Hummus »Kaizen«

Hummus (arabisch حمص hummus, DMG ḥummuṣ, hebräisch חומוס ‚xumus, deutsch ›Kichererbse‹) ist eine orientalische Spezialität, die aus pürierten Kichererbsen oder Ackerbohnen, Sesam-Mus (Tahina), Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Gewürzen wie Knoblauch und gelegentlich Kreuzkümmel hergestellt wird.

Quelle: Wikipedia

Kaizen (改善, gesprochen mit stimmhaftem S; jap. kai »Veränderung, Wandel«, zen »zum Besseren«; »Veränderung zum Besseren« […]) bezeichnet sowohl eine japanische Lebens- und Arbeitsphilosophie als auch ein methodisches Konzept, in deren Zentrum das Streben nach kontinuierlicher und unendlicher Verbesserung steht. Die Verbesserung erfolgt in einer schrittweisen, punktuellen Perfektionierung oder Optimierung eines Produktes oder Prozesses.

Quelle: Wikipedia

Wann ich das erste Mal Hummus probiert habe, weiß ich noch ganz genau. Es war im Jahr 1996, mein Umzug nach Hamburg lag gut ein Jahr zurück und es hatte sich Verwandtschaft für einen mehrtägigen Besuch in meinem neuen Wohnort angekündigt: die Oma mit einer guten Freundin und dazu ein Onkel wollten die Sehenswürdigkeiten der Elbmetropole unter meiner Anleitung erleben.
Es galt also, für den Besuch ein ausreichendes Programm mit »Bespaßungen« auszuarbeiten und dazu gehörten natürlich auch diverse Restaurantbesuche. »Italiener« und »Griechen« gab es mittlerweile auch bei Oma und Onkel im Harz, es sollte also schon etwas Besonderes sein. Und außer in ein japanisches (Oma: »Was? Roher Fisch?«) und ein karibisches Restaurant führte uns meine kulinarische Neugier damals auch ins »Saliba«, ein hoch gelobtes syrisches Restaurant, das damals und noch bis 2010 in einer märchenhaft-orientalisch ausgestatteten Location in Hamburg-Bahrenfeld ansässig war.

Die spektakuläre syrische Vorspeisenplatte dort, »Mazza – die Karawane der Köstlichkeiten« genannt, schlug bei den Besuchern ein wie eine Bombe – und auch ich hatte so etwas zuvor noch nicht gesehen oder gegessen. Gut zwei Dutzend kleiner Porzellanschälchen platzierten die Kellner auf dem weißgedeckten Tisch, und dann konnte jeder von allem probieren. Es gab u.a. eingelegte Karotten mit Rosenwasser, Kichererbsenbällchen (Falafel), Petersiliensalat (Tabouleh), Auberginenpüree (Moutabal) – und Hummus, fein-cremig mit nussiger Sesamnote und feinem Kreuzkümmelaroma. Ich war frisch verliebt.

Ein historischer Moment, kurz vor dem ersten Hummusgenuss: mit Oma (v.l.) im Saliba.

Seither hatte ich immer mal wieder meiner Hummusleidenschaft gefrönt, nicht nur wiederholt bei Saliba, sondern auch in anderen orientalischen, syrischen oder libanesischen Lokalen: in Hamburg bislang bei Riads, Beiti, Mazza und Neni, in Berlin bei Qadmous, Kanaan, Mani und Casalot. Den Hummusvogel abgeschossen hat allerdings ein hervorragendes kleines palästinensisches Restaurant in Leipzig: das Shady. Der unglaublich sympathische gleichnamige Chefkoch und Inhaber bietet einfach das allerbeste Hummus an, das ich kenne. So fein und fast sahnig, sesamnussig-köstlich, ich könnte mir ganze Schüsseln davon einverleiben. Das ist seither für mich die Messlatte, auch bei meinen (weiter unten geschilderten) Versuchen, selbst welches zuzubereiten.

Inzwischen gibt es Hummus auch in vielen Supermärkten abgepackt im Kühlregal zu kaufen, es ist vom unbekannten exotischen Gericht zum gesunden Trendsnack geworden – es gibt sogar Listen mit Locationtipps speziell für Hummusliebhaber. Leider haben die meisten abgepackten Hummi (Hummusse? Hummen? Hummae?) mit der Qualität in Restaurants nicht viel gemein, das liegt oft schon an der (zu) langen Liste an Zutaten und Zusätzen, wie Verdickungsmittel, Stabilisatoren oder Konservierungsstoffen. Abgepackter, fertiger Hummus, allem voran der beige Mörtel, der in vielen arabischen Supermärkten unter diesem Etikett in Dosen verkauft wird, ist in der Mehrzahl der Fälle deutlich zu sauer. Klar, (Zitronen)säure ist ein Konservierungsmittel, aber wenn sie alles andere totschlägt, ist das zu konservierende Mus trotzdem bereits schlecht, schon bevor es verdirbt.

Fertighummus kann darüber hinaus viel bei der Konsistenz falsch machen, oft ist es zu fest, zu körnig, mehlig oder leicht schleimig. Es kann zu viel Knoblauch enthalten, oder zu viele Gewürze, es kann nach Sägemehl schmecken oder einfach nur muffig. Mein Fazit: je »haltbarer« verpackt Fertighummus (in Dosen oder Gläsern) angeboten wird, desto eher würde ich sagen: besser Finger weg!

Bessere bis gute Erfahrungen hatte ich mit Hummus aus dem Kühlregal, das frischer zubereitet und daher auch mit deutlich kürzerer Haltbarkeit angeboten wird. Geschmacklich positiv zu erwähnen sind u.a. das Fertighummus der Restaurantmarke NENI am Tisch und das Hummus der Marke Garden Gourmet (Update: dieses Produkt aus dem umstrittenen Hause Nestlé ist inzwischen nicht mehr auf dem Markt).

Will man wirklich alle Inhaltsstoffe und Zutaten, die Würzung und die Konsistenz selbst bestimmen und steuern, dann bleibt nur eins: selbermachen. Auch das habe ich inzwischen dutzendfach probiert.

Aber was braucht man zum Hummusmachen? Auf jeden Fall Kichererbsen, ohne sie geht es nicht. Bei meinen Selbstmachversuchen startete ich – der »Convenience« halber – zunächst mit Kichererbsen aus der Dose. Ich bilde mir aber im Vergleich ein, dass man das Metall der Dose bis ins fertige Hummus hinein schmecken kann, deshalb stieg ich ziemlich bald um auf Kichererbsen aus dem Glas, die es mittlerweile sogar in Bio-Qualität günstig im Supermarkt gibt.

Bei den weiteren Zutaten scheiden sich die Geister. Es gibt Rezepte noch und nöcher im Netz, manchmal verraten sogar für ihr Hummus gerühmte Restaurants wie das Berliner »Kanaan« ihr Rezept dafür, aber DAS Hummusrezept ist schwer zu finden. Olivenöl rein – yay or nay? Wieviel Knoblauch, wenn überhaupt? Wieviel Salz? Mehrere Gewürze oder nur Kreuzkümmel? Zitronensaft ja, aber in welcher Menge? Zum Verdünnen pures Wasser oder »Aquafaba« (das aufgefangene Kochwasser bzw. der Konservensud der Kichererbsen)? Viele Fragen, viele Meinungen. Ich selbst hatte bei meinen Versuchen immer wieder Fehler bei der Zubereitung gemacht oder war mit dem Ergebnis nicht zufrieden, mein Hummus war nicht cremig genug (zu kurz püriert oder die Kichererbsen nicht weich genug gekocht), es schmeckte ein Gewürz oder eine Zutat zu stark heraus (zu viel Knoblauch, zu viel Kreuzkümmel, zu viel Zitrone) oder der Tahin-Geschmack war nicht optimal (zu bitter, zu stumpf, zu ölig, falsches Fabrikat). Alleine kam ich nicht weiter.

Am 15. Juni 2020 fragte ich Twitter:

Der beste Tipp unter den vielen (sehr hilfreichen) Replys kam vom User @giardino in Form eines Links zu einem Hummus-Artikel im Blog »Ringelmiez«. Die drei dort notierten »drei Geheimtipps für perfekten Hummus« haben mich meinem Hummustraum deutlich näher gebracht.

Insbesondere der Ringelmiez-Tipp Nr. 2, »Kichererbsen schälen«, bringt qualitativ unglaublich viel, aber macht auch händisch unfassbar viel Arbeit. Für das Schälen von ursprünglich 250 g selbst gekochten Kichererbsen – jede Erbse einzeln zwischen Daumen und Zeigefinger aus dem glasigen Häutchen rausdrücken – brauchte ich etwa eine Dreiviertelstunde, im Volksmund eine »Arbeit für einen, der Vater und Mutter erschlagen hat«. Die Mühe lohnt sich zwar, aber es geht noch viel einfacher!

Unter dem Namen »Chana Dhal« gibt es in indischen Supermärkten, Asia-Supermärkten oder großen Reformhäusern/Biomärkten fertig geschälte, halbierte Kichererbsen zu kaufen. Das ist für mich, nach meinem jüngsten Versuch, der perfekte Rohstoff für das ultimative selbstgemachte Hummus!

