Essen ist fertig!

Ich betrachte die Aufregung um den sogenannten »Pferdefleisch-Skandal« mit einem, sagen wir, irritierten Brauenrunzeln. Ja, es ist wahr: das in Fertiggerichten gefundene Pferdefleisch gehört dort nicht hinein. Insbesondere nicht, wenn es auch noch mit Rückständen von Medikamenten oder anderen schädlichen Stoffen versetzt ist. Und wäre es unbelastetes Pferdefleisch und gehörte dort hinein, müsste es zumindest in der Zutatenliste auf der Verpackung angegeben sein. Und von mir aus kann man auch gern der Meinung sein, dass irgendwelche Kontrollen versagt haben, die jetzt natürlich verschärft werden müssen. Wie das einzuhalten ist, sei mal dahingestellt.

Meine Meinung dazu ist: dieser Vorfall passt auch dann ganz klar ins Bild, wenn alle Vorschriften eingehalten worden wären, weshalb er mich auch nur mäßig verwundert. Skandale dieser Art sind vermutlich nicht vermeidbar, aber man kann ihnen als Konsument in gewissem Rahmen vorbeugen – indem man bewusster einkauft.

Ich bin ein leidenschaftlicher Packungstextleser. Schon als Kind habe ich auf dem Frühstückstisch die Werbeprosa und Zutatenlisten auf Cornflakespackungen, Margarinebechern, Kababoxen und Milchtüten gelesen, weil ich eben gern lese, auch, während ich kaue. Nachdem ich dann als Heranwachsender das Kochen als Hobby für mich entdeckt hatte, setzte ich diese Gewohnheit einfach beim Lebensmitteleinkauf im Supermarkt fort.

Nach der Lektüre tausender Aufschriften auf Wurstpackungen, Ketchupflaschen, Joghurtbechern, Käseecken und Brotbeuteln war die logische Schlussfolgerung aus dem Meisten, was dort stand, für mich: fast jedes industriell nach einer »Rezeptur« hergestellte Lebensmittel – je biliger, desto wahrscheinlicher – wird zur Profitmaximierung des Herstellers nach drei aufeinanderfolgenden Prinzipien »komponiert«. Zunächst werden die Zutaten ausgesucht. Dabei werden Rohstoffe, die hochwertig oder teuer sind (z.B. Olivenöl, Nüsse) entweder durch billigere oder minderwertigere Ersatzstoffe vollständig ersetzt (dann: Pflanzenöl, Mandeln) oder – um als »ausgewählte Zutaten« die Inhaltsliste kulinarisch zu frisieren – nur in homöopathischen Mengen zugefügt (etwa sagenhafte 5% Hühnerfleisch in der Tütenhühnersuppe). Im zweiten Schritt wird die Rezeptur dann durch billige Füllstoffe gestreckt bzw. verdünnt, die nach nichts oder fast nichts schmecken: Wasser oder Molke sind hier z.B. sehr beliebt. Und zum Schluss – denn die blasse, dünne Plempe würde jetzt keinem Kunden mehr schmecken – wird das ganze dann mit Gewürzen, Aromen, Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und den fast allgegenwärtigen Verdickungsmitteln (Carrageen, Xanthan, Gummiarabikum, Johannisbrotkernmehl oder »modifizierte Stärke«) wieder einigermaßen auf Geschmack und eine simuliert gehaltvolle Konsistenz gepimpt.

Unerklärlicherweise sind viele Produkte sehr populär, die auf genau diese Weise hergestellt werden – etwa einer der bekanntesten Frischkäse, nach dem auch eine beliebte Torte benannt ist. Im Konkurrenzprodukt der Firma BUKO (ich mach jetzt ausnahmsweise mal aus Überzeugung Werbung) ist nur Frischkäse und Salz – und es kostet nahezu genausoviel. Ich kann nicht erkennen, dass die Zusatzstoffe des Marktführerprodukts im Vergleich eine Verbesserung der Qualität, der Haltbarkeit oder des Geschmacks mit sich bringen. Sie erhöhen meines Erachtens lediglich die Gewinnspanne. Ich zumindest möchte keine Gelatine in meinem Fruchtjoghurt haben oder modifizierte Stärke in der Mayonnaise, kein Carrageen in der Schlagsahne, kein Kartoffelmehl im Pesto und traue Herstellern, die bereits bei der vorschriftsmäßigen Deklaration ihrer Produkte erahnen lassen, dass sie bei Ersatz- und Zusatzstoffen aus dem Vollen schöpfen, eher ein unehrliches oder gar skandaltaugliches Verhalten zu.

