Ach, stimmt ja – die Ausflüge und Wanderrouten zu Pfingsten wollte ich ja auch noch verbloggen. Weil es so schön war.
Übers Pfingstwochenende war ich beim Mann in Berlin. Meistens waren wir in den vergangenen Jahren (sogar einmal »während Corona«) über diese Feiertage im schönen Regensburg zu den Tagen Alter Musik, aber da im Programm nichts gelistet war, das so richtig viel Anzeihungskraft ausübte und auf dem Reiseplan für Frühjahr und Frühsommer ohnehin schon etliches stand und steht, wurde das Verreisen zu Pfingsten diesmal ausgesetzt. Mit dem ordentlich gefüllten ICE am Freitag fuhr ich dann nachmittags in die Hauptstadt. Die Einkehr zum Willkommenstrunk im Hopfenreich nach der Ankunft ist inzwischen schon ein festes Ritual. Abends Lachsfilet aus der Pfanne mit thailändisch gewürztem Spinatgemüse. Im Heimkino dann endlich die zweite Staffel »Picard« angefangen.
Am Samstag gemütlicher Vormittag mit Ausschlafen, Balkonfrühstück, häuslichem Geräume. Am Abend durfte ich eine Eintrittskarte einlösen, die im März in meinem Geburtstagspaket steckte, für ein Konzert in der Berliner Philharmonie: Simone Young dirigiert Olivier Messiaens »Turangalîla-Symphonie«.
Nach einem kleinen »Bier-Aperitif« vor dem Konzert machten wir uns rechtzeitig auf den Weg, denn das sehr groß besetzte, üppig instrumentierte und zehn Sätze umfassende Werk bot sich dafür an, endlich mal die vorherige moderierte Konzert-Einführung »mitzunehmen«. Mit vielen Hintergrundinformationen zum Komponisten und dem Werk, erläutert an eigens eingespielten Klangbeispielen aus dem Werk, fand ich das nicht nur ausgesprochen kurzweilig, sondern auch sehr motivierend, künftig öfter mal an solchen Einführungen teilzunehmen. Ich nahm die Musik danach mit dem neuen Wissen im Kopf ganz anders wahr und achtete mehr auf Details. Das Konzert hatte keine Pause und so waren wir kurz nach 20:30 Uhr schon wieder auf dem Heimweg. Sogar fürs Abendessen war es auf dem Balkon noch warm genug, es gab vormariniertes feines Bio-Schweinefilet mit Rosenkohl. Aus einem offenen Dachfenster des Nachbarhauses tönte schon seit gestern tiefes, bettlägerig klingendes, weibliches Husten. Nicht schön, sowas, und dann ausgerechnet noch über die Feiertage. Nach dem Essen wieder eine Folge »Picard«.
Sonntag ging es endlich wieder mal raus in die Natur. Der Mann hatte eine Tour ausgetüftelt (Komoot-Link), die uns – nach Anreise mit dem Regionalzug zum Ausgangspunkt Bahnhof Fangschleuse – über einen schönen und abwechslungsreichen Pfad und zwei hoch gelegene Aussichtspunkte zum Endpunkt, dem Bahnhof Woltersdorf, führte. Das Wetter war perfekt zum Wandern, aber an den Steigungen kam ich dennoch spürbar ins Schwitzen.
Wieder zurück in Berlin, winkte eine Erfrischung im Straßenbräu am Ostkreuz, danach heim zum Balkon-Abendessen mit viel Spargel und kleinen Bio-Wildmedaillons. Die Dame nebenan hustete immer noch. Danach Picard und schlafen.
Dank des langen Wochenendes war auch am Montag eine Wanderung möglich. Anfahrt auch wieder mit dem Zug (das Deutschlandticket fetzt!), aber in bislang gänzlich unbekannte Gefilde. Der Rundwanderweg (Komoot-Link) begann am Bahnhof Müncheberg, umrundete in weitem Bogen durch einen herrlichen Mischwald den Großen Schlagenthinsee, durchquerte das Naturschutzgebiet Gumnitz und schloss schließlich den Kreis wieder am Bahnhof. Das perfekte Wetter, die menschenleere Route, die fantastische, vielfältige Landschaft und das unentwegte, lebendige Vogelgezwitscher in der Luft ließen ein »Sommerferiengefühl« aufkommen, das mich an Kindertage erinnerte. An einem breiten Schilfgürtel während des letzten Teils der Wanderung hielten wir eine Weile inne und lauschten einem ungewöhnlichen Vogelgesang aus dem Dickicht. Meine Vogelstimmen-App identifizierte auf englisch einen »Great Reed Warbler«, der auf Deutsch als »Drosselrohrsänger« übersetzt wurde. Ich weiß nicht ob das stimmt, aber sein Lied war sehr originell und erinnerte mich ein bisschen an das »Holladihiti«-Geflöte von Otto Waalkes:
Wanderbier dann wieder am Ostkreuz, aber diesmal bei Bräugier, dann Heimweg mit zwei Thai-Gerichten »to go« von Glory Duck, abgeholt gleich um die Ecke beim Pub. Die Balkontemperatur war heute deutlich frischer, also wurde im Wohnzimmer gespeist. Weiter mit »Picard« (mir gefällt die zweite Staffel deutlich besser als die erste), dann Nachtruhe. Am Dienstag Vormittag fuhr dann der Zug zurück nach Hamburg.
Das derzeit bewohnte Ferienhaus hier auf Bornholm kenne ich seit 2010. Die ersten beiden Male auf der Insel, 2008 und 2009, war die Unterkunft noch eine andere: ein sehr modernes, weißes Haus, direkt am Meer mit Blick auf den Strand durch die vollverglaste Fensterfront auf der Meerseite des Hauses. Dann wechselten die Eigentümer und das Sahnestückchen verschwand leider aus der Kartei der Mietobjekte.