Die beiden anderen Ringelmiez-Tipps (Kichererbsen selber einweichen und kochen sowie die Reihenfolge des Mischens der Zutaten) sind ebenso hilfreich, und ich habe dazu noch eine besondere Würzung ausprobiert, nämlich das »Hummus Gewürz« des deutschen Food-Start-ups »Just Spices«. Es bringt eine schöne, für mich perfekt ausbalancierte Gewürznote in das fertige Hummus. Und last not least habe ich inzwischen von der libanesischen Marke Al Yaman auch das beste Tahin-Sesammus für mich gefunden, es ist eine Empfehlung des Kochbuchautors und Kochs Yotam Ottolenghi und man kann es in vielen Online-Shops zu einem fairen Preis bestellen.

Fürs erste bin ich damit am Ziel des für mich derzeit besten Do-It-Yourself-Hummus-Rezepts angekommen. Was noch bleibt, ist, vor meiner nächsten Reise nach Leipzig zu Shady eine Portion zuzubereiten und sie heimlich im Restaurant mit dem dort bestellten Hummus zu vergleichen. Und danach finden sich bestimmt wieder einige Verbesserungsschritte, die ich nach der »Kaizen«-Philosophie auf dem Weg zu einem NOCH besseren Hummus-Ergebnis weitergehen könnte. Mal sehen.

Hummus

Zutaten
für eine große Portion (3–4 Personen)

250 g getrocknete, geschälte Kichererbsen (Chana Dal)
2 EL Backpulver
1 Knoblauchzehe, geschält und grob gehackt
3 Prisen Hummusgewürz (»Just Spices«)
7 EL gutes Tahin (Al Yaman)
2 Prisen Salz
14 EL (150–200 ml) des Kichererbsen-Kochwassers
Saft einer Zitrone

Zubereitung
Kichererbsen in einem Sieb abspülen und in einer Schüssel oder einem Topf mit 1 EL Backpulver und gut mit Wasser bedeckt, für mindestens 12 Stunden einweichen lassen. Anschließend das Einweichwasser weggießen, die Kichererbsen in einem Topf gut 3 cm mit Wasser bedecken, erneut 1 EL Backpulver hinzufügen und auf kleiner Flamme für 1½–2 Stunden sehr weich kochen (Achtung: das kann währenddessen stark schäumen!). Die Kichererbsen sind gut, wenn sie sich zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zerdrücken lassen. In einem Sieb abgießen (1 große Tasse Kochwasser auffangen!) und nochmals evtl. anhaftenden Schaum abspülen.

In einem Mixer den Zitronensaft, Tahin und 5–6 EL des Kochwassers zu einer cremigen Masse mischen. Die gekochten Kichererbsen, Knoblauch, Salz und Hummus-Gewürz zugeben und ca. 2–4 Minuten auf höchster Stufe pürieren. Durch löffelweise Zugabe von weiterem Kochwasser die Konsistenz bis zur gewünschten Cremigkeit steuern. (Tipp: Hummus dickt beim »Durchziehen« noch etwas ein. Es ist also okay, wenn es direkt nach dem Pürieren eine Idee zu flüssig erscheint – das gibt sich während der Ziehzeit!)

Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit gutem Olivenöl beträufeln und wahlweise mit Za’atar, Sesamkörnern, gerösteten Pinienkernen oder Sumach bestreut servieren.

Foto: © formschub

Konsumtempel

Einerseits …

… habe ich bestimmt schon tausenderlei Dinge online bestellt – Hosen, Pullover, Jacken, Küchenutensilien, Möbel, CDs, DVDs, Gewürze, Wanderschuhe, Schokolade, Schnaps, einen Kaffee-Vollautomaten, meine Heimkino-Anlage, Fahrradzubehör, Wein, Zimmerpflanzen, Bücher, Weihnachts- und Geburtstagsgeschenke und und und …
Ich möchte Online-Shopping nicht missen. Nirgends gibt es mehr Auswahl, kann man besser Preise vergleichen, akribisch nach ganz bestimmten Produkten suchen, die zu einem selbst oder zur Einrichtung passen (mein Küchentisch! ♥️), die Verfügbarkeit prüfen, einfach elektronisch bezahlen und sich alles bequem bis nach Hause liefern lassen. Ich hätte überhaupt keine Lust mehr, für alle etwas speziellen Bedarfe Dutzende Geschäfte in der Innenstadt oder in über die Stadt verteilten Einkaufsstraßen abzuklappern, insbesondere im Shoppinggedränge zur Weihnachtszeit, um dann doch meist mit leeren Händen wieder heimzufahren. Ich liebe es, im Internet einzukaufen. Toll, dass es das gibt!

Andererseits …

… bin ich auch mit Kaufhäusern in einer Zeit aufgewachsen, als sie in der Blüte ihres Erfolges standen. Von kleinen, lokalen Kaufhäusern namens kepa oder Schwickert (bei kepa gab’s von Mutti immer einen heißen Kakao!), über die etwas »ramschigeren« Warenhäuser wie Kaufhalle oder Woolworth, die lokalen und überregionalen Spezial-Warenhäuser für bestimmte häusliche Bedürfnisse (irgendwo zwischen Einmachglas, Musik-Keyboard und Vorschlaghammer) wie Brinkmann, das Hildesheimer Eisenwarengeschäft Vetter oder den Hamburger Kultladen 1000 Töpfe, bis hin zu den großen Ketten und Häusern: Horten (kennt Ihr noch die berühmten »Hortenkacheln«?), Hertie, Alsterhaus, KaDeWe – und natürlich Kaufhof und Karstadt. Als Kind verbrachte ich nach der Schule oft Stunden in den Spielzeug- und Musikinstrumentenabteilungen der Kaufhäuser an meinem Wohnort. Ein großer Teil meines »Erwachsenen-Hausstands« stammt aus dem Sortiment dieser Häuser. In London stromerte ich staunend durch die Kaufhauslegende Harrods, durch Debenhams, Harvey Nichols und John Lewis Oxford Street, in Kopenhagen ist ein Besuch bei Illum Pflicht, keine Schwedenreise ohne Abstecher zu Åhléns. Ich bin gewiss weder Nostalgiker noch Fortschrittsverweigerer, aber ich fände es schade, wenn Kaufhäuser völlig aussterben. Denn zumindest aus meiner Sicht haben sie nach wie vor Vorteile.

Die spektakuläre »Food Hall« im Kaufhaus Harrods in London.

Trotzdem bleibt natürlich die Frage: Wozu suche ich selbst, oder andere Kunden, (noch) ein klassisches Kaufhaus auf? Wenn ich darüber nachdenke, meistens dann, wenn ich in einer speziellen Abteilung viele verschiedene Produkte unterschiedlicher Hersteller und Marken an einem Ort vorfinden und begutachten möchte, bei denen es mir wichtig ist, das Produkt sehr genau anzusehen, es anzufassen und manchmal auch »auszuprobieren«. Ein neues Portemonnaie, zum Beispiel. Es gibt kaum noch spezialisierte »Lederwarengeschäfte«, die Geldbörsen aller möglichen Hersteller führen, aber im Kaufhaus gibt es das noch. Ich z.B. bevorzuge kleinformatigere Portemonnaies, möglichst aus weichem, schwarzem Leder, mit vielen, praktisch angeordneten Einsteckfächern für Karten und Ausweise. Ich möchte ein ausreichend großes Münzgeldfach, mit einem Druckknopf, der nicht hervorsteht und daher die Magnetstreifen meiner Karten nicht beschädigt, wenn ich mit dem Portemonnaie in der Gesäßtasche darauf sitze. Ich möchte innerhalb weniger Minuten mehrere Börsen anfassen, aufklappen, inspizieren, bewerten, und mich dann für eine davon entscheiden. Alternativ müsste ich nacheinander den Samsonite-, den Picard-, den Aigner- etcetera-Flagshipstore abklappern und mir dort einzeln das begrenzte Sortiment ansehen. Viele der (preiswerteren) Hersteller, von denen ich bereits Geldbörsen kaufte, führen überhaupt keine eigenen Läden – wo also sollte ich im Einzelhandel danach suchen? Online kann ich nichts anfassen, aufklappen, testen, ich müsste in einem oder mehreren Shops infragekommende Modelle bestellen, bezahlen, warten, in Empfang nehmen, auspacken, anschauen, entscheiden, den Ausschuss zurücksenden und um Erstattung bitten. Das ist weder effizient noch nachhaltig noch spart es Zeit. Genau dafür lob’ ich mir das Kaufhaus. Ähnlich verhält es sich bei mir z.B. noch mit Schreibwaren, Glückwunschkarten, Hosengürteln und (sic!) Unterwäsche. Es gibt zwar inzwischen auch in Kaufhäusern die Tendenz zum »Aufsplitten« des Sortiments, weg von einer zentral dargebotenen Auswahl aller Marken und hin zu mehreren, in der Etage verteilten »Markeninseln«, wo dann ausschließlich die Produkte eines Herstellers zu finden sind, wie etwa bei Gürteln: eine Display-Säule mit Wrangler-Gürteln hier, ein Drehkarussell mit Tom-Tailor-Gürteln dort – aber man muss wenigstens nur ein paar Meter von Insel zu Insel schlendern und nicht einen ganzen Nachmittag in der City rumlaufen.

