Lebenszeichen: Weihnachtsküche 2016

Das Blog liegt brach (solche Phasen gibt’s halt immer mal), aber der Herd keineswegs. Die Rezepte für das diesjährige Weihnachtsessen habe ich nach einigen Basisrecherchen im Netz selbst aus mehreren Rezepten zusammenimprovisiert und möchte sie Euch nicht vorenthalten. Als Fleischbeilage gab’s dazu eine klassisch gebratene Gänsebrust ohne weiteres Chichi. Die Stärkebeilage haben wir diesmal weggelassen, passen würden aber auf jeden Fall Spätzle oder Kartoffelknödel. Fröhliche Festtage!


Winterlicher Rahmwirsing mit Lebkuchengewürz

für 4 Personen

1 Kopf Wirsing, nicht zu groß
1 kleine Zwiebel
100 g Bacon in Scheiben
1 EL Butter
4 EL Olivenöl
250 ml Schlagsahne
2 EL Frischkäse
2 EL Crème Fraîche
3 TL Lebkuchengewürz (Zimt, Orangenschale, Koriander, Piment, Sternanis, Muskatnuss, Nelken)
1 TL Chinesisches Fünfgewürzpulver (Fenchel, Anis, Zimt, Pfeffer, Nelken)
etwas Madeira
Salz
Pfeffer

Grobe Stiele und den Strunk aus dem Kohlkopf entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden (ca. 4 cm x 5 mm). Die Zwiebel und den Bacon fein würfeln. Die Baconwürfel mit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne knusprig braun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Kohlstreifen 5–8 Minuten angaren, dann in ein großes Sieb abgießen und abtropfen lassen.

In demselben Topf Butter und 3 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel glasig anbraten. Mit einem guten Schuss Madeira ablöschen und 2–3 Minuten weiterdünsten. Schlagsahne, Frischkäse, Crème Fraîche, Lebkuchengewürz und Fünfgewürzpulver hinzugeben, alles gut durchrühren und weitere 3–5 Minuten leicht köchelnd durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken (schließlich soll die Masse den gesamten Kohl aromatisieren). Die abgetropften Kohlstreifen und die Baconwürfel hinzugeben und alles gut unterheben. Den Rahmwirsing im Topf abgedeckelt bei schwacher bis mittlerer Hitze noch ca. 10–15 Minuten zuende garen.

Das Kohlgemüse schmeckt am besten, wenn es einen Tag vor dem Servieren zubereitet wird und über Nacht noch schön durchziehen kann.


Black-Beer-Sauce zur Weihnachtsgans

für 4 Personen

1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
150 g Sellerieknolle
Olivenöl
ca. 800 ml kräftiges, schwarzes Stout- oder Black-Porter-Bier (ca. 6% Vol. Alkohol, mit Aromen nach Kaffee, Schokolade, Malz – etwa »Dunkle Macht« von Hopper Bräu oder »Insel Kap Oatmeal Stout« von der Rügener Insel-Brauerei, notfalls gehen auch Guinness oder Köstritzer Schwarzbier, obwohl sie »dünner« und weniger aromatisch sind. Ich habe diesmal 2,5 Flaschen Belhaven Scottish Oak Stout verwendet.)
2 EL brauner Zucker
1 Msp. Piment, gemahlen
1 Msp. Zimt, gemahlen
1 Msp. Cayennepfeffer
50 ml Sojasauce
etwas Madeira
Salz
Pfeffer

Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel und den Sellerie fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Knoblauchscheiben darin goldgelb ankaramellisieren, dann sofort die Zwiebelwürfel hinzugeben und unterheben, damit der Knoblauch nicht zu dunkel und damit bitter wird. Das Knoblauch-Zwiebel-Gemisch 5–8 Minuten bei etwas reduzierter Hitze glasig andünsten, dann mit Madeira ablöschen und noch 2–3 Minuten weiterköcheln lassen. Das Bier, den Zucker und die Sojasauce hinzugeben und alles bei geöffnetem Topf und geringer Hitze etwa 30 Minuten garen und einkochen lassen. Das Gemüse in dem Biersud mit einem Pürierstab feinst pürieren und die Sauce danach durch ein Sieb streichen, damit grobe Gemüseteilchen ausgefiltert werden und die Sauce wieder schön glatt ist. Mit Piment, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer behutsam abschmecken und ggf. noch eine Weile bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Auch diese Sauce schmeckt am besten, wenn sie einen Tag vor dem Servieren zubereitet wird und über Nacht noch schön durchziehen kann.

Guten Appetit!