Das jetzige Haus ist weitaus weniger modern, aber dafür hat es alles, was man braucht: eine große Terrasse, die drei Seiten des Hauses umschließt, eine voll eingerichtete Küche mit allem Schnick und Schnack, schnelles WLAN, einen großen LCD-Fernseher, Sauna, Whirlpool und Kamin. Auch von hier kann man das Meer sehen, wenn auch etwas weiter weg. Es ist schön ruhig hier, im Ort nahebei gibt es Restaurants, Supermärkte, eine Bäckerei, einen Fischladen und inzwischen zwei Bier-Pubs.
Aber trotz allen gewohnten und unveränderten Komforts vermisse ich doch etwas: Die »Katze«. Sie saß 2011 plötzlich das erste Mal vor der Terrassentür, als sei dies ihr Zuhause. Von Anfang an war sie zutraulich, verschmust und lieb und ließ sich mit Überresten unserer Fischmahlzeiten und später eigens gekauftem Katzenfutter versorgen. Sie wollte nie ins Haus, selbst wenn die Terrassentür offen war, blieb sie draußen, manchmal schlief sie ein wenig und oft war sie auch immer mal etliche Stunden verschwunden, kam aber jeden Tag wieder zurück. Einen Namen gaben wir ihr nicht, sie war einfach »Katze« und gehörte irgendwann so selbstverständlich zu den Aufenthalten in diesem Haus wie der Garten, das Sofa oder der Backofen.
Dann – ich glaube, es war im Jahr 2019 – kam die Katze nicht mehr. Ich stellte Futter auf die Terrasse, das sich jedoch nach einiger Zeit die Möwen mopsten. Die Katze blieb weg. Vielleicht war sie schon etwas älter gewesen und ihr Katzenleben war einfach zuende gegangen. Vielleicht waren ihre echten Besitzer weggezogen oder – was ich nicht hoffe – vielleicht hatte auch ein Auto ihr Leben auf einer der umgebenden Straßen beendet. Ich denke oft an sie, wenn ich auf die Terrasse schaue und hoffe weiter, dass sie vielleicht eines Tages wieder da sitzt. Oder dass sich irgendwann in der Nachbarschaft vielleicht eine Stellvertreterin findet, die ihren Platz einnehmen könnte.
— Edel sei der Mensch, hilfreich und woke. (Goethe) (@formschub) May 9, 2013
Doch zurück in die Gegenwart.
Die für heute geplante Wanderung (Komoot-Link) war etwas kürzer als die der letzten Tage, aber das lag in der Geographie des Zielgebiets begründet. Das idyllische Bachtal »Svartingedal« liegt umschlossen von Bauernhöfen und bewirtschafteten Feldern wie eine grüne Enklave in der Landschaft. Ein Wanderparkplatz mit einer Infotafel und einer Holztreppe hinunter bildet den Ausgangspunkt, von dort aus kann man auf einem vorgegebenen, manchmal durchaus anspruchsvolleren Pfad etwa 2,5 km bis zum Ende des Tales wandern, wo eine zweite Holztreppe den Aufstieg in die Acker- und Wiesenlandschaft anbietet. Da von dort aus das Weiterwandern aber landschaftlich eher unaufregend wäre, hatten wir beschlossen, vom Endpunkt aus einfach wieder zurückzuwandern, dann an einer Gabelung jedoch eine Wegschleife zu nehmen, die nach oben auf einen steilen Hang führte, wo auf einem Felsen über dem Tal ein großer Findling, der »Jættebold«, thront. Von dort aus führte der kraxelige Pfad dann wieder hinab auf den Hauptwanderweg. Wir begegneten nur zwei größeren Gruppen weiterer Wanderer, einer Seniorentruppe und einer Familie, ansonsten wanderten wir allein den Weg entlang. Sehr angenehm mal wieder.
Unterwegs querte auf dem Hinweg die Wanderroute eine weite, sonnige Viehweide, die von zwei Gattern eingegrenzt wird. Hier sahen wir uns plötzlich mit einer »Wegepatrouille« aus drei pechschwarzen Jungbullen konfrontiert. Doch da die Querung der Weide ausdrücklich Bestandteil des offiziellen Pfades ist, die Rinder nicht gehörnt waren und nur still dastanden, näherten wir uns vorsichtig an und konnten sie unbehelligt passieren. Ein Stück weiter graste ein weiteres Rind am Waldrand zwischen dichten Bärlauchmatten, weiter oben am Hang hinter dem Waldstreifen sonnten sich weitere Rinder auf einer weiteren Weide, dazwischen lief eine kleine Ziegenherde umher. Es war alles ziemlich »auenlandmäßig«, aber dieses Gefühl begegnete mir hier auf der Insel schon von Anfang an immer mal wieder.
Frühlingswandern auf Bornholm: wie eine Holodecksimulation, in der die Idyll- und Niedlichkeitskoeffizienten etwas zu hoch eingestellt sind.
— Edel sei der Mensch, hilfreich und woke. (Goethe) (@formschub) May 10, 2013
Am Rand des Weges fotografierte ich noch einige interessant aussehende Pflanzen, auch der »Jættebold« bot sich in seiner Damoklesposition natürlich als Fotomotiv an. Als wir wieder am Parkplatz ankamen, waren alle zuvor dort abgestellten Fahrzeuge verschwunden. Ein Vorteil davon, dass wir in der helleren Jahreszeit meist nicht vor 14–15 Uhr zu unseren Wanderungen aufbrechen: Die meisten anderen Ausflügler sind schon weitaus früher unterwegs und deshalb auch bald am Nachmittag schon wieder von den Wanderwegen abgezogen. Der frühe Vogel fängt zwar den Wurm, doch der späte hat dafür mehr Ruh’.
