Es lebe der Lebkuchen!

Im Supermarkt liegen die Adventssüßigkeiten ja bekanntlich schon seit Ende August rum. Und spätestens seit heute greift wohl wieder fast jeder bei Kaffee, Tee oder einfach zwischendurch zu Dominosteinen, Printen, Spekulatius oder Lebkuchentalern. Einerseits schön, die vertrauten Geschmäcker der Advents- und Weihnachtszeit alle Jahre wieder auf der Zunge zu spüren, andererseits – wäre es nicht mal Zeit, die altbekannten Rezepte für Weihnachtsgebäck mit zeitgemäßen Innovationen zu »pimpen«?

Genau das dachten sich zwei Köche und ein Konditor aus Nordbayern und riefen das Projekt Tres Aromas ins Leben: Arnd Erbel, Freibäcker aus Dachsbach und Andree Köthe und Yves Ollech vom Sternerestaurant Essigbrätlein in Nürnberg. Sie widmeten sich dem klassischen Elisen-Lebkuchen und kreierten mit Gewürzen und Zutaten, die man auf Anhieb eher nicht darin vermutet, drei famose Aromavariationen, die den traditionellen Geschmack des Gebäcks in ganz neue Sphären befördern. Ich habe die »Tres Aromas« dieses Jahr zum zweiten Mal auf dem Bunten Teller und möchte sie dort nicht mehr missen:

  • Tres Aromas »Olive Noir« mit herben Taggiasco-Oliven
  • Tres Aromas »Oriental« mit Safran, Curry, Ingwer und Chili
  • Tres Aromas »Verde« mit Kaffirlimettenschale, Lorbeer und Thymian

Mein persönlicher Favorit ist die Kreation »Verde« mit ihrem intensiven, aber nicht aufdringlichen Aroma der Kaffirlimette, das der südostasiatischen Küche entstammt. Ein rundum gelungenes Geschmacksexperiment!

Tres_Aromas
Screenshot: © tresaromas.de

Sattvent, Sattvent …

Alle Jahre wieder, so auch dieses Jahr, möchte ich meinen foodaffinen Bloglesern die schon fast traditionelle Vorweihnachtsaktion »Ganz(s) weihnachtlich« der Gastroinitiative »Hamburg kulinarisch« ans Herz an den Gaumen legen. 48 Restaurants sind es diesmal, die aus diesem Anlass spezielle weihnachtlich inspirierte Menüs komponiert haben und ihren Gästen seit 11. November und noch bis zum 23. Dezember servieren. Ich hatte bereits das Vergnügen, im von mir gern besuchten Mövenpick Restaurant am Hamburger Sternschanzenpark eins davon zu genießen:

  • Mousse von Büffelmozzarella, Serranobrösel, kandierte Tomate, gebeiztes Heilbutt-Tatar, Saiblingskaviar, Rote Beete, Garnelensalat, Melone, getrocknete Aprikose, Mandelschaum
  • Gänsebrust und das Keulenfleisch im Brickteig gebacken, Miniknödel, Kerbelknollenpüree, Backapfel, Feigenrotkraut, Kaffeejus
  • Fourme d’Ambert Birne, Zwetschgen-Marzipan-Tarte, Mascarpone-Maronenmousse mit Fruchtbrotcroûtons

(Preis: 65,00 EUR für zwei Personen inklusive einer Flasche Wein)

Besonders verzückten mich die Büffelmozzarellamusse auf dem Vorpeisenteller und die Kombination aus Gänsekeulenfleisch im Brickteig, Feigenrotkraut, Kaffejus und Kerbelknollenpüree beim Hauptgang (bis dato wusste ich nicht mal, dass Kerbel Knollen hat). Die Köche im alten Wasserturm bewiesen erneut nicht nur ihr exzellentes Gespür für spannende Aromakompositionen, sondern beherrschten auch wieder das Spiel mit den Konsistenzen der Zutaten perfekt. Auch der Service war, wie ich ihn mag: ebenso aufmerksam wie unaufdringlich. Für den genannten Preis kann man kaum mehr erwarten. Ich jedenfalls bin spätestens jetzt in Weihnachtsstimmung.