Was ich selten in Kaufhäusern kaufe, sind Produkte, die es fast überall sonst gibt: Zeitschriften, Schokoriegel, Duschgel, Batterien. Ich schätze sehr die gehobenen Lebensmittelabteilungen mancher Kaufhäuser (»Perfetto«) mit ihrem durchaus oberhalb der klassischen Supermärkte angesiedelten Sortiment internationaler Delikatessen (»Die Sechste« im KaDeWe!), oder jene Bereiche der Süßwarenabteilung, die mit edlen Pralinen, Schokoladen oder anderem seltenen Naschwerk locken. Doch meinen täglichen Bedarf an Eiern, Milch, Butter, Mehl oder Brot decke ich dann doch lieber bei kleinen Händlern, auf dem Wochenmarkt, im Biomarkt oder bei Rewe, Kaufland, Lidl und Co.

An manchen Sortimenten in Kaufhäusern kann man auch gut einige Umbrüche ablesen, die der Einzelhandel durchgemacht hat. Wer kennt sie noch, die meist familienbetriebenen Spezialgeschäfte für Betten und Matratzen? Den kleinen Laden für Stoffe und Kurzwaren oder den »Eisenwarenhandel«, wo man Schrauben, Nägel, Werkzeug und Glühbirnen bekam? Sie sind fast völlig verschwunden und wurden durch Bettendiscounter, Baumärkte oder Onlineshops ersetzt. Doch die Kaufhäuser waren es, in denen einige dieser Produktgruppen ihre Nische finden und behaupten konnten, so dass man nicht zwangsweise jeden abgefallenen Knopf im Internet nachbestellen muss, man auch »offline« feine Bettwäsche jenseits von billig bedruckter Massenware findet oder – ohne lange Tour zum Baumarkt im Gewerbegebiet am Stadtrand – die Ersatz-LED-Birne für die Küchenlampe mal eben in der kleinen Heimwerkerecke des Kaufhauses bekommt. Auch das ist ein – wenn auch überschaubarer – Bedarf, den ein Kaufhaus befriedigen kann.

Auf Twitter sind die Meinungen gespalten: die klassischen Kaufhäuser seien überflüssig, altbacken, gingen am Bedarf vorbei, sagen die einen, andere betrauern den Verlust einer gut erreichbaren Einkaufsmöglichkeit mit fachkundiger Beratung, befürchten den Verlust der Attraktivität der Innenstadt oder fragen sich, was danach mit den geräumten Immobilien passiert.

Sicher ist: die Kaufhäuser müssen sich verändern. Sie müssen ihr Sortiment zuspitzen, verschlanken und den Stadtbewohnern und Touristen ein Angebot machen, das online und in anderen Innenstadtgeschäften so in dieser Form nicht zu finden ist. Noch mehr Malls und Einkaufspassagen – vor allem in Großstädten – braucht niemand. Ich zumindest würde mich freuen über eine zeitgemäße und tragfähige Renaissance der ehemaligen »Konsumtempel«.

Sowas könnte ich mir gut vorstellen. Manche Läden (z.B. Schokoladengeschäfte) schaffen das sehr schön im Kleinen: ein ansprechend »kuratiertes« Sortiment vieler Produkte unterschiedlicher Marken zusammenzutragen. Das müsste man für passende Warengruppen in Kaufhäusern skalieren.

Update, kurz nach dem Blogbeitrag auf Twitter

Update, 26. Juni 2020: Wie die substanzielle Reform des Konzepts »Kaufhaus« in den letzten 30 Jahren von Karstadt und Kaufhof verschleppt bzw. verschlafen wurde, hat der Twitter-User @jhein in einem Thread sehr anschaulich zusammengefasst.


Sauerteig, mon amour

Die Finnen sind schuld. Schuld daran, dass ich zum Sauerteigbrotselbstbackfan wurde. Die Geschichte dazu ist etwas länger und ihr Beginn liegt schon eine Weile zurück. Aber sie ist ein schönes Beispiel dafür, was Konfuzius meinte, als er sagte »Der Weg ist das Ziel«.

Vor zweieinhalb Jahren besuchte ich, wie schon öfter zuvor, den sehens- und vor allem schmeckenswerten Weihnachtsmarkt der Skandinavischen Seemannskirchen in Hamburg. In allen vier Kirchen wird an zwei Wochenenden – meist im November – bei liebevoll vorbereiteten Kunsthandwerks- und Lebensmittelbasaren allerhand Schönes und Köstliches aus Dänemark, Schweden, Norwegen und Finnland angeboten. Bei den Schweden gibt es z.B. Kanelbullar (mit einer Prise Kardamom!) und herrliche Smörrebröd-Schnittchen mit Köttbullar und Rödbetssallad. Die Dänen bieten natürlich Hot Dogs mit Røde Pølser an, bei den Norwegern lohnen sich die köstliche Lachssuppe oder ein Rentier-Burger, und die Finnen erweitern zusätzlich zu den angebotenen Snack-Ständen – an denen man auf jeden Fall mindestens die Lachsrollen (Lohipiirakka) probieren sollte – ihren ganzjährig geöffneten kleinen Lebensmittel-»Finn-Shop« zu einem prallgefüllten Mini-Supermarkt, u.a. mit Salzlakritz, Vodka, Senf, Marmeladen, Konserven – und Brot. Zwar nicht frisch gebacken, sondern abgepackt, aber auf jeden Fall original aus Finnland importiert und hierzulande anderswo schwer zu bekommen.

Eine Sorte dieses Brotes hatte es mir besonders angetan: finnische Roggenringe (Ruisreikäleipä), eine ungewöhnliche Brotsorte in Form flacher Ringe mit einem Loch in der Mitte. Die Form hat einen ganz praktischen Ursprung: die Ringe wurden in der dunklen kühlen und trockenen Vorratskammer früher auf Holzstangen aufgefädelt und dort so bis zum Verzehr gelagert. Die auf dem Weihnachtsmarkt angebotene Brotmarke »Ruthin Revitty« weckte, pur oder leicht angetoastet und nur mit Salzbutter bestrichen, beim Gaumenkontakt sofort Kindheitserinnerungen – dunkel, getreidig, mit einer unterschwelligen Säure … ich wusste sofort: so ein Brot, das den ganzen Mund ausfüllt mit seinem wunderbaren Brotgeschmack, das möchte ich auch einmal backen.

Auf der Packung des Brotes stand eine Zutatenliste – natürlich auf Finnisch: »Ruisjauho ja -rouhe (41%), vesi, vehnäjauho, ruismallasjauho, vehnägluteeni, suola (1,2 %), hiiva. Leivän viljasta ruista 66 %«. Google übersetzt das nicht sonderlich präzise, aber inzwischen weiß ich dank finnischer Unterstützung aus einer Facebook-Rezeptgruppe, es bedeutet »Roggenmehl und Roggenschrot, Wasser, Weizenmehl, Roggenmalzmehl, Weizengluten, Salz, Hefe. Der Roggenanteil des Brotes beträgt 66%.«. Doch Zutaten allein sind noch kein Rezept. Ich googelte also weiter, zunehmend auf Finnisch, denn deutsche und englische Quellen brachten mich nicht weiter. Ich lernte, dass der dafür genutzte Brotteig beim »Homebaking« selten, wie beim industriell abgepackten Brot, mit Hefe, sondern vielmehr mit Sauerteig angesetzt wird.

Sauerteig. Hm. Hatte ich schon mal gehört, aber noch nie beim Backen benutzt. Aber ich erinnerte mich, dass ich in Supermärkten und Reformhäusern schon Folienbeutel mit der Aufschrift »Sauerteig« gesehen hatte, unterließ zunächst weiteres Googeln, besorgte mir die entsprechende Menge dieses Produkts sowie die restlichen Zutaten des ersten ergoogelten Rezepts und machte mich ans Werk. Das Resultat war unterwältigend. Der Brotteig ging nicht auf, die Brote kamen hart und trocken aus dem Ofen. Geschmacklich und optisch gingen sie ungefähr in die richtige Richtung, aber irgendwas hatte ich falsch gemacht. Vielleicht lag es es am gekauften Sauerteig? Ich reaktivierte die Suchmaschine.

Und bald wusste ich: Dieser Sauerteig ist keiner mehr, er ist sozusagen ein Gewester. Die ewigen Jagdgründe haben ihn als Mitglied aufgenommen. Dies ist ein hingeschiedenes Triebmittel. (*) Alle Mikroorganismen, die darin einmal lebten, sind tot. Gekaufter abgepackter Sauerteig ist eine reine Aromazutat, der säuerliche Geschmack ist das Einzige, was er zum Brotteig beiträgt. Soll ein solcher Teig aber aufgehen, braucht er immer zusätzlich Hefe. Die jedoch hatte in meinem ersten Roggenringteig gefehlt – oder alternativ ein lebender Sauerteig. Doch woher kriegt man den?

Natürlich gibt es auch dafür im Netz Tutorials ohne Ende. Eine sehr schöne bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung fand ich schließlich im Foodblog der »Küchenchaotin«, zusammen mit weiteren spannenden Rezepten für Sauerteigbrote. Meine Neugier war geweckt und ich machte mich ans Werk. Drei Tage später blubberte er in einem Weckglas vor sich hin: mein erster selbstgemachter Roggensauerteig.