Black Beer
Foto: © formschub.de

Marinierter Räuchertofu

Bei meinem letzten Besuch im famosen chinesischen Retsaurant Da Jia Le in Berlin hatte ich das Vergnügen, aus der Speisekarte das »Kaltgericht« Nr. 29 – »Geräucherter Toufu mit Koriander« zu probieren und war aus mehrerlei Gründen begeistert. Zum einen hatte mich bislang kaum ein Gericht mit Tofu wirklich für diese Zutat begeistern können, außer vielleicht der zarte, an Eierstich erinnernde Seidentofu, der sich oft als Einlage in japanischer Miso-Suppe wiederfindet. Zum zweiten fügt das feine, aber nicht penetrante Raucharoma dem Tofu eine ganz eigene Note hinzu, die für sich genommen schon zum Experimentieren an weiteren Rezepten inspiriert. Und zum dritten war die servierte Marinade, die den Tofu und das Koriandergrün miteinander verband, ausgesprochen delikat und ließ mich sofort den Plan fassen, dieses Gericht in der heimischen Küche »nachzubauen«.

Insgesamt habe ich seither drei Versuche gestartet, dabei auch Räuchertofu von verschiedenen Herstellern ausprobiert und die Rezeptur mit meinem persönlichen Tofu-Favoriten nach eigenem Geschmack etwas ausgebaut und verfeinert. Die jetzige Version entfernt sich im Aroma ein wenig von dem ursprünglichen Restaurantgericht, sie ist etwas säuerlicher und frischer, aber ich finde das Rezept »finger licking good« und habe gerade eben wieder zwei Packungen Tofu damit zubereitet. Es lohnt sich, die 9 Zutaten dafür extra im Asiashop zu besorgen, denn die Marinade ist das Herzstück des Rezepts. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Zutaten für 1–2 Portionen:

1 Packung (200 g) Taifun Räuchertofu »Klassik«
1 Handvoll frisches Koriandergrün, gehackt

Für die Marinade:

3 EL gute Sojasauce (z.B. Kikkoman)
Saft einer halben Limette
1–2 TL chinesisches Fünfgewürzpulver
1 EL dunkles (geräuchertes) Sesamöl
1 EL helles (naturbelassenes) Sesamöl
1 TL geriebener frischer Ingwer
3 TL Ahornsirup, ersatzweise normaler Zucker
1 EL alter, nicht zu saurer Balsamico
nach Geschmack 1 TL Chiliöl oder 1 Msp. Cayennepfeffer

Alle Marinadenzutaten in einer flachen Schüssel gut miteinander verrühren. Den Tofu in feine Streifen schneiden (ca. 30 x 5 x 5 mm, etwa wie die Wurststreifen in Fleischsalat) und unter die Marinade heben. Das Koriandergrün obenauf geben und alles mindestens eine Stunde im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Etwa 20 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, wenn es nicht zu kalt ist, schmeckt es aromatischer.

Marinierter Räuchertofu
Foto: © formschub.de

Neue Würste braucht das Land!

Heute schlage ich mal einen Bogen zu meinem allerersten Blogeintrag aus dem Oktober 2006. Das Foto des Artikels zeigt die Auslage eines preisgekrönten britischen Metzgers in Oxford, der sich auf »Sausages« spezialisiert hat. Ich habe inzwischen häufiger meinen Urlaub in Großbritannien verbracht und abgesehen davon, dass ich seither ohnehin das Vorurteil nicht bestätigen kann, die Briten könnten nicht kochen, hat mich die »Wurstkultur« der Inselbewohner von Anfang an begeistert. Einige der mundwässernden (mouthwatering) Kreationen britischer Fleischer hatte ich ebenfalls in einem früheren Blogartikel schon einmal aufgezählt. Man kann sie – landestypisch – zum Frühstück in der Pfanne braten oder auch auf den Grill werfen – eine delikater als die andere.

Um so unverständlicher ist es, dass diese fleischigen Köstlichkeiten noch nicht ihren Weg nach Deutschland gefunden haben. Es gibt ’zig Sorten Brot, Wein, Pasta, in jüngster Zeit feiern Bier und Kaffee einen ungekannten Boom der Varianz und Geschmacksvielfalt, aber auf den Grills und in den Pfannen begnügt man sich nach wie vor mit Bratwurst, Krakauer, Thüringer und Käsegrillern. Auch in den »gentrifizierten« Vierteln bisher (nach meinen Beobachtungen): Fehlanzeige.