Industriell zubereitete Lebensmittel und Fertiggerichte sparen in den meisten Fällen kein Geld, in vielen Fällen keine Zeit, aber in den allermeisten Fällen an Qualität und Geschmack. Das populäre Argument »aber Wenigverdiener können sich doch nur Fertigfood leisten« halte ich für Unsinn. Wer sich nur ein bisschen kundiger macht, die Packungstexte liest, sich mit den elementaren Zutaten und Inhaltsstoffen vertraut macht oder – wenn die Motivation da ist – auch mal selber was kocht oder zubereitet (oder auch nur Rezepte liest, um zu verstehen, was in bestimmten Speisen oder Esswaren eigentlich idealerweise drin sein sollte), kann der Foodmaskerade der Industrie schon sehr weiträumig (und preiswert) aus dem Weg gehen. Das Internet macht diese Weiterbildung einfach wie noch nie.

Pauschales Rumjammern und Klagen über die ach so böse Lebensmittelmafia sind kein Zeichen von Mündigkeit, im Gegenteil: Wissen und Erfahrung machen mündig, weil sie zu einem eigenen Urteil und eigenen Entscheidungen befähigen und diese nicht anderen überlassen. Lest Euch durch, was drin ist, setzt dies in Relation zum Preis des Produkts, vergleicht mit Alternativen im Regal oder aus »eigener Produktion«. Und dann wählt den Weg, dem Ihr am meisten vertraut und lasst es Euch schmecken.


Foto: © formschub

Heiß und fettig

Da bloggt man mal gefühlt drei, vier Tage lang nix – und zack! ist ein ganzer Monat rum. Passiert ist genug, aber irgendwie fehlten mir Lust und Muße, darüber zu bloggen. Egal, das Internet füllt sich auch mal eine Weile ohne mich.

Doch gestern gab es mal wieder einen schönen Impuls im Blog von Isabel Bogdan aka Isabo. Sie hat mit einem Aufruf die schöne Tradition des »Gedichtwettbewerbs« wieder aufleben lassen. Wobei, »Wettbewerb« ist eigentlich das falsche Wort, es geht nicht ums Gewinnen, ums toller, besser, witziger sein, sondern ums Mitmachen. Und da das Thema »Gastronomie« mir ja bekanntermaßen auch an Herz und Magen liegt, hab ich mich gerne daran beteiligt.

Feine Küche ist was Tolles. Ein Abendessen im Reinstoff, im Le Compagnon (beide inzwischen leider geschlossen) oder im Gänsbauer lässt den Gaumen jedes Feinschmeckers jauchzen. Aber ab und zu schmecken auch Junkfood, Imbissfritten oder die – aufgrund schwindender Weitergabe mütterlicher Kochgeheimnisse an die nachwachsende, von einer industrielleren Esskultur geprägte Generation – immer seltener werdende »Hausmannskost« (abgesehen mal davon, dass ich diese Bezeichnung ziemlich dämlich finde, weil ein Hausmann inzwischen etwas ganz anderes ist und die Gerichte unfairerweise denjenigen bezeichnen, für den gekocht wird, anstatt verdientermaßen diejenige, von der es gekocht wurde). Denn wohl jeder »Foodie«, der meiner Generation (1967) entstammt und noch ein kochendes Elternteil – meist die Mutter – sein eigen nennt, wird die Frage kennen, die unweigerlich vor den gelegentlichen Familienbesuchen erörtert wird: »Was magst du denn essen, wenn du kommst?« – Ich wette, die Antworten meiner Altersgenossen sind in weiten Teilen deckungsgleich: Rouladen oder Kohlrouladen, Gulasch mit Nudeln, Hühnerfrikassee, Eintopf (Bohnen, Linsen, Erbsen), Königsberger Klopse, Braten mit Rotkohl und Knödeln … alles, was man im Elternhaus mit Genuss verspeist hat, sich aber mangels Rezeptkenntnis oder aus Scheu vor dem oft nicht unbeträchtlichen Aufwand nie selber zubereiten würde.

Also: ein Lob auf alle kochenden Mütter, ihre Rezepte und die guten Landgasthäuser!
Und hier mein Gedicht, zu dem Isabos Aufruf mich inspirierte:

Ode an die Hausmannskost

Kommse rein und seinse Gast,
ruhnse aus von all der Hast,
wählnse aus und haunse rein,
trinkense ’nen Schoppen Wein.

Unser Koch kocht heiß und deftig,
statt fad schmeckt’s bei uns eher kräftig,
Kalorien solln andre zählen,
und sich mit Diäten quälen.

Große Teller, kein Chichi,
Salat wär nur ein Alibi.
Soße, Fleisch und gute Butter,
alles schmeckt noch wie bei Mutter.

