Brotmomente

Springe direkt zum Focaccia-Rezept

Es gibt eine »Rubrik« in meinen Alltagserlebnissen, für die ich immer noch nach einem passenden Wort suche: kleine sensorische Überraschungen, die beim beiläufigen Kontakt mit vermeintlich banalen Alltagsgegenständen oder Nahrungsmitteln plötzliche, freudige Aufmerksamkeit wecken. Wenn ich zum Beispiel ein Hotelzimmer beziehe, das Bad zwecks Händewaschroutine aufsuche und beim Abtrocknen plötzlich denke »Wow, sind die Handtücher schön weich!«. Oder wenn ich in einer fremden Wohnung zu Gast bin und dort ebenfalls beim Händewaschen meine Nase aufmerkt »Oh, diese Seife riecht aber gut!«. Auch besonders hautschmeichelnde Bettwäsche, ein ungewöhnlich komfortables Sitzmöbel oder ein Gebrauchsgegenstand mit herausragend ergonomischem Design können bei mir erfreute Verblüffung dieser Art auslösen.

Am häufigsten passierte mir dies bislang in Restaurants. Das übliche Ritual ist es ja, den Platz einzunehmen, in die Karte zu schauen, eine schöne Speisenfolge sowie Getränke auszuwählen und dann bei leichter Konversation auf das Essen zu warten. Meistens wird während der Wartezeit vom Service ein Körbchen mit Brot o.ä. serviert, manchmal gibt es auch ein oder mehrere kleine Schälchen mit Aufstrichen: aufgeschlagene Salzbutter, Kräuterquark, Schmalz, ein Näpfchen mit Olivenöl oder dergleichen. Normalerweise mümmele ich das Brot entweder fast gleichgültig während des Tischgesprächs weg oder – wenn es bereits optisch und haptisch eher an Standardware erinnert – rühre ich es auch gar nicht erst an oder höre nach der ersten Scheibe damit auf, um mehr Platz für das folgende (meist bessere) Essen zu lassen.

Manchmal jedoch passiert es, dass die Unterhaltung plötzlich stockt, weil das Vorweggebäck alle Aufmerksamkeit abzieht, quasi die oben erwähnte Spontanekstase in Form bemerkenswerten Brotgenusses. Es kann ein besonders kerniges Brot sein, wunderbar duftend, unglaublich fluffig und dabei saftig, mit einer besonderen Gewürznote oder einfach eindeutig »selbstgebacken« schmecken. Dann ist das Körbchen ruckzuck leergefuttert und wird manchmal sogar nachbestellt. Oft frage ich das Personal auch, woher das Brot stammt und habe so schon etliche Male famose kulinarische Impulse bekommen oder neue Bezugsquellen entdeckt. So erfuhr ich bei meinem Besuch im Berliner Sternerestaurant »Reinstoff« (inzwischen leider geschlossen), dass das dortige Brot von der Hannoveraner Handwerksbäckerei »Broterbe Gaues« geliefert wurde, die kurz darauf mehrere Filialen in meiner Wohnstadt Hamburg eröffnete – seither bin ich regelmäßig Kunde dort (inzwischen heißt die Kette »Backgeschwister«, die Brote und ihre Qualität sind jedoch geblieben) und mein Lieblingsbrot ist das »Walnuss-Ciabatta«. Im Hamburger Restaurant »Die Bank« wurde vor dem Essen ein vortreffliches hausgebackenes dunkles Kaffee-Kardamom-Brot serviert, von dem ich netterweise einen Laib »to go« kaufen durfte und das ich auch schon einmal versucht habe, nachzubacken (ich kam recht dicht dran, aber das Original war besser). Es gab noch mehrere dieser unerwarteten Gaumenglücksmomente: in Berlin, in Prag – und im April 2022 in Hamburg im Restaurant »Kleine Brunnenstraße № 1«. Auch dort stellte der Kellner ein Körbchen hellen Brotes auf den Tisch – und schon beim ersten Biss war alle Achtsamkeit bei den Geschmacksknospen. Es war eine hausgebackene Foccacia, noch ofenwarm, außen mit einer rustikalen, aber dünnen Kruste, innen weich und feinporig, saftig und mit fantastischem Weizenaroma, gekrönt vom Geschmack frischer Rosmarinnadeln und zarter Salzflocken auf der Außenseite. Doch ihre bewährten und beliebten Rezepte rücken Restaurants ja leider selten heraus, und so fragte ich kurz danach in meiner Twitter-Bubble nach erprobten und geliebten Rezepten für Foccacia, denn so ein grandioses Backwerk wollte ich zu Hause auch mal zubereiten.

Die recht zahlreichen Antworten (siehe Thread zum obigen Tweet) lieferten viele gute Hinweise und Rezepte, zusätzlich ging ich auch noch einmal ins Netz und tauchte buchstäblich in den Focaccia-Kaninchenbau ein: Es gibt unzählige Rezepte und Rezeptvarianten, viele Berufs- und Hobbybäcker, Backfreaks und Foodblogger haben seitenweise Recherchen, Erkenntnisse, Tipps und Empfehlungen veröffentlicht. Es wurden Rezepturen renommierter Kochbuchautoren miteinander verglichen, eigene Verfeinerungen ausgearbeitet, es gibt gelingsichere und besonders schnelle Rezepte, welche, bei denen mehrere Mehlsorten gemischt werden oder solche, bei denen statt Hefe Sauerteig zum Einsatz kommt, was allerdings die Vorbereitungszeit auf mehr als einen Tag ausweitet, sofern man Muße, Lust und Zeit dafür hat.