Deshalb habe ich kürzlich die Initiative ergriffen. Keine zwei Gehminuten von meiner Wohnung in Hamburg-Barmbek Nord führt die famose Fleischerei Göpp, über die ich ebenfalls hier im Blog schon einmal berichtete, einen gut besuchten Eckladen. Herr Göpp hat nicht nur italienische Salsiccia im Sortiment, sondern überraschte kürzlich auch mit einer leckeren Bratwurstvariante namens »Barmbek Booster«. Das nahm ich zum Anlass, ihn mit einer E-Mail zu weiteren Wurstexperimenten zu motivieren. Und Herr Göpp antwortete bald darauf:

Wir (…) sind vor einigen Tagen in die Produktion gegangen und haben Rindsbratwürste mit karamellisierten Apfel- und Zwiebelstückchen hergestellt. Nun sind wir auf Ihre Meinung gespannt!

Ich habe gleich am folgenden Tag einige der neuen Würste gekauft und am Abend mit Rosenkohl-Rote-Bete-Ofengemüse und dänischem süßen Gewürzsenf serviert (sorry for zze blurry Handyfoto). Und: Chapeau! Die eingebetteten Zwiebel- und Apfelstückchen passen perfekt zur feinen, von einer leichten Anis/Fenchelnote getragenen Würzung der Rindsbratwürste. Ich bin sehr angetan!

Natürlich möchte ich mit diesem Blogbeitrag ein bisschen (unbezahlte) Werbung für meinen Stammfleischer und seine neue Kreation machen, vielleicht hat ja der eine oder andere Hamburger Lust, sie auch einmal zu probieren – am besten vorher kurz anrufen, ob die Würste gerade vorrätig sind. Und wer weiß, vielleicht führt ja eine gewisse Nachfrage zu weiteren schmackhaften, von britischer Wurstkultur inspirierten Experimenten.

I would really appreciate that.

Für weitergehend Interessierte hier ein Link ins Herz der britischen Sausageszene:
www.sausagefans.co.uk

Sausages served
Foto: © formschub.de

Bärlauchsteckbrief

Nicht nur auf der schönen Insel Bornholm, wo ich gerade urlaubte, ist derzeit die Bärlauchsaison auf ihrem Höhepunkt. Die Wälder und Bachläufe sind gebietsweise geradezu zugewachsen mit dichten Matten dieser Würzpflanze – der eine mag sie, der andere nicht. Wer Bärlauch schätzt und nicht selbst sammeln will oder kann, bekommt das mittlerweile geradezu „trendige“ Kraut auch auf vielen Wochenmärkten zu kaufen, die Preise dafür sind allerdings oftmals genauso saftig wie das Grün der schwertförmigen Blätter.

Billiger ist das Selbersammeln. Doch ist Vorsicht geboten, denn ein anderes Gewächs, das dem Bärlauch ziemlich ähnlich sieht, hat zur selben Zeit ebenfalls Saison – und ist beim Verzehr hochgiftig: das Maiglöckchen. Ich bin zwar kein Botaniker, aber dennoch vermag ich beide Pflanzen anhand dreier charakteristischer Unterscheidungsmerkmale sicher auseinanderzuhalten. Als Hilfestellung für angehende Bärlauchsammler daher hier ein kleiner bebilderter Steckbrief der beiden Gewächse (aus rechtlichen Gründen allerdings ohne Gewähr für die individuelle Anwendung):

Maiglöckchen vs. Bärlauch
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(1) Die Blätter

Beim Maiglöckchen sind die Blätter (besonders bei jungen Pflanzen) spiralig ineinander gewickelt, was man besonders von oben gut erkennen kann. Einen klar abgegrenzten Stiel haben sie nicht, sie verjüngen sich nach unten hin kontinuierlich.

Bärlauch hat schon im jungen Stadium der Pflanze getrennt voneinander sprießende Blätter, die mit einer Verjüngung unten abschließen und in einen klar abgegrenzten, glatten, hellen Stiel übergehen.

Aufgrund dieses Unterscheidungsmerkmals sollte man beim Sammeln der Pflanzen immer darauf achten, die Blätter möglichst nahe am Boden abzupflücken oder abzuschneiden, damit man nie in die Bredouille kommt, zu Hause nur Blattspitzen oder stiellose Blätter klassifizieren zu müssen. Je mehr Stiel dranbleibt, desto besser. Die Stiele kann man ja vor der späteren Weiterverarbeitung immer noch abschneiden.