Vom Parkplatz aus steuerten wir in der Inselhauptstadt Rønne einen größeren Supermarkt an, um noch einige dänische Lebensmittel für den Eigenbedarf in Deutschland einzukaufen. Ich wählte neben einem kleinen Sortiment Bornholmer Biersorten zwei interessante »Backmischungen« fürs Brotbacken, die rein aus Mehlen, Schrot, Saaten und Hefe bestehen: ein sehr dunkles Roggenbrot und ein dunkles »mehlloses« Brot. Seit mir im vergangenen Winter mein guter Sauerteig eingegangen war, waren leider alle drei Versuche, einen neuen in gleicher Aromatik und Triebkraft anzuzüchten, gescheitert und bevor ich demnächst einen vierten beginne, behelfe ich mir erst einmal mit Hefebroten, warum also nicht auch mal mit diesen?
Anschließend folgte die traditionelle Post-Wander-Erfrischung in der bereits erwähnten Hotel-Bierbar am Meer, diesmal aufgrund der Abendkühle jedoch im Innenbereich. Nichtsdestotrotz war der Himmel strahlend blau und die Wolken wirkten wie aquarelliert. Zum Meditieren schön.
Zu Hause dann Abendessen: Lauwarme geräucherte Lachsforelle mit Gemüseresten vom Vortag sowie etwas Spinat, mit Blauschimmelkäse gedünstet. Auf der Mattscheibe: eine arte-Dokumentation über die Initiative etlicher Inselbewohner, Bornholm bis zum Jahr 2030 zu einer der nachhaltigsten Regionen Dänemarks umzugestalten, von der Energiewende über Recycling bis hin zur Architektur.
Danach noch eine weitere Folge »Absolutely Fabulous« und ab ins Bett. Morgen ist der letzte Tag.
Heute ließen wir das Auto mal stehen und beschlossen eine Wanderung, die direkt am Ferienhaus ihren Ausgangs- und Endpunkt hatte: Von der Unterkunft aus führte sie zunächst hinunter zum örtlichen Strand und von dort aus durch die Dünen hinauf auf die felsige Küstenlinie des »Hammeren« (auch »Hammerknuden« oder nur »Hammer«), der Nordspitze der Insel. Vorbei an historischen Ruinen, an meerumtosten Klippen (es war immer noch ziemlich windig), an knorrigen, von Efeukorsetten eingezwängten Bäumen und immer wieder mit einer fantastischen Aussicht auf das Meer Richtung Nordwesten. Der böige Wind war eine zustzliche Herausforderung an manchen schmalen Pfadpassagen, aber als geübte Wanderer und mit gutem »Schuhwerk« war das kein Problem. Etwas über 11 km lang war die heutige Strecke (Komoot-Link), so dass sich der Bierdurst, trotz der mitgeführten Wasserflaschen, gegen Ende schon etwas drängender meldete. Auf dem Weg übers Feld auf der letzten Etappe der Strecke lag am Wegesrand der teilweise skelettierte Kadaver eines Hasen oder Kaninchens. Mich fasziniert bei solchen Funden jedes Mal aufs Neue der fantastische und perfekte Recycling-Ansatz der Natur, der totes Leben binnen kürzester Zeit wieder in den Stoffkreislauf zurückführt. Etwas abstoßend ist das für mich meist nur kurz zu Beginn, solange ein totes Tier noch blutig oder entstellt daliegt, danach überwiegt das sachliche Interesse.
Zurück zum Bierdurst: Der Mann hatte spontan am Vorabend während unseres Umtrunkes einen Blick in die Speisekarte des Bierlokals geworfen und einen Tisch reserviert, die kreativen und vortrefflich klingenden Smørrebrød-Kreationen hatten es ihm angetan. Und so konnten wir uns nach der Ankunft in der »Ølstauan« nicht nur auf frisch gezapfte Inselbiere freuen, sondern auch auf eine köstliche Mahlzeit. Ich entschied mich für Smørrebrød mit Eismeerkrabben, Kaviar, Zitrone, Mayonnaise und Ei sowie Schweinebraten mit kaltem Rotkohl und Orangenscheiben, der Mann nahm Smørrebrød mit gebratenem Fisch, Krabben und grünem Spargel und Roastbeef mit geraspeltem Meerrettich, Röstzwiebeln und Kapern. Ich bin ja spätestens seit meinem zweimaligen Besuch im grandiosen Kopenhagener Craft-Beer- und Smørrebrødrestaurant »Selma« der Ansicht, dass ein Lokal mit dem Angebot »Craft-Bier & kreative Smørrebrød-Kombinationen« auch in einer deutschen Stadt wie Hamburg oder Berlin sehr gut ankommen würde. Vielleicht nimmt sich ja demnächst mal ein hiesiger Startup-Gastronom dieser Idee an – ich wäre bald ein Stammgast!
Nach der Rückkehr in die »eigenen« vier Wände stand heute ein Science-Fiction-Klassiker auf dem Abendprogramm: »The Thing« in der Originalverfilmung von 1951. Schwarzweiß, recht kurz und aus heutiger Sicht etwas betulicher, zahlreicher besetzt und deutlich dialoglastiger als das doch drastisch blutigere Remake John Carpenters (1982) oder das gelungene Prequel aus dem Jahre 2011, aber durchaus sehenswert und ein Klassiker des Genres. Dennoch war der Film für heutige Sehgewohnheiten nicht gruselig genug, um schlechte Träume anzustoßen, und so war eine gute Nacht nach diesem sportlichen Tag absehbar.