Außer einigen Recherchen hatte ich jedoch seit April noch keinen eigenen Backversuch gestartet, teils war das Vorhaben aus dem Gedächtnis verdrängt, teils ergab sich keine passende Gelegenheit, denn ein solches Beilagenbrot braucht ja auch eine Grundlage, zu der es Beilage sein soll. Und wenn die heimische Menüplanung doch mal etwas Passendes enthielt, reichten entweder die verfügbare Zeit oder die verfügbaren Vorräte nicht, um noch »spontan« Focaccia zu backen. Doch dann hob Twitter das Thema wieder auf die Tagesordnung, mit einem Post von Frau @novemberregen, die nach Rezepten dafür fragte. Ich erinnerte mich an meine damaligen Twitter-Replys und reichte eine Rezeptempfehlung von @dammiLoh weiter.

Und plötzlich war die Lust am Nachbacken wieder erwacht, zumal für den gestrigen Abend eine Auswahl feiner Fischsalate vom Hamburger Isemarkt auf dem Speiseplan stand, wozu eine Focaccia die perfekte Beilage wäre. Also kaufte ich flugs ein und bereitete das empfohlene Rezept nahezu textgetreu zu (ich habe es hier ins Deutsche übersetzt und meine minimalen Änderungen integriert):

Alessandras Focaccia mit Rosmarin

Zutaten:
500 g Mehl (Type 405 oder 550)
1 Päckchen Trockenhefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 g gutes Olivenöl + 6 EL für die Backform
10 g Zucker
10 g Salz
1–2 EL Rosmarinnadeln, vorzugsweise frisch (grob gehackt oder ganz)
1-2 TL Salzflocken

Zubereitung:
Direkt in der Rührschüssel die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Dann Salz, Zucker, Olivenöl und Mehl hinzufügen. Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit (mit Küchenmaschine oder Handmixer) mit Knethaken etwa 8 Minuten lang kneten. Wenn der Teig mit der Hand geknetet wird, am besten noch etwas länger. Den Teig kneten, bis er homogen wird. Er bleibt ziemlich klebrig, aber das ist wohl beabsichtigt.

Dann den Teig direkt in der Rührschüssel abgedeckt (z.B. mit einer Topfhaube oder einem Geschirrtuch) etwa eineinhalb Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Eine hohe metallene Backform (ca. 34 x 24 cm) oder ein tiefes Backblech gut einfetten mit mindestens 6 EL Olivenöl. Den Teig aus der Schüssel in die geölte Form geben und mit den Fingern rechteckig flachdrücken, bis er den kompletten Boden der Form ausfüllt. Darauf achten, dass am Rand ein Teil des Öls vom Boden der Pfanne auf die Oberseite des Teigs gelangt. Das nach oben gelangte Öl zum Schluss auf der Teigoberfläche gleichmäßig verstreichen.

Den Teig erneut abdecken und weitere anderthalb Stunden ruhen lassen.

Jetzt ist der Teig aufgegangen und bereit zum Backen. Die Abdeckung von der Backform entfernen, mit den Fingern über die Fläche verteilt einige Vertiefungen hineindrücken und nach Belieben nochmals mit etwas Olivenöl besprenkeln. Zum Schluss gleichmäßig mit Rosmarinnadeln und Salzflocken bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen (220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft) etwa 14 Minuten backen (oder bis die Focaccia auf der Oberfläche goldbraun ist).

Fürs erste Mal war das Ergebnis ziemlich gut gelungen. Der Gier halber wurde das Gebäck noch warm in schmale, abbeißbare Streifen geschnitten und zum Fischsalatbuffet gereicht, wozu es hervorragend passte. Dennoch würde ich beim nächsten Mal (dieselbe Rezeptgrundlage vorausgesetzt) ein paar Details variieren.

Dadurch, dass die Facaccia in der Backform gebacken wurde, war sie zwar auf der Oberseite wunderbar knusprig, aber die Unterseite war für meinen Geschmack ein bisschen zu weich geblieben. Ich würde sie also entweder nächstes Mal am Ende der Backzeit aus der Form nehmen, im noch heißen, aber schon ausgeschalteten Ofen auf Backpapier noch 5 Minuten weiterknuspern lassen und schauen, ob dies das Ergebnis verbessert. Alternativ könnte ich auch nach Backvarianten suchen, bei denen die Focaccia ohne Form frei auf einem Pizzastein oder auf einem Blech (mit Backpapier?) gebacken wird, was vermutlich einen weniger üppigen Einsatz des Olivenöls mit sich brächte, aber dafür sorgen könnte, dass sie rundum etwas krosser würde.

Zweitens war mir der Teig mit der gewählten Mehlsorte »Kuchenmehl« (Typ 405 der im Supermarkt gekauften Marke »Diamant«) ein wenig zu fein und zu kultiviert, ich vermisste die rustikale, erdige Robustheit bei Teig und Kruste der im Restaurant genossenen Vorlage. Bei einem erneuten Versuch würde ich daher wohl den etwas kräftigeren Weizenmehltyp 550 ausprobieren und zudem ein wirklich gutes Biomehl oder sogar eins von einem Hofladen oder einer Handwerksmühle besorgen, denn auch der spürbare Weizen-/ Getreidegeschmack war im Debütgebäck noch lange nicht so intensiv wie in meiner Erinnerung.