(2) Die Blüten

Wer unsicher beim Sammeln ist, tut gut daran, sich an der Fundstelle Pflanzen zu suchen, die bereits einen jungen Blütenstand haben. Sind die Pflanzen voll erblüht, ist die Unterscheidung einfach – fast jeder kennt die charakteristischen, zu mehreren am Stiel nach unten hängenden Maiglöckchenblüten und wird sich hüten, diese nebst Blättern zum Verzehr zu sammeln. Auch Bärlauch in voller Blüte ist leicht zu erkennen: der von mehreren sternförmigen weißen Blüten gebildete, kugelförmige Blütenstand des Bärlauchs hat mit Maiglöckchen nichts mehr gemein. Doch auch vor dem Erblühen gibt es ein eindeutiges Unterscheidungsmerkmal:

Beim Maiglöckchen kann man auch am jungen Blütenstand bereits erkennen, dass die Pflanze mehrere Blüten an einem Stiel tragen wird – an der Spitze des Stiels sind mehrere kleine kugelige Knospen angelegt, die klar voneinander getrennt sind.

Obwohl auch Bärlauch letztlich mehrere kleine Blüten an einem Stiel trägt, sind diese bis zu ihrer Entfaltung von einer einzigen tropfenförmigen, sehr hellen und leicht durchsichtigen Hülle umgeben. Bärlauch trägt nie mehr als eine dieser Blütenhüllen an einem einzelnen Stiel.


Der Geruch

In der Nähe einer üppig bewachsenen Fundstelle liegt der charakteristische Geruch des Bärlauchs schon der Luft. Nimmt man dann ein paar Blätter in die Hand und zerreibt oder zerrupft sie, wird er unverkennbar: Die Pflanze riecht „lauchig“ – ein Aroma irgendwo zwischen Schnittlauch und Knoblauch, nicht so „zwieblig“ wie Porree oder Frühlingszwiebeln und nicht so stechend wie Knoblauch. Diesen Geruch haben Maiglöckchen nicht, sie riechen unauffällig nach „zerriebener Pflanze“. Achtung! Nach diesem Reibetest mit dem Ergebnis „Maiglöckchen“ sollte man sich entweder sofort die Hände gründlich feucht reinigen oder bis zur nächsten Gelegenheit dazu tunlichst vermeiden, Gesicht, Augen, Schleimhäute und Mund zu berühren!

Wenn alle drei (!) Kennzeichen auf Bärlauch hinweisen, steht einer reichlichen Ernte nichts mehr im Wege. Es empfiehlt sich, alle gesammelten Blätter zu Hause beim gründlichen Waschen und Sortieren noch einmal gründlich in Augenschein zu nehmen. Mit der Zeit und größerer Sammelerfahrung entwickelt man schnell ein verlässliches Gefühl für die feinen Unterschiede zu versehentlich mitgesammelten, nicht essbaren Blättern. Und an Rezepten für Pestos, Saucen und andere Leckereien herrscht im Internet kein Mangel. Bärlauch passt etwa zu Nudeln, Kartoffeln, Fisch, Fleisch und vielen Gemüsen und ist eine tolle Würzzutat für Butter, Quark, Frischkäse und andere pikante Dips oder Brotaufstriche. Guten Appetit!

Foto: © formschub.de


Update (12.05.) zum Kommentar von Balz

Der Unterschied zwischen Bärlauch und dem ebenfalls ähnlich aussehenden und sehr giftigen Krokusgewächs der Herbstzeitlose wird auf der Website kräutergustel.de – ebenfalls mit Fotos – anschaulich erklärt. Die Unterscheidungsmerkmale Blätter, Blüten und Geruch sind dieselben, insofern bleibt der Rat: was nicht in allen Punkten der Beschreibung des Bärlauchs entspricht, sollte nicht auf dem Teller landen.

Essen ist fertig!

Ich betrachte die Aufregung um den sogenannten „Pferdefleisch-Skandal“ mit einem, sagen wir, irritierten Brauenrunzeln. Ja, es ist wahr: das in Fertiggerichten gefundene Pferdefleisch gehört dort nicht hinein. Insbesondere nicht, wenn es auch noch mit Rückständen von Medikamenten oder anderen schädlichen Stoffen versetzt ist. Und wäre es unbelastetes Pferdefleisch und gehörte dort hinein, müsste es zumindest in der Zutatenliste auf der Verpackung angegeben sein. Und von mir aus kann man auch gern der Meinung sein, dass irgendwelche Kontrollen versagt haben, die jetzt natürlich verschärft werden müssen. Wie das einzuhalten ist, sei mal dahingestellt.
Meine Meinung dazu ist: dieser Vorfall passt auch dann ganz klar ins Bild, wenn alle Vorschriften eingehalten worden wären, weshalb er mich auch nur mäßig verwundert. Skandale dieser Art sind vermutlich nicht vermeidbar, aber man kann ihnen als Konsument in gewissem Rahmen vorbeugen – indem man bewusster einkauft.