Steriles Vorgehen bei der Zubereitung und Aufbewahrung von Sauerteig. So wichtig.

In der Zwischenzeit habe ich Dutzende Brote damit gebacken (kurioserweise allerdings dabei die anfänglich anvisierten finnischen Roggenringe etwas aus den Augen verloren, dazu später mehr). »Gefüttert« wird er etwa einmal die Woche mit 50 g Roggenmehl 1150 und 50 g lauwarmem Wasser. 24 Stunden später kommt er wieder mit lose aufliegendem Glasdeckel in den Kühlschrank und damit in den Kälteschlaf. Ich weiß inzwischen, wie er riechen darf und soll, wenn es ihm gut geht (nach Essig, Hefe, Brotteig oder leicht obstig), wie er riecht und aussieht, wenn er »hungrig« ist (nach Nagellackentferner) und was untrügliche Anzeichen dafür wären, dass er verdorben ist (wahlweise Schimmel, eine dunkle oder anderweitig auffällige Farbveränderung oder ein anderer als die zuvor genannten Gerüche). Von Zeit zu Zeit bette ich ihn wechselnd in ein zweites steriles Glas um. Er war sogar schon einmal mit in Dänemark im Urlaub. In dunkler Erinnerung an den vor Jahrzehnten zur Schulzeit umgehenden Wanderteig »Hermann« hatte ich sogar schon mal überlegt, ihm einen Namen zu geben, etwa »Gärhard« oder »Gärtrud« (hat Sauerteig überhaupt ein Geschlecht?), aber dann beließ ich ihn namenlos. Er ist ein pflegeleichtes, ruhiges, nützliches, nicht haarendes, gassifreies, kleines Haustier. Und bei regelmäßiger Fütterung und Zuwendung prinzipiell unsterblich.

Natürlich gibt es zu dem Thema ohne Ende Informationen, Tipps, Foren, Facebookgruppen, Blogs und Rezepte im Netz. Und als Neuling stößt man von Anfang an auf etliche Fachbegriffe, die zuerst nerdig anmuten, sich aber nach und nach als durchaus sinnvoll erschließen. Da ist von »Gare« und »Führung« des rohen Teiges die Rede, von »Autolyse«, vom »Quellstück« und »Kochstück«, vom »Einschießen« und »Schwaden« während des Backvorgangs und von etlichem mehr. Auch dafür gibt es natürlich Seiten mit Erklärungen, etwa die Seite »Bäckerlatein«, aufgesetzt und gepflegt vom Blogger und »Brotpapst« Lutz Geißler, der zudem ein unglaublich umfangreiches Rezept- und Backblog betreibt und von dem ich inzwischen auch ein empfehlenswertes Sauerteig-Brotbackbuch besitze.

Die Liste meiner seither ausprobierten, leidlich bis famos gelungenen, aber nie wirklich missratenen Sauerteigbrote nach Rezepten aus Büchern und von Websites ist lang. Grundsätzlich lassen sie sich grob in zwei Kategorien einteilen:

  • Brote mit mehrstufiger Zubereitung und einer größeren Menge Sauerteig als »Triebstarter«, d.h. der Teig wird in mehreren Phasen angesetzt, die von längeren Ruhe- und Reifezeiten unterbrochen sind. Entweder geschieht dies, indem mit einer kleinen Menge Sauerteig (10–30 g) ein »Vorteig« angesetzt wird, dessen Mehlanteil sich innerhalb von 8 bis 24 Stunden ebenfalls zu Sauerteig wandelt, welcher dann wiederum mit weiteren Zutaten fertig verarbeitet wird. Oder man gibt gleich von Anfang an aus dem Vorratsglas eine größere Menge Sauerteig (100–200 g) mit weiteren Zutaten in den Teig, aber auch hier folgt nach einer (kürzeren) Ruhezeitspanne erst noch die Zugabe der restlichen Teigzutaten, dann meist eine weitere, kurze Reifezeit und schließlich das Backen.
  • Brote mit einstufiger Zubereitung und einer kleinen Menge Sauerteig, die mit allen restlichen Zutaten zum Brotteig vermengt wird und dann 18–24 Stunden lang mit wenig weiterer Intervention zum backbereiten Brot heranreift und dabei aufgeht. Wie Sauerteig als Triebmittel im Teig genau »funktioniert« und was er tut, damit das Brot aufgeht, wird z.B. auf dieser Seite detailliert erklärt.

Was darüber hinaus noch variiert, sind die Form und der Backvorgang. Man bäckt Brote mit weicherem Teig vorzugsweise in einer Brotbackform (meistens eine Kastenform). Der Vorteil: die Scheiben eines derart gebackenen Brotes sind alle annähernd gleich groß.
Formbare, festere Teige können zu einem runden oder länglichen Laib »gewirkt« werden, der in einem passenden Gefäß (Schüssel oder Gärkorb) bis zum backfertigen Zustand reift (»Gare«), dann auf einen bemehlten Brotschieber gestürzt und als frei liegender Laib auf das Backblech oder, noch besser, auf einen Backstein (»Pizzastein«) aus Schamott o.ä. in den Ofen geschoben wird. Oft wird ein solcher Laib mit »Schwaden« gebacken, das bedeutet, dass nach dem Einschieben des Brotes in den heißen Ofen ein kleines Glas Wasser in den heißen Innenraum gegossen wird und der Brotlaib quasi einen »Sauna-Aufguss« erhält. Durch den heißen Dampf wird die Außenhaut des Brotlaibes »schockgedämpft«, sie wird augenblicklich fester, hält den Laib beim Backen besser in Form und verhindert ein Auseinanderlaufen. Manche modernen Elektroherde haben eine solche Dampffunktion bereits eingebaut.
Die dritte Option ist das Backen in einem runden/ovalen gusseisernen hitzefesten Topf oder einer rechteckigen gusseisernen Pastetenform. Die Form wird im Ofen mit vorgeheizt (meist auf 230–250 °C) und der gereifte Laib dann vorsichtig in die heiße Form gestürzt, anschließend wird die Ofentemperatur sofort auf etwa 200 °C reduziert. Das Backen geschieht oft eine Zeitlang mit Deckel, später wird der Deckel für den Rest der Backzeit entfernt, was zu einer besonders knusprigen Brotkruste führt.

Nach dem Backen lässt man das Brot am besten für 3–6 Stunden auf einem Gitterrost auskühlen. Vorsicht: Brote, die in einer Kastenform gebacken wurden, sollten nicht zu früh gestürzt werden! Oft ist das Brot durch Hitze und Feuchtigkeit noch sehr weich und kann bei zu frühen Sturzversuchen zerfallen. Ich empfehle, etwa eine halbe Stunde zu warten und ein Kastenbrot erst dann vorsichtig aus der Form zu nehmen. Bleibt es zu lange in der Form, sammelt sich kondensierte Feuchtigkeit innen an der Form und die Brotkruste beginnt zu durchweichen.
Ist das ausgekühlte Brot handwarm ausgekühlt, kann die erste »Testscheibe« abgeschnitten werden. Mit Salzbutter bestrichen, ist sie der beste Beleg dafür, ob das Brot gelungen ist oder nicht. Je nach Brotteig und den verwendeten Mehlsorten kann ein sehr frisches Brot an der Messerklinge kleben. Dies ist kein Indiz dafür, dass das Brot misslungen ist oder nicht lange genug gebacken wurde. Meist verbessert sich das Schnittverhalten nach 1–2 Tagen deutlich, manchmal erlebte ich diesen Effekt ebenso bei gekauften Broten aus guten Bäckereien.

Zwei wichtige Besonderheiten bei Sauerteigbroten möchte ich noch erwähnen: zum einen sind sie generell deutlich länger haltbar als Brote aus Hefeteig, industriell hergestellte (konservierungsmittelfreie) Brote und auch meist haltbarer als in Bäckerketten hergestellte Brote. In frisches Küchenpapier gewickelt und an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank in einer Plastiktüte aufbewahrt, hielten sich meine selbstgebackenen Sauerteigbrote problemlos auch angeschnitten 10 Tage und länger.

Zum zweiten sind sie durch die langen Ruhezeiten von 18–24 Stunden (oder länger) auch ausgesprochen gut verträglich. Selbst Menschen, die meinen, sie hätten eine Gluten-Unverträglichkeit oder die nach dem Verzehr industriell hergestellten Brotes unter Reizdarm-Symptomen leiden, können mit lange gereiftem Brot (sogar solchem mit Weizenmehl) ihre Beschwerden loswerden. Der Grund: durch die lange Reife werden von den Mikroorganismen im Sauerteig sogenannte »FODMAPs« (schwer verdauliche, im Mehl enthaltene Zuckermoleküle) nahezu komplett abgebaut, die in Industriebroten meist noch vorhanden sind.


Inzwischen habe ich auch ein eigenes Teigrezept für die anfangs erwähnten finnischen Roggenringe entwickelt. Ich habe mit diesem Teig zunächst nur ein Kastenbrot gebacken, das schon mal recht gut gelang. Aber wie bei vielen anderen Hobbys ist der Weg eigentlich niemals zuende. Man kann immer Neues ausprobieren, variieren, erfinden, besser werden. Und der Lohn der Mühe ist beim Brotbacken sogar essbar. 🙂


Meine derzeitigen Lieblingsrezepte

Roggensauerteig »nach finnischer Art«

(für einen 1-kg-Laib Kastenbrot oder handgeformte Ringe, eigenes Rezept, in Weiterentwicklung)

Zutaten für den Vorteig
175 g mittelgrober Roggenschrot
195 g Roggenmehl 1150
110 g lebender Roggensauerteig
325 ml Wasser

Zubereitung Vorteig
Alles in einer großen Schüssel gut miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12–14 Stunden reifen lassen.