Ganzs_weihnachtlich_2010
Photo: © Jo Naylor | Some rights reserved

Genussreise nach Regensburg

Bei fast durchgehend herrlichstem Frühsommerwetter (siehe Foto beim gestrigen Eintrag) verbrachte ich ich in angenehmster Begleitung – nicht zum ersten Mal – die Pfingsttage in Regensburg.

Und dort ließen wir es uns richtig gut gehen: Im gemütlichen, von Kastanien-, Ahorn- und Lindenbäumen beschatteten Innenhof des Biergartens Goldene Ente (Update: inzwischen »D’Oma in da Antn«) schäumte köstliches Weltenburger Bier aus Deutschlands ältester Klosterbrauerei (seit 1050) im Halbliterkrug, beim rustikalen, seit 1135 bestehenden Historischen Wurstkuchl war ein »Kipferl« mit frisch gegrillten Würstln im Brötchen ein Muss und bei der hervorragenden Gelateria Venezia (Glockengasse 1) warteten 30 famose Eissorten darauf, verkostet zu werden.

Am Abend gaben wir Bewährtem (siehe hier und hier) den Vorzug: die Restaurants Gänsbauer (etwas edler) und Roter Hahn (unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis) – letzteres gleich an drei Abenden – verwöhnten uns auf gewohnt hohem Niveau mit ihren raffinierten Küchenkreationen. Ich denke, unser Dinnerprotokoll der vier Abende spricht da für sich:

Roter Hahn

  • Spargelcremesuppe
  • Schwertfischfilet in Aromaten gebraten mit Mango-Korianderkompott auf grünem Spargel und Zitronen-Kartoffelpüree
  • Selleriecremesuppe mit Tempuragemüsespieß (siehe Foto)
  • Schweinefilet im Parmamantel auf Kartoffel- Rosenkohlgröstl und Pinienkernen (siehe Foto)
  • Carpacchio von Pulpo und Garnelen mit Chillimayonaise und Ruccolasalat
  • Filet vom Zackenbarsch gratiniert mit Spinat auf Muschel- Tomatenpasta
  • Cappuccino von braunen Champignons mit Tandorispieß
  • Hirschrücken mit Wacholderjus auf gebratenen Pilzen dazu Haselnussknödel
  • Rinderfilet unter der Bergkäsekruste auf zweierlei Bohnengemüse und Kartoffelgratin

Gänsbauer

  • Variation von Spinat und Rote Beete mit Jakobsmuschelragout
  • Gebratene Poulardenbrust auf Waldpilzrahm an Püreeduett von Erbsen und Karotten
  • Karree vom Lamm mit Rosmarinsoße und karamellisiertem Chicoree, dazu Kartoffelstroh

So, und jetzt muss ich erstmal dringend ein paar Kilometer mit dem Fahrrad umherfahren, bevor ich wieder irgendwas esse.

Selleriesuppe

Schweinefilet
Fotos: © formschub

Mobiles Schlemmen

Wohin nur?
Nach einer kleinen Sendepause hier im Blog heute mal wieder ein paar Restauranttipps. Da ich seit Anfang August (nach vierwöchiger Wartezeit wegen Lieferengpässen) inzwischen ebenfalls stolzer iPhone-Besitzer bin, habe ich natürlich gleich nach mobilen Applikationen – »Apps« – gesucht, die mir unterwegs und auf Reisen bei der kulinarischen Orientierung behilflich sind.

Neben »Around Me« (Link zum iTunes Store) habe ich insbesondere »Qype Radar« (leider nicht mehr erhältlich) ausprobiert – vorerst in Hamburg und Berlin – und bei allen drei Gastro-Testläufen Volltreffer gelandet. Das App, herausgegeben vom populären Empfehlungsportal Qype (inzwischen übernommen vom Konkurrenten Yelp), ermittelt den aktuellen Standort des iPhone-Nutzers und empfiehlt umliegende Locations zu den eingegebenen Suchbegriffen in einer nach Entfernung gestaffelten Liste, Userbewertungen inklusive.