Es gibt eine »Rubrik« in meinen Alltagserlebnissen, für die ich immer noch nach einem passenden Wort suche: kleine sensorische Überraschungen, die beim beiläufigen Kontakt mit vermeintlich banalen Alltagsgegenständen oder Nahrungsmitteln plötzliche, freudige Aufmerksamkeit wecken. Wenn ich zum Beispiel ein Hotelzimmer beziehe, das Bad zwecks Händewaschroutine aufsuche und beim Abtrocknen plötzlich denke »Wow, sind die Handtücher schön weich!«. Oder wenn ich in einer fremden Wohnung zu Gast bin und dort ebenfalls beim Händewaschen meine Nase aufmerkt »Oh, diese Seife riecht aber gut!«. Auch besonders hautschmeichelnde Bettwäsche, ein ungewöhnlich komfortables Sitzmöbel oder ein Gebrauchsgegenstand mit herausragend ergonomischem Design können bei mir erfreute Verblüffung dieser Art auslösen.
Am häufigsten passierte mir dies bislang in Restaurants. Das übliche Ritual ist es ja, den Platz einzunehmen, in die Karte zu schauen, eine schöne Speisenfolge sowie Getränke auszuwählen und dann bei leichter Konversation auf das Essen zu warten. Meistens wird während der Wartezeit vom Service ein Körbchen mit Brot o.ä. serviert, manchmal gibt es auch ein oder mehrere kleine Schälchen mit Aufstrichen: aufgeschlagene Salzbutter, Kräuterquark, Schmalz, ein Näpfchen mit Olivenöl oder dergleichen. Normalerweise mümmele ich das Brot entweder fast gleichgültig während des Tischgesprächs weg oder – wenn es bereits optisch und haptisch eher an Standardware erinnert – rühre ich es auch gar nicht erst an oder höre nach der ersten Scheibe damit auf, um mehr Platz für das folgende (meist bessere) Essen zu lassen.
Manchmal jedoch passiert es, dass die Unterhaltung plötzlich stockt, weil das Vorweggebäck alle Aufmerksamkeit abzieht, quasi die oben erwähnte Spontanekstase in Form bemerkenswerten Brotgenusses. Es kann ein besonders kerniges Brot sein, wunderbar duftend, unglaublich fluffig und dabei saftig, mit einer besonderen Gewürznote oder einfach eindeutig »selbstgebacken« schmecken. Dann ist das Körbchen ruckzuck leergefuttert und wird manchmal sogar nachbestellt. Oft frage ich das Personal auch, woher das Brot stammt und habe so schon etliche Male famose kulinarische Impulse bekommen oder neue Bezugsquellen entdeckt. So erfuhr ich bei meinem Besuch im Berliner Sternerestaurant »Reinstoff«(inzwischen leider geschlossen), dass das dortige Brot von der Hannoveraner Handwerksbäckerei »Broterbe Gaues« geliefert wurde, die kurz darauf mehrere Filialen in meiner Wohnstadt Hamburg eröffnete – seither bin ich regelmäßig Kunde dort (inzwischen heißt die Kette »Backgeschwister«, die Brote und ihre Qualität sind jedoch geblieben) und mein Lieblingsbrot ist das »Walnuss-Ciabatta«. Im Hamburger Restaurant »Die Bank«(inzwischen leider geschlossen) wurde vor dem Essen ein vortreffliches hausgebackenes dunkles Kaffee-Kardamom-Brot serviert, von dem ich netterweise einen Laib »to go« kaufen durfte und das ich auch schon einmal versucht habe, nachzubacken(ich kam recht dicht dran, aber das Original war besser). Es gab noch mehrere dieser unerwarteten Gaumenglücksmomente: in Berlin, in Prag – und im April 2022 in Hamburg im Restaurant»Kleine Brunnenstraße № 1«. Auch dort stellte der Kellner ein Körbchen hellen Brotes auf den Tisch – und schon beim ersten Biss war alle Achtsamkeit bei den Geschmacksknospen. Es war eine hausgebackene Foccacia, noch ofenwarm, außen mit einer rustikalen, aber dünnen Kruste, innen weich und feinporig, saftig und mit fantastischem Weizenaroma, gekrönt vom Geschmack frischer Rosmarinnadeln und zarter Salzflocken auf der Außenseite. Doch ihre bewährten und beliebten Rezepte rücken Restaurants ja leider selten heraus, und so fragte ich kurz danach in meiner Twitter-Bubble nach erprobten und geliebten Rezepten für Foccacia, denn so ein grandioses Backwerk wollte ich zu Hause auch mal zubereiten.
Anfrage an die Back-Bubble: Ich hatte neulich in einem Restaurant ein fantastisches Focaccia mit feinem Weizengeschmack, innen fluffig-saftig, außen goldbraun knusprig und mit Olivenöl, Flockensalz und Rosmarinnadeln aromatisiert. Hat jemand ein erprobtes Rezept für sowas?
Außer einigen Recherchen hatte ich jedoch seit April noch keinen eigenen Backversuch gestartet, teils war das Vorhaben aus dem Gedächtnis verdrängt, teils ergab sich keine passende Gelegenheit, denn ein solches Beilagenbrot braucht ja auch eine Grundlage, zu der es Beilage sein soll. Und wenn die heimische Menüplanung doch mal etwas Passendes enthielt, reichten entweder die verfügbare Zeit oder die verfügbaren Vorräte nicht, um noch »spontan« Focaccia zu backen. Doch dann hob Twitter das Thema wieder auf die Tagesordnung, mit einem Post von Frau @novemberregen, die nach Rezepten dafür fragte. Ich erinnerte mich an meine damaligen Twitter-Replys und reichte eine Rezeptempfehlung von @dammiLoh weiter.