Zutaten für den Hauptteig
der fertige Vorteig von oben
9 g Salz
215 g Weizenmehl 550
9 g dunkles Roggenmalz
4 g frische Hefe
125 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung Hauptteig
Die Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten per Handrührgerät zu einem homogenen Teig verrühren. Den Teig in eine gebutterte Kastenform füllen und – je nach Hefeaktivität – 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis der Teig leicht über die Kante der Form aufgestiegen ist. Die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben und der Länge nach anritzen.

Den Ofen derweil auf 250 °C vorheizen. Die Form mit dem Teig einstellen und die Temperatur sofort auf 175–180 °C reduzieren. Das Brot 50–55 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen, nach ca. 30 Minuten vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter weiter auskühlen lassen.


Mørkt Rugbrød med Kerner
(Dunkles Roggenbrot mit Saaten)

Ein Rezept von einer dänischen Website (Louises Madblog), das ich ins Deutsche übertragen und in den Mengenangaben angepasst habe. Besonderheit: auch die festen Zutaten werden hier per Volumen (Messbecher) abgemessen. Es gelingt immer und ist auch für »Anfänger« geeignet.

Zutaten für den Vorteig
100 ml mittelgrober Roggenschrot
100 ml mittelgrober Weizenschrot
100 ml Leinsamen
100 ml Sonnenblumenkerne
200 ml lebender Roggensauerteig
400 ml zimmerwarmes Wasser

Zutaten für den Hauptteig
der fertige Vorteig von oben
200 ml Weizenmehl 550
200 ml Roggenmehl 1150
1 EL Salz
1 EL dunkles Roggenmalzmehl (gibt’s z.B. im Reformhaus)
1 EL Ahornsirup

Zubereitung Vorteig
In eine große Schüssel Roggenschrot, Weizenschrot, Leinsamen und Sonnenblumenkerne, zusammen mit Wasser und Sauerteig geben. Mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Gegebenenfalls abends einweichen.

Zubereitung Hauptteig
Am nächsten Tag die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und alles zu einem homogenen Teig verrühren. 1–2 Stunden in der Schüssel gehen lassen.

Den Teig in eine eingebutterte Kastenbrotform füllen. Mit etwas Frischhaltefolie oder einer Topfhaube so abdecken, dass die Folie auch den aufgegangenen Teig später möglichst nicht berührt und das Brot 1–2 Stunden lang gehen lassen, bis der Teig die Oberkante der Form erreicht. Die Abdeckung dann entfernen.

Die Form in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen stellen und 1 Stunde lang backen.

Das Brot nach 20–30 Minuten aus der Form nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Zur Lagerung wird es mit Küchenpapier umhüllt und in eine Plastiktüte verpackt, damit die Kruste nicht zu hart wird. Man kann es auch im Kühlschrank aufbewahren.


Roggenmischbrot mit Walnüssen

Auch dieses Rezept stammt von einer Website (zartbitter & zuckersüß), ich notiere es hier nur deshalb separat, da es im Original relativ viel Teig ergab und ich die Mengen so weit nach unten angepasst habe, dass der fertige Brotlaib etwa 1 kg wiegt, daher die etwas krummen Zahlenangaben. Das Rezept ist ebenfalls ziemlich gelingsicher.

Zutaten
15–20 g lebender Roggensauerteig
433 g Weizenmehl 550
133 g Roggenvollkornmehl
200 ml Apfelsaft
200 ml Wasser
(wer mehr Süße möchte, kann bei gleicher Gesamtmenge von 400 ml Flüssigkeit auch den Apfelsaftanteil erhöhen und entsprechend weniger Wasser nehmen)
133 g Walnüsse
1 knapper gestrichener EL Salz

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und zu einem homogenen Teig verrühren. Zum Schluss kommen die grob zerbrochenen Walnusskerne dazu. Die Schüssel mit Folie oder einer Topfhaube abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Wer mag, kann den Teig in dieser Zeit etwa 4-5 mal dehnen und falten, das verbessert die Teigstruktur.

Nach Ende der Ruhezeit den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, so dass möglichst wenig von dem enthaltenen Gas entweicht und den Teig zu einem Laib formen. Anschließend den geformten Teig in einen bemehlten Gärkorb oder in eine ausreichend große Schüssel legen, die mit einem gut bemehlten, sauberen Geschirrtuch (idealerweise aus Leinen) ausgelegt ist. Dann das Gärgefäß mit einem weiteren sauberen Tuch abdecken und erneut für eine Stunde gehen lassen.

Den Ofen (vorzugsweise mit einem Backstein) auf 250 °C vorheizen. Anschließend den Teig aus dem Gärkorb auf ein leicht bemehltes Backpapier auf einem Brotschieber oder einem hinreichend großen, stabilen Stück Wellpappe stürzen, die Oberseite mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrmals einritzen und auf den Backstein oder das Backblech im Ofen schieben. Das alles sollte relativ schnell gehen.

Ist das Brot im Ofen, ca. 50–100 ml Wasser auf den heißen Ofenboden gießen und die Ofenklappe sofort schließen. Dann sofort die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren. Nach 30 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen, dann noch ca. 25 Minuten weiterbacken. Das Brot ist fertig gebacken, wenn die Kruste schön dunkelbraun ist und sich ein Klopfen auf den Boden des Laibs hohl anhört.


Weitere Links zu einigen der abgebildeten Brote und mehr

Sonstige Rezepte für die abgebildeten Brote stammen aus dem im Text genannten Sauerteig-Backbuch und/oder wurden von mir aus gedruckten oder online veröffentlichten Rezepten abgewandelt.

Die Links in diesem Artikel führen nach Möglichkeit auf die Websites der Hersteller, um keinen Online-Shop zu bevorzugen. Ich nenne Produkte nur, weil ich diese erfolgreich und gerne beim Backen verwende, nicht weil ich damit Geld verdiene.

In einem solchen Weckglas mit Deckel lässt sich Sauerteig im Kühlschrank gut aufbewahren.

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Kinder, kommt raus – Essen ist fertig!

Ein paar Mal ist es mir an der Supermarktkasse schon passiert, dass mir der/die Kassierer*in eins meiner aufs Kassenband gelegten Öbste oder Gemüse entgegenhält – etwa einen Knollensellerie oder einen Kohlrabi – und mich fragt, was das sei, um es korrekt in das Kassensystem eingeben zu können. Das macht mich traurig. Ich erwarte von niemandem, exotische Früchte wie eine Pitahaya, Physalis, Java-Äpfel oder unbekanntere Gemüse wie Cardy-Kohl oder Postelein zu (er)kennen, aber wenn gewöhnliche heimische Feldfrüchte Ahnungslosigkeit auslösen, ist das für mich ein Zeichen dafür, wie sehr uns die »Zivilisation« bzw. das Leben in Städten oft schon von der Natur entfremdet hat. Obst und Gemüse sind fertig geerntet, gesäubert, eingeschweißt, abgepackt und etikettiert. Was es ist, steht auf dem Klebeschild auf der Verpackung oder direkt darunter am Warenregal. Manche Menschen gar haben überhaupt keinen Kontakt mehr zu Naturprodukten, weil sie sich ohne frische Zutaten ausschließlich von Fertiggerichten ernähren. Es gibt Kinder und Erwachsene, die kennen etwa Waldmeister ausschließlich als künstliches Aroma in meist grellgrünen Süßspeisen und kämen niemals auf die Idee, dass in den Wäldern ihrer Umgebung im Frühjahr eine wunderbar duftende Pflanze wächst, die für diese synthetisch aromatisierten Lebensmittel irgendwann einmal eine ferne Inspiration war.

Ich bin als Kind zweier Eltern aus dem Südharz in ziemlich engem Kontakt mit der Natur aufgewachsen. Mutter und beide Omas erklärten mir auf Spaziergängen oder wenn ich allein aus dem umgebenden Wald mit »Fundstücken« nach Hause kam, die Natur und was sie an Essbarem übers Jahr hervorbrachte. Und auch jetzt, wo ich schon lange in der Stadt lebe, zieht es mich jedes Wochenende und im Urlaub wieder raus in den Wald, in die Heide oder andere Landschaften, um die Luft, die Ruhe und die Natur zu genießen. Immer im Gepäck: ein handliches Bestimmungsbuch, um Pflanzen am Wegesrand zu erkennen, zu bestimmen und gegebenenfalls zu ernten.

Wer dieser Tage rausgeht, merkt: jetzt ist die beste Zeit. Angefangen hat es etwa Mitte März, mit dem ersten sprießenden Bärlauch des neuen Jahres, kurz danach kamen die Brennnesseln und die Knoblauchsrauke, der Giersch (ein hervorragender Ersatz für Petersilie!), der Löwenzahn, und als der Frühling Fahrt aufnahm, folgten Waldmeister, Sauerklee, Sauerampfer und Gänseblümchen (einige abgebildet in der Bildergalerie). Bald folgt der Sommer mit den ersten Beeren, die Walderdbeeren und der Holunder blühen bereits, die Schlehenblüte ist vorbei, an den Johannisbeerbüschen und Kirschbäumen hängen die ersten noch grünen Früchtchen.