Ich bin ein leidenschaftlicher Packungstextleser. Schon als Kind habe ich auf dem Frühstückstisch die Werbeprosa und Zutatenlisten auf Cornflakespackungen, Margarinebechern, Kababoxen und Milchtüten gelesen, weil ich eben gern lese, auch, während ich kaue. Nachdem ich dann als Heranwachsender das Kochen als Hobby für mich entdeckt hatte, setzte ich diese Gewohnheit einfach beim Lebensmitteleinkauf im Supermarkt fort. Nach der Lektüre tausender Aufschriften auf Wurstpackungen, Ketchupflaschen, Joghurtbechern, Käseecken und Brotbeuteln war die logische Schlussfolgerung aus dem Meisten, was dort stand, für mich: fast jedes industriell nach einer „Rezeptur“ hergestellte Lebensmittel – je biliger, desto wahrscheinlicher – wird zur Profitmaximierung des Herstellers nach drei aufeinanderfolgenden Prinzipien „komponiert“. Zunächst werden die Zutaten ausgesucht. Dabei werden Rohstoffe, die hochwertig oder teuer sind (z.B. Olivenöl, Nüsse) entweder durch billigere oder minderwertigere Ersatzstoffe vollständig ersetzt (dann: Pflanzenöl, Mandeln) oder – um als „ausgewählte Zutaten“ die Inhaltsliste kulinarisch zu frisieren – nur in homöopathischen Mengen zugefügt (etwa sagenhafte 5% Hühnerfleisch in der Tütenhühnersuppe). Im zweiten Schritt wird die Rezeptur dann durch billige Füllstoffe gestreckt bzw. verdünnt, die nach nichts oder fast nichts schmecken: Wasser oder Molke sind hier z.B. sehr beliebt. Und zum Schluss – denn die blasse, dünne Plempe würde jetzt keinem Kunden mehr schmecken – wird das ganze dann mit Gewürzen, Aromen, Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und den fast allgegenwärtigen Verdickungsmitteln (Carrageen, Xanthan, Gummiarabikum, Johannisbrotkernmehl oder „modifizierte Stärke“) wieder einigermaßen auf Geschmack und eine simuliert gehaltvolle Konsistenz gepimpt.

Unerklärlicherweise sind viele Produkte sehr populär, die auf genau diese Weise hergestellt werden – etwa einer der bekanntesten Frischkäse, nach dem auch eine beliebte Torte benannt ist. Im Konkurrenzprodukt der Firma BUKO (ich mach jetzt ausnahmsweise mal aus Überzeugung Werbung) ist nur Frischkäse und Salz – und es kostet nahezu genausoviel. Ich kann nicht erkennen, dass die Zusatzstoffe des Marktführerprodukts im Vergleich eine Verbesserung der Qualität, der Haltbarkeit oder des Geschmacks mit sich bringen. Sie erhöhen meines Erachtens lediglich die Gewinnspanne. Ich zumindest möchte keine Gelatine in meinem Fruchtjoghurt haben oder modifizierte Stärke in der Mayonnaise, kein Carrageen in der Schlagsahne, kein Kartoffelmehl im Pesto und traue Herstellern, die bereits bei der vorschriftsmäßigen Deklaration ihrer Produkte erahnen lassen, dass sie bei Ersatz- und Zusatzstoffen aus dem Vollen schöpfen, eher ein unehrliches oder gar skandaltaugliches Verhalten zu.

Industriell zubereitete Lebensmittel und Fertiggerichte sparen in den meisten Fällen kein Geld, in vielen Fällen keine Zeit, aber in den allermeisten Fällen an Qualität und Geschmack. Das populäre Argument „aber Wenigverdiener können sich doch nur Fertigfood leisten“ halte ich für Unsinn. Wer sich nur ein bisschen kundiger macht, die Packungstexte liest, sich mit den elementaren Zutaten und Inhaltsstoffen vertraut macht oder – wenn die Motivation da ist – auch mal selber was kocht oder zubereitet (oder auch nur Rezepte liest, um zu verstehen, was in bestimmten Speisen oder Esswaren eigentlich idealerweise drin sein sollte), kann der Foodmaskerade der Industrie schon sehr weiträumig (und preiswert) aus dem Weg gehen. Das Internet macht diese Weiterbildung einfach wie noch nie. Pauschales Rumjammern und Klagen über die ach so böse Lebensmittelmafia sind kein Zeichen von Mündigkeit, im Gegenteil: Wissen und Erfahrung machen mündig, weil sie zu einem eigenen Urteil und eigenen Entscheidungen befähigen und diese nicht anderen überlassen. Lest Euch durch, was drin ist, setzt dies in Relation zum Preis des Produkts, vergleicht mit Alternativen im Regal oder aus „eigener Produktion“. Und dann wählt den Weg, dem Ihr am meisten vertraut und lasst es Euch schmecken.