Frikassee, Kotelett, Rouladen,
Gulasch, Nudeln, Schweinebraten,
Pommes, Rotkohl, Currywurst,
statt Selters löscht ein Bier den Durst.

Oh, der Teller schon geleert?
Ist noch Luft? Vielleicht Dessert?
Apfelstrudel? Sahnetorte?
Selbstgebacken – ohne Worte.

Hat’s geschmeckt? Das hört man gerne.
Solches Lob glänzt mehr als Sterne.
Gönn dir, was im Angebot ist,
hungern kannste, wennde tot bist.

Hendl
Foto: © formschub | Mehr Fotos bei flickr

Beer outside the Box

Bei Getränken bin ich recht genügsam. Wasser gegen den Durst. Kaffee am Morgen, die eine oder andere Tasse tagsüber, manchmal eine zum Abendausklang. Gelegentlich Tee. »Softdrinks« nur ohne Zucker, lieber Grapefruit- oder zur Not Apfelschorle. Wein – lieber roten als weißen. Und Bier.

»Genügsam« heißt allerdings nicht »anspruchslos«. Es sind gerade diese einfachen Getränke, hinter denen sich eine schier unüberschaubare Vielfalt an Provenienzen, Sorten, Mischungen und Rezepturen verbirgt. Kalkiges Wasser, säuerliches, seifiges, metallisches. Kaffeesorten, Röstungen, Mahlgrade, Brühverfahren. Teesorten, Fermentationen, Pflückungen, Blends. Rebsorten, Böden, Jahrgänge, Cuvées. Biersorten, Hopfenpflanzen, Malzanteile, Getreide. Mir macht es großen Spaß, das alles zu schmecken, zu ergründen und zu bewerten.

Die Bierregale in Deutschland allerdings sind für mich größtenteils ein Grauen. Es gibt wenige Supermärkte, in denen über die anderthalb Dutzend geschmacklich rundgelutschter Standardbiere hinaus interessante Sorten oder Marken zu finden sind; meist muss man dafür schon (ausgewählte) Getränkemärkte aufsuchen. Und selbst, wenn man in speziellen »Bierparadiesen« endlich was Besonderes findet, sind bestenfalls die einheimischen Biere noch halbwegs bezahlbar. Bei Importbieren kostet die Flasche locker mal eben drei bis fünf Euro. Ich prangere das an.

Dass es auch anders geht, habe ich in Dänemark erfahren. Die Dänen scheinen nicht nur einen ausgesprochen guten Geschmack für exzellente Biere zu haben, sie brauen auch selbst hervorragende Sorten und bieten in jedem größeren Supermarkt ein Sortiment an nationalen und internationalen Bieren zu bezahlbaren Preisen an (1,50 bis 2,00 Euro pro Flasche) – aus Deutschland, der Tschechischen Republik, Belgien oder Großbritannien. Warum das in einem so vergleichsweise dünn besiedelten Land mit seiner viel ländlicheren Infrastruktur geht und bei uns nicht, ist mir ein Rätsel.

Beim Einkauf in einem dieser Supermärkte während des jüngsten Jahreswechselurlaubs stieß ich nun auf eine junge schottische (!) Biermarke, deren Produkte mich absolut überzeugten. Die frech benannten und gelabelten Biere – sie heißen »Trashy Blonde«, »Hello My Name is Ingrid«, »Sink the Bismarck« oder »There Is No Santa« – werden von der Brauerei BrewDog in Fraserburgh, 65 km nördlich von Aberdeen an der Ostküste Schottlands, ausschließlich aus feinsten natürlichen Zutaten und ohne künstliche Zusätze gebraut. Als die beiden Gründer, James Watt und Martin Dickie, 2006 ihr Bier-Startup aus der Taufe hoben, waren sie beide gerade 24 und hatten die Nase voll von dem Trend zu immer weichgespülteren, langweiligen, minderwertigen oder mit Süßstoff, Zucker und Aromastoffen versetzten Industriebieren. Im April 2007 verließen die ersten selbstbefüllten Flaschen die Fabrik der beiden Braupioniere. Und was sie da fabrizieren, schmeckt absolut fantastisch. Ich habe aus Dänemark einen kompletten Kasten, fast ausschließlich mit meinem derzeitigen Lieblingsbier »Punk IPA«, importiert.