Ansonsten ein tolles, schnell durchführbares und gutes Rezept, auf dem sich aufbauen lässt. Meinen ersten Versuch habe ich zunächst bewusst – außer Flockensalz und Rosmarin – nicht mit weiteren Belägen wie Tomaten, Zwiebeln usw. zubereitet, um die Teigbeschaffenheit und das Grundaroma möglichst »pur« bewerten zu können. Sowie das einmal perfektioniert ist, kann ich mir aber durchaus auch üppiger belegte Varianten vorstellen. Oder ich springe nochmal ins »Rabbit Hole« und probiere weitere Rezeptversionen aus.

Es war jedenfalls nicht mein letzter Versuch.

Wildsuppe mit dunkler Einbrenne nach Art von »Omas Ochsenschwanzsuppe«

Über das kürzliche lange Wochenende war ich gleich zweimal zu Gast im »Wirtshaus im Gut« in Wunsiedel und genoss dort als Vorspeise eine hervorragende Wildsuppe. Ich habe versucht, die Zutaten und die Zubereitung zu erschmecken, um zu versuchen, sie zu Hause nachzukochen. Heute hatte ich die Muße und Lust dazu, habe morgens auf dem Wochenmarkt und im Supermarkt alles Notwendige besorgt – und das Ergebnis kommt dem Original wunderbar nahe. Vom Aufwand und den feinen Zutaten her (die Pilzeinlage ist ein von mir hinzugefügtes Extra) ist es ein wahres Sonntagsessen – aber es lohnt sich.

Zutaten (für 3–4 Teller)

300 g Wildgulasch (z.B. Reh oder Wildschwein)
1 große Karotte*
1 mittelgroße Zwiebel
1 kleine Stange Lauch*
1 etwa mandarinengroßes Stück Knollensellerie*
3 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
1200 ml Wildfond aus dem Glas
1 Handvoll frische oder tiefgekühlte Waldpilze (z.B. Pfifferlinge oder Steinpilze)
neutrales Öl zum Braten und Gemüse-Rösten (z.B. Rapsöl)
4 schwarze Pfefferkörner
8 Pimentkörner
6 ganze Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
60 ml Madeira oder Sherry
50 g Mehl
35 g Butter
1 El Balsamico
2–3 Zweige Petersilie*

(* = kann man auch im Bundle als Suppengrün kaufen)

Zubereitung (alles in allem dauert sie ca. 2½–3 Stunden)

Das Gemüse putzen und in ca. würfelzuckergroße Stücke schneiden. Mit etwas Öl vermengen, einlagig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 20–30 Minuten anrösten, bis es deutliche dunkelbraune Stellen bekommt.

Derweil die Pilze putzen und fein würfeln. In einem großen Suppentopf mit etwas Öl oder Butter kurz anschmoren, rausnehmen und beiseitestellen. Ggf. Öl nachgießen und die Wildgulaschstücke im selben Topf scharf von allen Seiten braun anbraten. Ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen.

Nochmals ggf. Öl nachgießen und das geröstete Gemüse in den Suppentopf geben. Mit dem Tomatenmark unter Rühren anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Hitze reduzieren und den Rotwein fast völlig einkochen lassen. Das gebratene Fleisch zugeben, mit dem Wildfond aufgießen und die Gewürze zugeben. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten leicht vor sich hin köcheln lassen, dann nochmal 15 Minuten mit geöffnetem Deckel simmernd einkochen lassen.

Das Fleisch aus der Suppe herauslesen und beiseitestellen. Die Suppe durch ein feines Sieb in einen kleineren Suppentopf gießen und das getränkte Gemüse im Sieb gut ausdrücken – es hat damit seine Schuldigkeit getan und kann in den Bioabfall.

In einem trockenen kleinen Topf bei mittelstarker Hitze das Mehl trocken unter ständigem Rühren erhitzen, bis es goldbraun wird (nicht anbrennen lassen!). Die Butter zugeben und unterrühren, bis eine streuselartige, aber homogene Masse entsteht. Zwei Kellen der durchgesiebten Suppe zugeben und mit einem Schneebesen glattrühren. Die entstandene Mehlschwitze zum Rest der Suppe zurückgießen und alles unter Rühren mit dem Schneebesen nochmals einige Minuten leicht aufkochen lassen. Den Sherry/Madeira zugeben und mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzig abschmecken.

Das gekochte Wildfleisch in kleine Stücke schneiden, zusammen mit den angeschmorten Pilzen und der kleingehackten Petersilie in die heiße Suppe geben und unterrühren.

Hier der Link zum Rezept, das ich als Basis für meine Anpassung genommen habe

Burrata mit Tomaten-Vanille-Ragout

Im vorhergehenden Blogbeitrag erwähnte ich eine vortreffliche italienische Vorspeise, die ich gleich zwei Mal im italienischen Restaurant Bellini in Stralsund genossen hatte. Schon beim ersten Mal nahm ich mir vor, zu versuchen, dieses Gericht zu Hause »nachzubauen«. Das habe ich inzwischen getan und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Nun müsste man in bester Kitchen Impossible-Manier natürlich das Original mit meiner »Fälschung« vergleichen, um die letzten Unterschiede zu erschmecken und ggf. auszugleichen. Aber es schmeckt zu 100% wie in meiner noch frischen Erinnerung und das ist ja eigentlich das Wichtigste.