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Heiß und fettig

Da bloggt man mal gefühlt drei, vier Tage lang nix – und zack! ist ein ganzer Monat rum. Passiert ist genug, aber irgendwie fehlten mir Lust und Muße, darüber zu bloggen. Egal, das Internet füllt sich auch mal eine Weile ohne mich.
Doch gestern gab es mal wieder einen schönen Impuls im Blog von Isabel Bogdan aka Isabo. Sie hat mit einem Aufruf die schöne Tradition des „Gedichtwettbewerbs” wieder aufleben lassen. Wobei, „Wettbewerb“ ist eigentlich das falsche Wort, es geht nicht ums Gewinnen, ums toller, besser, witziger sein, sondern ums Mitmachen. Und da das Thema „Gastronomie” mir ja bekanntermaßen auch an Herz und Magen liegt, hab ich mich gerne daran beteiligt.
Feine Küche ist was Tolles. Ein Abendessen im Reinstoff, im Le Compagnon oder im Gänsbauer (alle selbst besucht) lässt den Gaumen jedes Feinschmeckers jauchzen. Aber ab und zu schmecken auch Junkfood, Imbissfritten oder die – aufgrund schwindender Weitergabe mütterlicher Kochgeheimnisse an die nachwachsende, von einer industrielleren Esskultur geprägte Generation – immer seltener werdende „Hausmannskost“ (abgesehen mal davon, dass ich diese Bezeichnung ziemlich dämlich finde, weil ein Hausmann inzwischen etwas ganz anderes ist und die Gerichte unfairerweise denjenigen bezeichnen, für den gekocht wird, anstatt verdientermaßen diejenige, von der es gekocht wurde). Denn wohl jeder „Foodie”, der meiner Generation (1967) entstammt und noch ein kochendes Elternteil – meist die Mutter – sein eigen nennt, wird die Frage kennen, die unweigerlich vor den gelegentlichen Familienbesuchen erörtert wird: „Was magst du denn essen, wenn du kommst?” – Ich wette, die Antworten meiner Altersgenossen sind in weiten Teilen deckungsgleich: Rouladen oder Kohlrouladen, Gulasch mit Nudeln, Hühnerfrikassee, Eintopf (Bohnen, Linsen, Erbsen), Königsberger Klopse, Braten mit Rotkohl und Knödeln … alles, was man im Elternhaus mit Genuss verspeist hat, sich aber mangels Rezeptkenntnis oder aus Scheu vor dem oft nicht unbeträchtlichen Aufwand nie selber zubereiten würde.
Also: ein Lob auf alle kochenden Mütter, ihre Rezepte und die guten Landgasthäuser!
Und hier mein Gedicht, zu dem Isabos Aufruf mich inspirierte:
Ode an die Hausmannskost

Kommse rein und seinse Gast,
ruhnse aus von all der Hast,
wählnse aus und haunse rein,
trinkense ’nen Schoppen Wein.
Unser Koch kocht heiß und deftig,
statt fad schmeckt’s bei uns eher kräftig,
Kalorien solln andre zählen,
und sich mit Diäten quälen.
Große Teller, kein Chichi,
Salat wär nur ein Alibi.
Soße, Fleisch und gute Butter,
alles schmeckt noch wie bei Mutter.
Frikassee, Kotelett, Rouladen,
Gulasch, Nudeln, Schweinebraten,
Pommes, Rotkohl, Currywurst,
statt Selters löscht ein Bier den Durst.
Oh, der Teller schon geleert?
Ist noch Luft? Vielleicht Dessert?
Apfelstrudel? Sahnetorte?
Selbstgebacken – ohne Worte.
Hat’s geschmeckt? Das hört man gerne.
Solches Lob glänzt mehr als Sterne.
Gönn dir, was im Angebot ist,
hungern kannste, wennde tot bist.