Auf den Etiketten verkündet BrewDog den eigenen Anspruch und die damit verbundene Mission – provokant und selbstbewusst:

You probably don’t know about beer.
You don’t understand beer. You don’t know what good beer is or how truly pathetic mass-market beers are. This is condemningly ironic considering how much beer we drink in the UK.
Would you apply the same lack of care, knowledge and passion in other areas of your life?
What does this say about you?
Maybe you want to define yourself with bland, tasteless lowest common denominator beer.
We won’t have any part of it.
It’s not all your fault. Constrained by lack of choice. Seduced by the monolithic brewers huge advertising budgets. Brain-washed by vindictive lies perpetrated with the veracity of pseudo-propaganda. You can’t help being sucked down the rabbit hole.
At BrewDog we are on a mission to open as many people’s eyes as possible.
The UK beer scene is sick.
And we are the doctor.

(Etikettentext »Trashy Blonde«)

This is not a lowest common denominator beer.
This is an aggressive beer.
We don’t care if you don’t like it.
We do not merely aspire to the proclaimed heady heights of conformity through neutrality and blandness.
It is quite doubtful that you have the taste or sophistication to appreciate the depth, character and quality of this premium craft brewed beer.
You probably don’t even care that this rebellious little beer contains no preservatives or additives and uses only the finest fresh natural ingredients.
Just go back to drinking your mass marketed, bland, cheaply made watered down lager and close the door behind you.

(Etikettentext »Punk IPA«)

Ich unterschreibe das.

(Bezugsquellenangaben für die Großräume Hamburg und Berlin in den Kommentaren sind mehr als willkommen. Mein Vorrat wird nicht lange reichen …)

BrewDog_Box
Foto: © formschub

Für F̷Weinschmecker

Da sag noch einer, Sonntag morgens faul im Bett liegen und ins Internet gucken sei Zeitverschwendung. Denn ohne diese Matratzenexkursion wäre mir am vergangenen Sonntag eine höchst begrüßenswerte Schlemmerveranstaltung völlig entgangen:
Als Teil der Eventserie Besonders-Hamburg lud die Veranstalterin Johanna Pröbstl zum »Besonderslecker«-Markt in eine Halle auf dem Gelände des Museums für Arbeit ein. Hier präsentierten von 11:00 bis 19:00 Uhr rund drei Dutzend in Hamburg beheimatete Läden, Manufakturen und Unternehmer ihr Angebot rund um Küche, Kochen, Trinken und Essen. Die 4,– Euro Eintritt waren ein fairer Preis für den Einlass zu der kleinen, aber feinen Foodschau, zumal darin ein Gratisexemplar eines von mehreren ausliegenden Wohn- oder Kochmagazinen enthalten war.

Nach zwei gemächlichen Rundgängen durch die Location (einer zum Gucken und Probieren, einer zum Kaufen) waren unsere Taschen gut mit einer erlesenen Ausbeute gefüllt: Feine Karamell- und Schoko-Brotaufstriche und Tafelschokoladen von Schokovida und Kakao Kontor Hamburg, ein Williams-Christ Birnenbrand von Vergiss Berlin, ein Glas Zucchini-Chutney von »Muttis Streichobst« und je eins mit Rote-Bete-, Wildkräuter- und Kürbis-Pesto von »biowerk Feinkost« und »Die Feinen Wilden«. Lecker!

Eine der für mich interessantesten Ideen kam von der Gewürzmanufaktur 1001 Gewürze: ein Sortiment aus zehn fein durchkomponierten Gewürzmischungen, welche die Aromen bestimmter Weine »ergänzen und zitieren«. In Kooperation mit dem Hamburger Weinhändler Rindchen’s Weinkontor entstanden spezielle Aroma-Gewürzcuvées für Rot- und Weißweine: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Shiraz (die »Roten«) und Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling (die »Weißen«). Schon das Öffnen und Riechen der Weißblechdöschen bereitet Genuss – die gelungenen Assoziationen an die Weinaromen mischen sich mit spontanen Rezept- und Zutatenideen für Wild, Rotkohl, Salatdressings, Schmorgerichte, Gemüse, Risotti … wobei die runden Kompositionen ihre Tiefe auch ungewöhnlichen Ingredienzen wie Kakaobohnensplittern, Sumach, Paradieskörnern, Schwarzen Johannisbeeren, Akaziensamen oder Langpfeffer verdanken. Sehr inspirierend!

Lobenswert auch, dass diese schöne Veranstaltung mal abseits der »angesagten« Viertel wie Eppendorf, Ottensen oder Altona im vielfach unterschätzten Barmbek stattfand. Und das sage ich nicht nur, weil ich da um die Ecke wohne. Am 25. März 2012 findet sie zum nächsten Mal statt – am besten jetzt schon mal im Schlemmerkalender notieren.

Hier noch ein Link: Besonderslecker bei Facebook.