Und plötzlich war die Lust am Nachbacken wieder erwacht, zumal für den gestrigen Abend eine Auswahl feiner Fischsalate vom Hamburger Isemarkt auf dem Speiseplan stand, wozu eine Focaccia die perfekte Beilage wäre. Also kaufte ich flugs ein und bereitete das empfohlene Rezept nahezu textgetreu zu (ich habe es hier ins Deutsche übersetzt und meine minimalen Änderungen integriert):
Alessandras Focaccia mit Rosmarin
Zutaten: 500 g Mehl (Type 405 oder 550) 1 Päckchen Trockenhefe 300 ml lauwarmes Wasser 50 g gutes Olivenöl + 6 EL für die Backform 10 g Zucker 10 g Salz 1–2 EL Rosmarinnadeln, vorzugsweise frisch (grob gehackt oder ganz) 1-2 TL Salzflocken
Zubereitung: Direkt in der Rührschüssel die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Dann Salz, Zucker, Olivenöl und Mehl hinzufügen. Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit (mit Küchenmaschine oder Handmixer) mit Knethaken etwa 8 Minuten lang kneten. Wenn der Teig mit der Hand geknetet wird, am besten noch etwas länger. Den Teig kneten, bis er homogen wird. Er bleibt ziemlich klebrig, aber das ist wohl beabsichtigt.
Dann den Teig direkt in der Rührschüssel abgedeckt (z.B. mit einer Topfhaube oder einem Geschirrtuch) etwa eineinhalb Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Eine hohe metallene Backform (ca. 34 x 24 cm) oder ein tiefes Backblech gut einfetten mit mindestens 6 EL Olivenöl. Den Teig aus der Schüssel in die geölte Form geben und mit den Fingern rechteckig flachdrücken, bis er den kompletten Boden der Form ausfüllt. Darauf achten, dass am Rand ein Teil des Öls vom Boden der Pfanne auf die Oberseite des Teigs gelangt. Das nach oben gelangte Öl zum Schluss auf der Teigoberfläche gleichmäßig verstreichen.
Den Teig erneut abdecken und weitere anderthalb Stunden ruhen lassen.
Jetzt ist der Teig aufgegangen und bereit zum Backen. Die Abdeckung von der Backform entfernen, mit den Fingern über die Fläche verteilt einige Vertiefungen hineindrücken und nach Belieben nochmals mit etwas Olivenöl besprenkeln. Zum Schluss gleichmäßig mit Rosmarinnadeln und Salzflocken bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen (220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft) etwa 14 Minuten backen (oder bis die Focaccia auf der Oberfläche goldbraun ist).
Die »Testfocaccia« in der Backform vor und nach dem Backen
Fürs erste Mal war das Ergebnis ziemlich gut gelungen. Der Gier halber wurde das Gebäck noch warm in schmale, abbeißbare Streifen geschnitten und zum Fischsalatbuffet gereicht, wozu es hervorragend passte. Dennoch würde ich beim nächsten Mal (dieselbe Rezeptgrundlage vorausgesetzt) ein paar Details variieren.
Dadurch, dass die Facaccia in der Backform gebacken wurde, war sie zwar auf der Oberseite wunderbar knusprig, aber die Unterseite war für meinen Geschmack ein bisschen zu weich geblieben. Ich würde sie also entweder nächstes Mal am Ende der Backzeit aus der Form nehmen, im noch heißen, aber schon ausgeschalteten Ofen auf Backpapier noch 5 Minuten weiterknuspern lassen und schauen, ob dies das Ergebnis verbessert. Alternativ könnte ich auch nach Backvarianten suchen, bei denen die Focaccia ohne Form frei auf einem Pizzastein oder auf einem Blech (mit Backpapier?) gebacken wird, was vermutlich einen weniger üppigen Einsatz des Olivenöls mit sich brächte, aber dafür sorgen könnte, dass sie rundum etwas krosser würde.
Zweitens war mir der Teig mit der gewählten Mehlsorte »Kuchenmehl« (Typ 405 der im Supermarkt gekauften Marke »Diamant«) ein wenig zu fein und zu kultiviert, ich vermisste die rustikale, erdige Robustheit bei Teig und Kruste der im Restaurant genossenen Vorlage. Bei einem erneuten Versuch würde ich daher wohl den etwas kräftigeren Weizenmehltyp 550 ausprobieren und zudem ein wirklich gutes Biomehl oder sogar eins von einem Hofladen oder einer Handwerksmühle besorgen, denn auch der spürbare Weizen-/ Getreidegeschmack war im Debütgebäck noch lange nicht so intensiv wie in meiner Erinnerung.
Ansonsten ein tolles, schnell durchführbares und gutes Rezept, auf dem sich aufbauen lässt. Meinen ersten Versuch habe ich zunächst bewusst – außer Flockensalz und Rosmarin – nicht mit weiteren Belägen wie Tomaten, Zwiebeln usw. zubereitet, um die Teigbeschaffenheit und das Grundaroma möglichst »pur« bewerten zu können. Sowie das einmal perfektioniert ist, kann ich mir aber durchaus auch üppiger belegte Varianten vorstellen. Oder ich springe nochmal ins »Rabbit Hole« und probiere weitere Rezeptversionen aus.
Über das kürzliche lange Wochenende war ich gleich zweimal zu Gast im »Wirtshaus im Gut« in Wunsiedel und genoss dort als Vorspeise eine hervorragende Wildsuppe. Ich habe versucht, die Zutaten und die Zubereitung zu erschmecken, um zu versuchen, sie zu Hause nachzukochen. Heute hatte ich die Muße und Lust dazu, habe morgens auf dem Wochenmarkt und im Supermarkt alles Notwendige besorgt – und das Ergebnis kommt dem Original wunderbar nahe. Vom Aufwand und den feinen Zutaten her (die Pilzeinlage ist ein von mir hinzugefügtes Extra) ist es ein wahres Sonntagsessen – aber es lohnt sich.
