und Grün) in sehr feine Ringe schneiden, den Dill (ohne dicke Stiele) fein hacken. Beides in einen großen Topf oder eine Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer für mehr Aroma etwas mürbe stampfen. Dann die restlichen Zutaten in kleine Würfel (ca. 5 x 5 mm) schneiden: die geputzten Radieschen, die geschälte und entkernte Gurke, die gepellten Eier. Die Würfel aus den gepellten Kartoffeln und der Fleischwurst können etwas größer geschnitten sein. Alles zusammen in den Topf geben, mit 4–5 Prisen Salz würzen und gut durchmengen.

Zum Schluss die Buttermilch, Kefir und Fischsauce hinzugeben, mit dem Wasser aufgießen und mit weiterem Salz und ggf. Essig/Zitronen-/Limettensaft abschmecken. Wenn Platz für den Topf ist, kann die Suppe vor dem Servieren auch noch eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen. Dazu passt leicht angetoastetes dunkles Roggenbrot.

Es lohnt sich übrigens, im Bereich der osteuropäischen, skandinavischen und orientalischen Küche nach weiteren Rezepten für kalte Suppen zu suchen. Es gibt eine persische Variante mit Joghurt, Gurke, Walnüssen, Kräutern und Rosinen, in Litauen kommt gerne mal Rote Bete mit hinein, in Georgien nimmt man frische Kräuter und es gibt Varianten mit Spinat und Sauerampfer oder nur Sauerampfer (den kann man derzeit prima selbst wild ernten).

Vielleicht gibt es ja sogar im Rezepteschatz eine mir bislang unbekannte »urdeutsche« Variante einer kalten Suppe – vielleicht mit Bier als Grundlage, mit Sauerkraut(saft), auf Rübenbasis oder mit Salatblättern. Wer Links zu solchen und weiteren sommerfrischen Suppenrezepten hat, kann sie gerne im Kommentarbereich posten.

Update: Das Thema »kalte Suppen« ist so ergiebig, dass ich hier gern ein paar appetitliche, raffinierte oder ungewöhnliche Links poste, die ich inzwischen beim weiteren Stöbern im Netz entdeckt habe:

(Danke an Andy für die Links zu den russischsprachigen Rezepten)

Foto: © formschub

Hummus »Kaizen«

Hummus (arabisch حمص hummus, DMG ḥummuṣ, hebräisch חומוס ‚xumus, deutsch ›Kichererbse‹) ist eine orientalische Spezialität, die aus pürierten Kichererbsen oder Ackerbohnen, Sesam-Mus (Tahina), Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Gewürzen wie Knoblauch und gelegentlich Kreuzkümmel hergestellt wird.

Quelle: Wikipedia

Kaizen (改善, gesprochen mit stimmhaftem S; jap. kai »Veränderung, Wandel«, zen »zum Besseren«; »Veränderung zum Besseren« […]) bezeichnet sowohl eine japanische Lebens- und Arbeitsphilosophie als auch ein methodisches Konzept, in deren Zentrum das Streben nach kontinuierlicher und unendlicher Verbesserung steht. Die Verbesserung erfolgt in einer schrittweisen, punktuellen Perfektionierung oder Optimierung eines Produktes oder Prozesses.

Quelle: Wikipedia

Wann ich das erste Mal Hummus probiert habe, weiß ich noch ganz genau. Es war im Jahr 1996, mein Umzug nach Hamburg lag gut ein Jahr zurück und es hatte sich Verwandtschaft für einen mehrtägigen Besuch in meinem neuen Wohnort angekündigt: die Oma mit einer guten Freundin und dazu ein Onkel wollten die Sehenswürdigkeiten der Elbmetropole unter meiner Anleitung erleben.
Es galt also, für den Besuch ein ausreichendes Programm mit »Bespaßungen« auszuarbeiten und dazu gehörten natürlich auch diverse Restaurantbesuche. »Italiener« und »Griechen« gab es mittlerweile auch bei Oma und Onkel im Harz, es sollte also schon etwas Besonderes sein. Und außer in ein japanisches (Oma: »Was? Roher Fisch?«) und ein karibisches Restaurant führte uns meine kulinarische Neugier damals auch ins »Saliba«, ein hoch gelobtes syrisches Restaurant, das damals und noch bis 2010 in einer märchenhaft-orientalisch ausgestatteten Location in Hamburg-Bahrenfeld ansässig war.

Die spektakuläre syrische Vorspeisenplatte dort, »Mazza – die Karawane der Köstlichkeiten« genannt, schlug bei den Besuchern ein wie eine Bombe – und auch ich hatte so etwas zuvor noch nicht gesehen oder gegessen. Gut zwei Dutzend kleiner Porzellanschälchen platzierten die Kellner auf dem weißgedeckten Tisch, und dann konnte jeder von allem probieren. Es gab u.a. eingelegte Karotten mit Rosenwasser, Kichererbsenbällchen (Falafel), Petersiliensalat (Tabouleh), Auberginenpüree (Moutabal) – und Hummus, fein-cremig mit nussiger Sesamnote und feinem Kreuzkümmelaroma. Ich war frisch verliebt.