Falls Interesse am Nachkochen besteht, hier das rekonstruierte Rezept.

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Kugeln Burrata (leicht gekühlt, aber nicht kühlschrankkalt)
1/2 EL Butter
250 g möglichst aromatische Cherrytomaten, geviertelt
2 Blätter Basilikum, in schmale Streifen geschnitten
sowie einige ganze Basilikumblätter zum Garnieren
2 cl (ca. 1 Schnapsglas voll) Portwein oder Madeira
2 cl Wasser
1 Msp. Vanilleschote, gemahlen (oder ausgekratztes Vanillemark)
1/2 Msp. Cayennepfeffer
1 TL Ahornsirup
etwas Pfeffer
Salz
Balsamico

Die Butter bei starker Hitze schmelzen, bis sie leicht schäumt. Die Cherrytomaten, Vanille und Basilikum zugeben, Hitze reduzieren und 3 min unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Mit Portwein und Wasser ablöschen und weitere 5 min mit geschlossenem Deckel dünsten lassen. Dann Ahornsirup, Cayennepfeffer und Pfeffer zugeben und unterrühren. Mit Salz und Balsamico mild-fruchtig abschmecken. Das Ragout sollte nicht zu dessert-süß und nicht zu tomatensoßig-salzig sein, und die unterschwellige Schärfe von Pfeffer und Cayennepfeffer sollte auf der Zunge deutlich spürbar werden, sie wird später von der sahnigen Frische der Burrata wieder gemildert.

Die abgetropften Burrata jeweils in die Mitte eines tiefen Tellers legen, mit dem heißen Tomatenragout überschöpfen und mit etwas Basilikum garnieren.

Aus meiner Sicht eine perfekte Vorspeise für den Sommer.

Sauerteig-Schokobrot mit Haselnüssen

Zutaten
(für einen Laib von ca. 1 kg)

25 g aktiver Roggensauerteig (Starter)
430 g Weizenmehl 550
130 g Roggenvollkornmehl
40 g Backkakao
1 gehäufter EL dunkles Roggenmalz (»Färbemalz«)
2 EL Ahornsirup (oder andere Süße wie Zucker, Honig, Agavendicksaft etc.)
etwa 420 ml handwarmes Wasser
125 g Haselnüsse
1 gestrichener EL Salz

Das Wasser in eine große Rührschüssel geben und den Sauerteig darin auflösen. Die abgemessenen Mengen Mehl, Kakao, Malz und Salz in einer anderen Schüssel trocken miteinander vermengen und die Mischung zu der Sauerteigsuspension geben. Die Zutaten ca. 5 Minuten lang mit einem Handrührer (Knethaken) zu einem homogenen Teig verrühren, zum Schluss kommen die Haselnüsse dazu und werden kurz untergerührt.

Jetzt muss der Teig 18–20 Stunden (je nach Temperatur und Teigaktivität) abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen und aufgehen, am Besten vor Zugluft geschützt. Richtig gut wird das Brot, wenn du den Teig während dieser Zeit ca. 3–4 Mal dehnst und faltest.

Nach Ende der Gehzeit (»Stockgare«) gibst du den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und formst ihn zu einem runden Laib, idealerweise mit der Technik des sogenannten »Rundwirkens«.

Anschließend wird der geformte Laib außen gut bemehlt und mit der zuvor obenliegenden glatteren Seite nach unten in einen runden Gärkorb gelegt. Das Ganze wird mit einem Teigtuch oder einer Topfhaube abgedeckt und darf für weitere 1–3 Stunden gehen, bis der Teigling etwa auf die gut anderthalbfache Größe aufgegangen ist (»Stückgare« oder »Endgare«). Wenn du unsicher bist, kannst du auch testen, ob der Laib reif genug zum Backen ist.

Rechtzeitig vorher solltest du den Ofen auf 250°C vorheizen, falls du einen Pizzastein oder Backstein (Schamottstein) besitzt der im Ofen mit vorheizen kann, um so besser.

Hat der Ofen die Endtemperatur erreicht, stürzt Du den Teig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier und ziehst es damit auf den Backstein oder das Backblech (beim Backstein kannst du das Backpapier weglassen) und ritzt den gestürzten Laib auf der Oberseite mit einem superscharfen Messer kreuzweise ein. Das alles muss relativ schnell gehen – verbrenne dich nicht, am besten trage Ofenhandschuhe!

Um Dampf zu erzeugen, kippst du ein halbes Glas Wasser (ca. 100–150 ml) auf den heißen Ofenboden. Die Ofenklappe sofort schließen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot für 30 Minuten backen. Jetzt kannst du den Ofen kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und bäckst das Brot bei ca. 180 °C noch etwa 25 Minuten weiter.

Das Brot ist fertig, wenn es eine schöne Kruste hat und sich das Klopfen auf die Unterseite hohl anhört.