Zutaten(für 3–4 Teller)
300 g Wildgulasch (z.B. Reh oder Wildschwein) 1 große Karotte* 1 mittelgroße Zwiebel 1 kleine Stange Lauch* 1 etwa mandarinengroßes Stück Knollensellerie* 3 EL Tomatenmark 200 ml Rotwein 1200 ml Wildfond aus dem Glas 1 Handvoll frische oder tiefgekühlte Waldpilze (z.B. Pfifferlinge oder Steinpilze) neutrales Öl zum Braten und Gemüse-Rösten (z.B. Rapsöl) 4 schwarze Pfefferkörner 8 Pimentkörner 6 ganze Gewürznelken 1 Lorbeerblatt Salz Pfeffer aus der Mühle 60 ml Madeira oder Sherry 50 g Mehl 35 g Butter 1 El Balsamico 2–3 Zweige Petersilie*
(* = kann man auch im Bundle als Suppengrün kaufen)
Zubereitung(alles in allem dauert sie ca. 2½–3 Stunden)
Das Gemüse putzen und in ca. würfelzuckergroße Stücke schneiden. Mit etwas Öl vermengen, einlagig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 20–30 Minuten anrösten, bis es deutliche dunkelbraune Stellen bekommt.
Derweil die Pilze putzen und fein würfeln. In einem großen Suppentopf mit etwas Öl oder Butter kurz anschmoren, rausnehmen und beiseitestellen. Ggf. Öl nachgießen und die Wildgulaschstücke im selben Topf scharf von allen Seiten braun anbraten. Ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen.
Nochmals ggf. Öl nachgießen und das geröstete Gemüse in den Suppentopf geben. Mit dem Tomatenmark unter Rühren anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Hitze reduzieren und den Rotwein fast völlig einkochen lassen. Das gebratene Fleisch zugeben, mit dem Wildfond aufgießen und die Gewürze zugeben. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten leicht vor sich hin köcheln lassen, dann nochmal 15 Minuten mit geöffnetem Deckel simmernd einkochen lassen.
Das Fleisch aus der Suppe herauslesen und beiseitestellen. Die Suppe durch ein feines Sieb in einen kleineren Suppentopf gießen und das getränkte Gemüse im Sieb gut ausdrücken – es hat damit seine Schuldigkeit getan und kann in den Bioabfall.
In einem trockenen kleinen Topf bei mittelstarker Hitze das Mehl trocken unter ständigem Rühren erhitzen, bis es goldbraun wird (nicht anbrennen lassen!). Die Butter zugeben und unterrühren, bis eine streuselartige, aber homogene Masse entsteht. Zwei Kellen der durchgesiebten Suppe zugeben und mit einem Schneebesen glattrühren. Die entstandene Mehlschwitze zum Rest der Suppe zurückgießen und alles unter Rühren mit dem Schneebesen nochmals einige Minuten leicht aufkochen lassen. Den Sherry/Madeira zugeben und mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzig abschmecken.
Das gekochte Wildfleisch in kleine Stücke schneiden, zusammen mit den angeschmorten Pilzen und der kleingehackten Petersilie in die heiße Suppe geben und unterrühren.
Im vorhergehenden Blogbeitrag erwähnte ich eine vortreffliche italienische Vorspeise, die ich gleich zwei Mal im italienischen Restaurant Bellini in Stralsund genossen hatte. Schon beim ersten Mal nahm ich mir vor, zu versuchen, dieses Gericht zu Hause »nachzubauen«. Das habe ich inzwischen getan und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Nun müsste man in bester Kitchen Impossible-Manier natürlich das Original mit meiner »Fälschung« vergleichen, um die letzten Unterschiede zu erschmecken und ggf. auszugleichen. Aber es schmeckt zu 100% wie in meiner noch frischen Erinnerung und das ist ja eigentlich das Wichtigste.
Falls Interesse am Nachkochen besteht, hier das rekonstruierte Rezept.
Zutaten(für 2 Portionen):
2 Kugeln Burrata (leicht gekühlt, aber nicht kühlschrankkalt) 1/2 EL Butter 250 g möglichst aromatische Cherrytomaten, geviertelt 2 Blätter Basilikum, in schmale Streifen geschnitten sowie einige ganze Basilikumblätter zum Garnieren 2 cl (ca. 1 Schnapsglas voll) Portwein oder Madeira 2 cl Wasser 1 Msp. Vanilleschote, gemahlen (oder ausgekratztes Vanillemark) 1/2 Msp. Cayennepfeffer 1 TL Ahornsirup etwas Pfeffer Salz Balsamico
Die Butter bei starker Hitze schmelzen, bis sie leicht schäumt. Die Cherrytomaten, Vanille und Basilikum zugeben, Hitze reduzieren und 3 min unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Mit Portwein und Wasser ablöschen und weitere 5 min mit geschlossenem Deckel dünsten lassen. Dann Ahornsirup, Cayennepfeffer und Pfeffer zugeben und unterrühren. Mit Salz und Balsamico mild-fruchtig abschmecken. Das Ragout sollte nicht zu dessert-süß und nicht zu tomatensoßig-salzig sein, und die unterschwellige Schärfe von Pfeffer und Cayennepfeffer sollte auf der Zunge deutlich spürbar werden, sie wird später von der sahnigen Frische der Burrata wieder gemildert.
Die abgetropften Burrata jeweils in die Mitte eines tiefen Tellers legen, mit dem heißen Tomatenragout überschöpfen und mit etwas Basilikum garnieren.
Aus meiner Sicht eine perfekte Vorspeise für den Sommer.
#09 Lokale Mikrobrauereien und die »Systembolaget«-Geschäfte
Wer mir bei Facebook, Swarm oder Untappd folgt, wird bemerken, dass ich seit rund 10 Jahren an nahezu jedem Aufenthaltsort oft und gern die Gelegenheit nutze, lokale Craft-Beer-Pubs aufzusuchen und die dort gezapften Biere zu verkosten. Ebenso gerne suche ich in örtlichen Supermärkten oder Spirituosengeschäften nach interessanten Biersorten, die ich zu Hause erst dem Kühlschrank und anschließend mir selbst einverleiben kann. So auch dieses Jahr in Schweden.