Ich kann das nur zur Nachahmung empfehlen, speziell jetzt, während der »Corona-Pandemie«. Es hat nur Vorteile. Man kann Gegenden aufsuchen, in denen kaum Menschen rumlaufen, was das Abstandhalten extrem erleichtert. Man kriegt den Kopf frei und kann den Social-Distancing-Homeoffice-Koller kompensieren. Man kann frische Luft atmen. Man kann etwas lernen. Man kann Haushaltsgeld sparen, denn die Ernte der Dutzenden Waren in der Open-Air Obst- und Gemüseabteilung von Mutter Natur ist gratis. Es gibt genug Pflanzen, die – wenn man sich auf kundige Quellen (am besten Bücher) verlässt – so einfach und zweifelsfrei zu erkennen sind, dass man sie guten Gewissens pflücken und verzehren kann (das Thema »Pilze« ist ein separates Kapitel, weshalb ich es hier und heute auslasse). Und so frisch wie die selbstgeernteten Pflanzen und Früchte bekommt man Vergleichbares kaum im Laden zu kaufen.

Bei der Bestimmung der Ausbeute würde ich mich zwar nicht nur auf Foren und Websites verlassen – dazu ist die Expertise der Ratgeber oftmals nicht verlässlich genug, bei der Suche nach Rezepten hingegen ist das Netz eine unerschöpfliche Quelle der Inspiration. Die Zubereitungen reichen von Bärlauchpesto und in Backteig frittierten Holunderblüten über schokoladenüberzogene Fichtenknospen, herben Löwenzahnsalat und selbstgemachte Kapern aus Gänseblümchen bis hin zu Brennesselspinat, Sauerampfersuppe oder selbst fermentiertem koffeinfreiem Schwarzer-Tee-Ersatz aus Weidenröschenblättern. Wer neugierig und experimentierfreudig ist, kann sich damit für den Rest seines Lebens beschäftigen.

Und dann, ab Juni/Juli macht die Natur die Obstkammer auf. Insbesondere dann sind Streifzüge durch Wälder und Wiesen eine leckere Angelegenheit, wenn man alle paar hundert Meter am Wegesrand einen kleinen gesunden Snack findet*. Für die Anreise braucht man im Umland größerer Städte oftmals noch nicht einmal ein eigenes Auto. Viele regionale Verkehrsunternehmen (z.B. die S-Bahn Berlin) haben im Netz Seiten mit Tour-Empfehlungen veröffentlicht, die mit Nahverkehrszügen, Bussen und S-Bahnen durchführbar sind. Es gibt Bücher zu diesem Thema und auch Websites mit Empfehlungen von Stadtportalen, mit Radtouren-Tipps für naturnahe Ausflüge, mit Wanderrouten von Tourismusverbänden und mit Empfehlungen von privaten Naturfreunden. Googlen lohnt sich!

* Die Befürchtungen, sich durch den Verzehr von Wildpflanzen mit dem Fuchsbandwurm zu infizieren, sind größtenteils unbegründet bzw. werden oft unrealistisch übersteigert. Man sollte natürlich nichts essen, ohne es vorher auf Verschmutzungen oder kleine anhaftende Insekten geprüft zu haben. Und je weiter oben etwas wächst, desto geringer ist das Risiko.

Einige empfehlenswerte Bestimmungsbücher aus meiner Bibliothek, manche passen sogar in die Hosentasche.
  • Enzyklopädie essbarer Wildpflanzen, at Verlag | Link
  • Feld-, Wald- und Wiesenkochbuch, Heyne Verlag (nur antiquarisch erhältlich) | Link
  • Essbare Wildpflanzen, at Verlag | Link
  • Essbare Wildkräuter und Wildbeeren für unterwegs, Kosmos Verlag | Link

Nicht zuletzt ist das aufmerksame Wandern, Suchen, Erkennen und Ernten essbarer Pflanzen auch oft für Kinder ein großer Spaß. Und es hat auch einen schönen Nebeneffekt, dem Nachwuchs Wissen, Freude und Wertschätzung an allem, was die Natur bietet, zu vermitteln: die Chance, weniger künftige Erwachsene großzuziehen, die angesichts von Kräutern, Gemüse oder Obst – nicht nur an der Supermarktkasse – ratlos mit den Schultern zucken.

Weiterführende Links

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Fimmel

In Wörterbüchern wird der Begriff »Fimmel« definiert als »übertriebene, fast zu einer Sucht ausartende Vorliebe für etwas«, Synonyme dafür sind z.B. Tick, Spleen, Schrulle, Grille oder Marotte. Müsste ich meine eigenen Fimmel nennen, wäre es zum einen, dass ich es bevorzuge, wenn Dinge an meinem Arbeitsplatz oder in meiner Wohnung rechtwinklig zueinander liegen und zum anderen habe ich den Drang, die Räume in meiner Wohnung in einem einheitlichen Farbklang auszustatten. Die Anregung dazu bekam ich schon als Teenager in der Kurzgeschichte »Die Maske des Roten Todes« von Edgar Allan Poe, wo die Festgemächer des hochmütigen und hedonistischen Prinzen Prospero beschrieben werden:

Zuerst aber will ich die Räumlichkeiten beschreiben, in denen es [das Fest] stattfand. Es waren sieben Säle von wahrhaft fürstlicher Pracht. […] Das Zimmer am östlichen Ende des Schlosses war in Blau gehalten, und so waren auch dessen Fensterscheiben tiefblau gefärbt. Der zweite Saal war mit purpurroten Wandbespannungen und Zierraten ausgeschmückt, infolgedessen waren auch die Scheiben purpurrot. Der dritte Saal war, wie die Fenstergläser, ganz in grün gehalten, der vierte war orangegelb, der fünfte weiß und der sechste violett. Der siebente Saal war mit schwarzem Samt ausgeschlagen, der die Decke umdüsterte und in schweren Falten auf den gleichfalls schwarzen Samtteppich, der den Boden bedeckte, niederfiel. Einzig und allein in diesem Zimmer entsprach die Farbe der Fensterscheiben nicht der der übrigen Ausstattung: sie waren rot, rot wie Blut.

In meiner Wohnung sind die Zimmer gewiss weniger prunkvoll eingerichtet als in Prinz Prosperos Schloss und auch die Fenster sind aus herkömmlichem farblosen Flachglas, aber im kleinen Flur dominiert die Farbe Rot, im Wohnzimmer sind es Blaugrau und Anthrazit, im Schlafzimmer Schwarz und Violett, das Bad ist ein Traum in Ultramarinblau und in der Küche habe ich allerlei Grünes zusammengetragen: Küchengeräte, Geschirr, Gläser, Besteck, Kochwerkzeuge, Töpfe und Schüsseln.

Fotos: © formschub

Eine nur noch kurz verfügbare Besonderheit im Bad (siehe Pfeil im Bild) ist das hellblaue Toilettenpapier. Es ist meine letzte Rolle, die Produktion dieses Papiers der Marke real,– QUALITY wurde offenbar eingestellt, ein alternatives hellblaues Papier zu erschwinglichem Preis ist derzeit meines Wissens nicht auf dem Markt. Davor kaufte ich – ebenfalls bis zur Produktionseinstellung – das hellblaue Papier von Tempo, wiederum davor das superflauschige Charmin, welches ebenfalls 2009 vom Markt verschwand. Somit wird mein schönes Farbkonzept im Bad demnächst, nach dem Verbrauch der aktuellen Rolle, unausweichlich von schnödem andersfarbigen Papier kontaminiert werden müssen. Ich kann damit leben, denn es ist ja nur ein Fimmel.

Update: mir ist noch ein Fimmel eingefallen. Ich »sammle« angenehm natürlich duftende Duschgels und stelle dann jeweils einen jahreszeitlich passenden Auszug von etwa 5–6 der ca. 25 vorhandenen Flaschen und Tuben in der Duschkabine bereit. Derzeit stehen dort Ingwer, Grüner Apfel & Zitrus, Thymian & Rosmarin, Minze & Teebaumöl, Maiglöckchen und Gurke & Bambus.

Foto: © formschub

Einen Fimmel der anderen Art, in dessen Zentrum aber ebenfalls Klopapier steht, hat die Grafik-Designerin Juli Gudehus: Seit Ende der 90er Jahre hat sie aus aller Welt »Proben« (jeweils ein Blatt) verschiedener Klopapiere, inzwischen etwa 800 Stück aller möglichen Marken, Sorten und Dekore zusammengetragen und fein säuberlich einzeln blattweise in Klarsichthüllen, sowie nach Kategorien sortiert – sehr deutsch, wie sie selbst sagt – in Leitzordnern abgeheftet. Während des »Corona-Lockdowns« begann Juli, ab Mitte März auf YouTube eine moderierte »Führung« durch ihre Sammlung zu veröffentlichen. In mittlerweile 25 Episoden ihrer Playlist »Klopapier – Gestaltung für den Arsch« zwischen 5 und 18 Minuten Länge erzählt sie allerhand Interessantes, Wissenswertes, Überraschendes und Amüsantes über die zivilisatorische Errungenschaft Klopapier.