Fotos: © formschub

Weinblätter-Risotto

Wer kennt es nicht – das Elend mit den fertig abgepackten Lebensmitteln. Vorgestern hatte ich Appetit auf ein Rezept aus einem australischen Kochbuch (Fischfilet-Stücke mit Oliven-Tapenade bestrichen, in Weinblätter gewickelt und in einer Auflaufform 15 Minuten im Ofen gebacken) und musste dafür notgedrungen eine ganze Packung Weinblätter kaufen. Und gestern saß ich dann da mit 200 g Restweinblättern und überlegte, was ich damit zubereiten könnte. Zwar hätte ich Lust gehabt auf gefüllte Weinblätter, aber keine Lust auf das Füllen und Wickeln. Also habe ich das Rezept quasi »dekonstruiert« und ein Risotto mit einem orientalischen Topping daraus gemacht. Wer’s auch mal ausprobieren möchte – bittesehr!

Zutaten
(für 3–4 Personen)

1 Zwiebel oder 2 Schalotten
200 g Risottoreis (Arborio)
800–900 ml Hühnerbrühe
150–200 g eingelegte Weinblätter
1/2 Bio-Zitrone
1 Handvoll glatte Petersilie
100 g Schafskäse / Feta aus Schafsmilch
für eine abrundende Süße: 1–2 TL Honig, Ahornsirup oder Zucker
300 g Lammhack
30 g Pinienkerne
1 TL Zimt
2 TL Ras el-Hanout
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Die Pinienkerne auf einem Porzellanteller flach ausbreiten, im Ofen (Heißluft, 160 °C) 20 Minuten goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die Zwiebel fein würfeln, die Weinblätter entstielen und in schmale kurze Streifen schneiden, den Schafskäse fein zerkrümeln. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Petersilie fein hacken.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig anbraten. Den trockenen Reis zugeben und einige Minuten im heißen Öl mit anrösten. Unter gelegentlichem Rühren in 3–4 Schüben die Brühe zugießen und den Reis darin nach und nach bei schwacher Hitze gar köcheln lassen. Zusammen mit dem letzten Schuss Brühe die Zitronenschale, die zerkleinerten Weinblätter und die Petersilie hinzufügen. Wenn das Risotto cremig-al dente ist, den Schafskäse einrühren und mit Süße, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Während der Reis kocht, in einer Pfanne mit wenig Öl das Lammhack krümelig braun braten und dabei mit Zimt, Ras el-Hanout, Salz und Pfeffer würzen.

Risotto auf einem Teller etwas breitgestrichen portionieren und jeweils etwas Lammhack und einige Pinienkerne darüber verteilen.

Rezept und Foto: © formschub

Relax!

Auf der Suche nach Themen für einen neuen Blogbeitrag erhielt ich auf Nachfrage bei Twitter gleich mehrere inspirierende Anregungen in Form von Fragen von Frau @fragmente. Eine davon möchte ich sogleich aufgreifen:

Was entspannt dich am besten?

»Hvis du tænker positivt hver eneste dag, arbejder hårdt, stræber efter at blive den bedste udgave af dig selv, omgiver dig med inspirerende mennesker og aldrig giver op, så er der ingen grænser for, hvor udmattet du kan blive.«

(»Wenn du jeden Tag positiv denkst, hart arbeitest, danach strebst, die beste Version deiner selbst zu sein, die Gesellschaft inspirierender Menschen suchst und niemals aufgibst, dann gibt es keine Grenzen, wie erschöpft du sein kannst.«)

(Svend Brinkmann, Professor für Psychologie an der Universität Aalborg)

Nicht mein Tag. Wecker überhört, im Bad fällt alles mögliche runter, die Lieblingshose hat ein Loch. Teetasse umgekippt. Auf dem Rad durch einen distanzlosen Autofahrer ins Schlingern geraten. Der Kunde findet den knapp kalkulierten Kostenvoranschlag für seine Broschüre zu hoch. Die Rechtsschutzversicherung und die BahnCard-Abteilung der DB möchten gleichzeitig ihr Geld. »Alles anzünden« ist ein intuitives Verlangen, aber leider keine Lösung, ebenso wie andere gewalttätige Fantasien. Angemessen lautes Schreien riefe die Polizei auf den Plan. Was also tun? Bleibt nur noch: Entspannen.

Aber wie? Es gibt Entspannungsreisen, Entspannungskurse, Entspannungsbadezusätze, Entspannungstees, gedruckte Entspannungsratgeber, Yogavereine, Meditationsgruppen, Audiobücher für autogenes Training, Entspannungs-Apps, Antistress-Kochbücher, Relax-Floating-Studios, Wellness-Oasen, Wohlfühl-Massagesalons, Magazin-Tipps für entspannend wirkende Lebensmittel, Entspannungsmatratzen, ätherische Öle zum Entspannen, Entspannungsmusik, Entspannungsbälle (mit Noppen), Kurse für »meditatives Malen« oder Entspannungscoachings mit Tieren. Allein die richtige Auswahl scheint schon wieder ziemlich unentspannend werden zu können, ebenso wie wohl der darauf folgende Blick auf den Kontoauszug.