Weingewuerz
Foto: © formschub

Cowsourcing

Aus der Reihe »Twitterer fragen, Follower antworten«, heute: In Hamburg auf der Suche nach dem perfekten Rindersteak. Gerne Bio, vorzugsweise regional – so rief ich in meine Timeline hinein. Geantwortet haben @ottoerich, @frolleinanna, @meta_morfoss, @maekuz und @Sciarazz (mit einem nachgereichten zweiten Tipp).

Getestet habe ich nach dem Besuch aller verfügbaren Websites – aus dem Bauch heraus (hihi) – zunächst die Filiale der 1836 gegründeten Fleischerei Beisser am Klosterstern. Unten meine Beute: eins von zwei »dry aged Club Steaks« vom rotbunten Schleswig-Holsteiner Niederungsrind. Ambitioniert bepreist, aber erstens gönne ich mir sowas höchst selten und zweitens kriegt man dafür auch exzellente Qualität fürs Geld – beim fachmännischen Braten in der schweren schwedischen Gußeisenpfanne mit anschließender Medium-Ofengarung bei 80 °C spritzte nix, trat kaum Saft aus, schrumpfte nix zusammen und anschließend zerging das Fleisch geradezu auf der Zunge. Ein Genuss!

Allen Tippgebern noch einmal herzlichen Dank, ich habe alle Adressen gebookmarkt und setze die Tests bei nächster Gelegenheit fort.

Steak
Foto: © formschub

At least 10 reasons to visit Great Britain (12)

#12 – India Pale Ale. During the last two weeks in Yorkshire and Wales we visited almost a dozen different pubs and tried at least 20 different tap ales. Furthermore, we continuously scoured the beer shelves of the local supermarkets for regional ales and stouts to taste. After all these samples, it was «India Pale Ale« (IPA) from various breweries, e.g. Thornbridge, that tickled my taste buds the most. It’s a beer with a very distinguishing flavour: on the one hand a sweet and flowery, perfume-like taste that reminds of jasmine or lychee, on the other hand a strong, hoppy bitterness, somehow reminiscent of wormwood or herb grapefruit. Delicious!

For the time being, this shall be the last episode of my little blog series about the numerous amenities suggesting a visit to Great Britain. But it’s going to be continued, I’m sure.

P.S. – Falls jemand unter den werten Lesern eine erschwingliche Bezugsquelle für importierte oder hierzulande gebraute India Pale Ales kennt (Online-Shop oder im Raum Hamburg), wäre ich sehr interessiert, davon zu erfahren!

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Photo: © walknbostonSome rights reserved

Genussprotokoll

Wie immer, seit 7 Jahren, zu Pfingsten in Regensburg. Wie immer, seit 7 Jahren, exzellent gegessen. Wie immer, seit 7 Jahren, in denselben Restaurants. Wir sind sooo langweilig. Gut, dass es sich nicht so anfühlt.

Freitag 10. Juni | Restaurant »Roter Hahn«

  • Sauerampferschaumsüppchen mit Blinis
  • Spargelcremesuppe
  • Rosa gebratene Entenbrust auf Grapefruit und Frühlingslauch mit Walnussgnocchi
  • Pommersches Rinder-Roastbeef mit Grillgemüse und Süßkartoffelgratin

Samstag. 11. Juni | Restaurant »Gänsbauer«

  • Variation von gebratener Jakobsmuschel und Thunfischtartar mit Tomatenmarmelade
  • Kross gebratenes Zanderfilet mit Kaviarschaum an Salat von Radieschen und Frühlingszwiebeln
  • Mit Erdnussbutter glasiertes Filet vom Ibericoschwein mit Marsalasauce, schwarzen Tagliatelle und Birnenchutney

Sonntag, 12. Juni | Restaurant »Roter Hahn«

  • Rinderfilet auf Tomaten-Brotsalat mit Kerbelschmand
  • Kokos-Curry-Suppe mit frittierter Banane
  • Rehrücken mit Rosmarinjus auf einem Pilz-Schnittlauchschmarrn
  • Eismeer-Lachsforelle mit Ingwer-Ananasrelish auf gebratener Wassermelone mit Koriander-Kartoffelpüree

Montag, 13. Juni | Restaurant »Gänsbauer«

  • Vitello Tonato mit Friseesalat und Balsamico-Vinaigrette
  • »Spezialsalat« mit sautierter Gänseleber und Apfelspalten
  • Rosa gebratene Entenbrust an Orangenglace mit Wokgemüse und Fingernudeln
  • Kalbsvögerl in Calvadosrahmsauce, dazu sautierte Pfifferlinge und Erbsenpüree

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Foto: © formschub