Hendl
Foto: © formschub.de | Mehr Fotos bei flickr

Beer outside the Box

Bei Getränken bin ich recht genügsam. Wasser gegen den Durst. Kaffee am Morgen, die eine oder andere Tasse tagsüber, manchmal eine zum Abendausklang. Gelegentlich Tee. „Softdrinks” nur ohne Zucker, lieber Grapefruit- oder zur Not Apfelschorle. Wein – lieber roten als weißen. Und Bier.
„Genügsam” heißt allerdings nicht „anspruchslos”. Es sind gerade diese einfachen Getränke, hinter denen sich eine schier unüberschaubare Vielfalt an Provenienzen, Sorten, Mischungen und Rezepturen verbirgt. Kalkiges Wasser, säuerliches, seifiges, metallisches. Kaffeesorten, Röstungen, Mahlgrade, Brühverfahren. Teesorten, Fermentationen, Pflückungen, Blends. Rebsorten, Böden, Jahrgänge, Cuvées. Biersorten, Hopfenpflanzen, Malzanteile, Getreide. Mir macht es großen Spaß, das alles zu schmecken, zu ergründen und zu bewerten.
Die Bierregale in Deutschland allerdings sind für mich größtenteils ein Grauen. Es gibt wenige Supermärkte, in denen über die anderthalb Dutzend geschmacklich rundgelutschter Standardbiere hinaus interessante Sorten oder Marken zu finden sind; meist muss man dafür schon (ausgewählte) Getränkemärkte aufsuchen. Und selbst, wenn man in speziellen „Bierparadiesen” endlich was Besonderes findet, sind bestenfalls die einheimischen Biere noch halbwegs bezahlbar. Bei Importbieren kostet die Flasche locker mal eben drei bis fünf Euro. Ich prangere das an.
Dass es auch anders geht, habe ich in Dänemark erfahren. Die Dänen scheinen nicht nur einen ausgesprochen guten Geschmack für exzellente Biere zu haben, sie brauen auch selbst hervorragende Sorten und bieten in jedem größeren Supermarkt ein Sortiment an nationalen und internationalen Bieren zu bezahlbaren Preisen an (1,50 bis 2,00 Euro pro Flasche) – aus Deutschland, der Tschechischen Republik, Belgien oder Großbritannien. Warum das in einem so vergleichsweise dünn besiedelten Land mit seiner viel ländlicheren Infrastruktur geht und bei uns nicht, ist mir ein Rätsel.
Beim Einkauf in einem dieser Supermärkte während des jüngsten Jahreswechselurlaubs stieß ich nun auf eine junge schottische (!) Biermarke, deren Produkte mich absolut überzeugten. Die frech benannten und gelabelten Biere – sie heißen „Trashy Blonde”, „Hello My Name is Ingrid”, „Sink the Bismarck” oder „There Is No Santa” – werden von der Brauerei BrewDog in Fraserburgh, 65 km nördlich von Aberdeen an der Ostküste Schottlands, ausschließlich aus feinsten natürlichen Zutaten und ohne künstliche Zusätze gebraut. Als die beiden Gründer, James Watt und Martin Dickie, 2006 ihr Bier-Startup aus der Taufe hoben, waren sie beide gerade 24 und hatten die Nase voll von dem Trend zu immer weichgespülteren, langweiligen, minderwertigen oder mit Süßstoff, Zucker und Aromastoffen versetzten Industriebieren. Im April 2007 verließen die ersten selbstbefüllten Flaschen die Fabrik der beiden Braupioniere. Und was sie da fabrizieren, schmeckt absolut fantastisch. Ich habe aus Dänemark einen kompletten Kasten, fast ausschließlich mit meinem derzeitigen Lieblingsbier „Punk IPA”, importiert.
Auf den Etiketten verkündet BrewDog den eigenen Anspruch und die damit verbundene Mission – provokant und selbstbewusst:

You probably don’t know about beer.
You don’t understand beer. You don’t know what good beer is or how truly pathetic mass-market beers are. This is condemningly ironic considering how much beer we drink in the UK.
Would you apply the same lack of care, knowledge and passion in other areas of your life?
What does this say about you?
Maybe you want to define yourself with bland, tasteless lowest common denominator beer.
We won’t have any part of it.
It’s not all your fault. Constrained by lack of choice. Seduced by the monolithic brewers huge advertising budgets. Brain-washed by vindictive lies perpetrated with the veracity of pseudo-propaganda. You can’t help being sucked down the rabbit hole.
At BrewDog we are on a mission to open as many people’s eyes as possible.
The UK beer scene is sick.
And we are the doctor.

(Etikettentext „Trashy Blonde”)

This is not a lowest common denominator beer.
This is an aggressive beer.
We don’t care if you don’t like it.
We do not merely aspire to the proclaimed heady heights of conformity through neutrality and blandness.
It is quite doubtful that you have the taste or sophistication to appreciate the depth, character and quality of this premium craft brewed beer.
You probably don’t even care that this rebellious little beer contains no preservatives or additives and uses only the finest fresh natural ingredients.
Just go back to drinking your mass marketed, bland, cheaply made watered down lager and close the door behind you.