Vermutlich hat jeder seine ganz eigenen Symptome und Körperregionen, die sich bei Entspannungsmangel (vulgo »Stress«) bemerkbar machen. Bei mir ist es die Nacken-, Kiefer und Kopfmuskulatur. Man glaubt gar nicht, wieviel Kraft in den Muskeln in und um den Schädel herum steckt. Ihnen verdanke ich neben gelegentlichen spannungsbedingten Kopfschmerzen auch einen (glücklicherweise recht hohen und gut ignorierbaren) dauerhaften Tinnitus als Relikt aus der bislang unentspanntesten Phase meines Lebens. Damals half mir ein Yogakurs, in dem ich esoterikfrei (sic!) Atemübungen und Meditation lernen durfte. Dies war erstaunlich und oftmals augenblicklich wirksam, bis das Studio die Kursgebühren anhob (siehe »Kontoauszug«) und ich mich dort nicht mehr entspannt entspannen konnte.

Was ich aber auch aus dem Yogakurs mitgenommen habe, ist – lange vor der inflationären Ausbreitung dieses Wortes – im Alltag »Achtsamkeit« zu praktizieren. Sie besteht im Grunde darin, sich möglichst jeden Tag und insbesondere in stressigen Momenten, die einen mehr als zumutbar mitnehmen, mehrere einfache Fragen zu stellen: Fühle ich mich unter diesen Umständen (noch) wohl? Wenn nein: kann ich die Situation steuern oder den Bedingungen zugunsten meines Wohlbefindens entgegenwirken oder verantwortlichen Personen Grenzen aufzeigen (auch wenn diejenigen danach statt mir unentspannt sein könnten)? Wenn nein: kann ich mich der Situation (zeitweise) komplett entziehen? Wenn nein: kann ich zumindest im Anschluss an die Situation etwas tun, wodurch ich eine Kompensation, Entspannung und/oder meine innere Ausgeglichenheit (wieder)erlange? Eigentlich ganz einfach und man braucht dazu weder energetisierte Salzkristalle noch Lebenshilfebücher.

Außerdem mag ich den Begriff »Work-Life-Balance« nicht. Er suggeriert, dass Work (Arbeit) etwas ist, was einem zwangsläufig Substanz raubt und dass Life (Freizeit) unweigerlich mit Erholung einhergeht. Aber kann Arbeit, wenn sie Freude macht, nicht auch Kraft spenden statt kosten? Oder Freizeit, wenn alles schief geht oder man von nervigen Mitmenschen umringt ist, extrem kräftezehrend sein? Vielleicht wäre »Give-Take-Balance« ein besseres Wort. Wenn mir durch anstrengende Situationen oder Aufgaben Energie abhanden kommt, muss ich die möglichst bald irgendwie wieder auftanken. Und Entspannung muss auch nicht zwangsläufig heißen, dass man irgendwo im Wasser oder an Land einfach nur passiv herumliegt. Auch schweißtreibende Tätigkeiten wie Wandern, Radfahren oder Joggen (letzteres nicht für mich) können durchaus entspannend sein. Entspannung heißt aber aus meiner Sicht auf jeden Fall auch: die Kontrolle zu haben. Wenn ich alle Umstände einer Situation ohne jede Anstrengung kontrollieren kann und mir dies gleichzeitig Kraft und/oder Befriedigung bringt, statt mich auszuzehren, dann kann ich dabei auch Entspannung finden.

Aber was entspannt mich am besten? Ich habe eine Weile überlegt und zwei Antworten auf diese Frage gefunden:

1. Im Wald umherstreifen

In Wald könnte ich mich wälzen.

Ich vermute, hier haben mich die Herkunft meiner beiden Eltern aus dem Südharz und die damit verbundenen häufigen Besuche und Ferien bei Oma und Opa am meisten geprägt. Bei beiden Großeltern lag der Wald nur wenige Fußminuten hinterm Haus und ich kann nicht zählen, wie oft ich alleine oder mit Freunden aus der Nachbarschaft dort herumstromerte. Wälder sind bis heute meine grüne, schattige, ruhige Batterie. Im Wald ist alles gut. Der Wald riecht nach feuchtem Moos, Pilzen, Humus, Laub und Ozon. Er spielt mit dem Licht, das durch die Baumkronen fällt. Er lässt unendlich viel wachsen und genausoviel sterben. Der Wald zeigt mir angstfrei, wie der Kreislauf des Lebens funktioniert und was er bezweckt. Alles Tote wird wieder zu etwas Lebendigem und umgekehrt. Im Wald habe ich das Gefühl, ich bin irgendwo, wo ich schon immer zu Hause war. Dort ist es im Sommer angenehm kühl, es gibt entweder so gut wie keine Geräusche oder sie sind wunderbar beruhigend – Blätter rauschen, Vögel zwitschern, irgendwo rauscht ein Bach, der Wind streicht durch die Wipfel. Im Wald kann ich Pilze finden, Kräuter, Pflanzen, Beeren. Entweder welche, die ich bereits kenne oder ich lerne neue (essbare) Arten kennen und erweitere mein Wissen – eine leckere Mahlzeit danach oder einen Snack am Wegesrand inklusive. Ich spiele sogar mit dem Gedanken, in meinem Testament dereinst die Bestattung in einem schönen Friedwald zu verfügen. Ich mag den Wald. Er ist meine Entspannungsoase Nummer eins, nicht nur fast jedes Wochenende beim Wandern in den Wäldern in erreichbarer Umgebung, sondern auch im Urlaub (vorzugsweise Schweden, Dänemark oder auch Großbritannien). Wann immer ich ein neues Ferienhaus in unmittelbarer Waldnähe beziehe, ist meine erste Unternehmung nach dem Auspacken der Koffer ein Alleingang in den Wald. Ich möchte ihm Hallo sagen, ihn kennenlernen, einatmen, mit Augen, Ohren, Nase aufnehmen. Ohne Waldkontakt wäre ich wohl ein ziemlich unentspannter Mensch, ich würde sogar sagen: ich könnte nicht ohne.