O Café Central (Portugiesisch), Hamburg
Ein spontaner Anruf einer Freundin, die aus ihrem Niederländischen Exil zu Besuch in Hamburg war, war der Anlass für die Premiere von Qype Radar. Sie gab mir ihren Aufenthaltsort durch, ich ließ mich meinerseits per iPhone lokalisieren, wir besprachen unsere Appetitvorlieben und wurden vom Qype-Radar und vielen positiven Bewertungen ins O Café Central geleitet. Das urige kleine Souterrain-Restaurant ganz in der Nähe des Hamburger Rathausmarktes lud an dem warmen Augustabend mit weit geöffneten Fenstern und Türen zum sommerlichen Genießen ein. Die übersichtliche, aber vielseitige Karte wurde durch Empfehlungen auf einer Schieferwandtafel ergänzt und listete neben Tapas, Salaten und Suppen auch Fleisch- und Fischgerichte auf. Ich entschied mich beim Erstbesuch für in Rotwein gegarte Chorizo auf lauwarmem Linsensalat (5 EUR), Hähnchenröllchen mit Bergkäsefüllung im Serrano-Schinken-Mantel (6 EUR) und warmen Ziegenkäse in Rosmarin-Honig (3,50 EUR). Die freundliche Bedienung, interessante Zutatenkombinationen und moderate Preise hinterließen rundum einen exzellenten Eindruck und machten Lust auf einen erneuten Besuch.

3 MOMS, Berlin
Nach einer entspannten Samstagnachmittag-Shopping-Citytour auf dem Fahrrad bei herrlichstem Spätsommerwetter waren die Präferenzen fürs Abendessen klar: Draußen sitzen und leichte Küche, am besten asiatisch. Ein Blick aufs Qype Radar machte auf einen »Geheimtipp« in der Nähe aufmerksam: Das kleine, familiär geführte Vietnamesische Restaurant 3 Moms besitzt eine gemütlich begrünte Außensitzterrasse, liegt fast schon etwas versteckt in einem reinen Wohngebiet und wird in den Besucherkommentaren geradezu über den grünen Klee gelobt. Wir haben Glück, weil wir schon um 18:30 Uhr und damit recht früh eintreffen – gut eine Stunde später ist die Terrasse voll besetzt. Frische, unfritierte vietnamesische Sommerrollen mit leckerem Erdnussdip bilden ein köstliches Entrée, mit leckeren Kräutern, Gemüsen und verschiedenen Fleischsorten, hauchdünn in Reisteig eingehüllt, fast wie ein Salat. Auch das Hauptgericht mit knusprigem Entenfleisch und Gemüse, ist super gewürzt und passt mit dem knackigen Gemüse perfekt zur sommerlichen Stimmung. Die Preise sind selbst für Berlin unglaublich günstig: für zwei Personen – jeweils Vorspeise und Hauptgericht plus Getränke – bleiben wir unter 30 EUR. Der Name des Lokals, so heißt es, rührt tatsächlich daher, dass drei Mütter in der Küche am Herd stehen. Essen wie bei Muttern – nur eben auf Vietnamesisch: Cảm ơn! Ngon lắm. (Danke! Es war köstlich.)