Es ist übrigens ein sich hartnäckig haltender, aber inzwischen überholter Mythos, dass Alkohol in Schweden unfassbar teuer, ja sogar unerschwinglich sein soll. Korrekt ist, dass man alkoholhaltige Getränke mit mehr als 3,5% Vol. innerhalb Schwedens ausschließlich in den staatlich lizenzierten Geschäften namens Systembolaget erwerben kann. Alternativ ist es Schweden inzwischen auch gestattet, Alkoholika in anderen EU-Staaten per Mailorder zu bestellen, allerdings fällt für den Käufer darauf die (höhere) schwedische Alkoholsteuer an.
Durch inzwischen geänderte EU- und Zollbestimmungen sowie die teilweise Liberalisierung des Marktes haben sich jedoch die Preise für Bier, Wein, Sekt und Schnaps (öl, vin, bubbel och snaps) in den letzten zwei Jahrzehnten recht weit dem Niveau in Deutschland angenähert. Eine gute Flasche Rotwein ist im Systembolaget für umgerechnet etwa 8 EUR erhältlich, einen feinen Whisky bekommt man für 40–60 EUR und eine Flasche Craft Beer liegt um die 3 EUR – alles Preise, die auch in deutschen Läden fällig werden.
Hochwertige Produkte unterscheiden sich (…) nicht besonders vom deutschen Preisniveau. Champagner kostet in Schweden ungefähr so viel wie in Deutschland. Gute Weine und hochwertige Craftbiere sind sogar günstiger als in Deutschland. Das liegt an der Marktmacht und an den Mengen, die der schwedische Monopolhandel Systembolaget erzielt.
Mein Eindruck ist sogar, dass der exklusive Verkauf der meisten alkoholhaltigen Getränke in den staatlichen Geschäften einen Vorteil hat: die Betreiber stellen ihr Sortiment offensichtlich auch nach Qualität zusammen, sie »kuratieren« sozusagen die Auswahl der Produkte, die sie in ihren Filialen anbieten. Das führt dazu, dass man in den Systembolaget-Läden überdurchschnittlich viele gute Weine, Biere und andere hochwertige oder besondere Alkoholika vorfindet. Es gibt zwar auch »gewöhnlichere« Marken, aber übergreifend scheint dort der Gedanke, Alkohol im wahrsten Sinne des Wortes als »Genussmittel« statt zum »Komasaufen« zu verkaufen, zu dominieren. Ich habe schon manchmal in den schwedischen Geschäften internationale Weine oder Spirituosen entdeckt, die ich später in Deutschland nach der Rückkehr aus dem Urlaub online »nachgekauft« habe, weil sie mir so gut geschmeckt haben.
Ein anderes »Highlight« der Systembolaget-Filialen ist, dass sie auch oft die Produkte von Produzenten aus ihrer Region in das Sortiment aufnehmen, die man schon einige Kilometer weiter nicht mehr in den Regalen vorfindet. So wird man z.B. auf Biere oder Brände aufmerksam, die man ohne intensive Netzrecherche nach lokalen Anbietern von Bier oder anderen Spirituosen gar nicht entdeckt hätte.
Nur eine kleine Auswahl der Biere aus Emmaboda.
So geschehen z.B. im Systembolaget des südschwedischen Städtchens Emmaboda mit gerade mal 4.800 Einwohnern: im Bierregal des Ladens fand sich ein gutes Dutzend Craft-Bier-Sorten der örtlichen »Emmaboda Bryggeri«, die sofort zur Verkostung im Warenkorb landeten – und uns nicht enttäuschten. Vom Vor-Ort-Besuch bei der Karlskrona Mikrobryggeri hatte ich ja bereits in Beitrag #07 dieser Serie berichtet. Wir hätten auf unserer Urlaubsroute vom Ankunfts-Fährhafen zur Unterkunft (Göteborg – Karlskrona) noch etliche Brauhäuser und Biere, z.B. von Bryggeri Skeppsgossen, Sad Robot, Spike, Vega, Naked Rabbit oder Nättraby Kvartersbryggeri testen können. Aber so ein Urlaub ist ja leider erfahrungsgemäß immer zu kurz.
Was wäre ein Urlaub ohne den Genuss der Leckereien, die typisch für das Reiseziel sind? – Ich würde sagen: trist und freudlos. Beim Essen bin ich seit jeher ein neugieriger Mensch. Im Restaurant bestelle ich gerne das Gericht, das ich als einziges von der Karte noch nicht kenne, so geschehen zum Beispiel mit Bries (ganz okay) oder Nattō (muss ich nicht nochmal essen). Ich freue mich immer, wenn ich neue ess- oder trinkbare Schätze aus der Natur zum Selberernten entdecke, wie den Fichtenreizker (letztes Jahr massenhaft in Dänemark gefunden, ganz famoser Pilz!) oder Giersch (dieses Jahr zum ersten Mal gepflückt, genialer Petersilienersatz!). Und die Supermärkte in Urlaubsländern sind mein Eldorado. Ich stromere grundsätzlich erstmal durch alle Gänge, schaue mir die Aromen der Zahncremes an, schnuppere an ungewöhnlichen Duschgels, erkunde die Gewürzregale, inspiziere die Obst- und Gemüseabteilung oder flaniere entlang der Kühltheken mit Käse, Wurst und Fischprodukten. Was unbekannt und interessant klingt, wird probiert. Und so habe ich im Laufe der Jahre auch in Schweden einige Spezereien entdeckt, die für mich seither obligatorisch zum Urlaubsspeiseplan gehören:
Dill: Wie in Finnland, Norwegen oder Russland verwenden auch die Schweden in ihren Rezepten oft und reichlich Dill. Das ist jetzt zwar kein besonders exotisches Kraut, aber wenn man in einem schwedischen Supermarkt im Sommer den Dill entdeckt, merkt man schon den Unterschied zu den robust bepreisten, eingeschweißten 25-g-Miniportionen zarter Blättchen, die in deutschen Gemüseabteilungen feilgeboten werden – hier steht er in kräftigen Sträußen mit gelbgrünen Blütenständen parat und wird gerne zum Einlegen von Fisch, für die Zubereitung von Flusskrebsen, Salaten oder für die berühmte, süßliche Senf-Dill-Sauce (Hovmästarsås) zum gebeizten Gravad Lax serviert.