»Wenn man Klopapier gestaltet, dann hat Klopapier – also zumindest, was das Visuelle betrifft – auch noch eine Kontrollfunktion, das heißt: man möchte das Wischergebnis begutachten.«

(Juli Gudehus über allzu dominante Klopapier-Dekore und -Farben)

Mir fiel auf, wie sie in ihr anfänglich spontan entstandenes Videoprojekt, zunächst mit der Handy-»Handkamera« und damit verbundenen Schwankungen bei Bild und Ton aufgenommen, im weiteren Verlauf immer mehr Herzblut investiert und es mit immer mehr Verbesserungen versieht, was dem Schauvergnügen auf jeden Fall zugute kommt. Schon ab Folge 5 sorgt ein Handystativ für eine ruckelfreie Fixierung der Kamera und auch die Tonspur wird gleichmäßiger und deutlicher. Ich zumindest habe beim Ansehen schon einiges gelernt über dieses allzu oft achtsam wegegspülte, aber unverzichtbare Alltagsutensil. Inzwischen sind nach den Corona-Hamsterkäufen die Regale in Drogeriemärkten und Supermärkten wieder voll befüllt und vielleicht sieht ja der eine oder andere nach dem Einblick in Juli Gudehus’ Klopapiermuseum während des nächsten Einkaufs beim Händler seines Vertrauens dieses vermeintlich unscheinbare Zellstoffprodukt mit ganz anderen Augen.


Ich würde mich sehr freuen, von Euch in Kommentaren, Beschreibungen, Anekdoten oder Links von Euren eigenen Fimmeln zu erfahren!

»Die Klopapier-Familienpackung ist voluminös und paßt nicht in die Einkaufstasche, so daß man sie sich unter den Arm klemmen muß auf dem Heimweg. Einem Gesprächspartner gegenüber erklärte ich neulich, daß es mir immer ein bißchen peinlich ist, mit so einem Großgebinde auf der Straße herumzugehen, […] [Ich bin] mir sicher, daß den meisten Menschen, die gerade ein Toilettenpapier-Zehnerpack gekauft haben, daran gelegen ist, auf direktem Wege nach Hause zu kommen. Niemand macht damit noch einen Boutiquenbummel oder geht zu einem Bewerbungsgespräch.«

(Max Goldt in seiner Kolumne »Stinksvans tötet die Theaterstimmung«, Mai 1995)

Corona.

Foto: © formschub

Ich hab’s hinter mir. Hoffe ich zumindest. Zwar muss ich ab und zu noch husten, aber das kenne ich auch von herkömmlichen Erkältungen und es gibt sich nach einiger Zeit. An der »Erkältung«, die mich im März 2020 erwischte, war jedoch kaum etwas normal, obwohl mir glücklicherweise ein Klinikaufenthalt oder Schlimmeres erspart blieb. Inzwischen bin ich mir aufgrund der Begleitumstände in meinem persönlichen Umfeld, des Krankheitsverlaufs und dem inzwischen vorliegenden Ergebnis des nachträglichen Antikörpertests so gut wie sicher: es war »Corona« (COVID-19).

Ich habe mich nun mal daran gesetzt, anhand meines Textnachrichtenverlaufs, eigener Erinnerungen, meiner Twitter-Timeline und der Facebook-Chronik, meiner Handy-Anrufliste und meines Browserverlaufs den Hergang meiner ganz persönlichen »Corona-Geschichte« zu rekonstruieren. Es war ein wenig mühsam, die Geschehnispartikel zu sammeln und zusammenzusetzen, aber letztlich funktionierte es erstaunlich gut. Vielleicht kann ja der Eine oder Andere aus diesem »Tagebuch« für sich auch einen Nutzen ziehen.

Was an der folgenden chronologischen Aufzeichnung besonders deutlich wird: weil SARS-CoV-2 ein komplett neues Virus ist, wurden viele Erkenntnisse zum Infektionsverlauf, zu den Symptomen und den organischen Auswirkungen erst nach und nach bekannt – in meinem Fall bei allen drei genannten Beteiligten »zu spät«, um daraus sofort die richtigen Schlüsse ziehen zu können und die Erkrankung an den wenigen anfangs bekannten Symptomen zweifelsfrei zu erkennen.

Für die Zeit vor Beginn dieses Protokolls empfehle ich den Beitrag »Die verlorenen Wochen« auf der Website der Tagesschau. Er beginnt mit folgenden Worten:

»Am 31. Dezember versendet das internationale Frühwarnsystem ProMED eine E-Mail. Es geht um eine unbekannte Lungenentzündung in China. Die Meldung zum neuartigen Coronavirus geht auch nach Berlin ans Robert Koch-Institut.«

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Heimat, das sind Menschen.

Hallo, mein Name ist Thomas, ich bin jetzt 48 Jahre alt und kenne keinen Ort, kein Dorf, keine Stadt, die ich als meine »Heimat« bezeichnen würde.

Ich kenne Leute in meiner Familie, meinem Freundeskreis, unter Kollegen, bei denen dies anders ist – und ich vermute, das hängt sehr damit zusammen, wie und wo man aufgewachsen ist. Ich glaube, Heimat ist ein Gefühl, das sich durch das lange Verweilen an einem Ort (z.B. dem der Geburt oder Kindheit) verfestigt und durch häufige Ortswechsel, wie etwa Reisen oder Umzüge, auflöst. Ich lebe jetzt seit über zwanzig Jahren in Hamburg, weil ich hier einen tollen Job habe, weil ich die Stadt mag, weil das »Naturell« ihrer Bewohner dem meinen sehr ähnlich ist und weil ich hier Freunde habe.

Ja, ich fühle mich hier zu Hause. Aber ich könnte genausogut in Berlin, Leipzig, Stockholm, London, Amsterdam, Dublin oder Kopenhagen leben, um nur einige Städte zu nennen, die mir auch sehr gut gefallen.

Das Gefühl, keine geographische Heimat zu haben, hat seinen Ursprung in meiner Kindheit. Meine Großeltern kommen aus dem Südharz, aber auch sie wurden teilweise durch die Ereignisse des Zweiten Weltkriegs dorthin verschlagen. Meine Eltern wurden zwar dort geboren, aber noch bevor ich das Licht der Welt erblickte, zogen sie (mit mir als Fötus im »Gepäck«) bereits das erste Mal um und so sollte ich im März 1967 rund 200 km vom Ort meiner Empfängnis geboren werden: in Friedberg, nördlich von Frankfurt/Main, wo mein Vater sein Studium absolvierte. Ich erinnere mich nicht mehr an meine ersten Lebensjahre in Hessen, ich habe nur Fotos von mir als pausbäckiges Kleinkind, die in jener Zeit aufgenommen wurden, aber meine Mutter erzählte mir, ich hätte im Zuge meiner sprachlichen Prägung sehr schnell das nachgestellte »Gell?« angenommen und als Kleinkind so quasi schon etwas vom hessischen Lokalkolorit assimiliert.

Der nächste Umzug, es muss um 1970 herum gewesen sein, führte uns zurück an den Rand des Harzes, nach Seesen, wo mein Vater seinen ersten Job nach dem Studium annahm. An diese Zeit habe ich tatsächlich rudimentäre Erinnerungen. Eines der Nachbarskinder, mit denen ich spielte, hieß Holger und von den Kinderspielen auf dem Innenhof trage ich noch heute ein »Souvenir« in Form einer haarlosen Narbe am Hinterkopf bei mir – ich war bei einer nicht sonderlich schlauen Variante des Fangenspielens – mit einer Spieldecke über dem Kopf – die Kellertreppe hinuntergefallen.

1972. Schon wieder umziehen. Diesmal nach Himmelsthür bei Hildesheim. Ich erinnere mich an Heckenrosen vor dem Haus, einen Spielkameraden namens Dirk, an Rosinenbrötchen vom umliegenden Bäcker. Da war ich fünf – und bekam eine Schwester.

1974 suchte mein Vater gezielt nach einer Anstellung im Ausland. Deutsche Ingenieure waren gesuchte Fachkräfte in aller Welt, die bei Bau- und Maschinenbautätigkeiten in vielen Regionen ihre Kenntnisse einbrachten und diese Jobs wurden gut bezahlt. Für die Kinder der »Auswanderer« stellten manche großen Firmen sogar eigene Kindergärten und Schulen auf die Beine. Und so hieß es 1975 erneut: umziehen! Diesmal übers Mittelmeer, ins französischsprachige Algerien, nahe der Stadt Constantine, die schon damals mehrere 100.000 Einwohner zählte. Es gab zwar ein eigens für die Facharbeiter der Firma errichtetes Wohngebiet, doch dieses war keineswegs wie ein Ghetto umzäunt.