Volver, Berlin
Freitagabend im ICE Richtung Berlin, Ankunft etwa gegen 21:00 Uhr, und es regt sich Appetit. Noch könnte man draußen sitzen – aber wo? Die Gegend um den Berliner Hauptbahnhof wirkt nicht gerade wie ein gemütlicher Kiez – doch ein Blick ins Qype Radar macht Hoffnung: zahlreiche Besucher empfehlen das keine anderthalb Kilometer entfernte spanische Tapaslokal Volver, wohl vor nicht allzu langer Zeit nach einem Pächterwechsel neu benannt (nach dem Film Pedro Almodóvars?), denn ältere Einträge zu dieser Adresse sprechen noch von »Papas Tapas«. Vorbei am fancy Bundespressestrand, wo sich lärmendes Szenevolk vergnügt, liegt das Volver an einer Straßenkreuzung einige Ecken weiter – und offeriert auf dem Bürgersteig sogar einige Außensitzplätze, die wir bei dem inzwischen mäßigen Abendverkehr gerne annehmen. Der sehr nette Kellner gab ausführlich Auskunft zu den Gerichten und Weinen in der Karte, nannte ergänzend einige Tagesgerichte und riet uns, zusammen nicht mehr als 5–6 Tapas zu ordern – ein Tipp, für den wir später noch dankbar sein sollten, denn die Portionen waren ebenso üppig wie schmackhaft. Der zu den delikat gewürzten Gemüse-, Fleisch- und Fischhäppchen gewählte Wein (Karma de Drac 2003 von der Kellerei Celler Los Trovadores, gekeltert aus Mazuela, Garnacha, Tempranillo und Cabernet Sauvignon) setzte dem Abend eine rotleuchtende Krone auf und ließ uns den Namen des Lokals wörtlich nehmen: »zurückkommen«. Das werden wir auf jeden Fall tun.

Qype Asterisk Logo: © qype.com | Original Image: © Anders Pollas | Some rights reserved

Vom Mühen und Scheitern

Laut einer Studie der GfK gehöre ich zur Minderheit der Deutschen, die pro Monat gerne mehr als dreimal »auswärts« essen gehen. Davon profitieren zwar oft – bevorzugt in Hamburg oder Berlin – Restaurants meines Vertrauens, doch ebenso gerne probiere ich Empfehlungen von Freunden, aus Gastro- und Stadtmagazinen, aus dem Web oder spontane Entdeckungen am Wegesrand aus. Von zweien dieser Erlebnisse handelt der heutige Blogbeitrag.

Das Besondere daran war für mich die Diskrepanz zwischen Ambition und Performance bzw. zwischen Küche und Service. Eigentlich ist es das höchste Lob, nach einem Restaurantbesuch einfach sagen zu können »das war gut« – und zwar alles: Service, Angebot, Preisgestaltung, Essen, Getränke, Atmosphäre. Jede Einschränkung wie »bis auf« oder »außer« trübt das Prädikat. Es gibt aber immer wieder Gastronomen, die auf ihrer Website oder dem Vorblatt der Speisekarte wohlklingende Ansprüche formulieren und sie dann nur teilweise einlösen – in der Hoffnung, dass gute Küche oder edle Innenarchitektur andere Versäumnisse ausgleichen. Doch das gelingt nur selten – und wenn, dann mit bitterem Nachgeschmack.

Die erste gastronomische Begegnung führte mich ungeplant ins Restaurant Louisiana Kid (Update: inzwischen geschlossen) in der Nähe des Hackeschen Markts in Berlin. Es war der Vorabend einer Urlaubsreise und wir wollten zu zweit ohne großen Aufwand in der heimischen Küche ein schönes Dinner genießen. Ungeplant war die Einkehr deshalb, weil unter der angesteuerten Adresse am Stadtbahnbogen nicht mehr, wie erwartet, der Italiener La Rustica residierte, sondern das besagte Südstaatenlokal. Und da im Außenbereich genug Plätze frei waren, beschlossen wir, zu bleiben.

Das freundliche Bedienpersonal brachte die Karte. »Das Louisiana Kid bemüht sich stets, eine möglichst authentische Küche auf den Tisch zu bringen. Alle unsere Gerichte werden frisch zubereitet, in Zeiten des großen Andrangs müssen unsere Gäste daher mit ein wenig Wartezeit rechnen«, hieß es da. Doch da das Lokal nur mäßig besucht war, vernachlässigten wir diesen Hinweis.