Streich- oder Frischkäse mit Pfifferlingen: Abgesehen davon, dass dieser köstliche Sommerpilz natürlich auch gerne frisch gesammelt von mir verarbeitet und zubereitet wird, gibt es auch im Supermarkt delikate Produkte, in denen er enthalten ist. Ein langjähriger Favorit ist der streichbare Schmelzkäse »Kantarellost«, den man in ungekühlten (!) Regalen der Geschäfte finden kann. Im Kühlregal – wenngleich als finnisches Importprodukt – gibt es alternativ noch eine schmackhafte Frischkäsezubereitung namens »Creme Bonjour Kantarelli«.
Västerbottensost: dieser pikante schwedische Käse aus der nordöstlich gelegenen gleichnamigen Region Västerbottens län ist mein schwedischer Lieblingskäse und in Deutschland nach meiner Erfahrung kaum zu bekommen. Er hat eine recht krümelige, spröde Konsistenz und einen angenehm würzigen Geschmack. Die Besonderheit bei seiner Herstellung ist, dass die Rohkäsemasse mehrmals hintereinander erwärmt und wieder abgekühlt wird, was auch für den besonderen Geschmack verantwortlich sein soll. Auf frisch getoastetem Roggenbrot mit etwas Butter – einfach mumsig!
Der Blauschimmelkäse Castello Black: Die Marke an sich mit ihrer azurblauen Verpackung ist vielen sicher aus deutschen Lebensmittelgeschäften bekannt. Eher seltener bis gar nicht findet man dort die schwarz verpackte Variante mit Schafsmilchanteil in der Zubereitung. Ich ziehe dessen noch etwas kräftigeren, runderen Geschmack der »normalen« Sorte vor, der Hersteller meint, das Aroma enthalte »… dezente Noten von frischem Apfelsaft, Roggen und Lakritz«. Vortrefflich!
Besondere Knäckebrotsorten: Ein Brot, das Vegetarier eher meiden sollten, ist dasPALT Tunnbröd der Firma Mjälloms. Seine dunkle, rotbraune Farbe verdankt es nicht etwa einer besonders langen Backzeit, hohen Temperaturen oder einer speziellen dunklen Mehlsorte, sondern dem Gehalt an getrocknetem Blutprotein, der das Brot auch besonders eisenreich macht. Muss man mögen, ich finde, man schmeckt es nur ganz dezent heraus, wenn man es nicht weiß, kommt man nicht drauf, aber ich esse es hin und wieder sehr gerne. »Harmloser« sind da die »Rosemary Knäckebröd Sticks« der schwedischen Firma Vilmas: schmale, knusprige Knusperbrotscheiben, mit einer ganz leichten Süße von Honig und Sirup im Teig, bestreut mit Salzkristallen und getrockneten Rosmarinnadeln. Gibt’s anscheinend nur in Schweden – leider!
Produkte aus skandinavischem Wild: Wer ab und zu gerne Wildfleisch genießt, wird in Schweden auch oft bei kleinen lokalen Anbietern fündig. In der Göteborger Markthalle Saluhallen bekommt man am Stand von Nobelius Vilt etliche Köstlichkeiten aus Rentier-, Elch- oder Wildschweinfleisch angeboten. Vieles ist zart geräuchert, besonders gewürzt und zumeist aus eigener Produktion. Auf Wunsch werden die abgewogenen Waren sogar vakuumiert eingeschweißt und dadurch besser transporttauglich. In der Nähe unseres Urlaubsortes in diesem Jahr entdeckten wir in dem Ort Vissefjärda die Målatorps Viltrökeri(Update: Februar 2022: inzwischen leider geschlossen), die in ihrem kleinen Hofladen ebenfalls Wildfleisch und -wurstwaren aus eigener Produktion verkauft. Auch dieser Einkauf wurde gut konserviert verpackt – das Probieren steht noch im Laufe dieser Woche aus …
Sürströmming: Das ist eine der wenigen schwedischen Spezialitäten, an die ich mich bislang noch nicht herangewagt habe. Die im Netz veröffentlichten, kontroversen Geschmacksprotokolle der zahlreichen nichtschwedischen Sürströmming-Tester – ob schriftlich oder als Videoclips – reichen von »brechreizerregend« bis »unvergleichlich köstlich«. Erhältlich ist diese besondere Konserve, u.a. vom Hersteller Oskars, mit milchsauer vergorenem, intensiv stinkendem Hering in fast jedem schwedischen Supermarkt, insbesondere nach Beginn der jährlichen neuen Saison Ende August (also jetzt). Was mich abhält, sind aber weniger Abscheu oder Skepsis vor dem zu erwartenden Aroma als vielmehr die gängigen Dosengrößen zwischen 300 und 500 Gramm. Ich möchte einfach kein Lebensmittel kaufen, von dem ich womöglich nach dem Kosten bei »Nichtgefallen« den Großteil wegwerfen müsste. Böte man mir hingegen auf einem Markt oder an einem Probierstand die Möglichkeit, ein einzelnes Filet zu kosten, würde wohl – wie so oft – meine Neugier siegen.