2. Kochen

Rosenkohl in Blätter teilen (Mitte oben) kann ich zur Meditation sehr empfehlen.

Im Alltag hingegen, nach einem »nicht mein Tag«-Tag habe ich leider meistens keinen Wald zur Hand. Dann überlege ich zeitig (siehe oben unter »Achtsamkeit«), was mir guttun würde, was ich abends gerne äße, worauf ich Appetit habe oder was mir Freude machen würde, zu kochen. Je angespannter oder gestresster ich bin, desto entspannender wirkt es auf mich, das ausgesuchte Gericht zuzubereiten. Manch anderer gestresster Mensch hat womöglich null Lust darauf, sich nach einem unerfreulichen Tag lange mit der Zubereitung seines Abendessens zu befassen und bevorzugt das Prinzip »Dose (oder Packung) auf und einfach nur warmmachen«. Das ist durchaus nachvollziehbar. Ich hingegen finde es geradezu meditativ, eine Stunde oder länger am Küchentisch zu sitzen, Ingwer zu schneiden, Zwiebeln zu hacken, Käse zu reiben oder andere Zutaten zu putzen und zu zerkleinern. Manche Rezepte, die ein extrem aufwendiges Würfeln ihrer Gemüsezutaten anraten, wie ein von Grund auf selbstgekochtes »Ragù alla Bolognese« mit nur wenige Millimeter großen Sellerie-, Karotten- und Zwiebelwürfeln, wirken besonders tiefenentspannend. Ich rieche die Zutaten, spüre ihre Beschaffenheit, kontrolliere (!) ihre Verarbeitung und sehe unmittelbar danach das (zumeist) beglückende Ergebnis meiner Arbeit. Ein Teil der Entspannung beruht wohl auch darauf, dass ich – geprägt durch Fernsehköche der 70er bis 90er Jahre wie Max Inzinger oder Alfred Biolek – ein großer Freund des »mise en place« bin: alle benötigten Zutaten werden von mir vor dem Kochen, nicht währenddessen präpariert. Das maximiert die Dauer der zusammenhängenden meditativen Phase der Vorbereitung und minimiert eventuellen erneuten Stress, würde man plötzlich merken, dass man ja noch acht Kartoffeln schälen müsste, während gerade schon das Fleischmedaillon in der Pfanne verbrutzelt. Das sollte vermieden werden, denn es geht ja schließlich um Entspannung.

Kochen ist eigentlich eine Tätigkeit mit einem zeitlich vergleichsweise unverhältnismäßigen Aufwand. Fast alle selbstgekochten Gerichte benötigen für ihre Vor- und Zubereitung deutlich mehr Zeit als für den anschließenden Verzehr. Es gibt kaum ein Tellergericht, das man nicht innerhalb von etwa fünfzehn bis zwanzig Minuten aufessen könnte, aber sehr wenige Gerichte, die man innerhalb desselben Zeitraums zubereiten kann. Gerade deshalb betrachte ich das Kochen ganzheitlich. Die Vorbereitungen sind keine lästige Hürde, die ich zu überwinden habe, um endlich etwas Essbares auf den Tisch zu bringen, sondern sie sind ein Teil des Genusses, auf ihre eigene, emotionale, handwerkliche Art. Ich genieße das in Zubereitung befindliche Gericht quasi beim Schnibbeln schon vorab – die Vorbereitungen sind die Ouvertüre, die Sneak-Preview, der Trailer. Die servierte Mahlzeit ist dann das Hauptprogramm.

Hinzu kommt, dass gutes selbstgekochtes Essen keine großen Kosten verursachen muss, wenn man sich ein wenig mit Warenkunde und der Qualität der Zutaten auskennt. Richtet man sich dann noch nach überall einsehbaren Saisonkalendern für lokales Obst und Gemüse, das je nach Jahreszeit reichlich und günstig erhältlich ist, kostet so ein schmackhafter Entspannungstrip in der heimischen Küche oft kaum mehr als fünf bis acht Euro. Hat man Freunde, deren Anwesenheit ebenfalls entspannende Wirkung entfaltet, kann man durch deren Einladung zum Mitkochen und -essen sogar noch eine Entspannungsebene drauflegen, ganz zu schweigen davon, dass auch der anschließende Verzehr der selbstgekochten Mahlzeit wesentlich zur Entspannung beiträgt.

Das ist es also, was mich am meisten entspannt. Das Bloggen heute war allerdings auch recht entspannend. Ich hoffe, das Lesen war es ebenfalls.