Nach der Bestellung folgte ein Abstecher auf die sanitären Anlagen. Dazu war, ebenso wie für die ständig ein und aus laufenden Servicekräfte, der trendy mit Sand ausgestreute Außenbereich zu verlassen und der mit hochglänzenden Steinfliesen ausgelegte Innenbereich zu durchqueren. Hip, aber unpraktisch, denn trotz der großen Fußmatte vor der Eingangstür zog sich innen eine breite, unansehnliche Sandspur ambientemindernd quer durch den Gastraum. Die Toilette (Herren) war tadellos sauber, doch der Seifenspender hing frei an der Wand seitlich neben dem Becken, eine feuchtglänzende Seifenlache auf dem Boden darunter. Statt eines Handtrockners hatte man sich für Papierhandtücher entschieden. Völlig okay, doch das Volumen des dafür vorgesehenen Minimülleimers wäre spätestens nach dem vierten Besucher erschöpft. All das wertet ein Lokal zwar nicht unmittelbar ab, aber wirft dennoch die Frage auf, warum so an der Praxis vorbeigedacht wurde.

Zurück am Platz wurden die bestellten Vorsuppen serviert. Obwohl nicht zum Mitessen gedacht, irritierte mich zuerst der mit Balsamicosirup dekorierte Tellerrand. Als authentisch karibisch empfand ich diese inzwischen allgegenwärtige Dekolangeweile ebensowenig wie die in der Suppe schwimmenden Rosmarincroutons. Geschmacklich war die Suppe – eine tomatige Fischsuppe mit Shrimpseinlage – akzeptabel, allerdings deutlich weniger originell als die englischen Texte in der Speisekarte. In weltgewandter Vorbereitung auf Touristen hatte man dort das in einer Speise enthaltene Krebsfleisch als »Crap Meat« übersetzt. Doch offenbar waren keine Engländer anwesend, denn wir hörten niemanden lachen.

Das Warten auf die Hauptspeise schließlich zementierte die Urteilsfindung. Trotz mindestens halbleerer Tische und ungeachtet einer Zwischenmeldung, eines der beiden Gerichte würde »etwas länger dauern« kam der Hauptgang für meine Begleitung erst auf den Tisch, als ich bereits die letzten Soßenreste vom Teller kratzte.

Egal, aus welchem Anlass und in welcher Konstellation zwei Personen einen gemeinsamen Restaurantabend verbringen: ein solcher Servicelapsus ist indiskutabel. Was im Gedächtnis blieb, waren der freundliche Service, eine herbe Enttäuschung – und etwas Sand unter den Schuhen.

Ortswechsel. In Hamburg gibt es seit einigen Jahren regelmäßig die schöne Initiative des Schlemmersommers. Fast 90 Restaurants servieren im Rahmen des Angebots – 2009 vom 15. Juni bis 15. August – ein mehrgängiges Sommermenü für zwei Personen zum Festpreis von 59 Euro (ohne Getränke). Eine gute Gelegenheit, ausgetretene Genusspfade zu verlassen und etwas Neues auszuprobieren. Unsere Wahl fiel auf das Fillet of Soul auf dem Freigelände hinter den Hamburger Deichtorhallen. Auf dem Speiseplan stand:

  • Rucola-Basilikum-Salat mit Wassermelone, Spargel, Hüttenkäse und Thunfisch im Szechuanpfeffer
  • Poulardenbrust im Serranomantel mit Safranrisotto, Pinienkernen und Paprika-Oliven-Salsa
  • Karamellisierter Key-Lime Pie mit Minzerdbeeren und Joghurteis

Angenehm fern vom bewegten Verkehr dieser Gegend bietet das Lokal einen geräumigen, verglasten Gastraum und einen großzügigen Bereich mit Außensitzplätzen, auf dem wir an dem betreffenden Sommerabend zu viert einen Tisch einnahmen. Obwohl wir beim Eintreffen in das etwa halbvolle Etablissement von einer Servicekraft begrüßt und platziert wurden, vergingen gut zehn Minuten, bis ein Satz Karten an unserem Tisch eintraf. Ebenso geruhsam waren die Intervalle bis zur Aufnahme der Getränkebestellung, deren vollständiger, in mehrere Etappen zerdehnter Auslieferung und der Entgegennahme der Speisewünsche. Doch dann sollten wir erfahren, was Warten wirklich bedeutet.