(Etikettentext „Punk IPA”)
Ich unterschreibe das.
(Bezugsquellenangaben für die Großräume Hamburg und Berlin in den Kommentaren sind mehr als willkommen. Mein Vorrat wird nicht lange reichen …)
BrewDog_Box
Foto: © formschub.de

Für F̷Weinschmecker

Da sag noch einer, Sonntag morgens faul im Bett liegen und ins Internet gucken sei Zeitverschwendung. Denn ohne diese Matratzenexkursion wäre mir am vergangenen Sonntag eine höchst begrüßenswerte Schlemmerveranstaltung völlig entgangen: Als Teil der Eventserie Besonders-Hamburg lud die Veranstalterin Johanna Pröbstl zum Besonderslecker-Markt in eine Halle auf dem Gelände des Museums für Arbeit ein. Hier präsentierten von 11:00 bis 19:00 Uhr rund drei Dutzend in Hamburg beheimatete Läden, Manufakturen und Unternehmer ihr Angebot rund um Küche, Kochen, Trinken und Essen. Die 4,– Euro Eintritt waren ein fairer Preis für den Einlass zu der kleinen, aber feinen Foodschau, zumal darin ein Gratisexemplar eines von mehreren ausliegenden Wohn- oder Kochmagazinen enthalten war.
Nach zwei gemächlichen Rundgängen durch die Location (einer zum Gucken und Probieren, einer zum Kaufen) waren unsere Taschen gut mit einer erlesenen Ausbeute gefüllt: Feine Karamell- und Schoko-Brotaufstriche und Tafelschokoladen von Schokovida und Kakao Kontor Hamburg, ein Williams-Christ Birnenbrand von Vergiss Berlin, ein Glas Zucchini-Chutney von Muttis Streichobst und je eins mit Rote-Bete-, Wildkräuter- und Kürbis-Pesto von biowerk Feinkost und Die Feinen Wilden. Lecker!
Eine der für mich interessantesten Ideen kam von der Gewürzmanufaktur 1001 Gewürze: ein Sortiment aus zehn fein durchkomponierten Gewürzmischungen, welche die Aromen bestimmter Weine „ergänzen und zitieren“. In Kooperation mit dem Hamburger Weinhändler Rindchen’s Weinkontor entstanden je fünf Aromacuvées für Rot- und Weißweine: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Shiraz, Tempranillo (die „Roten“) und Chardonnay, Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc, Riesling, Viognier (die „Weißen“). Schon das Öffnen und Riechen der Weißblechdöschen bereitet Genuss – die gelungenen Assoziationen an die Weinaromen mischen sich mit spontanen Rezept- und Zutatenideen für Wild, Rotkohl, Salatdressings, Schmorgerichte, Gemüse, Risotti … wobei die runden Kompositionen ihre Tiefe auch ungewöhnlichen Ingredienzen wie Kakaobohnensplittern, Sumach, Paradieskörnern, Schwarzen Johannisbeeren, Akaziensamen oder Langpfeffer verdanken. Sehr inspirierend!
Lobenswert auch, dass diese schöne Veranstaltung mal abseits der „angesagten” Viertel wie Eppendorf, Ottensen oder Altona im vielfach unterschätzten Barmbek stattfand. Und das sage ich nicht nur, weil ich da um die Ecke wohne. Am 25. März 2012 findet sie zum nächsten Mal statt – am besten jetzt schon mal im Schlemmerkalender notieren.
Hier noch ein Link: Besonderslecker bei Facebook.
Weingewuerz
Foto: © formschub.de

Cowsourcing

Aus der Reihe „Twitterer fragen, Follower antworten”, heute: In Hamburg auf der Suche nach dem perfekten Rindersteak. Gerne Bio, vorzugsweise regional – so rief ich in meine Timeline hinein. Geantwortet haben @ottoerich, @frolleinanna, @meta_morfoss, @maekuz und @Sciarazz (mit einem nachgereichten zweiten Tipp).
Getestet habe ich nach dem Besuch aller verfügbaren Websites – aus dem Bauch heraus (hihi) – zunächst die Filiale der 1836 gegründeten Fleischerei Beisser am Klosterstern. Unten meine Beute: eins von zwei „dry aged Club Steaks“ vom rotbunten Schleswig-Holsteiner Niederungsrind. Ambitioniert bepreist, aber erstens gönne ich mir sowas höchst selten und zweitens kriegt man dafür auch exzellente Qualität fürs Geld – beim fachmännischen Braten in der schweren schwedischen Gußeisenpfanne mit anschließender Medium-Ofengarung bei 80 °C spritzte nix, trat kaum Saft aus, schrumpfte nix zusammen und anschließend zerging das Fleisch geradezu auf der Zunge. Ein Genuss!
Allen Tippgebern noch einmal herzlichen Dank, ich habe alle Adressen gebookmarkt und setze die Tests bei nächster Gelegenheit fort.
Steak
Foto: © formschub.de