Fotos: © formschub

Grillmarinade »Tiānshàng de zhū*«

* Himmlisches Schwein

Trotz aller teilvegetarischen Ambitionen ist der Sommer für mich auch immer wieder der große Verführer dahingehend, mal wieder ein gutes Stück Fleisch zu verzehren und das – natürlich – gegrillt. In dem aktuellen Kurzurlaub kamen zwei weitere Versuchungskatalysatoren hinzu: zum einen überraschte uns der Vermieter mit einem nagelneuen, originalverpackten Luxusgrill mit Kohlebrikettwannenhöhenverstellung, Warmhalterost, Temperaturanzeige, Grillgutablage, integriertem Flaschenöffner (fällt marketingtechnisch vermutlich unter »Männerzubehör«) und etlichen Ventilationshebeln zum Regulieren von Feuer und Glut, zum anderen kamen wir bei einer Einkaufstour ins nächstgelegene supermarktbestückte Nachbardorf an einer kürzlich eröffneten Landfleischerei vorbei, deren Auslage mit Produkten aus eigener Viehhaltung lockte. Und so beschlossen wir, mit zwei rustikalen Nackensteaks, zwei Scheiben feinem Roastbeef und einem Paar »Currygriller« den in bester IKEA-Manier zuvor selbst zusammengeschraubten Grill einzuweihen.

Bei Nackensteaks geht es bei mir nicht ohne eine Marinade. Anders als sonst bin ich dabei jedoch extrem wenig experimentierfreudig, seit jeher lege ich diese in eine asiatisch inspirierte »Tunke« ein, deren Rezeptursprung irgendwo im Dunkel der elterlichen Grillhistorie liegt und die ich über die Jahre stetig perfektioniert habe, wobei das Rezept angenehm mengentolerant ist – will sagen: ob von einer Zutat etwas mehr oder weniger drankommt, wirkt sich auf das Ergebnis kaum aus, wichtig ist aber, dass keine Zutat vergessen wird. Auf dem Grill karamellisiert die leicht zuckerhaltige Mixtur zu einer köstlichen Kruste, die entfernt an die Lackierung einer Peking-Ente erinnert. Ich möchte meine Nackensteaks bitte niemals mit etwas anderem grillen.

Zutaten
Mengenangaben pro zu marinierendes Steak, einfach entsprechend multiplizieren

1 EL Sojasauce
1 EL dunkler Balsamico
1 EL Sherry medium, Portwein oder Madeira
1 EL guter Tomatenketchup (Zuckergehalt nach Geschmack, je mehr Zucker die Marinade enthält, desto mehr ist zum Karamellisieren da …)
1 TL Tomatenmark
1 EL Öl (Raps, Olive, Sonnenblume, Erdnuss o.ä.)
1 Prise Salz und Pfeffer
½ TL Chinesisches Fünfgewürzpulver

Alle Zutaten in einer flachen Schüssel gut miteinander verrühren und die Steaks rundum gut damit einstreichen. Mindestens 1–2 Stunden ziehen lassen und ab auf den Grill. Es hilft, wenn der Grill nicht allzu heiß ist, da der Zucker in der Marinade ansonsten schnell verkohlt – dunkelknuspriges Karamellisieren ist hingegen absolut erwünscht.

Fertig gegrillt, an Wachsbohnensalat mit Dill-Orangen-Sahne

Bonusrezept: Wachsbohnensalat mit Dill-Orangen-Sahne

Ein sommerliches Bohnensalatrezept für alle, die keine rohen Zwieben mögen.

Zutaten
für 4 Portionen

3 Gläser/Dosen Wachsbohnen (Abtropfgewicht zusammen ca. 600 g)
200 ml Sahne
1 kleiner Bund Dill
Saft einer kleinen Orange
Saft einer kleinen Zitrone
1/2 TL frisch gemahlener grüner Pfeffer
1/2 TL frisch gemörserte Korianderkörner
1 EL Balsamico
Salz

Die Bohnen in einem Sieb gut abtropfen lassen und in eine Salatschüssel geben. Den Dill von dicken Stielen und Stängeln befreien und das Grün fein hacken. Sahne, Balsamico, Zitronen-/Orangensaft und Gewürze zu einem Dressing verrühren, den Dill zugeben und mit Salz abschmecken. Das Dressing unter die Bohnen heben und den Salat im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Foto und Rezept: © formschub

Pfirsich-Thunfisch-Salat

Oft entstehen meine »eigenen« Rezeptideen, indem ich mehrere existierende Rezepte miteinander kombiniere oder aus einem vorhandenen Rezept heraus improvisiere. Dieser Salat ist eine komplett eigene Kreation. Klingt im ersten Moment etwas seltsam, Obst und Fisch miteinander zu kombinieren, aber ich bin vom Ergebnis ziemlich überzeugt und deshalb gebe ich es gerne weiter.

Zutaten
für 2–3 Personen

ca. 6 Plattpfirsiche (auch Berg-, Wild- oder Weinbergpfirsiche genannt)
2 Dosen Thunfisch in Wasser
8–10 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone, evtl. etwas mehr
1 TL getrocknete italienische Kräutermischung (Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Majoran, z.B. diese hier)
Salz
Orangenpfeffer aus der Mühle (ersatzweise schwarzer Pfeffer)
alter (eher süßlicher) Balsamico
grob geriebener Parmesan

Pfirsiche entkernen und in ca. 1 x 1 cm große Stücke würfeln, Thunfisch sehr gut abtropfen und mit einer Gabel zerzupfen. In einer Schüssel vermischen und mit einem angerührten Dressing aus Olivenöl, Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermischen. Gut durchmengen und abschmecken – die Säure der Zitrone sollte spürbar sein, sie betont die Frische der Pfirsiche.

Auf Tellern anrichten und mit altem Balsamico und geriebenem Parmesan bestreuen.

Foto: © formschub