Etwa eine halbe Stunde dauerte es, bis die Vorspeisen ihren Weg zu uns fanden. Erschwert wurde die Wartezeit zusätzlich dadurch, dass das ziemlich unaufmerksame und m.E. eher nach der äußeren Erscheinung gecastete Serviceteam selbst den Getränkenachschub zur Herausforderung machte. Die Umgangsformen des Personals würde ich noch wohlwollend als »flapsig« bezeichnen, dass es nach einer ersten Kritik an der langen Wartezeit dann zwar einen Getränkegang aufs Haus gab, allerdings nur für zwei von uns Vieren, werte ich als Fauxpas.

Schließlich kam das Essen – und es war phantastisch. Tolle Aromen, fantasievolle Rezepturen, feine Zutaten, originell angerichtet, hervorragend gewürzt. Die gewagte, leichte Kombination der Vorspeisenzutaten inspirierte zu ähnlichen Experimenten in der heimischen Küche, der Kontrast der Konsistenzen im Hauptgericht war wunderbar ausgewogen und die angenehm frischen, nicht zu süßen Komponenten des Desserts bildeten einen perfekten Ausklang. Die nicht zu großen Portionen erlaubten es, ohne schlechtes Gewissen jeden Teller zu leeren und trotz der lauen Abendtemperaturen nicht gleich ins Phlegma zu sinken. Ein großes Lob an die Küchenkünstler, die jedoch ihr offensichtliches Credo »Feines braucht Zeit« (ehemaliger Slogan einer Keksfirma) für mein Empfinden an diesem Abend etwas überstrapazierten. Wir sind auf jeden Fall bereit, dem Fillet of Soul noch eine Chance zu geben. Mit besserem Timing und lernwilligem Personal wäre es eine echte Adresse.

Was ist nun mein Fazit nach diesen beiden Gastroabenteuern? In beiden Fällen hatte ich das Gefühl, dass Wirte, Köche und Kellner sich und ihren Job viel stärker mit den Augen ihrer Gäste hätten sehen sollen. Vielleicht sollten auch sie gelegentlich in einem Restaurant mal richtig gut essen gehen.

Mühen und Scheitern
Fotos (metaphorische Fotomontage):
Dessert © ukcountryhousehotelsandspas | some rights reserved
Dead fly © Samyra Serin | some rights reserved

Roter Hahn

Ergänzend zur ausführlichen Hymne auf den Restaurantbesuch am ersten Abend in Regensburg möchte ich noch eine weitere, sehr gute Location empfehlen, in der wir zwei Mal zum Dinner einkehrten und uns exzellent und zu sehr fairen Preisen verwöhnt fühlten: Das Lokal Roter Hahn. Das in einer ruhigen Gasse der Regensburger Altstadt gelegene Hotelrestaurant ist in schlichtem Stil und gedeckten, warmen Farben eingerichtet und bietet auf drei halbetagenartigen Ebenen reichlich Platz für kulinarisch anspruchsvolle Gäste. Die vielseitige Menükarte mit Vor-, Zwischen-, Haupt- und Nachspeisen reicht von rustikalen Klassikern (Schnitzel) über saisonale Angebote (Spargel) bis zu international inspirierten Eigenkreationen. Nach genüsslicher Lektüre des Angebots entschieden wir uns an den beiden Abenden für:

  • Gratinierte Feigen mit Blauschimmelkäse und Speck auf Kräutersalat
  • Entenbrust mit Thymianjus auf Fenchel-Orangengemüse mit Schwarzbrot- Trüffelknödeln
  • Spargelcremesuppe
  • Wildschweinrücken auf gebratenem Wirsing mit Walnussgnocchi
  • Bouillabaise mit Zitronen-Knoblauchbaguette
  • Red Snapper auf gegrillter Babyananas mit Basilikumrisotto (siehe Foto unten)

Was mir besonders gefiel, war das hervorragende Zusammenspiel der Teilaromen. So bekamen die gratinierten Feigen mit Speck und Blauschimmelkäse genau den richtigen Frischekick, wenn sie mit einigen Blättchen des daneben angerichteten Wildkräutersalats zusammen auf der Gabel landeten. Ebenso wurde der Geschmack der mildwürzigen Bouillabaisse erst dann richtig rund, wenn gleichzeitig ein Stück des dazu gereichten Zitronen-Knoblauchbaguettes mit auf dem Löffel lag. Dieser spannende Unterschied zwischen nacheinander und gleichzeitig verspeisten Zutaten war für mich ein Indiz dafür, dass in der Küche des Roten Hahns höchst gekonnt mit Aromen jongliert wird. Wer in Regensburg die goldene Mitte zwischen deftiger Schmankerlküche und exklusiver Spitzengastronomie sucht, ist beim Roten Hahn genau an der richtigen Adresse.

Roter Hahn
Logo: © Roter Hahn | Foto: © formschub

Tellerhymne

Der vorhergehende Eintrag deutete es schon an: zum wiederholten Male war für mich (in angenehmster Begleitung) die schöne Donaustadt Regensburg über das Pfingstwochenende Ziel einer genussvollen Kurzreise. Obwohl das gebuchte Fachwerk-Loft-Ferienappartement über eine voll eingerichtete Küche verfügte, gaben wir angesichts der geballten lokalen Biergarten- und Restaurantszene neugierig dem Auswärts-Essen den Vorzug. Und bereits der erste Abend im kleinen, feinen Restaurant Gänsbauer setzte kulinarische Maßstäbe.

Bei der Auswahl von Menügängen in Restaurants lasse ich mich gern von einer gesunden Mischung aus Neugier und Beständigkeit leiten. Oft entpuppen sich bekannte Zutaten oder Gerichte – bei gekonnter Zubereitung – als ebenso überraschend wie ungewöhnliche oder ungewohnte Aromen und Ingredienzen.

Gleich meine Vorspeise war ein absolutes Debüt, an das ich mich zeitlebens nie richtig herangetraut hatte: Kalbsbriesröschen in Nußbutter an bunten Frühlingssalaten mit Löwenzahn. Doch auch ohne einen Vergleich zu früheren Zubereitungen war es ein köstliches Entrée. Die zarten, leicht angebräunten Briesröschen erinnerten in ihrer Konsistenz an festere Dorschleber und in ihrem leichten, zurückhaltenden Geschmack an feinstes Geflügelfleisch, was einen schönen Kontrast zur Knackigkeit des frisch-herben Frühlingssalats bildete. Zwar werde ich wohl nicht zum Bries-Enthusiasten werden, aber diese Kostprobe war die denkbar beste Gelegenheit, diese rare Innerei zu probieren.

Beim Hauptgericht lockten vor allem Zutatenqualität und -zusammenstellung: Filet vom Eichelmastschwein auf rosa Pfeffersauce mit glacierter Kohlrabi und gebratener Polenta. Zehn von zehn Punkten für diese unglaublich gelungene Kombination. Das perfekt auf den Punkt gegarte, hocharomatische Filet bestach durch eine zart gebräunte, hauchdünne Kruste mit subtilem Salzgeschmack, über dem Aroma der cremigen Polentascheiben schwebte eine feine, vermutlich von Cayennepfeffer herrührende Schärfe, die glacierten Kohlrabistreifen bildeten, mit nur einem Hauch Gewürz versehen (Kreuzkümmel?), den idealen Gemüsebegleiter, alles umarmt vom blumig-pikanten Geschmack der ziegelroten, herrlich sämigen Sauce. Genial.