Ein historischer Moment, kurz vor dem ersten Hummusgenuss: mit Oma (v.l.) im Saliba.

Seither hatte ich immer mal wieder meiner Hummusleidenschaft gefrönt, nicht nur wiederholt bei Saliba, sondern auch in anderen orientalischen, syrischen oder libanesischen Lokalen: in Hamburg bislang bei Riads, Beiti, Mazza und Neni, in Berlin bei Qadmous, Kanaan, Mani und Casalot. Den Hummusvogel abgeschossen hat allerdings ein hervorragendes kleines palästinensisches Restaurant in Leipzig: das Shady. Der unglaublich sympathische gleichnamige Chefkoch und Inhaber bietet einfach das allerbeste Hummus an, das ich kenne. So fein und fast sahnig, sesamnussig-köstlich, ich könnte mir ganze Schüsseln davon einverleiben. Das ist seither für mich die Messlatte, auch bei meinen (weiter unten geschilderten) Versuchen, selbst welches zuzubereiten.

Inzwischen gibt es Hummus auch in vielen Supermärkten abgepackt im Kühlregal zu kaufen, es ist vom unbekannten exotischen Gericht zum gesunden Trendsnack geworden – es gibt sogar Listen mit Locationtipps speziell für Hummusliebhaber. Leider haben die meisten abgepackten Hummi (Hummusse? Hummen? Hummae?) mit der Qualität in Restaurants nicht viel gemein, das liegt oft schon an der (zu) langen Liste an Zutaten und Zusätzen, wie Verdickungsmittel, Stabilisatoren oder Konservierungsstoffen. Abgepackter, fertiger Hummus, allem voran der beige Mörtel, der in vielen arabischen Supermärkten unter diesem Etikett in Dosen verkauft wird, ist in der Mehrzahl der Fälle deutlich zu sauer. Klar, (Zitronen)säure ist ein Konservierungsmittel, aber wenn sie alles andere totschlägt, ist das zu konservierende Mus trotzdem bereits schlecht, schon bevor es verdirbt.

Fertighummus kann darüber hinaus viel bei der Konsistenz falsch machen, oft ist es zu fest, zu körnig, mehlig oder leicht schleimig. Es kann zu viel Knoblauch enthalten, oder zu viele Gewürze, es kann nach Sägemehl schmecken oder einfach nur muffig. Mein Fazit: je »haltbarer« verpackt Fertighummus (in Dosen oder Gläsern) angeboten wird, desto eher würde ich sagen: besser Finger weg!

Bessere bis gute Erfahrungen hatte ich mit Hummus aus dem Kühlregal, das frischer zubereitet und daher auch mit deutlich kürzerer Haltbarkeit angeboten wird. Geschmacklich positiv zu erwähnen sind u.a. das Fertighummus der Restaurantmarke NENI am Tisch und das Hummus der Marke Garden Gourmet (Update: dieses Produkt aus dem umstrittenen Hause Nestlé ist inzwischen nicht mehr auf dem Markt).

Will man wirklich alle Inhaltsstoffe und Zutaten, die Würzung und die Konsistenz selbst bestimmen und steuern, dann bleibt nur eins: selbermachen. Auch das habe ich inzwischen dutzendfach probiert.

Aber was braucht man zum Hummusmachen? Auf jeden Fall Kichererbsen, ohne sie geht es nicht. Bei meinen Selbstmachversuchen startete ich – der »Convenience« halber – zunächst mit Kichererbsen aus der Dose. Ich bilde mir aber im Vergleich ein, dass man das Metall der Dose bis ins fertige Hummus hinein schmecken kann, deshalb stieg ich ziemlich bald um auf Kichererbsen aus dem Glas, die es mittlerweile sogar in Bio-Qualität günstig im Supermarkt gibt.

Bei den weiteren Zutaten scheiden sich die Geister. Es gibt Rezepte noch und nöcher im Netz, manchmal verraten sogar für ihr Hummus gerühmte Restaurants wie das Berliner »Kanaan« ihr Rezept dafür, aber DAS Hummusrezept ist schwer zu finden. Olivenöl rein – yay or nay? Wieviel Knoblauch, wenn überhaupt? Wieviel Salz? Mehrere Gewürze oder nur Kreuzkümmel? Zitronensaft ja, aber in welcher Menge? Zum Verdünnen pures Wasser oder »Aquafaba« (das aufgefangene Kochwasser bzw. der Konservensud der Kichererbsen)? Viele Fragen, viele Meinungen. Ich selbst hatte bei meinen Versuchen immer wieder Fehler bei der Zubereitung gemacht oder war mit dem Ergebnis nicht zufrieden, mein Hummus war nicht cremig genug (zu kurz püriert oder die Kichererbsen nicht weich genug gekocht), es schmeckte ein Gewürz oder eine Zutat zu stark heraus (zu viel Knoblauch, zu viel Kreuzkümmel, zu viel Zitrone) oder der Tahin-Geschmack war nicht optimal (zu bitter, zu stumpf, zu ölig, falsches Fabrikat). Alleine kam ich nicht weiter.