Unsere Nachbarn waren Algerier, in deren Haus waren wir gelegentlich spontan zu Gast. Meine Eltern erzählten uns oft, wie fasziniert die Nachbarn und auch andere Einheimische von den weißblonden Haaren waren, die meine Schwester und ich zu dieser Zeit hatten. Von Algerien habe ich noch Erinnerungen an den Geschmack des selbstgebackenen Fladenbrotes der Nachbarsfamilie, an einen kleinen Bach jenseits der Straße, in dem Süßwasserkrabben, Frösche und Kaulquappen lebten, an Ausflüge in die Sahara, an Datteln, frisch von der Palme gepflückt und gegessen und an das Einkaufen in den wuseligen Basaren der Stadt, wo es nach Hammelfleisch, Brot, Abwasser und Gewürzen roch und an unsere junge Haushaltshilfe, Fatima, die außerhalb des Hauses immer schwarz verschleiert sein musste, und an ihre mit Henna rot gefärbten Handflächen.

Schon in der ersten Klasse hatte ich Französischunterricht, Madame Adas hieß meine Lehrerin und einer meiner besten Freunde hieß Ulrich. Es zerriss mir das Herz, als seine Eltern wieder aus der Nachbarschaft fortzogen mussten, zurück nach Deutschland oder in ein anderes Land, keine Ahnung. Mit 6 ist man noch zu jung für eine Brieffreundschaft, aber ich weiß noch: ich habe geweint.

Zurück nach Deutschland kamen wir 1975, es war wieder in der Nähe von Hildesheim. Eine neue Schule, neue Freunde, eine neue Wohnung. Auch einige meiner Mitschüler hatten offenbar Umzüge hinter sich, da waren zum Beispiel Mario aus Italien und zwei türkische Jungs, zweieiige Zwillinge, ihre Namen weiß ich nicht mehr. Zwei Jahre lang besuchte ich eine ganz normale Grundschule in Deutschland. Dann abermals: umziehen!

1977 nahm mein Vater erneut einen Job im Ausland an. Wieder Afrika, diesmal allerdings viel näher am Äquator. Nigeria hieß unser neues Ziel. Hier gab es eine übergreifende Deutsche Schule für die Kinder zugewanderter Arbeiter, aber es waren auch einige einheimische Kinder in den Klassen, meine Mathelehrerin war mit einem Nigerianer verheiratet, die Frau eines Kollegen meines Vaters und Nachbarn in unserem Wohnhaus, war Äthiopierin, ihre Kinder, Rodney und Colette, unsere Spielkameraden. Im Garten wuchsen Zuckerrohr, Papayas und Bananen, wenn wir als weiße Exoten zum Einkaufen oder bei Wochenendausflügen in ausschließlich von Schwarzen bewohnte Orte kamen, strömten oft Scharen von Kindern herbei und riefen »Oibo! Dash me!« (Weiße! Schenkt mir was!). Dass viele Einheimische nicht viel Geld hatten und die ausländischen Arbeiter im Vergleich merklich wohlhabender waren, äußerte sich nicht nur in diesen kleinen Aufläufen, sondern auch in gelegentlichen Überfällen und Einbrüchen auf Weiße bzw. in deren Wohnungen. Auch Bekannten unserer Familie passierte dies, wir aber hatten Glück.

Ich vermisste oft ganz banale Lebensmittel, die in Deutschland jeden Tag verfügbar waren: Mortadella, Schnittkäse oder Äpfel (dazu gibt es auch schon einen früheren Blogeintrag). Meine Oma ging derweil in Deutschland alle 14 Tage für mich zum Kiosk und kaufte für mich das neue YPS-Heft. Nur zweimal im Jahr maximal hatten wir einen freien Heimflug auf Firmenkosten nach Deutschland, die große Kiste YPS, die dann auf mich wartete, war jedesmal ein großes Highlight. Ich schloss neue Freundschaften, ging hier zwei Jahre zur Schule. 1979 zogen wir zurück nach Deutschland.

Das nächste Auslandziel war schon geplant: Venezuela. Anfang der Achtziger sollte es losgehen, der Arbeitsvertrag meines Vaters war schon unterzeichnet. Dann die Diagnose aus heiterem Himmel: Krebs. Kaum ein Jahr später war mein Vater tot, mit nur 37 Jahren. Ich war 14. Von nun an blieben wir eine lange Zeit in Deutschland.

Was geblieben ist von diesen vielen, oft schmerzhaften, aber auch unglaublich bereichernden Ortwechseln und Umzügen, ist die Gewissheit, dass ich überall leben könnte, wohin mich Menschen begleiten oder wo ich auf Menschen treffe, die ich mag, an denen mir etwas liegt, die mir verbunden sind, die mir Nähe geben. Heimat ist kein Ort, es ist ein Gefühl, eine Konstellation aus Geborgenheit, Zuversicht, Wohlbefinden und Freundschaft, vielleicht auch Liebe. Und es sind immer Menschen. Ohne sie kann kein Ort eine Heimat sein.

Heute lebe ich in Hamburg, dem »Tor zur Welt«. Ich finde es gut, dass dieses Tor zu beiden Seiten hin geöffnet ist, dass in meinem Viertel, in Barmbek, Geschäfte und Menschen aus zahllosen Ländern ansässig sind und dass ich in der Stadt auf Touristen und Einwohner aus allen Kontinenten treffe. Es spielt keine Rolle, ob sie hierhergezogen sind, hier geboren wurden, als Touristen zu Besuch, nur auf Zeit, des Jobs wegen oder aus Herzensangelegenheiten, ob sie bald wieder fortziehen oder Geflüchtete sind. Ich finde es selbstverständlich, dass meine Bekannten und Freunde Namen wie George, Nese oder Ario tragen und dass ich in meinem Job bisher unter anderem Serkan, Mehran, Monique, Jo, Poul Erik, Ngoc Minh und Ufuk begegnet bin. Diese Vielfalt ist ein unendlicher Reichtum – und ich möchte nie wieder so arm sein, wie diejenigen, die sich ihr verweigern.

Ich unterstütze die Initiative #BloggerFuerFluechtlinge und würde mich freuen, wenn auch einige meiner Blogleser sich mit einer Spende am Fundraising des Projekts beteiligen.

Blogger für Flüchtlinge

Wer auf seiner Seite ebenfalls ein Banner der Aktion einbinden möchte, kommt per Klick auf das Bild zum Blog tollabea.de, wo diese schöne visuelle Umsetzung entstand und in vielen Varianten frei zum Download bereitsteht.

Fakten, Fakten, Faktos

Vor rund sechs Jahren hatte ich hier einen Blogartikel über die Hausschrift »Faktos« des Hamburger Verkehrsverbundes (HVV) verfasst. Da ich immer bemüht bin, bei Berichten die verdienten Urheber zu nennen, hatte ich dies mittels Netzrecherche auch hier unternommen – musste jedoch nun aufgrund eines freundlichen E-Mail-Hinweises des Designerkollegen Philip Lammert feststellen, dass die im Netz am häufigsten genannte Quelle nicht zwangsläufig die »rechtmäßige« ist. Das möchte ich hiermit korrigieren.

Philip hatte recherchiert, dass statt des zunächst genannten Schriftsetzers Dieter Steffmann der amerikanische Designer Cory Maylett aus Salt Lake City der verantwortliche Schriftgestalter ist. Die »Faktos« findet sich sowohl auf seiner Bēhance-Seite als auch auf seiner Website wieder, allerdings ohne Angaben zum Entstehungszeitraum oder Link zum kostenlosen oder käuflichen Herunterladen der Schrift.

Ich habe daraufhin Kontakt mit Cory Maylett aufgenommen und ihn dahingehend befragt und erhielt eine sehr freundliche Antwort inklusive eines extra aufgrund meiner Nachfrage eingerichteten Links zum Gratis-Download des Original-Fonts, dem man seine 24 Jahre, wie ich finde, nach wie vor nicht ansieht. Hier ein Auszug aus der E-Mail des Schriftgestalters:

Hi Thomas,

Thank you for tracking me down. Yes, I’m the designer of Faktos, and yes, others have pirated it, called it their own, produced new variants and illegally posted copies on the Internet. I designed and released the font in Postscript Type 1 format way back in 1991. Due to the many pirated versions floating around, I no longer expect any reimbursement for using Faktos, but hardly a month goes by that I don’t see it used somewhere. I haven’t even made it available on my website for several years.

Your note, though, prompted me to set up a download page and post newly compiled TrueType and OpenType versions of the font there.
The direct address is http://maylett.net/faktos.

For what it’s worth, I hadn’t opened the font file for, probably, 15 years until today.
(…)
The character set isn’t as large as it should be, and there are many refinements I’d make if I were building it today. Perhaps someday I’ll get around to doing just that. In the mean time, the only official (and legal) version of the font can be downloaded from the link above.

Thanks again for the note. I greatly appreciate you wanting your blog link to lead to the right place.

Cory Maylett

Ich freue mich ebenso über den netten Hinweis von Philip wie über die Antwort von Cory Maylett und möchte hiermit allen interessierten Lesern die Möglichkeit zum Download der Original-Schrift weiterreichen. Wer je viel Arbeit in die Entwicklung oder Kreation einer Idee, eines Textes, eines Designs oder anderer kreativer Leistungen gesteckt hat, weiß, welchen Wert die Nennung und Würdigung der Urheber für deren Arbeit und für sie selbst hat, selbst wenn – wie hier – nicht einmal Geld für die Nutzung ihres »Produkts« gefordert wird. Sie verdienen es einfach.

U-Bahnhof Hamburg Jungfernstieg
Foto: © Ingolf on flickr | Licensed under Creative Commons