Beim Dessert siegte erneut die Lust auf Neues, denn als Nachspeise hatte ich zwei von dessen Hauptzutaten noch nie zuvor auf dem Teller gehabt: Panna Cotta mit karamellisiertem Spargel und Rote-Beete-Sauce. Glasiert mit einem feinen, nicht zu süßen Karamellsirup, bildeten die bissfesten Spargelabschnitte schon für sich ein interessantes Geschmackserlebnis, das mit jedem Löffel durch Hinzunehmen von Proben der schmelzenden Panna Cotta und der erdbeerfruchtigen, eher hintergründig vom Erdaroma der Roten Beete parfümierten Sauce herrlich abwechslungsreich variiert werden konnte. Für mutige Esser hätte ich mir den Rote-Beete-Anteil sogar noch etwas präsenter vorstellen können, dennoch auch hier die volle Punktzahl für Idee und Zubereitung, inklusive der fancy eingesteckten Blue-Curaçao-Zuckerfadendeko. Das macht Lust, mit Spargel in süßen Zubereitungen künftig auch selbst einmal zu experimentieren.

Die Beschreibung lässt es sicher vermuten: bei einem Restaurantessen dieser Qualität darf man eine Preisgestaltung oberhalb des Durchschnitts erwarten. Doch dafür bekommt man eine Menge geboten, inklusive der gediegen-gemütlichen Atmosphäre und Einrichtung der Gaststube sowie des aufmerksamen, flinken und freundlichen Service’, bisweilen sogar durch Besitzer und Küchenchef Peter Schlegl himself. Das einzige, was an diesem Abend nicht mithalten konnte, ist die Qualität der Handyfotos, mit denen ich meine Begeisterung zu dokumentieren versuchte. Bleibt also nur, den Gänsbauer selbst einmal zu besuchen – und Regensburg ist ohnehin eine Reise wert.

Gänsbauer Mai 2009
Fotos: © formschub

Plopp, gieß, schüttel, back, mampf!

Vor ein paar Tagen stieß ich in meinem Vorratsschrank auf ein kurzzeitig vergessenes Lebensmittel-Mitbringsel aus dem letzten Dänemark-Urlaub, das ich bei einem Streifzug durch einen lokalen Supermarkt entdeckt hatte. Der Name, Just Bake, trifft es auf den Punkt: eine Backmischung für ein Bio-Sauerteig-Roggenbrot, die in der eigenen Verpackung angemischt und gebacken(!) werden kann.

Das klingt zunächst ziemlich strange (weshalb ich es auch gekauft hatte), aber es ist wirklich genial: die hitze- und wasserfeste Kartonverpackung hat die Form eines Kastenbrotes und ist mit einer zu 100% aus Biozutaten bestehenden, haltbaren Backmischung gefüllt (Weizen- und Roggenmehl, Weizen- und Roggenflocken, Grahammehl, Stärke, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, getrockneter Roggensauerteig, Jodsalz, Trockenhefe, Pflanzenfett und Glukose). Für die Zubereitung wird einfach ein kleiner Kunststoffverschluss in der Verpackung entfernt, 450 ml handwarmes Wasser eingefüllt und die Form wieder verschlossen. Eine Minute kräftig schütteln, den Pappdeckel der Verpackung abziehen und die Form mit dem Brotteig ca. eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C eine Stunde backen – fertig (s.u.).

Es duftet und schmeckt herrlich, macht keinen Abwasch und gelingt mit Sicherheit auch absoluten Backstümpern. Leider habe ich so etwas in den Regalen hiesiger (Bio-)Supermärkte noch nicht finden können – beim nächsten Trip ins Land der Dänen wird auf jeden Fall für Nachschub gesorgt.

Just Bake Rugbrød
Images: © Just Bake/Millstone A/S (above), formschub (below)