Am 15. Juni 2020 fragte ich Twitter:

Der beste Tipp unter den vielen (sehr hilfreichen) Replys kam vom User @giardino in Form eines Links zu einem Hummus-Artikel im Blog »Ringelmiez«. Die drei dort notierten »drei Geheimtipps für perfekten Hummus« haben mich meinem Hummustraum deutlich näher gebracht.

Insbesondere der Ringelmiez-Tipp Nr. 2, »Kichererbsen schälen«, bringt qualitativ unglaublich viel, aber macht auch händisch unfassbar viel Arbeit. Für das Schälen von ursprünglich 250 g selbst gekochten Kichererbsen – jede Erbse einzeln zwischen Daumen und Zeigefinger aus dem glasigen Häutchen rausdrücken – brauchte ich etwa eine Dreiviertelstunde, im Volksmund eine »Arbeit für einen, der Vater und Mutter erschlagen hat«. Die Mühe lohnt sich zwar, aber es geht noch viel einfacher!

Unter dem Namen »Chana Dhal« gibt es in indischen Supermärkten, Asia-Supermärkten oder großen Reformhäusern/Biomärkten fertig geschälte, halbierte Kichererbsen zu kaufen. Das ist für mich, nach meinem jüngsten Versuch, der perfekte Rohstoff für das ultimative selbstgemachte Hummus!

Die beiden anderen Ringelmiez-Tipps (Kichererbsen selber einweichen und kochen sowie die Reihenfolge des Mischens der Zutaten) sind ebenso hilfreich, und ich habe dazu noch eine besondere Würzung ausprobiert, nämlich das »Hummus Gewürz« des deutschen Food-Start-ups »Just Spices«. Es bringt eine schöne, für mich perfekt ausbalancierte Gewürznote in das fertige Hummus. Und last not least habe ich inzwischen von der libanesischen Marke Al Yaman auch das beste Tahin-Sesammus für mich gefunden, es ist eine Empfehlung des Kochbuchautors und Kochs Yotam Ottolenghi und man kann es in vielen Online-Shops zu einem fairen Preis bestellen.

Fürs erste bin ich damit am Ziel des für mich derzeit besten Do-It-Yourself-Hummus-Rezepts angekommen. Was noch bleibt, ist, vor meiner nächsten Reise nach Leipzig zu Shady eine Portion zuzubereiten und sie heimlich im Restaurant mit dem dort bestellten Hummus zu vergleichen. Und danach finden sich bestimmt wieder einige Verbesserungsschritte, die ich nach der »Kaizen«-Philosophie auf dem Weg zu einem NOCH besseren Hummus-Ergebnis weitergehen könnte. Mal sehen.

Hummus

Zutaten
für eine große Portion (3–4 Personen)

250 g getrocknete, geschälte Kichererbsen (Chana Dal)
2 EL Backpulver
1 Knoblauchzehe, geschält und grob gehackt
3 Prisen Hummusgewürz (»Just Spices«)
7 EL gutes Tahin (Al Yaman)
2 Prisen Salz
14 EL (150–200 ml) des Kichererbsen-Kochwassers
Saft einer Zitrone

Zubereitung
Kichererbsen in einem Sieb abspülen und in einer Schüssel oder einem Topf mit 1 EL Backpulver und gut mit Wasser bedeckt, für mindestens 12 Stunden einweichen lassen. Anschließend das Einweichwasser weggießen, die Kichererbsen in einem Topf gut 3 cm mit Wasser bedecken, erneut 1 EL Backpulver hinzufügen und auf kleiner Flamme für 1½–2 Stunden sehr weich kochen (Achtung: das kann währenddessen stark schäumen!). Die Kichererbsen sind gut, wenn sie sich zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zerdrücken lassen. In einem Sieb abgießen (1 große Tasse Kochwasser auffangen!) und nochmals evtl. anhaftenden Schaum abspülen.

In einem Mixer den Zitronensaft, Tahin und 5–6 EL des Kochwassers zu einer cremigen Masse mischen. Die gekochten Kichererbsen, Knoblauch, Salz und Hummus-Gewürz zugeben und ca. 2–4 Minuten auf höchster Stufe pürieren. Durch löffelweise Zugabe von weiterem Kochwasser die Konsistenz bis zur gewünschten Cremigkeit steuern. (Tipp: Hummus dickt beim »Durchziehen« noch etwas ein. Es ist also okay, wenn es direkt nach dem Pürieren eine Idee zu flüssig erscheint – das gibt sich während der Ziehzeit!)

Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit gutem Olivenöl beträufeln und wahlweise mit Za’atar, Sesamkörnern, gerösteten Pinienkernen oder Sumach bestreut servieren.

Foto: © formschub